чёрная смородина, сырая

Чёрная смородина имеет очень высокое содержание витамина С. В виде сока она представляет собой укрепляющее средство при простудах и ослабленном здоровье.

Применение в кулинарии:

Чёрную смородину перерабатывают преимущественно в сок, сироп (Кассис), шербет или чатни. В десертах чёрная смородина является настоящим лакомством. В пироге или выпечке, а также в смузи ягоды чёрной смородины имеют особенно освежающий вкус и придают блюдам красивый цвет. Они также вкусны в мюсли, например, в Эрб-мюсли. Если нужен более мягкий вкус используют красную или белую смородину.

Красную и белую чёрную смородину часто употребляют в сыром виде. Чёрная смородина обладает помимо сладко-кислого, также вяжуще-терпким вкусом. Своеобразный запах растения или вкус ягод некоторые воспринимают как неприятный, другие говорят, что он "похож на клоповий". Этот вкус пропадает после сушки листьев или варки ягод.

Как и все другие виды смородины чёрная также подходит для приготовления варений или желе. Высокое содержание пектина в чёрной смородине позволят не использовать консервирующие вещества и значительно уменьшить количество сахара. Содержащаяся в ней лимонная кислота, придаёт свежую кисловатую нотку и помогает в сохранение продукта, будучи натуральным консервантом.

Известный ликёр Крем де Кассис готовят из чёрной смородины. Также и аперитив "Кир" делают из ягод чёрной смородины. Он состоит из белого вина с ликёром Крем де Кассис. Если приготовить этот коктейль с шампанским, то он будет называться "Кир Рояль". В состав камберлендского соуса, появившегося в первый раз в поваренных книгах в 1904 г., также как в состав национального блюда "Роте грютце", входит красная смородина.

Помимо ягод можно прекрасно использовать и молодые листья. Следует следить за тем, чтобы на ягодах не было плесени (мучнистая роса). В Средневековье для приправления супов, приготовления чая или в медицинских целях использовали преимущественно сухие листья.¹

Чай из чёрной смородины:

Сушёные ягоды также очень вкусны, если заварить их в виде чая. Для этого будет достаточно одной столовой ложки сушёных ягод на чашку.

Чёрную смородину лучше всего сушить в дегидраторе или сушильном аппарате. В зависимости от модели аппарата и его размера время сушки плодов может быть разным. В духовке при температуре 40-50 °C (режим циркуляции воздуха) сушка небольших ягод займёт около 10 часов. Для того, чтобы влажность могла испаряться, нужно немного приоткрыть дверцу духового шкафа. Для равномерной сушки необходимо переворачивать ягоды каждые два часа. Кроме того, возможна и щадящая сушка ягод на воздухе. Например, на чердаке или в отопительный сезон рядом с приборами отопления или у камина. Это может занять несколько недель. При такой сушке рекомендуется ежедневно переворачивать ягоды, чтобы предотвратить образование плесени.⁹

Чай из чёрной смородины помогает не только при простудных заболеваниях, но и оказывает смягчающее действие при ревматизме и подагре.

Рецепт чатни с чёрной смородиной:

Ингредиенты: 250 г чёрной смородины, 2 красных луковицы, 1 груша, сок одного апельсина, 1 небольшой стручок чили, 50 мл белого винного уксуса, 100 г тростникового сахара, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. рапсового масла.

Приготовление: лук почистить и порезать на мелкие кубики. Удалить семена из стручка чили и также порезать на кубики. Быстро пассеровать эти ингредиенты в масле. Погасить апельсиновым соком и уксусом. После этого добавить сахар, очищенную и порезанную на кубики грушу и ягоды чёрной смородины. Добавить соль и варить на небольшом огне около 1 часа пока жидкость не испарится. Чатни должен иметь густую консистенцию. Регулярное помешивание предотвратит подгорание массы. Ещё горячий чатни заливают в хорошо помытые банки. В таком виде он может храниться долго.

Покупка - где купить?

Чёрную смородину лучше всего покупать свежей в сезон. Такие сетевые супермаркеты как Перекрёсток, Магнит, Дикси, Окей, Spar, Ашан, Лента, Метро, Пятёрочка и др. редко имеют в ассортименте чёрную смородину, чаще там можно найти красную смородину. Чёрную смородину можно приобрести на рынке, у торговцев овощами и фруктами или заказать через интернет.

Сок чёрной смородины часто продаётся в магазинах, торгующих товарами для здоровья. Но многие промышленно изготавливаемые соки содержат большие количества сахара. Если Вы не готовите сок сами, то при покупке обращайте внимание на органическую продукцию без добавления сахара.

При покупке свежей чёрной смородины важно, чтобы ягоды выглядели упругими и неповреждёнными. Если на веточках есть ещё свежие, зелёные листья, то такие ягоды стоит купить. Перед употреблением удаляют раздавленные ягоды, остальные моют. Обращайте внимание на био качество, если Вы регулярно используете эти ягоды в приготовлении блюд или едите в сыром виде.

Дикие виды:

В ольховниках, влажных зарослях кустарников и пойменных лесах чёрная смородина встречается в диком виде.²

Хранение:

При слишком длительном хранение антоцианы в чёрной смородине разлагаются в следствие распада и образования соединений с сахарами. Поэтому лучше всего есть ягоды свежими. Они хранятся 2 - 3 дня в холодильнике, или же их можно заморозить для последующего использования. Переработанная в сок, варенье или желе, чёрная смородина хранится долго. Потери витамина С при консервировании этой ягоды, скорее, незначительные.¹

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Чёрная смородина содержит немного меньше кислоты, чем красная, но зато больше горьких веществ.

Ягоды смородины имеют особенно высокое содержание витамина С, ягоды чёрной смородины содержат до 190 мг / 100 г¹. Это более, чем в три раза больше, чем в лимоне (53 мг/100г), а также больше чем в красном болгарском перце (128) и примерно столько же, сколько в жёлтом болгарском перце (184).³

Также были найдены вещества, которые имели похожую на витамин С структуру, и которые были обозначены как витамин I или витамин J.⁶ Также и содержание вторичных растительных веществ, таких как антоцианы (130 - 400 мг / 100 г плода) и флавониды, особенно высоко. Содержание пектина, равное 0.8 - 1.5 %, значительно более высокое, чем даже в яблоках. Содержание терпенов (B-пинен и кариофиллен) интересно в связи с их противомикробными свойствами.

Кроме того, чёрная смородина имеет высокое содержание плодовых кислот (лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота), калия, железа и даже альфа-линоленовой кислоты (ALA или омега-3 жирная кислота).³ Более подробную информацию о составе питательных веществ и микроэлементов чёрной смородины Вы найдёте в таблице после текста.

Соотношение омега-6 (LA) и омега-3 жирных (ALA) кислот в ягодах:

Садовые и лесные ягоды имеют, как правило, очень хорошее соотношение LA (линолевой кислоты) и ALA (альфа-линоленовой кислоты). В общем, ягоды содержат мало жира и соответственно количества омега-3 и омега-6 тоже низкие. По отношению к общему содержанию жира полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве.

Из альфа-линоленовой кислоты организм производит другие омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA), которые действуют противовоспалительно, из линолевой кислоты, напротив, образуется способствующая воспалениям арахидоновая кислота. Хорошее соотношение омега-6 и омега-3 - это ещё одна причина того, что ягоды являются очень полезным продуктом питания.

Данные по отдельному содержанию ALA и LA (источник: USDA, Önwt, Debinet)

Влияние на здоровье - свойства:

Согласно Немецкому объединению по лечению болезни Бехтерева ягоды чёрной смородины считаются эффективными при лечении болезни Бехтерева. Высокое содержание витамина С оказывает положительное воздействие на иммунную систему и уменьшает хронические воспалительные процессы. Витамин C - это акцептор свободных радикалов, который нейтрализует их.¹

Против воспалений действуют также содержащиеся в чёрной смородине антоцианы. Они, как правило, связаны с красной вплоть до чёрно-синей или фиолетовой окраской плодов. Антоцианы относятся к вторичным растительным веществам, а точнее к полифенолам. Чёрная смородина, как и черноплодная рябина, бузина и черника/голубика относятся к плодам с наивысшим содержанием антоцианов. Они находятся, прежде всего, в кожуре, поэтому сок не является таким эффективным, как цельный плод. В чёрной смородине содержатся также действующие антиоксидантно флавониды (антиоксиданты).¹

Высокое содержание клетчатки и пектинов положительно сказывается на кишечной микрофлоре. Оно понижает уровень pH в кишечнике, что идёт на пользу таким кишечным бактериям, как бифидобактерии и молочнокислые бактерии. Следовательно, ягоды чёрной смородины можно называть пребиотическими продуктами питания. Кроме того, пектин замедляет усвоение сахара, что оказывает положительное воздействие на обмен веществ.¹

Согласно Фонду чёрной смородины в Великобритании, вторичные растительные вещества чёрной смородины помогают при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, раке и инфекциях. Антиоксидантные свойства ягод помогают укрепить иммунную систему и оказывают положительный эффект при неврологических функциональных расстройствах (например, болезнях Альцгеймера, Паркинсона, деменции).⁴

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине сок чёрной смородины часто используют при кашле, хрипоте, при простудных заболеваниях, а также при остром и хроническом поносе. При дизурии помогают высушенные ягоды чёрной смородины.⁵

Наружно чёрная смородина полезна при воспалениях горла⁶, укусах насекомых и ранах⁸.

ESCOP (Европейское научное объединение по фитотерапии) и HMPC (Комитет по растительным лекарственным средствам) признают положительные свойства чёрной смородины как традиционного растительного лекарственного средства.

Распространение - происхождение:

Чёрная смородина родом из европейско-азиатского пространства, преимущественно из лесистой зоны. С 16-го века она культивируется человеком в садах. В настоящее время выращиваются различные сорта, главным образом в виде кустарников. Некоторые виды чёрной смородины растут на высотах до 2000 м над уровнем моря.

Выращивание - сбор урожая:

Этот крепкий кустарник предпочитает влажные места, питательные, болотистые вплоть до глинистых почвы. Если чёрная смородина одичает в саду, то она может расти также и в сухих местах.² Застойную влажность или большую жару она переносит не очень хорошо. Чёрная смородина является более сильнорастущим видом, чем кусты красной или белой смородины, она может достигать в высоту до 2 м. Плоды растут на 1 - 2-летних побегах, а кусту почти не требуется уход.

Примерно через три месяца после цветения (апрель - май) ягоды чёрной смородины, в зависимости от региона, готовы к сбору урожая (в Центральной Европе с июля по август).¹

Общая информация:

Чёрная смородина (Ribes nigrum) с ботанической точки зрения принадлежит к семейству крыжовниковых (Grossulariaceae), но не имеет колючек. Она относится к немногочисленным видам плодов, которые уже несколько тысяч лет произрастают в Европе.⁷

Начиная с 12-го столетия масло из косточек ягод чёрной смородины использовали для лечения кожных заболеваний. В 1712 г. врач и духовное лицо Bailly Montaran указал на многочисленные лечебные свойства чёрной смородины.

Парфюмерная промышленность использует экстракт цветковых почек для придания ароматам фруктовых ноток. Семена имеют высокое содержание гамма-линоленов, что интересно косметической промышленности.⁶

По-английски чёрная смородина называется blackcurrant.

Литература - источники: