Слива, сырая (слива домашняя)

Слива домашняя может употребляться в пищу как сырая, так и в вареном или сушёном виде. Сливы домашние имеют более низкое содержание воды, чем близкородственный им вид слив ренклод.

Применение в кулинарии:

Спелые сливы (Prunus domestica subsp. domestica) в сыром виде очень вкусны и подходят для приготовления десерта, фруктового салата или мюсли. Слива домашняя имеет сладко-кислый вкус и более плотную мякоть, чем, например, слива ренклод. Её сочные плоды очень хорошо подходят для использования в выпечке, потому что они теряют очень мало сока.

Известны различные виды сливовых пирогов с дрожжевым или песочным тестом. Кроме того, сливы можно перерабатывать в компоты, муссы или мороженое. Для приготовления сливового мусса очень спелые сливы уваривают без использования желирующего средства. В зависимости от сладости слив сахар не используют или используют в намного меньшем количестве, чем в обычном варенье.

Сливы в виде сухофруктов благодаря своему высокому содержанию сахара хорошо снабжают энергией, а благодаря своей кисловатой нотке они особенно вкусны. Другими возможностями переработки являются перегонка в фруктовый спирт (сливянка, сливовая водка). Косточка отделяется от мякоти относительно легко в отличие от сливы ренклод. Для этого надо покатать сливу между ладонями, слегка нажимая на неё под углом к косточке.¹

Сливы хорошо сочетаются с апельсинами, яблоками, фасолью, луком-шалотом и орехами. Сладкие блюда из слив можно ароматизировать ванилью, корицей или пряностями для пряников, а пикантные, такие как чатни или соусы - имбирём, чесноком и луком.

Покупка:

Сезон слив длится с июля по октябрь. Яйцевидные синего вплоть до сине-чёрного цвета плоды могут достигать в длину до 8 см. Домашние сливы - это старый, поздно созревающий сорт, отчасти с очень высокой урожайностью и небольшими, ароматными плодами. Они также растут на больших высотах над уровнем моря. Плоды, выращенные в органическом земледелии не содержат пестицидов и поэтому предпочтительнее, чем обычные фрукты. При покупке следите за тем, чтобы плоды были неповрежденными и твёрдыми. Переспелые сливы часто склонны к поражению червями.

Дикие виды:

Дикие экземпляры первоначального вида алыча (Prunus cerasifera) можно найти в регионах выращивания фруктов, на старых фруктовых плантациях, на обочинах дорог, опушках леса и у ручьёв. Её родина находится, вероятно, на Балканах и в Малой вплоть до Центральной Азии. Плоды алычи круглые и имея диаметр 2-3 см сравнимы со сливами мирабель, т.к. они мельче, чем известные сорта домашней сливы. Плоды алычи поспевают в июне или июле и светятся жёлтым, красным или сине-фиолетовым цветом на кусте или дереве. Мякоть спелых плодов имеет приятный сладкий вкус, кожура, как правило, очень кислая.²

Вторым "родителем" вида Prunus domestica является тёрн (Prunus spinosa) - см. ниже в разделе "Общая информация". Для животных - это важный дикий кустарник. Точное время происхождения вида не известно. Семена тёрна находили в неолитических поселениях в Центральной Европе. Сегодня тёрн произрастает в Европе, Передней Азии, на Кавказе и Северной Африке. Плоды тёрна поспевают, начиная с сентября, как правило, их собирают после первого мороза. После морозов плоды ферментативно расщепляют большую часть горьких и вяжущих дубильных веществ.³

Хранение:

Сливы дозревают относительно быстро. Ещё слишком твёрдые плоды Вы можете употреблять в пищу уже через пару дней (при хранении при комнатной температуре). Если сливы при покупке уже спелые, то быстро переработайте их или сразу съешьте. В холодильнике плоды сохраняют свою свежесть в течение нескольких дней. Беловатый налёт смывают непосредственно перед употреблением. Этот естественный восковой слой защищает сливы от быстрого высыхания. Для последующей переработки помытые сливы без косточек хорошо поддаются заморозке. Однако для употребления в сыром виде они после этого уже не предназначены.

Химический состав:

Слива домашняя содержит меньше воды и немного больше сахара, чем родственная ей слива ренклод. В ней содержатся следующие минеральные вещества: калий, магний, кальций и немного железа. Важными витаминами являются витамин С, витамин Е и фолат (фолиевая кислота). В сливах также содержатся небольшие количества витаминов группы В, такие как тиамин (B₁), ниацин (B₃), рибофлавин (B₂) и пиридоксин (B₆). Более подробную информацию Вы найдёте в таблице питательных веществ ниже этого текста.

Влияние на здоровье:

Всем видам слив приписывают стимулирующее пищеварение действие. В растительных волокнах содержатся такие вторичные растительные вещества, как пектин и целлюлоза. Эти вещества набухают в кишечнике и стимулируют пищеварение. При запорах этот слабительный и мочегонный эффект используется слив для смягчения заболевания. С помощью такой стимуляции пищеварения при регулярном употреблении слив, прежде всего в сушёном виде, можно минимизировать риск возникновения рака кишечника.⁴

Согласно исследованиям Техасского сельскохозяйственного университета экстракты сливовых снижают риск возникновения рака кишечника. За это ответственны содержащиеся в них полифенолы и хлорогеновая кислота.^5,6 К полифенолам в фруктах с тёмной окраской относятся, например, антоцианы. Жёлтые разновидности слив (мирабель, ренклод) содержат каротиноиды. Антоцианы укрепляют иммунную систему, защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и действуют противовоспалительно.

Содержащиеся в кожуре слив балластные вещества, прежде всего пектины, помогают снизить уровень холестерина в крови. Кроме того, сливы оказывают положительное влияние на подагру и заболевания печени.⁷

Риски / непереносимости:

Люди с непереносимостью фруктозы должны избегать употребления слив. Особенно спелые плоды имеют очень высокое содержание фруктозы. При непереносимости фруктозы могут появиться такие симптомы, как боли в животе, тошнота или понос.⁷

Народная медицина:

Первоначальное использование слив в традиционной европейской народной медицине в качестве слабительного средства теперь подтверждается официальным утверждением о пользе для здоровья. Например, "Сушёные сливы способствует нормальному функционированию кишечника".⁸

В Африке кора сливового дерева используется при доброкачественной гиперплазии предстательной железы (ДГПЖ), т.е. доброкачественном увеличении простаты. Уровень тестостерона у мужчин с возрастом снижается, а уровень эстрогена остаётся неизменным. Происходит переизбыток эстрогена, который тормозит естественную гибель клеток предстательной железы. Проверки этого лечебного средства в Пенджабском университете в Индии показали не только компенсирующее воздействие между эстрогеном и тестостероном, но и положительное воздействие на воспаления и свободные радикалы.⁹

Распространение:

Слива домашняя (Prunus domestica subsp. domestica) относится к культурным сливам (Prunus domestica), происхождение которых до конца не разъяснено. Это типичный косточковый плод. Предположительно родина сливы домашней находится вблизи Кавказа и Каспийского моря.¹⁴ В 1-м столетии нашей эры она появилась в римских текстах. Предположительно Александр Македонский познакомился с различными видами слив в военных походах и привёз на свою родину (Македония - Север Древней Греции).¹⁰ Сегодня её выращивают в Европе, Западной Азии, Северной Америке и Северной и Южной Африке.¹¹

Выращивание, сбор урожая:

Сливы нуждаются в глубокой, легко нагреваемой почве, которая может хорошо удерживать воду, но не образует застойной влажности. В зависимости от сорта используется подходящая положка. Высота деревьев варьируется очень сильно. Редко они достигают в высоту до 10 м. При покупке сливового дерева обращайте внимание на самоопыляющиеся сорта. Ежегодная, подходящая к конкретному сорту обрезка обеспечит долголетнее здоровье растения и хороший урожай.¹² Сливовая плодожорка - это серьёзный вредитель на плантациях сливовых деревьев. Гусеницы встречаются двух поколений. Повреждённые ими сливы достигают преждевременного созревания и раньше срока падают на землю. После этого они уже не съедобны. Повреждённые плоды часто можно опознать по бесцветным капелькам смолы на внешнем отверстии, остающимся после гусеницы. Вредитель в виде куколки зимует во мху на стволе деревьев или в гнилой древесине на земле.¹³

Вероятность путаницы:

Разница между сливой домашней и сливой благородной для многих потребителей не всегда однозначна. Сливу благородную можно опознать по круглой форме и отчётливому косточковому шву. Разнообразие цветов сливы благородной (Prunus domestica var. subrotunda) начинается от тёмно-красного до сине-чёрного. Ренклод (Prunus domestica var. claudiana) также относится к роду слива, но значительно отличается от других слив своим зелёно-жёлтым цветом. Косточка этой сливы более круглая, чем у сливы домашней и трудно отделяется от мякоти. Эти сливы содержат меньше кислоты, но больше воды, поэтому они не так хорошо подходят для использования в выпечке в отличие от домашних слив. Но для соусов, чатни, варенья, муссов, компота, сока или крамбла этот вид слив подходить замечательно.

Общая информация:

Слива домашняя (Prunus domestica subsp. domestica) является подвидом Prunus domestica в трибе косточковых (Amygdaleae) семейства розоцветных (Rosaceae). Культурный вид произошёл предположительно от скрещивания алычи (Prunus cerasifera) и тёрна (Prunus spinosa).^14,15

Различают 7 подвидов культурной сливы:¹⁶

• Prunus domestica subsp. domestica - слива домашняя
• Prunus domestica subsp. syriaca - мирабель
• Prunus domestica subsp. insitia - тернослив
• Prunus domestica subsp. prisca
• Prunus domestica subsp. intermedia
• Prunus domestica subsp. pomariorum
• Prunus domestica subsp. italica - ренеклод. Ренклод - это традиционный вид сливы, включающий в себя две сортогруппы: тёмный ренклод или круглый ренклод (Prunus domestica var. subrotunda), часто продающийся в супермаркетах, и зелёно-жёлтый ренклод (Prunus domestica var. claudiana)¹⁷.

В Центральной Европе существует более 100 различных культивируемых сортов слив. Они различаются прежде всего по размеру, цвету мякоти и вкусу.

Древесина сливы очень твёрдая и из-за своей красивой, красновато-коричневой окраски очень ценна. Столяры изготавливают из неё высококачественную мебель.¹

Литература / источники:

1. Wikipedia Echte Zwetschge.
2. Wikipedia Kirschpflaume.
3. Schermer B. Die grosse Teubner Küchenpraxis. Gräfe und Unzer. 2008.
4. Schattenberg P. Dried plums can reduce risk of colon cancer, research shows. Texas A&M AgriLife Communications. ScienceDaily. September 2015.
5. Baker S. Breast cancer cells destroyed by peach and plum extracts. Natural News. Juni 2010.
6. Noratto G, Porter W et al. Identifying peach and plum polyphenols with chemopreventive potential against estrogen-independent breast cancer cells. PubMed. Journal Agric Food Chem. June 2009 24;57(12). doi:10.1021/jf900259m.
7. Gesundheit.de Pflaumen: Erste Hilfe bei Verstopfungen.
8. Abstract des Buches: Sadler M.J. Foods, Nutrients and Food Ingredients with Authorised EU Health Claims: Volume 2. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2015. doi: 10.1016/B978-1-78242-382-9.00016-5.
9. Jena AK, Vasisht K et al. Amelioration of "testosteroneinduced" benign prostatic hyperplasia by Prunus species. J Ethnopharmacol. Mai 2016;190:33-45. doi: 10.1016/j.jep.2016.05.052.
10. Behre KE. Formenkreise von Prunus domestica L. von der Wikingerzeit bis in die frühe Neuzeit nach Fruchtsteinen aus Haithabu und Alt-Schleswig. Berichte der Deutschen Botanischen Gesellschaft. 1978;91:161–179.
11. Scholz H, Scholz I. Prunus. Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Begründet von Gustav Hegi. 2. Auflage. Band IV Teil 2B: Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones 2 (3) (Rosaceae, 2. Teil). Blackwell. Berlin/Wien. 1995.
12. Kleingaertner-hot.de Pflaumenanbau.
13. Küppers PV: Kleinschmetterlinge. Erkennen, bestimmen. 1. Auflage. Fauna-Verlag: Nottuln. 2008.
14. Zhebentyayeva T, Shankar V. et al. Genetic characterization of worldwide Prunus domestica (plum) germplasm using sequence-based genotyping. Horticulture Research.2019; 6:12. doi: 10.1038/s41438-018-0090-6.
15. Zohary, D. Is the European plum, Prunus domestica L., a P. cerasifera EHRH. x P. spinosa L. allo-polyploid? Euphytica. 1992; 60 (1):75–77. doi:10.1007/BF00022260.
16. Wikipedia Pflaume.
17. Wikipedia Edel-Pflaume.