Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

кунжутное масло

Кунжутное масло получают из белых и чёрных семян кунжута. Оно используется не только в кулинарии, но и входит в состав средств по уходу за кожей.
  Вода 0,0%  00/00/100  LA (41.3g) 138:1 (0.3g) ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Светлое кунжутное масло, также известное как сезамовое масло, получают из семян кунжута (Sesamum indicum). Оно обладает практически нейтральным запахом, в отличие от тёмного кунжутного масла, которое получают из жареных семян и которое имеет интенсивный ореховый вкус.

Применение в кулинарии:

В азиатской и восточной кулинарии натуральное кунжутное масло очень популярно. Натуральное кунжутное масло холодного отжима является очень высококачественным маслом и благодаря содержащимся в нём антиоксидантам долго хранится.1

Несмотря на то, что нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет высокую температуру дымления, равную 177 °C, его следует использовать максимум для варки, тушения или пассерования . В азиатских странах рафинированное кунжутное масло используют также для выпечки или жарки во фритюре, т.к. точка дымления у него составляет уже 232 °C. Однако продолжительное нагревание из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот может приводить к образованию трансжиров.

Светлое кунжутное масло имеет слабый кунжутный вкус, оно скорее имеет нейтральный вкус и запах. Поэтому оно также очень хорошо подходит для приготовления салатов или добавления в фруктовые десерты. Его лёгким ореховым вкусом приправляют также дипы, соусы и пасты для намазывания на хлеб.

Кунжтное масло используется в производстве не только маргарина2, но также и сладкого восточного блюда халвы, и других кондитерских изделий, которые, однако, очень вредны для здоровья.

Помните, что семена или орехи в натуральном виде всегда полезнее, чем получаемое из них масло!

Рецепт рисового салата с манго и тофу:

Ингредиенты на 4 порции: 150 г риса, 150 г копчёного тофу, 2 ст.л. семян подсолнечника, 2 манго, 2 красных луковицы, 75 мл апельсинового сока, 2 ст.л. тёмного соевого соуса, 2 ст.л. светлого кунжутного масла, 2 ст.л. светлого соевого соуса, по желанию соль, перец, кресс-салат.

Приготовление: рис потушить и охладить. Копчёный тофу порезать на небольшие кубики и мариновать примерно 30 минут в 2 ст.л. тёмного соевого соуса. Семена подсолнечника поджарить без жира в сковороде с антипригарным покрытием. Манго и лук почистить и порезать на мелкие кубики. Кусочки лука смешать со светлым соевым соусом, апельсиновым соком и кунжутным маслом. После этого всё перемешать и при необходимости приправить солью и перцем. Выложить на тарелку и посыпать кресс-салатом и подсолнечными семечками.

Покупка - где купить?

Некоторые супермаркеты, такие как Ашан, Магнит, Spar, Окей, Метро, Перекрёсток, Пятёрочка и др. имеют в своём ассортименте рафинированное кунжутное масло. Натуральное кунжутное масло холодного отжима можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией, или же в интернет-магазинах. Также это масло встречается и в аптеках, но под видом косметического масла для кожи и волос.

Некоторые союзы по производству био продукции запрещают даже щадящую обработку паром/дезодорирование, рафиинирование, нейтрализацию или отбелку пищевых масел. Нагрев сырья, а также температура сырья на выходе из прессования не должна превышать 50 °C.

Разновидности кунжутного масла:

Кунжутное масло холодного отжима производится без нагревания. В ходе многократной фильтрации удаляют крупные частички. Этот щадящий процесс гарантирует сохранение ценных питательных веществ. Биологическое и натуральное кунжутное масло остаётся нефильтрованным. Такие масла имеют бледно-жёлтый цвет.

Нерафинированное кунжутное масло сначала прессуют "холодным" способом, однако температура при этом может достигать приблизительно 60 °C. Обработка паром после процесса прессования хотя и увеличивает срок хранения, но в то же время снижает количество сопутствующих веществ, таких как различные питательные вещества, вкусовые и ароматические вещества.21,22

Рафинированное кунжутное масло во время прессования нагревают выше 100 °C. В процессе всех технологических шагов: рафинации, нейтрализации, дезодорирования, отбелки, фракционирования и т.д. утрачиваются почти все ароматические и вкусовые вещества, но благодаря этому масло хранится в течение более длительного срока. Существует также обозначение "частично рафинированное" (англ. semirefined), в процессе такого производства применяется только часть названных технологических шагов (напр., рафинация).20

Есть также кунжутное масло холодного отжима из чёрного кунжута. По цвету оно очень похоже на масло из светлых семян.

Если семена перед прессованием поджарить, то полученное масло будет цвета янтаря и иметь насыщенный ореховый вкус. Его используют только для приправления блюд и ни в коем случае не для нагревания. Кунжутное масло из жареных семян можно приобрести в азиатских магазинах, чаще всего в небольших порционных бутылочках. В Восточной Азии оно также имеет тёмно-коричневый цвет.

Индийское кунжутное масло иногда также называют сезамовым маслом.

Хранение:

Содержащиеся в нём антиоксиданты естественным образом предохраняют кунжутное масло от порчи. При хранении в хорошо закрытой бутылке в тёмном, защищённом от солнца месте оно храниться очень долго. Но также и открытая бутылка в холодильнике хранится 12-24 месяца. Масла холодного отжима в холодильнике могут помутнеть или образовать хлопья. Это естественная реакция, которая не является признаком ухудшения качества.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Кунжутное масло состоит практически только из жира, его калорийность составляет 884 ккал/100г.3 Количество насыщенных жиров равно примерно 14 %, ненасыщенные жирные кислоты преобладают: полиненасыщенная жирная кислота (линолевая кислота) - около 41 %, мононенасыщенная жирная кислота (олеиновая кислота) - приблизительно 38 % (разбег значений от 28 до 44 %23), < 1% полиненасыщенная жирная кислота (альфа-линоленовая кислота). Кроме того, кунжутное масло содержит также пальмитиновую кислоту, миристициновую кислоту, стеариновую кислоту и т.д.

Кунжутное масло содержит не очень много витаминов, но содержание двух из них доказано. Витамин К содержится в кунжутном масле в количестве 14 мкг/100г. Масло грецкого ореха имеет похожее его содержание (15 мкг), рапсовое масло содержит гораздо больше этого витамина - 70 мкг. Этот жирорастворимый витамин важен для свёртываемости крови и костного обмена веществ.3

Витамин Е хотя и содержится в кунжуте в количестве всего 1,4 мг/100г, но в это в два раза больше, чем в более полезном льняном масле (0,06 мг/100г). Масло из пшеничных зародышей имеет, наверное, самое высокое его содержание - 149 мг/100г, но и фундучное масло содержит немало этого витамина - 47 мг. Альфа-токоферол действует как антиоксидант на липидных слоях клеток организма.3 Рекомендуемая суточная доза для взрослого человека составляет 12-14 мг.4

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезно кунжутное масло? Ответ на этот вопрос несколько противоречивый: с одной стороны, кунжутное масло имеет очень плохое соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, равное 138:1. Преобладающая в нём линолевая кислота способствует образованию воспалений в организме. Льняное масло холодного отжима (1:4) или же рапсовое масло (2:1) имеют намного более хорошее соотношение LA:ALA. Более подробно об этом в ссылке, расположенной в рамке выше.

С другой стороны, есть следующие положительные исследования по веществам, входящим в состав кунжутного масла:

Содержащиеся в кунжутном масле антиоксиданты, такие как сезамол и сезамолин не только препятствуют прогорканию5, но и в сочетании с альфа-токоферолом защишают от возрастных изменений почечной функции.6

Если использовать кунжутное масло в сочетании с маслом из рисовых зародышей как пищевое масло, можно снизить кровяное давление и уровень холестерина в крови.7 Действительно ли этот понижающий уровень ЛПНП-холестерина эффект обусловлен линганом сезамином, к сожалению, изучено пока ещё недостаточно.8 Однако с его помощью можно усилить действие понижающих давление медикаментов.9

Содержащиеся в кунжутном масле водорастворимые компоненты уменьшают воспаления и препятствуют образованию атеросклероза.10

Пожалуйста, всегда помните о том, что любое масло почти на 100 % состоит из жиров. Входящие в его состав полезные для здоровья вещества имеют очень незначительное содержание, учитывая в каком объёме употребляется масло ежедневно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Т.к. кунжут относится к сильным аллергенам, подлежащим обязательной декларации, то это действует и в отношении к кунжутному маслу. Однако количество людей, которые реагируют на него аллергично, очень незначительно (0,1 %).11 Бывают также реакции на масло, проявляющиеся в виде аллергических контактных экзем. Предположительно они появляются вследствие гиперчувствительности к похожим на лигнин химическим веществам.12

Народная медицина - натуропатия:

Сосание масла известно в России и во многих азиатских странах и применяется для гигиены полости рта. Этот способ детоксикации используется также с кунжутным маслом. Исследования показывают уменьшение содержащихся во рту бактерий Streptococcus mutans13, а также уменьшение запаха изо рта.14

Кунжутное масло применяют также у пожилых людей при сухих запорах, им обрабатывают ожоги, обваренные места и нарывы.15

Многие традиционные натуропатические методы используют кунжутное масло для улучшения состояния кожи, обработки сухого носа и для сосания (аюрведа). Масло очень приятно ощущается на коже, не оставляет после себя жирную плёнку и делает кожу мягкой и эластичной. Кроме того, оно содержит натуральный солнцезащитный фактор и защищает кожу от УФ-облучения (30 %).16,17

Распространение - происхождение:

Кунжут - это одно из древнейших используемых человеком масличных растений. Генный центр кунжута установить однозначно нельзя. Предположительно, его родиной является Юго-Восточная Африка, т.к. там и по сей день, встречаются многие дикие его разновидности. Одомашнивание вида Sesamum indicum произошедшее в 2350 г. до н.э. было установлено в Передней Азии, а точнее на территории бывшей Месопотамии (Междуречье).5 Сегодня растения кунжута культивируют во многих тропических и субтропических регионах.

Выращивание - сбор урожая:

Кунжуту для выращивания требуются очень тёплые, залитые солнцем места с питательными и проницаемыми почвами. Быстрый рост этих масличных растений делает их очень популярными в тропических регионах. Кроме того, стержневой корень, уходящий в почву на глубину до 1 метра, помогает выжить в засушливые периоды.5

Однолетнее растение кунжута достигает в высоту в зависимости от сорта 1-1,5 м.18 Некоторые дикие виды вырастают даже до 2 м.

Плоды представляют собой коробочки длиной 3-4 см, которые содержат примерно 80-100 семян размером максимум 3 мм. Через 120 дней постоянных температур выше 25 °C семена готовы к сбору урожая. Спелые коробочки лопаются, из-за чего, к сожалению, ещё до сбора урожая теряется очень много семян. Поэтому сбор урожая происходит до полного созревания растений, которые после этого подвешиваются для сушки.24 Благодаря целенаправленной селекции стало возможным улучшить вскрытие капсул и, таким образом, обеспечивать равномерный сбор урожая.5

Кунжут бывает белым, жёлто-коричневым, красноватым или чёрным.

Вероятность путаницы:

Растение Sesamum indicum похоже на род растений наперстянка (Digitalis) с их похожими на колокольчики цветками.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Пчёлы важны для высокой урожайности при выращивании кунжута и хлопка. Это открытие было сделано в Западной Африке учёным-биологом доктором Катариной Штейн из Ростокского университета. Целенаправленное опыление может повысить урожайность на 60 %. Но и в тропиках дикие и медоносные пчёлы находятся под угрозой исчезновения и без них потери урожая кунжута могут составлять до 59 %.19

Общая информация:

Кунжутное масло получают из белых и чёрных семян кунжута. Производство светлого кунжутного масла схоже с производством других растительных масел. Согласно Википедии, из одной тонны кунжута получают примерно 300 литров масла.

Альтернативные названия:

Альтернативное название кунжутного масла - сезамовое масло, на английском оно называется sesame oil, til oil, benne oil или gingelly. Для индийского кунжута есть также обозначение gingili.15

Аптечное название: Sesami oleum.18

Другое использование:

Полезные для кожи свойства, особенно химический состав и нежный аромат кунжутного масла делают его интересным также для косметической и парфюмерной промышленности. Кунжутное масло применяется для производства растительного мыла или смазочное средство.15

Прессованные выжимки, остающиеся после производства кунжутного масла, из-за своего высокого содержания белка (40 %) являются очень ценным кормом скота.5

Литература - источники:

CLICK FOR: 24 указания источников

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  2. Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer. 2011.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  6. Shimoyoshi S, Takamoto D et al. Sesamin and Sesamin combined with alpha-tocopherol improve age-related kidney dysfunction. Innovation in aging. 2017;1(1).
  7. American Heart Association. Sesame and rice bran oil lowers blood pressure, impoves cholesterol. ScienceDaily. 2012.
  8. Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
  9. Devarajan S, Singh R et al. A blend of sesame oil and rice bran oil lowers blood pressure and improves the lipid profile in mild-to-moderate hypertensive patients. J Clin Lipidol. 2016;10(2).
  10. Narasimhulu CA, Selvarajan K et al. Water-soluble components of seame oil reduce inflammation and atherosclerosis. J Med Food. 2016;19(7).
  11. Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame Seed Food Allergy. Current Allergy and Asthma Reports. 2012;12(4).
  12. Gangur V. Kelly C, Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? Annals of Allergy, Asthma and Immunology. 2005;95(1).
  13. Asokan S, Rathan J et al. Effect of oil pulling on Streptococcus mutans count in plaque and saliva using Dentocult SM Strip mutans test: a randomized, controlled, triple-blind study. J indian Soc Pedod Prev Dent. 2008; 26(1).
  14. Asokan S, Kumar RS et al. Effect of oil pulling on halitosis and microorganisms causing halitosis: a randomized controlled pilot trial. J Indian Soc Pedod Prev Dent. 2011;29(2).
  15. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
  16. Kaur CD, Saraf S. In vitro sun protection factor determination of herbal oils used in cosmetics. Pharmacognosy Res. 2010;2(1).
  17. Korac RR, Khambholja KM. Potential of herbs in skin protection from ultraviolet radiation. Pharmacogn Rev. 2011;5(10).
  18. Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  19. Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691.
  20. BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Das Deutsche Lebensmittelbuch und die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2011.
  21. Wikipedia Pflanzenöle.
  22. Oelerini.com Sesamoel.
  23. Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014.
  24. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать