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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Sesamöl, geröstet

Dunkles Sesamöl stellt man aus geröstetem Sesam her. Raffiniert oder nativ harmoniert es als Würzöl in orientalischen Gerichten. Fettsäuren sind zu beachten.
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Dunkles Sesamöl gewinnt man aus gerösteten Sesamsamen, dabei kann es raffiniert sein oder aus nativer Pressung stammen. Das dunkle, bernsteinfarbene Sesamöl passt als Würzöl besonders gut zu asiatischen und orientalischen Gerichten. Aufgrund des ungünstigen Omega-6- zu Omega-3-Fettsäurenverhältnisses sollte man geröstetes Sesamöl in der Küche nur sparsam einsetzen.

Verwendung in der Küche:Geröstetes Sesamöl ist ein stark würziges Speiseöl und findet vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche Verwendung. Es hat ein relativ dunkles Erscheinungsbild und ein sehr nussiges Aroma, das schnell den Eigengeschmack anderer Zutaten überdecken kann, weshalb man es sparsam dosieren sollte. Geröstetes Sesamöl passt zu herzhaften Reis-, Hirse-, Soja- und Wokgerichten, aber auch Süssspeisen und knackigen Salaten gibt es eine unverwechselbare Note. Natives geröstetes Sesamöl sollte man nicht erhitzen, da hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verloren gehen. Die raffinierte Variante ist aufgrund des hohen Rauchpunktes auch zum Braten, Backen, Kochen und Frittieren geeignet.

Einkauf:Geröstetes Sesamöl findet man in Bioläden, Reformhäusern, Asia-Shops oder auch im Online-Handel. Traditionell arbeitende und kleinstrukturierte Ölmühlen oder Asia-Shops bieten das geröstete Sesamöl von der beliebten Mini-Flasche an aufwärts in verschiedenen Grössen an. Im Handel sind native sowie raffinierte Sesamöle aus gerösteten Sesamsamen erhältlich.

Lagerung:Die im gerösteten Sesamöl enthaltenen Antioxidantien Sesamolin und Sesamol schützen das Öl vor der Reaktion mit Licht und Sauerstoff. Selbst das kaltgepresste geröstete Sesamöl ist wenig anfällig. Trotzdem ist eine kühle und lichtgeschützte Lagerung sinnvoll, weil das geröstete Sesamöl somit bis zu einem Jahr lagerfähig sein kann.1

Inhaltsstoffe:Wikipedia: Sesamöl ist ein Triglycerid mit einem Anteil von etwa 45 % Linolsäureresten (es enthält keine freie Linolsäure) unter den Fettsäureresten sowie Spuren von Sesamol.2 Das starke Antioxidans Sesamol bildet sich aus Sesamolin, das zu 0,3 bis 0,5 % in Sesamöl vorkommt und dem man gesundheitsfördernde Eigenschaften zuspricht.3

Gesundheitliche Aspekte:Linolsäure ist, ebenso wie α-Linolensäure, ein essentieller Nährstoff und muss deshalb mit der Nahrung zugeführt werden. Aus Linolsäure werden im Körper über die Zwischenstufe γ-Linolensäure (GLA) die in Entzündungsprozessen bedeutsamen Dihomogammalinolensäure (entzündungshemmend) und Arachidonsäure (entzündungsfördernd) synthetisiert.4 Hier ist allerdings das gesundheitsfördernde Verhältnis der Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) zur Linolensäure (alpha-Linolensäure) von maximal 5:1 zu beachten.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Genauso wie bei zahlreichen Samen und nussartigen Lebensmitteln kann geröstetes Sesamöl allergische Reaktionen hervorrufen. Allerdings ist das Vorkommen einer solchen Reaktion mit einer Auftrittswahrscheinlichkeit von 0.1 % der Population noch selten, aber in den Entwicklungsländern häufen sich inzwischen die gemeldeten Vorfälle von Sesam-Allergien. Sesam ist ein starkes Allergen und muss als deklarationspflichtiges Allergen bei verarbeiteten Lebensmitteln auch bei geringsten Mengen in der Zutatenliste angegeben werden.5

Allgemeine Informationen:Aus Wikipedia: Dunkles Sesamöl gewinnt man aus den gerösteten weissen und schwarzen Samen des Sesams. Sesam gehört vermutlich zu den ältesten Ölpflanzen der Welt und ist eine weit verbreitete Kulturpflanze.2, 5 Neben der gerösteten Sesamöl-Variante, gibt es ausserdem das helle und deutlich milder schmeckende, ungeröstete Sesamöl, das man aus den naturbelassenen Sesamsamen herstellt.

Produktion:Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. ... Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweissgehalt und wird als Tierfutter genutzt.2

Literatur / Quellen:

  1. Zeitung.de. Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut? [Internet]. [Zitiert am 13.02.2018]. Verfügbar unter: zeitung.de/gesundheit/ernaehrung/oele/sesamoel/
  2. Wikipedia. Sesamöl [Internet]. Version vom 18.11.2017 [Zitiert am 13.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Sesam%C3%B6l
  3. Kumar CM, Sathisha UV, Dharmesh S, Rao AG, Singh SA. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3):562-569.
  4. Wikipedia. Linolsäure [Internet]. Version vom 01.12.2017 [Zitiert am 13.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Linols%C3%A4ure
  5. Wikipedia. Sesame [Internet]. Version vom 12.01.2018 [Zitiert am 13.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Sesam

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