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Lupinenmehl

Die Lupinenmehl enthält alle wichtigen Aminosäuren und ist darüberhinaus purinarm. Es eigent sich zum Backen und für Proteinreiche Getränke.
  47/44/09  LA4:1ALA
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Für die Herstellung des Lupinenmehls verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine. Nach dem Pressen der Samen, weicht man die so entstandenen Flocken ein, damit sich das Eiweiss aus den Strukturen der Fasern löst. Durch Verdampfen der Flüssigkeit bleibt das Lupinenmehl zurück.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Lupinen (Lupinus; von ahd. luvina, zu lat. lupus „Wolf“), selten auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, sind eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Zur gleichen Familie gehören beispielsweise Erbse, Kichererbse und Erdnuss. In Mitteleuropa trifft man am häufigsten die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus) an. Lupinen gibt es als Gemüsepflanze, Futterpflanze, Zierpflanze und Wildpflanze."

Süsslupinen:

Durch Züchtung von Lupinensorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannten Süsslupinen) konnte man die Nutzung der Lupine verbessern. Der Name Süsslupine deutet nicht, wie man meinen mag, auf einen süssen Geschmack hin, sondern auf die geringere Menge an Bitterstoffen gegenüber ursprünglichen Sorten.

Herstellung und Verwendung:

  • "Lupinensamen können in unterschiedlicher Form verwendet werden. So sind die eingelegten Samen (it. Lupini, pt. Tremoços, sp. Altramuces) im Mittelmeerraum ein beliebter Bier-Snack in Gaststätten. Sie werden aber auch zu Lopino, einem Tofu-ähnlichen Produkt, Lupinenmehl (welches meist ca. 40 % Eiweiß enthält) sowie zu Lupinenmilch weiterverarbeitet und sind so Bestandteil vegetarischer Ernährungsformen. Außerdem kann aus den gerösteten Früchten ein kaffeeähnliches Getränk gewonnen werden (z. B. Altreier Kaffee). Getrocknete Lupinen-Samen sind unter der Bezeichnung Tirmis im Handel erhältlich....". Durch den hohen Eiweissanteil der Lupinensamen (über 35 %) dienen sie manchen Vegetarieren bzw. Veganern auch als Sojaalternative. Weitere Gründe, beispielsweise die Vermeidung gentechnischer Sojakultivare sowie ökologische Aspekte durch die Symbiose von Lupinen mit den Knöllchenbakterien (Rhizobien) sprechen ebenfalls für diesen Schmetterlingsblütler.
  • Herstellung von Lupinenmehl: Für die Herstellung presst man Lupinenkerne zusammen um das Wasser zu entfernen. Anschliessend weicht man sie ein, um das Auslösen der Eiweisse zu bewirken. Die Flüssigkeit wird gezielt durch Erhitzen verdampft um das Eiweiss am Ende in Form von Mehl verwenden zu können.
  • Lupinenmehl: Das gelbliche, leicht nussig schmeckende Lupinenmehl ist vielseitig einsetzbar. Am häufigsten verwendet man Lupinenmehl als Austausch zum Weizenmehl beim Backen, da es wasserbindend ist und zur Haltbarkeit beiträgt. Als Richtwert gilt hier maximal 15-20 % des Mehles durch Lupinemehl zu ersetzen. Man kann Lupinenmehl auch in Proteindrinks einmischen. Des Weiteren eignet sich Lupinenmehl auch als Emulgator.

Inhaltsstoffe:

Die Lupine enthält alle essentiellen Aminosäuren und gilt somit, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle. Desweiteren enthalten Lupinensamen viele Carotinoide, Vitamin E, Kalium, Magnesium und Eisen. Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, wodurch sehr wenig Harnsäure produziert wird. Dadurch ist die Lupine insbesondere für Menschen, die sich Infolge einer Rheuma- oder Gicht- Erkrankung purinarm ernähren sollen, gut geeignet.

Allergiepotential:

Lupinen "können ... für Allergiker problematisch sein. ... Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile – es handelt sich vor allem um bestimmte Proteine (Conglutine) – kann isoliert auftreten oder als Kreuzallergie bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte, insbesondere Erdnüsse ...".

Neben Erdnüsse wurden auch andere Kreuzreaktionen mit zur gleichen Familie gehörenden Nahrungsmitteln registriert, wie beispielsweise Kichererbsen und Bohnen. Problematisch hierbei ist die momentan geltende Deklarationspflicht für Lupine als Inhaltsstoff, die nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst bei kleinsten Mengen oder bei Bestandteilen von Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse eine spezielle Kennzeichnungspflicht.1

Flatulenz:

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten führen Lupinensamen deutlich weniger zu Blähungen.

Bodenansprüche der Lupine und Gründüngung:

Die Lupine ist eine anspruchslose Pflanze und gedeiht auch auf sandigen und trockenen Böden. Man kann sie gut in in Deutschland, Österreich und der Schweiz anbauen, wodurch keine Importe aus Entwicklungsländern nötig sind. Durch die Symbiose der Pflanzen mit Knöllchenbakterien kommt es im Boden zu Stickstoffanreicherungen, welches auch den Wachstum anderer Pflanzen fördert. Die Strategische Nutzung von Lupinen in der Landwirtschaft bezeichnet man auch als Gründüngung. Aus "de.wikipedia.org/wiki/Gründüngung": "Beim Anbau von Leguminosen wie Erbsen, Ackerbohnen, Klee, Wicken oder Lupinen wird der Boden zudem mit Stickstoff angereichert (der nächsten anzubauenden Feldfrucht stehen rund 30–40 kg Stickstoff pro Hektar zusätzlich zur Verfügung). Da im ökologischen Landbau eine Düngung mit mineralischen Stickstoffdüngern (Kunstdünger) nicht erlaubt ist, stellt der Leguminosenanbau dort eine wichtige Stickstoffquelle dar."

Quellen:
1 Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Online verfügbar unter https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/naehrstoffe/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung.html zuletzt geprüft am 15.09.2017

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