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Arroz glutinoso integral (arroz mochi, eco?)

El arroz glutinoso integral, arroz dulce o arroz mochi (eco?) es un arroz cargo muy viscoso Tiene su origen en Japón y es perfecto para recetas dulces.
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
  Agua 12,1%  90
Macronutrientes carbohidratos 90.24%
/08
Macronutrientes proteinas 8.5%
/01
Macronutrientes grasas 1.26%
  LA : ALA

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

El arroz glutinoso integral, arroz mochi (Oryza sativa) o arroz dulce es un arroz integral que se utiliza principalmente en recetas dulces. Por norma general, se clasifica como arroz de grano medio (Oryza sativa ssp. javanica), otras veces como arroz de grano corto (Oryza sativa ssp. japonica) y, en ocasiones, se considera una variedad en sí mismo: arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa).1,2

Usos culinarios del arroz mochi:

¿Qué es el arroz mochi? o ¿Qué es el arroz dulce? El arroz glutinoso integral, arroz mochi o arroz dulce es un arroz integral (arroz cargo, arroz pardo) de sabor ligeramente dulce. Por este motivo, en Japón es un ingrediente típico de los postres. Allí, el arroz dulce (o «mochigome») se emplea para elaborar pastelitos típicos de las festividades (por ejemplo, son tradicionales del Año Nuevo). Según el artículo de Wikipedia, este tipo de arroz destaca por su viscosidad.

Los tradicionales pastelitos mochi (pastelitos de arroz) se elaboran con harina de arroz mochi (harina de arroz glutinoso). Se trata de pequeñas pequeñas bolitas rellenas de crema o de pasta de judía dulce (anko).3 El arroz glutinoso también está delicioso si lo envolvemos en alga nori y lo acompañamos de salsa de soja. Igualmente, se puede emplear para preparar arroz con leche.

A continuación, le presentamos algunas recetas que giran en torno al concepto «cocer arroz mochi». Con ellas podrá preparar dos de sus platos más populares.

Receta vegana de mochis (pastelitos de arroz japoneses):

Ingredientes (para aprox. 10 unidades): 200 g de harina de arroz glutinoso (mochiko), 60 g de azúcar, 150 ml de agua y un poco de almidón de patata (también puede utilizar almidón de maíz).

Preparación: para empezar, mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua en un cuenco. Calentar la mezcla homogénea en una sartén a fuego bajo y remover con una cuchara de madera hasta que espese. Dejar que enfríe brevemente.

Espolvorear el almidón de patata sobre la superficie de trabajo y colocar la masa encima. Formar un rollo y dividirlo en diez partes iguales. Aplanar cada uno de los trozos de masa hasta que tengan aproximadamente el tamaño de la palma de la mano. Rellenar los mochi al gusto poniendo la pasta o crema en el centro y cerrando la masa a su alrededor. Para el relleno puede utilizar la tradicional pasta de judías anko, por ejemplo. Por último, dar forma a las bolitas y disfrutarlas en el momento. Si no, guardarlas en la nevera hasta el momento de servirlas.

Tenga en cuenta: mucha gente pide una receta de mochis sin harina de arroz glutinoso (harina de arroz mochi). Sin embargo, es precisamente esta harina la que evita que los pastelitos de arroz japoneses se deshagan y les aporta su característica textura. Por nuestra parte, no hemos encontrado ningún producto cuyas propiedades sean comparables por el que sustituirla.

Receta vegana de arroz mochi con leche y mango:

Ingredientes (para 2 comensales): 50 g de arroz mochi (eco), 170 ml de leche de arroz o de leche de avena, 150 ml de agua de coco (o mejor, agua), 1 vaina de vainilla, 1 pizca de sal, 1 cda. de bayas de goji secas, ¼ de mango y 1 cdta. de semillas de cáñamo.

