Edamame, congelato, sbollentato (biologico?)

Originari dell'Asia, gli edamame sono semi di soia raccolti acerbi ( Glycine max (L.) Merr.), che in Europa possono essere acquistati anche congelati . Tradizionalmente vengono serviti bolliti e salati come spuntino. Disponibile anche in qualità biologica .

Utilizzo in cucina

Come preparare gli edamame surgelati? Come sbollentare l'edamame congelato? I semi di soia verde da congelatore sono facili e veloci da preparare poiché solitamente vengono venduti precotti o almeno sbollentati. Mettere i fagioli surgelati, sgusciati di tanto in tanto, in acqua frizzante e leggermente salata.

Per quanto tempo cucini l'edamame? I fagioli precedentemente sbollentati e congelati vengono rimossi dall'acqua dopo circa 3-5 minuti - o secondo le istruzioni sulla confezione (tempo di cottura ridotto). Poi li cospargi con sale o salsa di soia e spezie come peperoncino o aglio . L'edamame fresco, invece, viene cotto con i baccelli per circa 5-7 minuti e servito, ad esempio, come antipasto vegano.

Come mangi l'edamame? Non mangi il baccello stesso perché è duro e ricco di fibre. Dopo la cottura, spremete i fagioli teneri dal baccello con le dita oppure sgranocchiateli direttamente con i denti. Ogni baccello contiene solitamente tre fagioli verdi e ovali, che hanno un sapore intensamente nocciolato e dolce.

I fagioli sgusciati sono un tocco di colore ideale nelle verdure miste, nel curry vegano e nel riso alle verdure. Tuttavia, se cotti più a lungo, gli edamame perdono il loro bel colore verde. L'edamame cotto è ideale anche come aggiunta alla zuppa di miso o all'hummus fatto in casa . I semi di soia verde sono buoni anche con il tofu, le arachidi tostate o abbinati alla pasta. In Giappone i fagioli interi sono uno spuntino popolare, anche accompagnato con la birra.

Preparalo da solo

Come puoi congelare tu stesso l'edamame fresco? Puoi congelare i semi di soia verde crudi, ma questo non è consigliabile a causa della perdita di sapore e consistenza. Meglio: sbollentare i fagioli freschi e congelarli subito dopo averli immersi in acqua ghiacciata. I fagioli edamame ricchi di proteine hanno una lunga durata e non perdono il loro aroma e le loro vitamine così rapidamente.

Ricetta vegana per insalata di edamame

Ingredienti: 400 g di edamame (surgelato, biologico), 200 g di cetriolo , 2 cipollotti , 5 ravanelli , 15 g di foglie di coriandolo fresco , 50 g di rucola , 1 cucchiaio di sesamo . Per il condimento: 10 g di zenzero , 1 spicchio d'aglio , ½ peperoncino , 2 cucchiaini di olio di sesamo (tostato ), 2 cucchiai di salsa di soia , 1 cucchiaino di sciroppo d'agave , 2 cucchiai di succo di limone , 2 cucchiai di aceto di riso .

Preparazione: Per prima cosa preparate gli edamame surgelati: lessateli in acqua salata per circa 3-5 minuti, scolateli in un colino e sciacquateli con acqua fredda. Se necessario, rimuovete i chicchi dai baccelli. Dividete a metà il cetriolo nel senso della lunghezza, eliminate i semi se necessario e tagliatelo a listarelle sottili e lunghe. Tagliare i cipollotti e i ravanelli ad anelli e tritare finemente il coriandolo. Mescolare edamame, cetriolo, cipolle, coriandolo e rucola. Se necessario, tostate brevemente i semi di sesamo senza olio in una padella antiaderente (ma sono più salutari non riscaldati). Per il condimento, sbucciare lo zenzero e l'aglio e grattugiarli molto finemente. Tritare il peperoncino. Mescolare insieme tutti gli ingredienti del condimento e versarli sull'insalata. Mescolare bene e lasciare in infusione il piatto vegano per circa 10 minuti.

Per le ricette vegane di edamame, vedere la nota: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

In Europa l'edamame è disponibile principalmente nei negozi asiatici o su Internet, con o senza baccelli, a seconda del prodotto. Oltre ai semi di soia congelati disponibili tutto l'anno, è possibile acquistare anche fagioli in scatola e raramente freschi.

Gli agricoltori svizzeri coltivano occasionalmente edamame in qualità biologica e lo vendono localmente dalla fattoria (da febbraio 2022). I fagioli sono disponibili freschi di stagione e congelati fuori stagione. ² Edamame biologico congelato dalla Svizzera in qualità Demeter è disponibile dal 2016 anche su Alnatura . Supermercati come Migros , Coop , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. offrono sempre prodotti surgelati o in scatola, a volte anche in qualità biologica. Una novità sul mercato sono i noodles realizzati al 100% con edamame.

La disponibilità di edamame congelato varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

L'edamame fresco si conserva per alcuni giorni in frigorifero, i fagioli congelati possono essere conservati nel congelatore fino a 12 mesi. Se non vuoi accettare alcuna perdita di contenuto di zucchero, usalo dopo circa 6 mesi. ²⁰

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Con gli edamame congelati, è prevedibile che siano stati sbollentati utilizzando il vapore prima del congelamento a fini di vendita. ²⁰ Questi fagioli edamame sono caratterizzati da un elevato contenuto proteico (11%) e sono ricchi di vitamine, minerali, oligoelementi e fibre (circa il 5%). Il contenuto energetico è di 109 kcal/100 g. ³

Particolarmente degno di nota è l'alto contenuto di folati . Con 303 µg, 100 g coprono più del fabbisogno giornaliero. I fiocchi di lievito hanno un valore altrettanto elevato di 300 µg/100 g, ma ne consumi molto meno. I fagioli borlotti (crudi: 604 µg/100g) e i ceci (crudi: 557 µg/100g) contengono ancora più acido folico. Per i ceci cotti il valore si riduce a circa 63 µg/100 g. Il folato è importante per la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e, soprattutto, per lo sviluppo fetale. Il fabbisogno di acido folico è significativamente più elevato durante la gravidanza e l'allattamento, anche prima della gravidanza. Secondo l'Istituto federale per la valutazione dei rischi ( BfR ), gli adulti ne necessitano 300, le donne incinte 550 e le donne che allattano 450 µg al giorno. ⁴

A seconda della durata e della temperatura ²¹ , durante la scottatura cambiano le proprietà sensoriali e nutrizionali. Alcuni minerali e vitamine idrosolubili (comprese le vitamine del gruppo B e la vitamina C) vengono persi. I componenti liposolubili (ad es. β-carotene), le fibre e i minerali scarsamente solubili vengono trattenuti. ⁸ Vengono colpiti anche gli antiossidanti fenolici e le vitamine termosensibili: uno studio ha dimostrato che sbollentare molte verdure può comportare le seguenti perdite: attività antiossidante (fino al 30%), circa un terzo della vitamina C e più della metà dell'acido folico. ^8°

Dato che devi comunque scaldare l'edamame per godertelo, alcune perdite non possono essere evitate.

Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'edamame congelato, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Gli edamame sono salutari? I fagioli in generale hanno un effetto diuretico, antimicrobico e antitumorale. Con il loro contenuto di sostanze vegetali secondarie (saponine, flavonoidi), abbassano il colesterolo e la glicemia. ⁵

Il lento aumento del livello di zucchero nel sangue è dovuto alla fibra contenuta nei legumi. Si consiglia inoltre ai diabetici di consumarlo regolarmente. ⁶

Gli studi postulano che l’assunzione giornaliera di >20 g di proteine di soia può ridurre i livelli sierici di colesterolo LDL e trigliceridi, nonché del colesterolo totale. In alcuni casi sono stati osservati un aumento del colesterolo HDL favorevole e una diminuzione della pressione sanguigna. Gli effetti positivi sul profilo di rischio delle malattie cardiovascolari sono attribuiti principalmente alle proteine della soia. La somministrazione dei preparati a base di isoflavoni, tuttavia, è controversa. ²²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Si può mangiare l'edamame crudo? No, non sono adatti come alimento crudo. I legumi come la soia , di cui fa parte l'edamame, sono molto ricchi di sostanze nutritive, ma contengono anche sostanze antinutritive come le lectine (proteine tossiche) o alcaloidi, che sono tossici in grandi quantità. Pertanto, l'edamame fresco, essiccato e congelato deve essere cotto prima del consumo e non consumato crudo. ^5.8

Molti scienziati sono ancora in disaccordo sugli effetti positivi degli isoflavoni. Gli isoflavoni sono fitoestrogeni simili agli estrogeni prodotti dal corpo. Questo fitormone può attivare e bloccare i recettori degli estrogeni nel corpo, sebbene l'effetto sia da 100 a 1000 volte inferiore a quello degli estrogeni propri del corpo. Tuttavia, una dieta ricca di soia più integratori alimentari con fitoestrogeni può superare di molte volte la produzione propria del corpo. ⁹ L' Istituto federale per la valutazione dei rischi ( BfR ) sconsiglia il consumo a lungo termine di alimenti contenenti isoflavoni, soprattutto per le donne durante e dopo la menopausa. Anche le donne che soffrono di cancro al seno o quelle a maggior rischio non dovrebbero assumere fitoestrogeni. Tuttavia, il consumo di alimenti contenenti isoflavoni è consentito senza esitazione. ⁹

Le persone con disturbi della tiroide dovrebbero prestare particolare attenzione ad un apporto sufficiente di iodio quando seguono una dieta ricca di soia. Non vi è alcun rischio per gli adulti sani derivante dai prodotti a base di soia contenenti isoflavoni. ¹⁰

La Commissione per la Nutrizione della Società Tedesca per la Medicina dell'Infanzia e dell'Adolescenza sconsiglia il consumo di prodotti a base di soia per i neonati. Gli isolati proteici della soia sono stati criticati per il loro contenuto di alluminio, fitati e fitoestrogeni. Nei neonati non si possono escludere effetti negativi degli isoflavoni sugli organi riproduttivi, sul sistema immunitario e sulla tiroide. La somministrazione di prodotti a base di soia al di sotto dei 12 mesi deve essere sempre discussa con il medico. ¹¹

Puoi leggere informazioni più dettagliate su questi studi sotto l'ingrediente Edamame, crudo .

Impronta ecologica - Benessere degli animali

Essendo la soia immatura, l'edamame ha molto probabilmente un'impronta _{di carbonio} simile, sebbene inferiore, rispetto alla soia matura. Tuttavia, ciò dipende fortemente dalla regione di coltivazione. La coltivazione della soia comporta l’abbattimento di gran parte della foresta pluviale, soprattutto in Brasile, il maggior produttore di soia, ma anche in Paraguay e Bolivia. Ciò peggiora l’ impronta ecologica della soia proveniente da questi paesi d’origine: a causa del cambiamento nell’uso del suolo da foreste pluviali a terreni arabili, soprattutto nel caso dell’agricoltura su larga scala, il carbonio immagazzinato negli alberi viene rilasciato e entra nell'atmosfera sotto forma di CO ₂ . ¹⁸

Per produrre 1 kg di soia sono necessari 2145 litri di acqua, una quantità simile a quella necessaria per produrre la colza (2271 litri) e poco meno delle arachidi (2782 litri). ¹⁹

Legumi come soia, piselli o lenticchie legano nei noduli radicali un'importante quantità di azoto, che dopo il raccolto è poi disponibile per altre piante nel terreno e aumenta naturalmente la fertilità del terreno. Sono pertanto piante adatte alla rotazione delle colture in agricoltura biologica. Inoltre, l’integrazione dei legumi nella rotazione delle colture può aiutare a interrompere il ciclo di vita di alcuni agenti patogeni, rendere disponibili importanti nutrienti e migliorare la struttura del suolo. ¹ Inoltre, i semi di soia fioriscono in piena estate, quando non rimane quasi più nettare per api, bombi e altri insetti. Anche se la fornitura di nettare della soia è piuttosto scarsa e i fiori sono piccoli, le piante di soia contribuiscono almeno in piccola parte alla fornitura. Il costume è il cibo delle api, cioè polline, nettare e melata. In Brasile e negli Stati Uniti sono ancora in corso esperimenti sull’impatto degli impollinatori sull’aumento dei raccolti di colza, frutta e soia. Si tratta tuttavia di varietà di soia a maturazione tardiva con fiori notevolmente più grandi. ¹⁶

Anche l’uso massiccio di pesticidi nella coltivazione della soia è discutibile dal punto di vista ecologico. In Brasile si coltiva soprattutto soia geneticamente modificata. Le piante modificate sono resistenti ad alcuni erbicidi ampiamente utilizzati per controllare le erbe infestanti. Anche se questo metodo è rapido e semplice da utilizzare, non vanno sottovalutati gli effetti negativi sulla fertilità del suolo e sulla biodiversità.

Quando fai acquisti, cerca preferibilmente fagioli edamame regionali coltivati biologicamente. Qui non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti sintetici e i fagioli non devono affrontare un lungo viaggio di trasporto.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La soia Glycine max proviene dalla forma selvatica Glycine soja , coltivata nel 7000 aC. a.C. nella Cina settentrionale e nel 5000 a.C. utilizzato in Giappone. I semi di soia coltivati più grandi erano conosciuti nel 3050 a.C. a.C. in Giappone e nel 1550 a.C. a.C. in Corea. Sono stati utilizzati in Cina dal 550 a.C. circa. aC, dove costituivano una delle piante alimentari più importanti insieme al miglio. ¹²

Il termine edamame può essere fatto risalire al 1275 circa. ¹⁴ La soia raggiunse l'Europa intorno al 1691/92 attraverso Engelbert Kaempfer ¹⁷ e negli Stati Uniti intorno al 1765 attraverso Samuel Bowen ¹³ . Nel 1980 l’edamame divenne noto in Europa grazie al “boom del sushi”. ¹⁴

Entro il 2023, gli Stati Uniti e il Sud America diventeranno i leader mondiali nella coltivazione della soia.

Coltivazione - Raccolta

Oggi esistono varietà di edamame adatte al clima dell'Europa centrale. A parte questo, questi semi di soia vengono raccolti acerbi. Non appena la temperatura notturna non scende sotto i 10-12 °C, si può iniziare a seminare. Posizionare un fagiolo ogni cinque centimetri in un solco profondo tre centimetri, ricoprirlo con terra e pressarlo bene. Dovrebbero esserci almeno 40 centimetri di spazio tra le file. Le piante raggiungono un'altezza massima di un metro. I fagioli per l'edamame possono essere raccolti dopo circa due mesi, anche se dovresti riuscire a vederli sotto il baccello. La peluria sulla manica deve ancora essere di colore da chiaro a beige-marrone. Suggerimento: se semini a tempi scaglionati, puoi raccogliere su un periodo di tempo più lungo. ¹⁵

La coltivazione commerciale dell'edamame avviene in condizioni convenzionali in Asia. I grandi distributori importano i prodotti congelati. ² In alcune località della Germania, Austria e Svizzera ci sono agricoltori che coltivano l'edamame e lo vendono a livello nazionale fresco e congelato.

Ulteriori informazioni

Gli edamame sono semi di soia raccolti immaturi ( Glycine max (L.) Merr.). Il nome deriva dal termine giapponese edamame (giapponese 枝豆), che significa "fagioli su un ramo". I semi di soia verde senza scafo sono anche conosciuti come edamame.

I semi di soia appartengono alla sottofamiglia Faboideae all'interno della famiglia delle leguminose (Leguminosae o Fabaceae).

Le taccole sono piselli edamame? I piselli dolci, conosciuti anche come kefen, taccole, pinoli, piselli dolci, fagiolini o taccole, non sono fagioli, ma piselli ( Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium ). Puoi scoprire perché il kefen, a differenza dell'edamame, può essere consumato crudo nel nostro articolo Kefen (pisello zuccherino), baccello commestibile, crudo .

Nomi alternativi

Edamame è una parola plurale. In Giappone vengono spesso chiamati fagioli fortunati o fagioli con gambo. In tedesco sono conosciuti anche come fagioli giapponesi, soia verde o fagioli con gambo giapponese. Si insinuano ortografie errate (ad esempio Edamamen, Edamames, Edame).

Il nome inglese è edamame, edamames o fagioli edamame e soia vegetale (verde). L'edamame congelato si chiama edamame congelato.