темная шоколадная глазурь (кувертюр) с кокосовым маслом

Шоколадная глазурь, известная также как кувертюр, используется для изготовления самых разнообразных десертов и кондитерских изделий. Если жир, входящий в её состав, является кокосовым маслом или другим растительным жиром, то это какаосодержащая жировая глазурь (также называемая шоколадной глазурью). Темная шоколадная глазурь с какао-маслом является более качественной.

Применение в кулинарии:

Настоящую темную глазурь (кувертюр) можно охарактеризовать как высококачественный шоколад. Содержащийся в ней жир делает глазурь более пластичной, чем обычный плиточный шоколад, что значительно упрощает покрытие и украшение тортов, выпечки или пралине. Очень важно, правильно темперировать шоколадную глазурь, для того что бы получить безупречную поверхность. Если этого не сделать, поверхность может стать матовой, через некоторое время на ней будут видны серые жирные кристаллы и глазурь приобретёт рассыпчатую консистенцию. Шоколадную глазурь также используют для изготовления ганашей, начинок, кремов или украшений.

Темперирование глазури имеет решающее значение не только для безупречно гладкой поверхности изделия после охлаждения. Оно также оказывает влияние на хрупкость глазури или плавление и раскрытие вкуса на языке, т.е. органолептические свойства. Тёмная глазурь, как правило, темперируется при более высоких температурах, чем светлая и по вкусу она несколько более горькая.

В чем разница между шоколадом и шоколадной глазурью? Согласно нормативам по какао, шоколадная глазурь должна содержать не менее 31% высококачественного какао-масла, для шоколада достаточно 18%. Если какао-масло полностью заменить растительными жирами (кокосовое масло, пальмовое масло, эквиваленты какао-масла), его уже нельзя будет называть "шоколадом". В каждой стране есть свои нормы, согласно которым определяется, может ли шоколад вообще содержать другие жиры. Кокосовое масло допускается только в составе шоколада для мороженого или аналогичных замороженных продуктов (не более 5%).¹

В чем разница между глазурью для торта и кувертюром? Здесь важен тип жира. "Какаосодержащие жирные глазури" вместо небольшого количества какао-масла или же его отсутствия обычно содержат тропические жиры, такие как кокосовое или пальмовое масло. Другие растительные жиры, такие как масло ши, масло иллипе, масло шалфея, масло кокума (масло гоа) или масло из косточек манго, встречаются в качестве аналогов какао-масла (анг. Cocoa butter equivalents CBE).² Правильное темперирование здесь не требуется. Для домашнего использования подобные заменители доступны в розничной торговле под такими названиями, как глазурь для торта, какао-глазурь или их производные. Заменители какао должны иметь четкую маркировку.

Рецепт веганской шоколадной глазури:

На часто задаваемый поисковой запрос шоколадная глазурь на кокосовом масле рецепт мы можем ответить: хотя готовая шоколадная глазурь с кокосовым маслом зачастую продается в магазине, Вы можете приготовить её самостоятельно, если имеются необходимые ингредиенты. Также есть готовые смеси с инструкциями, которые упрощают приготовление домашней глазури. Но особенно для веганов или людей, страдающих аллергией, важно иметь возможность сделать свою шоколадную глазурь из ингредиентов, которые для них безопасны. Причина в том, что готовая шоколадная глазурь часто содержит соевый лецитин или другие добавки, которые не всегда указываются. Более светлые шоколадные глазури могут содержать, например, сухое молоко.

Ингредиенты: для приготовления примерно 100 граммов тёмной глазури Вам понадобится 100 граммов тёмного шоколада на выбор в качестве основы. Для идеальной консистенции шоколадной глазури необходимо 2 столовые ложки растительного жира, в идеале масла какао - или 2 столовые ложки кокосового или растительного масла.

Приготовление: поместите термостойкую миску в кастрюлю, наполненную водой («водяную баню»), и убедитесь, что вода не попадает в миску, иначе глазурь будет испорчена. Нагрейте воду в кастрюле. Шоколад нарежьте ножом и аккуратно растопите в миске. Добавьте растительный жир или масло и снимите миску с водяной бани, когда примерно 2/3 содержимого полностью растает. Затем оставшиеся твердые компоненты шоколадной глазури перемешайте до образования однородной массы. Теперь глазурь нужно охладить до температуры ниже её обычной точки плавления, а затем снова слегка нагреть, прежде чем она полностью кристаллизируется.

Темперирование: оптимальное темперирование достигается путем полного плавления шоколадной глазури при высокой температуре (около 45 ° C). После этого следует короткая фаза охлаждения, во время которой глазурь охлаждают ниже её обычной температуры плавления, чтобы начать процесс кристаллизации. Если вязкость увеличивается (28-29 ° C), это признак кристаллизации. Однако перед полной кристаллизацией шоколадной глазури температуру снова повышают до чуть более 30 ° C (30–32 ° C, в зависимости от сорта). При такой же температуре производится и обработка.³

Улучшение вкуса: с помощью разных добавок, например, кокосового масла, можно изменить вкус шоколадной глазури. Вы можете приправить её вкус с помощью таких ингредиентов, как сушеный перец чили, молотая корица или ванильный порошок и другие специи.

Примечание: если расплавленная шоколадная глазурь всё ещё слишком вязкая, это можно компенсировать увеличением содержания жира. Получить свойства качественного промышленного продукта при самостоятельном приготовлении практически невозможно, так как отсутствуют необходимые приборы. Желательно использовать пищевой термометр для отслеживания рекомендованных температур темперирования. Темперирование требует практики и редко дает удаётся с первого раза.

Веганские рецепты с тёмной шоколадной глазурью Вы найдёте в разделе: "Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента" (внизу страницы или справа).

Покупка - где купить?

Все сети супермаркетов, таких как Ашан, Metro, Магнит, Пятерочка, Перекресток, Окей и др., предлагают шоколадную глазурь в отделах для кондитеров. Высококачественная тёмная глазурь или её компоненты доступны в магазинах деликатесов, кондитерских, магазинах здорового питания, органических магазинах или иностранных супермаркетах органических продуктов (Alnatura), где их можно заказать через интернет. Выбирайте продукты из какао и сахара, произведенные экологически безопасным способом. По возможности отдавайте предпочтение продуктам контролируемого органического производства (органического качества), поскольку в них не содержатся химические пестициды. Товары, продаваемые под маркой Fair Trade, обычно имеют более высокую цену, которую потребители готовы платить за соблюдение определённых социальных и экологических стандартов. Ярлык "Fair-light-Labels" чаще всего используют крупные производители шоколада, хотя также бывают знаки качества "Rainforest Alliance" и "UTZ Certified". В этом случае выполнение экологических условий и требований честной торговли гарантировано не всегда.⁴

Шоколадная глазурь бывает разных видов, включая продукцию из молочного шоколада или белую глазурь. Она продаётся в форме порционных чипсов, батончиков и блоков большего размера.

Если шоколадная глазурь имеет высокое содержание обезжиренных твёрдых веществ какао, её обычно называют "тёмной" или "горькой". Часто информация о соотношении массы какао к сахару и какао-маслу предоставляется производителем в виде кода в формате К/С/М. К - тертое какао, С - сахар и М - какао-масло. Однако какао-масло в молочной шоколадной глазури также может отсутствовать.⁵

Хранение:

Поскольку размер упаковки обычно превышает разовую потребность, остатки часто приходится хранить. Это легко сделать, если компоненты ещё не переплавлялись. В прохладном и сухом месте тёмная шоколадная глазурь может храниться более года без значительной потери вкусовых качеств. Так как шоколадная глазурь имеет тенденцию впитывать ароматы из окружающей среды, рекомендуется дополнительно обернуть открытые части пленкой или хранить их герметично. Тот же принцип применяется к расплавленной шоколадной глазури, которой перед хранением дают полностью остыть.

Особенно при длительном хранении последcтвия неправильного темперирования кувертюра или глазури проявляются относительно быстро. Это связано с процессом кристаллизации шоколада.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Как и шоколад, шоколадная глазурь состоит из тёртого какао и сахара, а молочная и белая глазурь - из сухого молока. Калорийность немалая - 579 ккал/100г. Содержание жира составляет около 46%, из которых около 30% представлены насыщенными жирными кислотами. Содержание углеводов составляет 36%, из которых 19% - сахар и 8,5% клетчатка. Содержание белка примерно равно 6,3%.⁶

Тёмная шоколадная глазурь содержит высокую долю микроэлемента меди (1,4 мг / 100 г), которого мы в любом случае получаем достаточно, и марганца (1,6 мг/100 г). Марганец необходим для построения хрящевой ткани. Порошок чили и жареный арахис содержат примерно 1,7 мг марганца.⁶

Содержание железа в тёмной шоколадной глазури составляет 9,6 мг / 100 г, что похоже на содержание железа в сушёных помидорах или сахаре из цветков кокоса. Сушёные травы, такие как тимьян, имеют гораздо более высокое его содержание - 123 мг/100 г, но употребляются они в значительно меньшем количестве. Микроэлемент важен для транспортировки кислорода крови, а также влияет на энергетический обмен.⁶

Содержание магния в темной шоколадной глазури составляет 183 мг/100 г, что сопоставимо с его содержанием в молотом перце (178 мг/100 г) или в овощной пасте с экстрактом дрожжей (180 мг). Этот важный элемент нужен для многих ферментативных метаболических процессов и в больших количествах содержится в семенах и орехах (неочищенные семена конопли: 700 мг/100 г, семена льна: 390 мг/100 г).⁶

Такие элементы, как фосфор, калий и цинк, также присутствуют в тёмной шоколадной глазури. Подробнее об этом читайте в информации об ингредиентах внизу.

Чтобы использовать термин «кувертюр», продукт должен содержать не менее чем 35% общей сухой массы какао, из них не менее 31% какао-масла и 2,5% обезжиренных твёрдых веществ какао⁷. Для белого кувертюра нет особых предписаний, он также не содержит обезжиренных твёрдых веществ какао.⁸

Информацию о всех нутриентах, суточной потребности в них и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ, щелкнув CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Многие исследователи согласны с тем, что молочный шоколад не полезен для здоровья. С тёмным шоколадом (содержание какао более 70%) результаты исследований не всегда являются однозначными.

Ученые из Университета Монаша в Мельбурне считают, что регулярное и, прежде всего, умеренное потребление шоколада с содержанием какао около 85% может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Флавоноиды, содержащиеся в тёмном шоколаде, расширяют артерии и тем самым снижают высокое кровяное давление. Они также уменьшают воспалительные реакции в организме. В исследовании приняли участие почти 21000 здоровых женщин и мужчин. Был сделан вывод, что нет доказательств того, что людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать шоколада.⁹

Другое исследование, длившееся в течение 13 лет с участием более чем 80 000 женщин в менопаузе, не показало взаимосвязи между употреблением шоколада и сердечными заболеваниями или инсультом. Однако линейная положительная тенденция и повышенный риск в наивысшем квинтиле потребления шоколада были отмечены у женщин в возрасте до 65 лет, но не у женщин старше 65 лет (1 унция = 28,35 г, более трех раз в неделю).¹⁰

Продукты какао-дерева содержат, среди прочего, теобромин, алкалоид, принадлежащий к группе стимуляторов, который имеет структуру, аналогичную кофеину. В небольших количествах теобромин оказывает сосудорасширяющее и стимулирующее действие на сердце, а также расслабляет гладкую мускулатуру.¹¹ Поскольку теобромин стимулирует нервную систему так же, как кофеин, чувствительные люди могут столкнуться с проблемами засыпания при употреблении тёмного шоколада поздно вечером.

Как известно, диабетикам следует избегать сладкого. Однако шоколад с высоким содержанием какао (> 70%) вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови, чем другие сладкие продукты. Гликемический индекс (ГИ) показывает в цифрах эффект повышения уровня сахара в крови. Влияние глюкозы используется в качестве эталонного значения, ГИ = 100. Шоколад с 70% содержанием какао имеет гликемический индекс 22, цельномолочный шоколад 70, ржаной хлеб из непросеянной муки имеет ГИ 40.¹² Каждый диабетик должен знать или проверять заранее, насколько хорошо или плохо для него употребление шоколада.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Масло какао состоит из различных триглицеридов, в основном насыщенных жирных кислот (пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота и линоленовая кислота), стеринов и холестерина. Доля насыщенных жирных кислот в какао-масле составляет около 60%, в кокосовом масле их еще больше - 82%. Для сравнения, в пальмовом масле их немного меньше - 49%. Отношение провоспалительной линоленовой кислоты (ЛК) к противовоспалительной альфа-линоленовой кислоте (АЛК) или омега-6 к омега-3 составляет 127: 1 - для кокосового масла, 45: 1 - для пальмового масла и 28: 1 - для какао масла.

Эти значения необходимо учитывать при приготовлении тёмной шоколадной глазури с кокосовым маслом или другими растительными жирами. К упомянутым выше исследованиям следует добавить, что насыщенные жирные кислоты могут нанести непоправимый вред человеческому организму при регулярном приеме. Повышение нежелательного холестерина ЛПНП в крови способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.¹³

Соевый лецитин, содержащийся в некоторых готовых продуктах, может привести к первичной пищевой аллергии из-за употребления соевых продуктов. Сенсибилизация в основном происходит через термостойкие накопительные соевые белки с обозначением аллергена Gly m 5 и Gly m 6 через кишечник.¹⁴

Помимо известного вреда для зубов продуктов, содержащих сахар, шоколад также потенциально вызывает привыкание из-за взаимодействия жира и сахара, вызывающего ожидание потребителями удовольствия от еды. Подробнее об этом читайте в резюме к книге Майкла Мосса «Соль, сахар и жир».

Общая информация:

Кувертюр происходит от французского термина «coverture», что означает «покрытие». Это профессиональное название разновидности натурального шоколада, применяемого для приготовления кондитерских изделий, в том числе и шоколадной глазури. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать.

Альтернативные названия:

Слово «кувертюр» пришло в русский язык из немецкого языка, а в немецкий – из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В английском языке тёмный кувертюр известен как dark couverture или couverture chocolate .

Полезная информация:

Собакам и кошкам нельзя есть шоколад. Содержащийся в нём теобромин может привести к отравлению и быть смертельным для животных (включая крупный рогатый скот, других сельскохозяйственных животных и медведей). Другие продукты какао-дерева (например, скорлупа какао-бобов, используемых в качестве подстилки) могут иметь для них серьезные последствия из-за содержания теобромина¹⁵. Наиболее частые случаи отравления происходят у собак, потому что их привлекает аромат какао.

Масло какао представляет собой смесь различных растительных жиров, благодаря чему масло какао может кристаллизоваться полиморфно в зависимости от влияния различных дифференцируемых кристаллических структур. Эти структуры оказывают значительное влияние на свойства изделия. Всего различают 6 полиморфных форм (I - VI). Желаемый полиморф c оптимальными характеристиками - это форма с римской цифрой V. Он имеет температуру плавления около 33,8 ° C и находится в β-модификации.¹⁶

Поэтому при производстве шоколадной глазури пытаются воздействовать на процесс затвердевания механически и термически так, чтобы в β-модификации возникло как можно больше кристаллических микрообразований. Это реализуется посредством контроля температуры. Это также объясняет, почему неправильное темперирование или его отсутствие негативно влияет на внешний вид и вкусовые качества конечного продукта.

Литература/источники: