Овощной штрудель на франкфуртском зелёном соусе

Овощной штрудель из цельнозерновой полбяной муки и сливок из кешью на франкфуртском зелёном соусе приготовлен совсем без молока и яиц и тем не менее вкусен.

Франкфуртский зелёный соус: в состав франкфуртского зелёного соуса входят семь классических трав. Как правило, в нём используют петрушку, купырь, огуречник, кислый щавель, кресс-салат, бедренец и лук скороду. Это блюдо традиционно едят в Чистый четверг и до первого осеннего мороза, причём травы имеют в мае наилучшее качество.

Кислый щавель: вкус щавеля, согласно названию, кислый. Щавель содержит большое количество витамина С, но также и высокое содержание щавелевой кислоты. Употребление его в больших дозах при повышенной чувствительности может привести к раздражению слизистой оболочки пищеварительного тракта. Однако указанные в этом рецепте количества Вы можете употреблять, не опасаясь за своё здоровье.

Укроп: кончики укропа в свежем виде имеют наилучший вкус, но в пищу можно также использовать остальные наземные части растения. Укроп содержит эфирное масло, главным компонентом которого является карвон.

Огуречник - предупреждение: огуречник содержит токсичные для печени и канцерогенные пирролизидиновые алкалоиды из-за чего Федеральный институт оценки рисков не рекомендует его употребление в пищу. В некоторых странах его использование жёстко регулируется, например, в Бельгии, где огуречник уже с 1997 г. запрещён к продаже в качестве продукта питания. В небольших количествах (примерно 2 г травяной смеси, содержащей огуречник) его употребление возможно взрослыми, но следует учитывать то, что общее воздействие может быть усилено другими продуктами питания, такими как травяной чай или мёд. В целях безопасности Вы можете заменить огуречник в рецептах, например, укропом или лимонной мелиссой. Больше информации по этой теме Вы найдёте в описании ингредиента огуречник.

Мука спельты: спельта очень родственна пшеницы, и поэтому её часто называют "пра-пшеницей". В продаже имеются разные сорта муки спельты, причём сорт муки указывает, сколько минеральных веществ содержится в ней на 100г. Чем выше сорт муки, тем она, как правило, содержит больше минеральных веществ и более полезна для здоровья. Также спельту можно приобрести в виде цельнозерновой муки. Мука спельты сорта 630 имеет сравнительно хорошие хлебопекарные свойства и часто заменяет пшеничную муку. Отличия в составе веществ между спельтой и пшеницей значительны, только лишь содержание кремниевой кислоты значительно выше в спельте, чем в пшенице.

Кешью: едва ли в каком-нибудь другом продукте питание содержание незаменимой аминокислоты триптофан так велико как в орехах кешью. Триптофан - это незаменимое питательное вещество при производстве организмом нейромедиатора серотонина. Орехи кешью, также просто называемые кешью являются хорошими источниками таких минеральных веществ, как магний и железо. Орехи кешью несъедобны в сыром виде, потому что содержат ядовитое масло кардол. Поэтому орехи кешью, находящиеся в продаже, или обрабатываются водяным паром или поджариваются для деактивации кардола. Т.е. по сути они, как правило, не являются сырыми в строгом смысле слова. Если на упаковке написано "сырые орехи кешью", то это чаще всего указывает на то, что деактивация ядовитого кардола была произведена при помощи пара, а не поджаривания. Только если процесс их добычи и обработки детально пояснён и проконтролирован, мы можем говорить о действительно сырых орехах кешью.

Уменьшение соли и масла: мы сознательно уменьшили количество соли. Цель - уменьшить насколько возможно количество соли без ухудшения вкусовых качеств. Т.к. потребность в соли в зависимости от пищевых привычек у всех людей различна, то лучше всего определите это количество самостоятельно. Также мы уменьшили количество масла. В качестве интересного чтения по этой теме мы хотим порекомендовать Вам книгу "Соль, сахар и жир".

Рапсовое масло: вместо оливкового масло мы предлагаем использовать рапсовое, т.к. оно имеет лучшее соотношение омега-6 (ЛК) к омега-3 (АЛК) жирным кислотам, чем используемое в оригинальном рецепте оливковое масло. Для сравнения: оливковое масло имеет соотношение ЛК:АЛК равное 11-12:1, в то время как соотношение обеих жирных кислот в рапсовом масле составляет всего лишь 2:1.

Сбор трав: если Вы хотите самостоятельно собрать подорожник ланцетолистный, то это лучше всего сделать с начала апреля по конец августа. Его часто можно найти на маленьких лугах, на пахотах и окраинах полей. Щавель Вы найдёте на лугах и окраинах пахот. Его можно собирать почти круглый год. При сборе одичавшего укропа есть опасность спутать его с ядовитым болиголовом.

Альтернатива травам: альтернативно к указанным здесь травам Вы также можете добавить 7 классических трав (см. Замечания по рецепту).