Краснокочанная капуста является особенно ароматным родственником белокочанной капусты. От белокочанной капусты она отличается преимущественно своей красной окраской и сладковатым вкусом. Её кочан немного меньше по размеру и более крепкий. Это типичный зимний овощ, но её можно приобрести в свежем виде практически круглый год и она хорошо хранится. В немецкой кухне она очень популярна, её мелко режут, затем тушат и подают со специями и сладко-кислыми яблоками. Её можно также есть сырой в салате или использовать в супах, овощных рагу или приправить восточными пряностями.
Общая информация:
"Краснокочанная капуста (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), реже называемая голубой капустой, является разновидностью кочанной капусты.
Краснокочанная капуста представляет собой круглый кочан, отдельные листья которого плотно прилегают друг к другу. Цвет листьев тёмно-лиловый. Цвет краснокочанной капусты меняется в зависимости от уровня pH почвы. В кислых почвах она приобретает красный цвет, в щелочных же голубой. Чем больше уксуса или другой кислоты (например, при добавлении яблок) будет добавлено в блюдо при приготовлении, тем более яркий красный цвет оно получит. Этой региональной разницой в приготовлении и объясняются её различные обозначения - красная капуста или голубая капуста. ...
Краснокочанная капуста культивируется уже долгое время. ...
Краснокочанная капуста принадлежит к семейству капустных. Её плотный кочан отличается красно-зелёными внешними и гладкими, красными внутренними листьями. ..." *
Химический состав:
"Краснокочанная капуста богата железом, минеральными веществами, антоцианами (вторичное растительное вещество/ растительный пигмент/ поглотитель радикалов/ укрепляющее стредство иммуной системы/ противовоспалительное средство), сахаром и горчичными маслами. В зависимости от способа приготовления она имеет сравнительно небольшую калорийность от 200 до 240 ккал на 100 г, но содержит большое количество клетчатки.
Она богата аскорбиновой кислотой (витамином С), но слишком долгое время приготовления отчасти разрушает содержащиеся в ней витамины. Поэтому хорошо прежде всего зимой иногода употребять краснокочанную капусту в сыром виде".*
Применение:
"Краснокочанную капусту едят в сыром (как салат) или вареном виде. Как в салатах, так и при термической обработке к ней часто добавляют яблоки. Обычно с краснокочанной капустой используют такие пряности как гвоздика, мускат и лавр.
В сыром виде растение имеет фиолетовую окраску. С химической точки зрения сок краснокочанной капусты является кислотно-щелочным индикатором. Поэтому растение меняет свой цвет в зависимости от приготовления.
Во многих северонемецких (а также бадских) кулинарных рецептах используются скорее кислые ингредиенты, такие как уксус и вино. Поэтому приготовленная капуста имеет красный цвет, что и определило её название.
В некоторых регионах Германии ... при приготовлении чаще используют сахар или даже такие щелочные ингредиенты как сода, из-за которых фиолетовая окраска сохраняется и после приготовления или даже меняется на голубоватую. В этих регионах такая капуста называется голубой.
Краснокочанная капуста часто подаётся как гарнир к жаркому из свинины, гусятины или говядины, а также к дичи".*
Интересные факты:
"Краснокочанная капуста хранится в холодильнике до 14 дней, в нарезанном виде она должна всегда быть завёрнута в пищевую фольгу. Очищенная от оболочечных листьев и корневища она хорошо хранится в прохладном, проветриваемом подвале на покрытых соломой досках. Несипорченные, здоровые кочаны могут хранится также и с оболочечными листьями подвешенными за кочерыжку".*
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 31 ккал 130 kJ | 1,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,16 г | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,02 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 7,4 г | 2,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 3,8 г | 4,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 2,1 г | 8,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 1,4 г | 2,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:27,0 mg) | 69 мг | 2,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 57 мг | 71,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| вит. | витамин К | 38 мкг | 51,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,21 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| мин. | калий, K | 243 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,24 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 18 мкг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| вит. | витамин А (ретинол) | 56 мкг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| мин. | кальций, Ca | 45 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микр. | железо, Fe | 0,80 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| вит. | тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,04 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,03 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,01 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,04 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,03 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,05 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,05 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,05 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| метионин (Мет, M) | 0,01 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,04 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 57 мг | 71,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин К | 38 мкг | 51,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,21 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 18 мкг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| витамин А (ретинол) | 56 мкг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,07 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 0,42 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,15 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,11 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 243 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| кальций, Ca | 45 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| магний, Mg | 16 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 30 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| натрий, Na | 27 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| марганец, Mn | 0,24 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 0,80 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 0,22 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| медь, Cu | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| селен, Se | 0,60 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Комментарии