картофель, сорт Рассет, мякоть с кожурой, сырой

Самый часто культивируемый в Северной Америке картофельный сорт Рассет - это мучнистый сорт картофеля, который отличается более длинной формой и особенно высоким содержанием крахмала, особенно важным для фаст-фуда.

Применение картофеля сорта Рассет в кулинарии:

Наиболее широко используемый сорт в Северной Америке - это сорт Рассет Бурбанк. Он особенно подходит для приготовления печеного картофеля, запеканок, картофельного пюре, картофельных супов, рагу, а также для приготовления чипсов, крокетов и картофеля фри. Из картофельной муки также делают картофельное тесто для клецок и ньокки. Мякоть этого сорта довольно белая. Как и другой мучнистый картофель, он имеет крупнозернистую, сухую консистенцию, в сочетании с насыщенным вкусом и склонностью часто трескаться при приготовлении.

Его кожура темно-коричневая (красновато-коричневая = ржаво-красная), иногда с мраморным рисунком. Часто кожура становится еще темнее при приготовлении. Форма обычно длинная, овальная, а клубни крупные, своеобразной формы (особенно Рассет Бурбанк).

Картофель при приготовлении ведет себя по-разному и делится на разные типы. В зависимости от назначения следует выбирать соответствующий способ приготовления. Содержание крахмала зависит от сорта, метеорологических условий и спелости и часто меняется. В разных источниках даётся разная информация, поэтому здесь указаны приблизительные значения:

• Какие сорта картофеля являются твердыми? Твердый (не разваривающийся) столовый картофель имеет скорее влажную мякоть и обычно его форма бывает от продолговатой до овальной. Содержание крахмала довольно низкое, примерно с 10-14% ^1,2, что приводит к тому, что оболочка остается неповрежденной и не лопается во время процесса приготовления. К твердым сортам картофелям относятся, например, Шарлотта, Никола, Линда, Агата (ранний картофель). Эти сорта идеально подходят для приготовления картофельного салата, запеканок, жареного или варенного картофеля, а также для запекания.
• Преимущественно твердый картофель в основном содержит около (13 или) 14-16% крахмала ^1,2, это среднее значение. Он подходит для многих рецептов. Хорошо известными разновидностями являются, например, Лаура, Марабель или Тоскана. Из его клубней можно приготовить картофельное пюре, а также жареный картофель, картофель в мундире или печеный картофель.
• Мучнистый картофель почти разваливается после приготовления и имеет самое высокое содержание крахмала: от 16 до 18%.¹ Среди популярных сортов - Акерсеген, Адретта, Агрия, Гунда или Рассет. Из него можно приготовить такие блюда, как картофельное пюре, клецки и ньокки. Он также подходит для приготовления супов, рагу и пюрирования.

Здесь мы не рекомендуем рецепт с использованием картофеля Рассет, так как сомнения о его пользе здоровью слишком велики. Для этих рецептов Вы можете использовать любой мучнистый картофель:

Веганский рецепт печеного картофеля с начинкой из творога:

Ингредиенты: 2 больших вареных картофеля (с кожурой), 50 г замороженного горошка, 200 г веганского творога, 70 г соевого йогурта, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка свежей петрушки, 2 чайные ложки лукового порошка, 1 чайная ложка чесночного порошка, 1/2 чайной ложки морской соли.

Приготовление: разогрейте духовку до 200 °C с верхним и нижним подогревом. Выложите отварной картофель на противень и запекайте в духовке около 10-15 минут, пока он не станет теплым. Если Вы используете сырой картофель, ему нужно около 40-60 минут в духовке. Свежую зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Смешайте нарезанные травы с другими ингредиентами для приготовления веганского творога. Отварите горох в воде около 2 минут и промойте холодной водой. Достаньте картофель из духовки, разрежьте и выложите творог посередине. Выложите горошек на тарелку и подавайте все в теплом виде.

Веганский рецепт ньокки:

Ингредиенты: 1 кг мучного картофеля, 500 г пшеничной муки, 100 г манной крупы из твердых сортов пшеницы.

Приготовление: варите картофель около 30 минут, а затем промойте его холодной водой. Очистите и измельчите в пюре с помощью ручного блендера. Добавьте в пюре муку и манную крупу и руками вымесите однородное тесто 5-10 минут. Сформируйте из части теста рулетики толщиной примерно 2 см и нарежьте кусочками по 1,5 см. Всегда кладите только часть нарезанных ньокки в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Примерно через 5-10 минут (в зависимости от размера) ньокки всплывут на поверхность, вынимайте их шумовкой. Перед подачей на стол можно сбрызнуть ньокки небольшим количеством масла, чтобы они не слипались.

Веганские рецепты с картофелем Рассет можно найти в разделе: "Рецепты с наибольшем содержанием этого ингредиента" (внизу страницы или справа).

Покупка - где купить?

Картофель сорта Рассет нельзя найти в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д.

Этот картофель выращивается исключительно для промышленных потребителей. Если Вы хотите вырастить этот картофель самостоятельно, иногда можно получить семенные клубни от семеноводческих компаний.

В Швейцарии, например, есть сорт Ivory Russet с диаметром более 42,5 мм и минимальным содержанием крахмала 13,5% .³ Этот сорт культивируется только для традиционного выращивания; другие сорта используются для органического выращивания.

Любые сорта мучнистого картофеля можно использовать в личных целях. Они доступны во всех обычных супермаркетах, на рынках также продаётся картофель с более высоким содержанием крахмала. Многие магазины предлагают органический картофель, био сорта Вы обязательно найдете в магазинах полезных продуктов и органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura). Органический, часто используемый столовый картофель в категориях от твердых до мучнистых сортов: Agria, Victoria (подходит для картофеля фри), Desirée (с красной кожицей), Jelly, Laura (ярко-красная кожица, желтая мякоть). Мучнистый и сильно мучнистый картофель, используемый для промышленного производства, например, Hermes (производство чипсов), Markies (промышленность), Challenger (картофель фри), Innovator (производство хлопьев), Lady Rosetta (чипсы).⁴ Как описано в начале статьи, содержание крахмала в картофеле зависит не только от сорта, но и от почвы, метеорологических условий, условий выращивания и спелости.

Дикие виды:

Картофель Рассет не имеет диких видов. Дикие формы картофеля родом из субтропических горных регионов Южной Америки.

Хранение картофеля Рассет Бурбанк:

Картофель Рассет Бурбанк имеет длительный срок хранения. Такой картофель можно хранить до 5 месяцев при температуре около 7 ° C. Температура немного различается в зависимости от сорта, но слишком низкие температуры (<5 ° C) увеличивают содержание сахара в картофеле и ухудшают качество выпечки.⁶ Если клубни хранятся в течение длительного времени, черные точки (внутреннее СРК, черные пятна) могут появиться на мякоти, особенно если сбор урожая закончился слишком рано.⁷

Картофель всегда следует хранить отдельно от других фруктов и овощей. Если Вы покупаете картофель в полиэтиленовом пакете, выньте его оттуда после покупки и поместите в картонную коробку или храните в дышащей ткани, такой как лен или джут. Если картофель влажный, его необходимо высушить перед хранением, так можно предотвратить гниение. Слишком сухое хранение также может привести к увяданию картофеля. Поэтому во время хранения рекомендуется хорошая циркуляция воздуха.

Хранение в темном помещении или в закрытом ящике очень важно, так как свет способствует прорастанию картофеля и его позеленению, а это приводит к образованию соланина.

Немытый, землистый картофель хранится дольше всего, мытье может повредить кожуру и образовать нежелательные точки повреждения.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В среднем сырой красновато-коричневый картофель содержит около 79 ккал /100 г. Содержание углеводов составляет около 18%, белков - 2,1, а содержание жиров очень низкое - 0,08. Эти значения могут очень сильно колебаться, также и содержание крахмала может сильно варьироваться от года к году в зависимости от условий окружающей среды и техники выращивания.

Даже если содержание белка не очень высокое, аминокислотный состав картофеля очень полезный. Он содержит много незаменимых аминокислот и обладает очень хорошей биологической ценностью. Содержание метионина и изолейцина часто ограничено. Азотные удобрения могут влиять на качество белка в картофеле, содержание аминокислот может уменьшаться или увеличиваться до 35%, в зависимости от сорта.⁸

Картофель не особенно богат витаминами, но здесь стоит упомянуть витамин B6 (пиридоксин) с содержанием 0,34 мг/100 г. Арахис или свежий тимьян имеют такое же содержание этого водорастворимого витамина, а сушеная черемша(дикий чеснок) особенно большое количество - 2,8 мг/100 г. Этот витамин B участвует во многих ферментативных реакциях и играет важную роль в метаболизме белков.⁹

Среди минеральных веществ калий содержится в большом количестве - 417 мг/100 г. По содержанию калия настоящая гуава и имбирь сопоставимы с картофелем сорта Рассет Бурбанк. Если скомбинировать картофель с вялеными помидорами (3427 мг/100 г) и сушеными травами (петрушка: 2683 мг, базилик: 2630 мг), можно легко достичь дневной рекомендации в 4 г. Калий является важным элементом и играет важную роль в поддержании мембранного потенциала клеток организма.⁹

Микроэлемент марганец незначительно представлен в картофеле - 0,16 мг/100 г, также как и в сельдерее, цветной капусте и салате ромэн. Обильный прием пищи в сочетании, например, с запеченным фалафелем (8,7 мг/100 г) или теффом (9,2 мг/100 г) может покрыть суточную потребность в 2-5 мг. Марганец важен для построения хрящевой ткани и играет центральную роль в углеводном обмене.⁹

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Некоторые виды картофеля при производстве картофеля фри вырабатывают вдвое меньше акриламида, чем обычные сорта. Картофель с меньшим содержанием сахара содержит меньше акриламида. Установлено, что из 140 изученных сортов только для двух сортов (Пайетт Рассет и Истон) это является верным.¹⁰

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Ценность для здоровья вареного или приготовленного на пару картофеля (без жира и соли) значительно выше, чем потребление жареного картофеля или картофельных продуктов. Потому что особенно при многократном нагревании, помимо акриламида образуются многие другие вредные вещества, такие как гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды, альдегиды и акролеин, очень токсичный альдегид. Эти вещества увеличивают риск развития рака. В частности, в случае рака простаты было обнаружено, что чем чаще употребляется жареная пища, тем она агрессивнее.¹

Кроме того, при нагревании до высокой температуры (более 130 °C, в зависимости от жира) гидрогенизированные жиры и масла образуют трансжиры. У ненасыщенных жиров молекулярная структура из цис-жирных кислот меняется на трансжирные кислоты. Трансжиры отрицательно влияют на уровень холестерина в крови.¹² Это увеличивает частоту воспалений в организме и риск инсульта или сердечного приступа.¹³ Даже по сравнению с насыщенными жирами, трансжиры хуже. Кроме того, трансжиры также наносят вред нерожденному ребенку в утробе матери.¹³ ЕС установил верхний предел в 2% для трансжиров с 2021 года. Есть исключения для продуктов, которые естественно содержат трансжиры. Такие верхние пределы были ранее введены в Дании, Австрии, Венгрии, Норвегии и Швейцарии¹⁴. В 2008 году в Нью-Йорке вступил в силу общий запрет на трансжиры.

Риск диабета увеличивается, поскольку регулярное потребление картофеля увеличивает вес и приводит к ожирению. При употреблении картофеля уровень сахара в крови быстро повышается, потому что гликемический индекс (ГИ) вареного картофеля составляет от 56 до 101, в зависимости от сорта и времени приготовления. Способ приготовления здесь также имеет решающее значение, картофельное пюре имеет значительно более высокий ГИ, чем ГИ картофеля в мундире.¹⁵

В традиционном сельском хозяйстве картофель, как правило, является одной из культур, требующих наибольшего количества пестицидов. Bioland считает, что использование пестицидов происходит 5-7 раз за посевной сезон. Поскольку промышленный картофель должен быть безупречным для продажи, то же самое можно предположить и в отношении сорта Рассет. Журналист Майкл Поллан также описывает возросшую потребность в применении пестицидов в своем видео на YouTube: «Вы больше никогда не будете есть картофель фри из McDonald's после просмотра». Некоторые пестициды настолько токсичны, что даже фермеры не выходят на поля в течение нескольких дней после опрыскивания. Хлорпрофам (CIPC), гербицид и регулятор роста, является популярным средством при традиционном выращивании картофеля, поскольку он предотвращает прорастание картофеля (ингибитор прорастания). Хотя считается, что он вызывает рак у людей (категория H351 = вещество, предположительно канцерогенное) и вызывал рак в экспериментах на животных, он все еще одобрен, например, в Швейцарии. ЕС запретило его с осени 2020 года. Он нарушает гормональную систему, изменяет работу щитовидной железы и повреждает желудок будущего ребенка. Это подтверждает Херманн Крузе, токсиколог из Кильского университета.¹⁶

Сильное воздействие света приводит к накоплению соланина в картофеле¹⁷, что можно определить по изменению цвета картофеля на зеленый. Это может произойти из-за того, что картофель был закопан не слишком глубоко в землю и растет близко к поверхности, или если он хранится в слишком освещенном помещении. Содержание соланина также может увеличиваться при ударах или прорастании картофеля. Уровень содержания соланина нельзя уменьшить нагреванием¹⁸, но можно, удалив кожуру и поместив его в воду (например, отварной картофель) или отварив.

Соланин и другие алкалоиды, содержащиеся в кожуре картофеля и в зеленом картофеле, могут вызывать в больших количествах отравления.¹⁹ Симптомы отравления проявляются примерно при приеме 200 мг соланина, для этого необходимо съесть очень очень много картофеля - примерно 2,8 кг неочищенного картофеля (по 7 мг соланина на 100 г). Естественное более высокое содержание соланина в некоторых сортах картофеля было снижено путем селекции. В 2018 году Федеральный институт оценки рисков Германии рекомендовал снизить содержание соланина с текущего максимального значения 20 мг/100 г до максимального значения 10 мг/100 г.¹⁹

Распространение - происхождение:

Картофель родом из Южной Америки, но современные сорта (Брюхер называет их «Neotuberosum») уже не приспособлены к тропикам. В настоящее время он культивируется за пределами тропического, арктического и субарктического климата, то есть все более и более распространено в прохладном умеренном климате. Тем не менее, есть еще несколько разновидностей, которые растут исключительно в регионах Анд.

Считается, что сорт Рассет Бурбанк был выведен компанией L. L. May & Co. как Netted Gem в 1902 г. Названия Netted Gem и Russet Burbank использовались как синонимы в течение многих лет. Материнские линии включали такие сорта картофеля, как Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose и Burbank.²⁰

Выращивание - сбор урожая:

Картофель легко приспосабливается к условиям и растет практически везде, при условии отсутствия переувлажнения или слишком твердой почвы. Для получения более общей информации о выращивании картофеля см. эту статью о сыром картофеле.

Картофель, будучи клубневым растением, является очень восприимчивой к вредителям и болезням культурой, в зависимости от сорта восприимчивость может варьироваться очень сильно. Среди основных вредителей - картофельная листовая вошь. Но есть еще много других тлей, которые могут передавать вирусы картофельным растениям. Также нематоды (нитевидные черви), колорадский жук, земляные гусеницы и проволочные черви являются известными вредителями.

Фитофтороз (Phytophtora infestans) - одно из самых опасных грибковых заболеваний картофеля. В теплых и влажных условиях сильное заражение может привести к потере 50% урожая вплоть до полной потери урожая. Сухая пятнистость (Alternaria solani) и корневая гниль (Rhizoctonia solani) также являются опасными грибковыми заболеваниями. Бактериальные заболевания включают мокрую гниль (Erwinia carotovora), картофельную паршу (Strepomyces scabies) и кольцевую гниль картофеля (Clavibacter michiganensis ssp. Sepedonicus). Если использовать здоровую рассаду, можно избежать влажной гнили и картофельной парши. Вирусы представляют собой, например, вирус Y картофеля, вирус S, вирус скручивания листьев картофеля, вирусы X, A и M встречаются редко. Вирус табачной мозаики передается нематодами, что значительно снижает пищевую ценность картофеля. Заболевания, вызываемые вироидом, такие как болезнь веретеновидных клубней и болезнь Столбура, вызываемая фитофиллумом, уже не так опасны из-за хорошего посадочного материала.²¹

В традиционном земледелии распространены следующие меры: подкормка (фунгициды, в основном препараты меди, перед посадкой), химические методы борьбы с сорняками перед всходами вплоть до раннего послевсходового периода, борьба с сорняками до цветения, обработка против сосущих насекомых, обработка против кусающих насекомых, использование фунгицидов, удаление ботвы перед сбором урожая. Для традиционного выращивания картофеля существует бесчисленное множество химических обработок.

При выращивании органического картофеля большое внимание уделяется механическим методам (боронование, вспашка, обработка почвы, рыхление, пропахивание и т. д.), Особенно когда речь идет о борьбе с сорняками. Разрешены следующие пестициды - против фитофтороза: препараты меди, против картофельных жуков: бактерии (thuringiensis var.tenebrionis), масло нима, спиносад (одобрено в ЕС, но не в Швейцарии, опасно для пчел), ингибирование микробов: масло мяты (AT и D), тминное масло (CH), этилен (CH). Чтобы избежать других вредителей и болезней, требуется целенаправленный отбор предыдущих культур, поддержание здоровой почвы, целенаправленное внесение удобрений и здоровый посадочный материал.⁶ Кроме того, необходимо соблюдать перерывы в культивации в 4-5 лет, так как споры корневой гнили остаются в почве очень долго.²²

Сорта:

С 2018 года сорт Ivory Russet также включен в швейцарский список сортов картофеля.² Сроки созревания красновато-коричневых сортов сильно различаются - от средне-раннего до позднего. В частности, Ivory Russet - это среднеранний сорт с длинными овальными клубнями, некоторые из которых деформированы. Содержание крахмала составляет от 15 до 17%. Чувствительность к ударам не так уж и плоха, срок хранения очень хороший. Этот сорт восприимчив к вирусу Y картофеля и альтернариозу, не очень восприимчив к фитофторозу и устойчив к парше, железистой пятнистости и вирусу табачной мозаики.^2,23

Хорошо известный сорт Рассет Бербанк имеет длительную фазу роста, около 140 дней. Он также очень чувствителен к стрессам и поэтому нуждается в регулярном поливе. Рассет Бербанк почти никогда не дает цветы и ягоды. Этот сорт очень подвержен болезням, таким как нематоды, фитофтороз, гниль клубней и фузариоз, вирус Y и вирус скручивания листьев, стекловидности, аномальному росту, повреждениям (синим пятнам).²⁴ Также сетчатый некроз, черные пятна на кожуре - заболевание, к которому подвержен этот сорт картофеля. Поэтому в обычном сельском хозяйстве очень часто необходимо опрыскивание системными и трансламинарными фунгицидами.

В дополнение к вышеупомянутым сортам существуют также различные подсорта Рассет: например, Рассет Себаго, Хайлат Рассет, Лемхи Рассет, Аллагаш Рассет, Прибрежный Рассет и т. д. Все сорта были выведены в США.

Сорт White Russet - первый картофель, полученный с помощью генной инженерии (внутренней), который был одобрен в США в ноябре 2014 года. В качестве стартового сорта компания Симплот взяла сорт Рассет Бербанк. На нем не так быстро появляются коричневые пятна при хранении, он дольше остается светлым после очистки. При нагревании он должен образовывать меньше вредного акриламида. Даже если крупные сети быстрого питания все еще сопротивляются введению этого генного сорта в оборот, в США уже есть множество магазинов и ресторанов, которые обрабатывают и продают этот сорт в свежем или замороженном виде. С 2015/2016 г. с помощью генной инженерии выведены сорта, устойчивые к фитофторозу. У них также сорт Russet Burbank является стартовым сортом.

В качестве дополнительной информации полезно знать, что органический картофель не всегда происходит из 100% органических семян. Например, в Швейцарии есть 12 сортов картофеля, которые выращиваются как био сорта. Если не хватает сертифицированного органического посадочного материала, фермеры могут подать прошение о замене в виде исключения. В Швейцарии это относится примерно к 40% площадей, занимаемых под органическим выращиванием картофеля, которые засеваются обычным семенным картофелем. Тогда возделывание является органическим.⁶

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Хотя пчелы не летают к цветкам картофеля из-за высокого содержания алкалоидов, растение картофеля может быть интересным для пчел при сильном заражении тлей. Цветущие сорняки также могут увеличить лет пчел. Согласно Постановлению о защите пчел, во время полета пчел нельзя использовать пестициды, враждебные пчелам. Здесь абсолютно разрешено использование препаратов, не опасных для пчел, или же можно избегать вечерних часов, чтобы защитить диких пчел и других насекомых-опылителей.²⁶

С экологической точки зрения картофель следует оценивать положительно. На одну тонну картофеля требуется около 0,06 га земли, по сравнению с этим площадь 0,24 га необходима для выращивания одной тонны риса и 0,35 га для пшеницы. Картофель или пшеница также обходятся значительно меньшим количеством воды, чем рис, потому что картофель обладает очень хорошей способностью удерживать воду и поэтому баланс CO₂ у картофеля лучше, чем у пшеницы или риса.²⁷

Общая информация:

Картофель (Solanum tuberosum) относится к семейству пасленовых (Solanaceae). Размножение происходит вегетативно через крахмалистые клубни. Из многих растений, подземные накопительные органы которых в основном содержат крахмал в качестве резервного материала, важны только четыре вида или рода: маниока, батат, ямс и картофель. Топинамбур (Helianthus tuberosus) часто называют земляным яблоком или земляным артишоком, но он не имеет близкого родства с картофелем.²⁸

Вы также можете прочитать в Википедии, что популярность Рассет Бербанк была значительно увеличена с помощью некоторых сетей быстрого питания в 40-х и 50-х годах. В 1930 году этот сорт составлял только 4% от общего количества, произведенного в США, по сравнению с почти 70% в 2010 году. Это более 40% всех посевных площадей под картофелем в США.²⁰

Альтернативные названия:

Иногда сорт Russet также называют картофелем Айдахо. В России этот сорт называется красно-коричневый картофель.

В простонародье любой картофель - картошка. На украинском языке картофель - картопля. На белорусском - бульба.

Литература/источники: