Sommario
Originari dell'Asia, gli edamame sono semi di soia acerbi raccolti (Glycine max (L.) Merr.), che anche in Europa possono essere acquistati congelati. Sono tradizionalmente serviti cotti e spesso salati come antipasto o spuntino. Disponibile anche in qualità biologica.
Uso in cucina:
Come preparare l'edamame congelato? Come sbollentare l'edamame congelato? I semi di soia surgelati sono facili e veloci da preparare poiché di solito sono precotti o almeno sbollentati. I fagioli surgelati, sbucciati vengono messi in acqua bollita e leggermente salata. Per quanto tempo si cuoce l'edamame? Dopo tre minuti si toglie dall’acqua (tempo di cottura ridotto) e si cosparge di sale, salsa di soia e spezie come il peperoncino o l’aglio.
L'edamame fresco, invece, viene bollito con i baccelli per circa 5-7 minuti in una pentola con acqua salata. Come si mangia l'edamame? I fagioli morbidi possono essere spremuti dal baccello con le dita o rosicchiati direttamente con i denti. Ogni baccello di solito contiene tre fagioli verdi, ovali, che hanno un sapore intensamente nocciolato e dolce. Il baccello stesso non viene mangiato in quanto è duro e fibroso.
Con tempi di cottura più lunghi, gli edamame perdono il loro bel colore verde. I fagioli danno un tocco di colore in verdure miste, curry e riso vegetale. L'edamame è ideale anche come ingrediente nella zuppa di miso o per l'hummus fatto in casa. I fagioli sono ottimi anche con il tofu, le arachidi tostate o abbinati alla pasta. In Giappone, i fagioli interi sono uno spuntino popolare con la birra.
Una novità sul mercato è la pasta composta al 100 % da edamame ed è disponibile online, nei negozi di alimenti naturali o in alcuni supermercati.
Ricetta vegana per l'insalata di edamame:
Ingredienti: 400 g di edamame surgelato, 200 g di cetriolo, 2 cipollotti, 5 ravanelli, 15 g di foglie di coriandolo fresco, 50 g di rucola, 1 cucchiaio di semi di sesamo. Per il condimento: 10 g di zenzero, 1 spicchio d'aglio, 1/2 peperoncino, 2 cucchiai di olio di sesamo (tostato), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di sciroppo d'agave, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di aceto di riso.
Preparazione: Per prima cosa preparate l'Edamame surgelato: Lessatelo in acqua salata per circa 3-5 minuti, scolatelo in un colino e sciacquatelo con acqua fredda. Tagliare a metà il cetriolo nel senso della lunghezza, snocciolarlo se necessario e tagliarlo a striscioline lunghe e sottili. Tagliare ad anelli i cipollotti e i ravanelli, tritare finemente il coriandolo. Mescolare l'edamame, il cetriolo, le cipolle, il coriandolo e la rucola. Tostare brevemente i semi di sesamo in una padella antiaderente senza olio. Per il condimento, sbucciate lo zenzero e l'aglio e grattugiateli molto finemente. Tritare il peperoncino. Mescolare insieme tutti gli ingredienti per il condimento e versare sopra l'insalata. Mescolare bene e lasciare riposare il piatto vegano per circa 10 minuti.
Ricette vegane con l'edamame si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto - dove acquistare i fagioli edamame surgelati?
Oltre ai semi di soia, disponibili tutto l'anno, si possono acquistare anche fagioli in scatola e raramente (dalla fattoria) fagioli freschi. In Europa, l'edamame si trova principalmente nei negozi asiatici o su Internet. L'edamame fresco è di stagione da giugno a settembre.
Preparazione propria di edamame surgelati:
Come congelare l'edamame fresco? I fagioli possono essere congelati crudi, ma non è consigliabile a causa della perdita di aroma e consistenza. Meglio: sbollentare i fagioli freschi e congelarli subito dopo averli raffreddati in acqua ghiacciata. I fagioli Edamame, ricchi di proteine, si conservano a lungo e non perdono rapidamente aroma e vitamine.
Conservazione:
Gli edamame freschi si conservano in frigorifero per alcuni giorni e i fagioli surgelati senza baccello possono essere conservati in congelatore fino a 12 mesi.
Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:
Nel caso degli edamame surgelati, non è da escludere che siano stati sbiancati al vapore prima di essere congelati per la vendita. A seconda della durata e della temperatura cambiano le proprietà sensoriali e nutritive. Alcuni minerali e vitamine idrosolubili (comprese le vitamine del gruppo B e le vitamine C) vanno perse. I componenti liposolubili (ad esempio β-carotene), le fibre e i minerali scarsamente solubili vengono trattenuti.17
Sono coinvolti anche gli antiossidanti fenolici e le vitamine termosensibili: uno studio ha dimostrato che sbollentare le verdure può comportare a perdite di: attività antiossidante (fino al 30 %), circa un terzo di vitamina C e più della metà di acido folico.17 Tuttavia, poiché l'edamame deve comunque essere preparato caldo per gusto, alcune perdite non possono essere evitate.
I fagioli edamame sono caratterizzati da un alto contenuto proteico (11 %) e sono ricchi di vitamine, minerali, oligoelementi e fibre (circa 5 %). Il contenuto energetico è di 109 kcal/100g.3
Particolarmente degno di nota è l'alto contenuto di folati. Con 303 µg, 100 g coprono più del fabbisogno giornaliero. I fiocchi di lievito hanno un valore altrettanto alto a 300 µg/100g, ma se ne consumano molto meno. I fagioli borlotti (crudi: 604 µg/100g) e i ceci (crudi: 557 µg/100g) contengono ancora più acido folico. Con i ceci cotti, il valore si riduce a circa 63 µg/100g. Il folato è importante per la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e, soprattutto, per lo sviluppo del feto. Le donne in gravidanza e in allattamento hanno un fabbisogno significativamente maggiore di acido folico, anche prima della gravidanza. Secondo la Società tedesca per una sana alimentazione, gli adulti ne necessitano 300, le donne in gravidanza 550 e le donne che allattano 450 µg al giorno.4
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Gli edamame sono sani? I fagioli in genere hanno un effetto diuretico, antimicrobico e antitumorale e, con il loro contenuto di sostanze vegetali secondarie (saponine, flavonoidi), abbassano il colesterolo e la glicemia.5
Il lento aumento della glicemia qui è dovuto alle fibre contenuta nei legumi. Quindi si consiglia anche ai diabetici un consumo regolare.6
L'assunzione giornaliera di almeno 20 g di proteine di soia può ridurre i livelli sierici di colesterolo LDL, trigliceridi e colesterolo totale. Alcuni studi hanno mostrato un aumento del colesterolo benefico HDL e una diminuzione della pressione sanguigna. Gli effetti positivi sul profilo di rischio delle malattie cardiovascolari sono principalmente dovuti alla proteina di soia. Nella maggior parte degli studi, la somministrazione di preparati a base di isoflavoni non ha migliorato i livelli di grasso.7
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Si può mangiare l'edamame crudo? Sebbene i legumi come i semi di soia, che includono l'edamame, siano molto nutrienti, contengono anche sostanze antinutrizionali come le lectine (proteine tossiche) o gli alcaloidi, che sono tossici in grandi quantità. Pertanto, l'edamame fresco, essiccato e congelato dovrebbe essere cotto prima del consumo e non consumato crudo.5,8
Molti scienziati sono ancora in disaccordo sugli effetti positivi degli isoflavoni contenuti. Gli isoflavoni sono fitoestrogeni simili agli estrogeni del corpo. Questo fitormone può attivare e bloccare i recettori degli estrogeni nel corpo, anche se l'effetto è da 100 a 1000 volte inferiore a quello degli estrogeni endogeni. Tuttavia, una dieta ricca di soia e integratori alimentari con fitoestrogeni possono superare di molte volte la produzione propria dell'organismo.9 L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) consiglia alle donne in particolare durante e dopo la menopausa di evitare l’assunzione a lungo termine di alimenti contenenti isoflavone. Anche le donne che soffrono di cancro al seno o quelle ad alto rischio non dovrebbero assumere fitoestrogeni. Tuttavia, il consumo di alimenti contenenti isoflavone è consentito senza esitazione.9
Le persone con disturbi della tiroide dovrebbero prestare particolare attenzione a un adeguato apporto di iodio quando seguono una dieta ricca di soia. Per gli adulti sani, i prodotti a base di soia contenenti isoflavone non comportano alcun rischio.10
La Commissione nutrizionale della Società tedesca per la medicina dell'infanzia e dell'adolescenza sconsiglia il consumo di prodotti a base di soia per i neonati. Gli isolati proteici di soia sono stati oggetto di critiche per il loro contenuto di alluminio, fitati e fitoestrogeni. Nei neonati non si possono escludere effetti negativi degli isoflavoni sugli organi riproduttivi, sul sistema immunitario e sulla tiroide. La somministrazione di prodotti a base di soia di età inferiore ai 12 mesi deve essere sempre discussa con il medico.11
Per informazioni più dettagliate su questi studi, leggere l’ingrediente edamame, fresco e sbucciato.
Evento - Origine:
La soia Glycine max deriva dalla forma selvatica Glycine soja, coltivata nel 7000 a.C. nel nord della Cina e nel 5000 a.C. usato in Giappone. Nel 3050 a.C. erano conosciuti semi di soia più grandi coltivati in Giappone e nel 1550 a.C. in Corea. In Cina sono stati utilizzati ca. dal 550 a.C., dove erano una delle colture alimentari più importanti insieme al miglio.12
Secondo Wikipedia, il termine edamame può risalire al 1275 circa. La soia raggiunse l'Europa intorno al 1691/92 tramite Engelbert Kaempfer e negli Stati Uniti intorno al 1765 tramite Samuel Bowen.13 Fu solo nel 1980 che l'edamame fu introdotto in Europa a seguito del "boom del sushi".14
Oggi, gli Stati Uniti e il Sud America sono noti per essere leader mondiali nella coltivazione della soia.
Coltivazione in giardino:
Oggi ci sono varietà di edamame adatte al clima dell'Europa centrale. A parte questo, i semi di soia per l'edamame vengono raccolti immaturi. Non appena le notti non scendono sotto i 10-12 °C, si può iniziare a seminare. Mettete un fagiolo ogni cinque centimetri in un solco profondo tre centimetri, coprilo con terra e schiacciarlo bene. Mantenere una distanza di almeno 40 centimetri tra le file. Le piante raggiungono un'altezza fino a un metro. I fagioli per l'edamame possono essere raccolti dopo circa due mesi, riconoscendoli sotto il baccello. I peli soffici sul baccello devono essere ancora da chiari a beige-brunastri. Suggerimento: se si seminano in tempi diversi, è possibile raccoglierli per un periodo di tempo più lungo!15
Coltivazione - Vendemmia:
La coltivazione commerciale dell'edamame avviene in condizioni convenzionali in Asia. I grandi distributori importano i prodotti congelati.1 In Germania, Austria e Svizzera ci sono alcuni agricoltori che coltivano l'edamame e lo vendono fresco e congelato a livello nazionale.
Protezione degli animali - Protezione delle specie - Benessere degli animali:
La soia fiorisce in piena estate quando non c'è quasi più nettare per api, bombi ape e altri insetti. Sebbene la fornitura di nettare della soia sia piuttosto piccola e i fiori siano piccoli, le piante di soia contribuiscono in misura minore alla fornitura di foraggio. Il foraggio è il cibo delle api, cioè polline, nettare e melata. In Brasile e negli Stati Uniti sono ancora in corso prove sull'effetto degli impollinatori sull'aumento dei raccolti di colza, frutta e soia. Tuttavia, si tratta di varietà di soia a maturazione tardiva con fiori significativamente più grandi.16
Coltivati anche come coltura di copertura, i legumi con le loro radici profonde, contribuiscono ad ammorbidire il terreno favorendone la vita del suolo.
Informazioni generali:
Gli edamame sono semi di soia immaturi (Glycine max (L.) Merr.). Il nome deriva dal termine giapponese edamame (jap.枝豆), che significa "fagioli su un ramo". I semi di soia appartengono alla sottofamiglia della famiglia delle leguminose (Faboideae) all'interno della famiglia delle leguminose (Leguminosae o Fabaceae).
I piselli zuccherati sono baccelli di edamame? I piselli zuccherati, noti anche come taccole, non sono fagioli ma piselli (Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium). Potete scoprire nel nostro articolo "Kefe (zucchero di piselli), baccello commestibile, crudo" perché i piselli possono essere mangiati crudi a differenza dell'edamame.
Nomi alternativi:
In Giappone, l'edamame è anche chiamato fagiolo fortunato o fagiolo stelo. In tedesco, sono anche conosciuti come fagioli giapponesi, semi di soia verde. Si insinuano ortografie errate (ad esempio edammen, edammes, edammen, edammme, edamamr, edamanes, edame).
Il nome inglese è edamame, edamames o edamame beans. L'edamame congelato è chiamato frozen edamame.
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Beobachter.ch Das Glück aus der Schote. |
| 2. | Klausboehler.ch Edamame. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 5. | Aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim. |
| 6. | Bzfe.de Bundeszentrum für Ernährung - Hülsenfrüchte sind Kraftpakete. |
| 7. | Leitzmann C, Dittrich K. Ihr Einkaufsführer: bioaktive Substanzen: Pflanzenpower für das Immunsystem. 1996. |
| 8. | Wikipedia Hülsenfrüchtler. |
| 9. | Ugb.de Wiebke F. Wie ist der zunehmende Verzehr von Sojalebensmitteln gesundheitlich zu bewerten? Unabhängige Gesundheitsberatung. 2015. |
| 10. | Messina M, Redmond G. Effects of soy protein and soybean isoflavones on thyroid function in healthy adults and hypothyroid patients: a review of the relevant literature. Thyroid. 2016. |
| 11. | Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin, Ernährungskommission der Schweizerischen Gesellschaft für Pädiatrie (2009) Stellungnahme zur Verwendung von Säuglingsnahrungen auf Sojaeiweissbasis. Monatsschr Kinderheilkd 154:913–916. |
| 12. | Lee GA, Crawford GW et al. Archaeological Soybean (Glycine max) in East Asia: Does Size Matter? Plos one. 2011. |
| 13. | Wikipedia Sojabohne. |
| 14. | Soyinfocenter.com Shurtleff W, Aoyagi A. History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans. 2009. |
| 15. | SRF-Ratgeber: Edamame: So wächst der gesunde Snack in Ihrem Garten. |
| 16. | Sojaförderring.de Miersch M. Ökologische Aspekte des Sojaanbaus in Deutschland. 2017. |
| 17. | Fellows PJ. 11 - blanching. In: Fellows PJ, ed. Food Processing Technology (Third Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing; 2009:369-380. |
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