Preparación: para preparar esta receta de arroz mochi, extraer la pasta de la vaina de vainilla. En una olla pequeña, llevar la leche de arroz o la leche de avena, el agua de coco, el arroz, la sal y la pasta de vainilla a ebullición. Bajar la temperatura y cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora con la olla destapada. Remover de vez en cuando. No deje que se le queme el arroz. Agregar las bayas de goji cuando queden unos 15 minutos de cocción.

En una sartén antiadherente, tostar las semillas de cáñamo sin utilizar ningún tipo de grasa y reservar (puede omitir este paso). Verter el arroz con leche terminado en recipientes pequeños (por ejemplo, frascos de cristal), repartir el mango troceado por encima y cerrar (o cubrir). Poner a enfriar. Antes de servirlo, espolvorear las semillas de cáñamo por encima.

Encontrará recetas veganas con arroz glutinoso integral en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar arroz mochi?

No encontrará arroz glutinoso integral o arroz mochi en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor o Carrefour en España ni en supermercados latinoamericanos como Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB o Éxito. Es más probable que pueda adquirirlo en tiendas de productos ecológicos, tiendas de alimentación asiáticas, en herbolarios o por Internet línea, ya sea la variedad pulida o la integral. Es posible que algunos de estos comercios vendan también harina de arroz glutinoso (harina de arroz mochi, harina de arroz dulce) que, como hemos explicado un poco más arriba, se emplea para elaborar los tradicionales pastelitos mochi. Las tiendas en línea suelen vender estos últimos ya preparados (incluso alternativas orgánicas).

Elaboración del arroz glutinoso:

La manera más adecuada de preparar arroz dulce (arroz glutinoso integral, arroz mochi) es por el sencillo método de absorción. Para ello, llevar a ebullición una taza de arroz con dos veces y media la cantidad de agua. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tapar la olla. Pasados unos 30 minutos, el arroz habrá absorbido toda el agua y estará listo para comer. Este proceso también se puede llevar a cabo en una arrocera o en una vaporera (de bambú). En este caso, le recomendamos que, antes de prepararlo, ponga el arroz en remojo durante unas ocho horas, mejor si es durante toda la noche.

Conservar el arroz glutinoso:

Al igual que otros tipos de arroz, el arroz glutinoso integral, arroz mochi o arroz dulce debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco. El arroz blanco pulido tiene una mayor vida útil que el arroz integral (aprox., un año), puesto que el grano carece tanto de germen como de capa de aleurona, que hacen que el producto se enrancie más rápidamente.

No guarde el arroz cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones, café o chocolate, pues absorbe los olores.

Composición, valores nutricionales y calorías:

El arroz glutinoso integral o arroz mochi tiene un aporte calórico similar al del arroz blanco de grano largo: sus 350 kcal por cada 100 g provienen principalmente de los hidratos de carbono. El arroz mochi contiene 7,4 g/100 g de proteínas, una cantidad bastante escasa y comparable a la de otros cereales como la avena (17 g). Tampoco es rico en grasas, con 1,1 g/100 g, si bien contiene más que el arroz blanco de grano largo (0,66 g).4 El típico arroz integral aporta más grasas (2,7 g) y fibra (3,4 g/100 g, el glutinoso 1,8 g).

Al consumir 100 g de arroz glutinoso cubrimos por completo nuestras necesidades diarias de manganeso, pues nos aporta 2 mg/100 g, similar a las pipas de girasol crudas o la quinua. El arroz glutinoso supera al arroz de grano largo (1,1 mg), pero no al arroz integral (4 mg). Los garbanzos aportan 21 mg/100 g de este oligoelemento, prácticamente diez veces más. Entre otras funciones, el manganeso es crucial para la formación de tejido cartilaginoso.4

Asimismo, el arroz glutinoso también contiene 200 mg de fósforo por cada 100 g. Otros alimentos con aportes similares son el maíz, con 210 mg/100 g o el arroz integral, con 337 mg, por ejemplo. Las semillas de calabaza son especialmente ricas en este elemento, con 1233 mg/100 g. El fósforo desempeña un papel fundamental en la producción de energía. Por norma general, consumimos demasiado, pues los productos industriales y los refrescos suelen contener ácido fosfórico en exceso 4

Por otro lado, el arroz mochi contiene 0,4 mg de vitamina B6 (piridoxina) por cada 100 g, lo que supone el 29 % de las necesidades diarias. Las lentejas rojas crudas y las alubias riñón contienen cantidades similares, mientras que el arroz integral presenta hasta 0,74 mg y, el arroz blanco de grano largo, apenas 0,16 mg/100 g. Otros alimentos que contienen esta vitamina B son los pistachos crudos, que con 1,7 mg por cada 100 g cubren de sobra las necesidades diarias. El organismo necesita piridoxina para metabolizar las proteínas.4

Encontrará la composición completa del arroz glutinoso integral, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos del arroz mochi relacionados con la salud. Efectos:

En general, el arroz integral se considera saludable. Además, es muy saciante, pues al organismo le cuesta más digerir el alto porcentaje de hidratos de carbono complejos.5

En la medida de lo posible, escoja arroz integral, pues el arroz blanco pierde nutrientes vitales y muy saludables durante el descascarillado y el pulido. Además, también aporta mucha menos fibra. Las capas exteriores contienen importantes sustancias vegetales secundarias como el ácido fítico, por ejemplo. Por un lado, el ácido fítico se une a los minerales de los alimentos, de forma que estos dejan de estar disponibles para el organismo, pero también tienen un importante efecto antioxidante.6

El salvado de arroz, que es rico en fibra, suele considerarse un producto de deshecho, aunque en realidad se le pueda dar el mismo uso que al salvado de trigo. El salvado de arroz es antioxidante y consumirlo nos ayuda a prevenir la aparición del cáncer.7

Tras una inflamación del intestino grueso o una inflamación gastrointestinal, el arroz blanco cocido puede servirnos para reparar la mucosa intestinal gracias a su fácil digestión y a su efecto contractor.5

Como cualquier arroz puro, el arroz glutinoso integral, arroz mochi o arroz dulce no contiene gluten. Recomendamos que las personas celiacas o que padecen intolerancia o sensibilidad al gluten busquen en el envase algún símbolo que garantice que el alimento no contiene gluten (por ejemplo, una espiga tachada) pues, si las máquinas se utilizan para procesar distintos tipos de cereales, puede contener trazas.

El arroz blanco tiene un índice glucémico (IG) más alto que el arroz integral y, al consumirlo, los niveles de azúcar en sangre aumentan rápidamente. En cualquier caso, el consumo habitual de arroz blanco incrementa el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2, mientras que el consumo regular de arroz integral lo reduciría.

Le recomendamos que consulte en su centro de salud si tiene alguna duda al respecto.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El uso de fertilizantes y pesticidas contamina las aguas subterráneas de algunas regiones productoras de arroz con metales pesados como arsénico o cadmio. Las plantas de arroz absorben estas toxinas a través de las raíces y las almacenan. También los derivados del arroz, como las tortitas o los copos, pueden presentar valores altos. Los bebés y los niños pequeños en concreto absorben el arsénico mucho más fácilmente que los adultos, motivo por el que no deben alimentarse principalmente de arroz y derivados.9,17

Los tradicionales pastelitos de arroz mochi japoneses suelen contener mucho azúcar (especialmente el relleno), por lo que deberíamos consumirlos con moderación. La razón de que sean tan ricos en azúcar es porque antiguamente los agricultores japoneses los utilizaban para reponer fuerzas y resistir el trabajo durante el duro invierno.

Los pastelitos mochi son muy viscosos, por lo que de vez en cuando se producen casos de asfixia. Así, es recomendable disfrutar de esta especialidad a pequeños mordiscos.10

Medicina popular. Naturopatía:

En la Medicina Tradicional China (MTC) se habla de una sopa beneficiosa en caso de molestias gastrointestinales, alergias o insuficiencia renal. En China, esta sopa reconstituyente se consume de forma preventiva y, sobre todo, durante el desayuno. También se utiliza (sin sal) durante los ayunos, ya que tiene propiedades depurativas y diuréticas.11

Origen. Trasfondo ecológico:

El arroz mochi es originario de Japón. Hoy en día se cultiva también en EE. UU.

Sostenibilidad:

El cultivo en seco es menos perjudicial para el medio ambiente y el clima que el cultivo por inundación de los campos, ya que el consumo de agua es menor y también se produce menos metano.12

En el arroz glutinoso prevalece el cultivo convencional frente al orgánico (ecológico, eco, bio). Así, no hay muchos proveedores de arroz glutinoso integral y orgánico (por Internet podrá comprar de la marca Davert).

Encontrará más información sobre el cultivo, la recolección y el procesado del arroz en nuestro artículo sobre el arroz integral.

Información general sobre el arroz glutinoso integral:

El arroz es una de las plantas de cultivo más importantes del mundo. De hecho, se trata de un alimento básico para prácticamente la mitad de la población mundial.13

¿Cuántas variedades de arroz hay en el mundo? Se habla de más de 120 000 variedades de arroz.14 Sin embargo, esta misma diversidad y los cruces dificultan su clasificación.

Otros nombres:

El arroz glutinoso integral también se conoce como «arroz mochi», «arroz dulce», «arroz pegajoso», «arroz cerulento», «arroz botan» y «arroz de perlas».

En inglés, nos referimos a él como «mochi rice» y «glutinous rice». En japonés, se denomina «mochigome»

Palabras clave para su uso:

El arroz no solo es un alimento. A partir de los subproductos del arroz podemos obtener aceite, cera o una harina muy proteica para consumo animal. Las cáscaras de los granos de arroz también se usan para fabricar paneles, abrillantadores y combustibles. La paja de arroz se aprovecha en ganadería y para tejer esteras, bolsas y sombreros.15 El arroz ha encontrado igualmente su sitio en las industrias cosmética y farmacéutica.

Por otro lado, se dice que el arroz trae buena suerte y es símbolo de fertilidad y de vida, por lo que no es extraño que se utilice en ceremonias religiosas y otras tradiciones. Un ejemplo son las bodas.16

Bibliografía:

17 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Olsen KM, Purugganan MD. Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice. Genetics. 2002; 162/2: 941–950.
  2. NC State Geneticists Study Origin. Evolution of "Sticky" Rice. Press release. 2002; web.archive.org.
  3. Davidson A. The Oxford Companion to Food. Nueva York Oxford University Press; 2014: 527.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  5. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Editorial Advent: Zúrich. 2006: 212-215.
  6. Graf E, Eaton JW. Suppression of colonic cancer by dietary phytic acid. Nutrition and Cancer. 1993; 19: 11-19.
  7. Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Coloteral Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016; 68/8: 1269–1280.
  8. Hu EA, Pan A et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012; 344.
  9. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  10. Nagata S, Kim SH et al. Airway obstruction due to sticky rice cake (mochi): a case series and review of the literature. International Journal of Emergency Medicine. 2018; 11/34: 2-4.
  11. Kanmehr M et al. The Effect of G-ORS Along With Rice Soup in the Treatment of Acute Diarrhea in Children: A Single-Blind Randomized Controlled Trial. Nurs Midwifery Stud. 2016; 5: e25852.
  12. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Editorial Ullmann: Potsdam; 2014: 609-611.
  13. Bücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Editorial Springer. Berlín Heidelberg: Nueva York 1977: 57-68.
  14. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis.
  15. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Editorial Ulmer Eugen: Stuttgart; 1976.
  16. Hochzeitsplaza.de Reis zur Hochzeit werfen.
  17. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Opinión actualizada en el núm. 017/2015 del BfR del 06 de febrero de 2014.

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