Sommario
L'olio di sesamo scuro si ottiene dai semi di sesamo tostati , l'olio di sesamo chiaro viene pressato dai semi di sesamo naturali ( Sesamum indicum ). L’olio di sesamo ha un rapporto molto sfavorevole tra acidi grassi omega-6 e omega-3, motivo per cui dovrebbe essere usato solo con parsimonia in cucina.
Utilizzo dell'olio di sesamo in cucina:
l'olio di sesamo tostato è un olio da cucina molto piccante e viene utilizzato principalmente nella cucina asiatica e orientale. Ha un aspetto relativamente scuro, molti lo descrivono come di colore ambrato, ma spesso appare semplicemente marrone. L'aroma di nocciola può mascherare rapidamente il gusto di altri ingredienti, quindi dovresti usarlo con parsimonia. L'olio di sesamo tostato si armonizza come olio conditivo con sostanziosi piatti a base di riso, miglio, soia e wok, ma aggiunge anche un tocco distintivo ai piatti dolci e alle insalate croccanti.
L'olio di sesamo tostato ha un tipico odore di nocciola, simile ai popcorn, che troviamo molto gradevole 1 ma che dovrebbe essere consumato con cautela a causa della reazione di Maillard che si verifica. Tali aromi si sviluppano durante la tostatura e si ritrovano anche nel caffè tostato o nella carne fritta.
A causa del processo di tostatura e delle temperature elevate associate, né il termine “spremitura a freddo” né l’aggettivo “autoctono” sono accurati. Sebbene per alcuni oli (ad es. olio di soia o olio di mais) siano comuni temperature fino a 75 °C, per una pressatura delicata non si dovrebbero superare i 45 °C. 2 Se si tostano i semi prima della spremitura, l'olio non ha più alcun diritto a questa "naturalezza" spremuta a freddo, cioè alla denominazione "autoctono", anche se i semi vengono pressati delicatamente dopo la tostatura. È simile con l'olio di semi di zucca .
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “cotto delicatamente a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e la temperatura non supera i 130 °C . 20
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 21
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 22.23
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 24
Ricetta vegana per insalata coreana di cetrioli con olio di sesamo:
Ingredienti (per circa 4 persone): 450 g di cetrioli , 1 cipolla rossa piccola, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna , 1/2 cucchiaino di scaglie di peperoncino , 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato, 1 cucchiaino salsa di soia , 1 cucchiaino di aceto di riso , un po' di sesamo .
Preparazione : Lavare i cetrioli, tagliarli a metà, eliminare i semi se necessario e tagliarli a listarelle sottili lunghe circa 4-5 cm. Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti tranne il sesamo e mescolate bene. Lasciare riposare il piatto in frigorifero per circa 20 minuti e, se necessario, aggiustare di sale e spolverare con semi di sesamo prima di servire.
Per altre ricette che utilizzano olio di sesamo tostato, vedere la nota: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare olio di sesamo tostato?
L'olio di sesamo tostato è disponibile nell'assortimento standard in supermercati selezionati come Coop , Migros , Spar , Rewe ed Edeka . Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer ecc. vendono occasionalmente olio di sesamo tostato durante promozioni speciali.
Preferisci l’olio di sesamo tostato biologico poiché il sesamo tende ad assorbire i metalli pesanti dal terreno. Questo è un problema ancora più grande nell’agricoltura convenzionale a causa dei fertilizzanti utilizzati. 3 L'olio di sesamo prodotto biologicamente può essere trovato nei negozi di alimenti naturali, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi asiatici o nei negozi online. I piccoli oleifici tradizionali o i negozi asiatici offrono olio di sesamo tostato in vari formati, dalla famosa mini bottiglia in su. Ciò non significa necessariamente qualità biologica.
Sebbene l’olio di sesamo tostato sia descritto anche come vergine nel commercio, è importante metterlo in discussione. Le temperature di tostatura non sono indicate sulla bottiglia né i venditori possono fornire alcuna informazione al riguardo.
L'olio di sesamo raffinato è prodotto quasi esclusivamente da semi di sesamo non tostati e ha un colore chiaro e giallastro.
Produzione:
I semi puliti, annaffiati ed essiccati vengono tostati a 150 °C per l'olio di sesamo leggermente tostato e a circa 180 °C per l'olio molto tostato. 1 Il tempo di tostatura è compreso tra 10 e 30 minuti. Secondo uno studio, per quanto riguarda l'aroma, gli arrosti a 140-180 °C sono ancora considerati accettabili. L'olio di sesamo tostato a 200 °C ha un odore “caldo” al naso europeo e non è più digeribile. 4 Temperature di tostatura più elevate, superiori a 220 °C, producono un aroma più forte, ma influiscono sulla qualità. 5.6
Dopo la tostatura, l'olio viene spremuto dai semi e filtrato più volte per eliminare le sostanze torbide. Sebbene qui venga utilizzato lo stesso metodo degli altri oli spremuti a freddo, non dovrebbe essere chiamato così a causa del precedente processo di tostatura. Una tonnellata di semi di sesamo produce circa 300 litri di olio di sesamo. Riempirlo in bottiglie di vetro più piccole e scure aumenta la durata di conservazione dell'olio.
Conservazione:
gli antiossidanti sesamolina e sesamolo contenuti nell'olio di sesamo tostato proteggono l'olio dalla reazione con la luce e l'ossigeno. Anche l'olio di sesamo tostato spremuto a freddo non è molto sensibile. Tuttavia, è opportuno conservarlo in un luogo fresco e lontano dalla luce, poiché l'olio di sesamo tostato può essere conservato fino a un anno. 7
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:
l'olio di sesamo tostato è composto quasi al 100% da grassi e può essere utilizzato solo con molta parsimonia a causa del suo alto contenuto energetico. Il rapporto tra l'acido grasso omega 6 (acido linoleico) e l'acido grasso omega 3 (acido alfa linolenico) è molto sfavorevole pari a 138:1. L'olio di semi di lino (1:4) e l'olio di colza (2:1) hanno un rapporto migliore di questi acidi grassi. È importante notare il rapporto benefico per la salute tra acido linoleico (acido grasso omega-6) e acido linolenico (acido alfa-linolenico) di massimo 5:1.
La percentuale di grassi saturi nell'olio di sesamo tostato è di circa il 14%, predominano gli acidi grassi insaturi: acidi grassi diinsaturi ( acido linoleico ) con circa il 41%, acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) con circa il 38% (variazione tra 28 e 44% 8 ), < 1% di acidi grassi triinsaturi ( acido alfa-linolenico ). L'olio di sesamo contiene anche acido palmitico, acido miristico, acido stearico, ecc.
Secondo uno studio del 2001, la composizione degli acidi grassi e dei tocoferoli nell'olio di sesamo tostato cambia solo a temperature di tostatura comprese tra 220 e 240 °C. 4 Uno studio del 2012 indica inoltre che gli acidi grassi insaturi nei semi di sesamo tostati difficilmente cambiano. 9 Tuttavia, studi del 2017 mostrano cambiamenti negli acidi grassi insaturi dei semi di sesamo tostati (la percentuale di acido oleico, palmitico e stearico aumenta, quella dell'acido linoleico diminuisce leggermente) - rispetto a quelli non tostati. 10 In particolare, la tostatura per 10 minuti a 180 °C porta ad una leggera diminuzione degli acidi grassi polinsaturi, che sono un po' più sensibili al calore. 11 Uno studio di Colin Crews et al. Per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali, fornisce le seguenti informazioni in % totale: non tostato (LA 36,9-47,8; ALA 0,2-1,0) vs tostato (LA 38,8-43,9; ALA 0, 3). 25
A causa dell'elevata variabilità dei nutrienti a seconda del processo di tostatura, del metodo di estrazione, dell'origine e della qualità dei semi di sesamo, nonché delle rispettive condizioni ambientali e di raccolta, abbiamo adottato gli ingredienti dalla versione non tostata dell'olio di sesamo . Inoltre, le informazioni di base disponibili (contenuto di acidi grassi saturi e insaturi) degli oli di sesamo tostati commerciali corrispondono in gran parte a quelle degli oli di sesamo non tostati.
Gli ingredienti dell'olio di sesamo tostato, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
il potente antiossidante sesamolo è formato dalla sesamolina, che si trova nello 0,3-0,5% dell'olio di sesamo e si dice abbia proprietà benefiche per la salute. 12 Il sesamolo ha una notevole stabilità all'ossidazione anche se tostato a oltre 220 °C, mentre la sesamolina era appena presente dopo circa 25 minuti di tostatura. 6 L'invecchiamento cellulare dell'organismo aumenta a causa delle molecole di Maillard, anche se organiche.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
quanto è salutare l'olio di sesamo? Il processo di tostatura ha effetti negativi. La tostatura provoca la perdita di vitamine sensibili al calore e la reazione di Maillard fa aumentare il contenuto di acrilammide. 13 Oggi è più probabile che scriviamo di glicosilazione e del prodotto finale della glicazione avanzata (AGE). Inoltre, la formazione di grassi trans è molto probabilmente dovuta agli acidi grassi insaturi presenti.
Come molti semi e alimenti simili alle noci, l’olio di sesamo tostato può causare reazioni allergiche. Tuttavia, il verificarsi di una tale reazione è ancora raro (probabilità che si verifichi nello 0,1% della popolazione), ma i casi segnalati di allergie al sesamo sono ora in aumento nei paesi in via di sviluppo. Il sesamo è un forte allergene e deve essere dichiarato come allergene negli alimenti trasformati, anche in quantità minime, nell'elenco degli ingredienti. 14
Evento - Origine del sesamo:
la coltivazione del Sesamum indicum può essere fatta risalire al 2350 a.C. a.C. nel Vicino Oriente. 15 Tuttavia, al sesamo non è possibile attribuire chiaramente un centro genetico specifico. L'origine si trova probabilmente nell'Africa sud-orientale, dove ancora oggi si possono trovare molte specie selvatiche della pianta di sesamo. Oggi la coltivazione del sesamo avviene in molte zone tropicali e subtropicali.
Coltivazione - Raccolta:
il sesamo richiede posizioni molto calde e soleggiate con terreno permeabile e ricco di sostanze nutritive. La rapida crescita di questa pianta oleaginosa la rende molto popolare nelle zone tropicali. Inoltre il fittone, che penetra nel terreno fino a 1 m di profondità, aiuta a sopravvivere ai periodi di siccità. 15
A seconda della varietà, la pianta annuale di sesamo raggiunge un'altezza di 1-1,5 m.16 Alcune forme selvatiche crescono anche fino a 2 m di altezza.
I frutti sono capsule lunghe 3-4 cm che contengono circa 80-100 semi di dimensioni massime di 3 mm. Dopo 120 giorni di temperatura costante superiore a 25°C, i semi sono pronti per essere raccolti. Le capsule maturano in modo molto irregolare e sfortunatamente molti semi vengono persi prima del raccolto. Pertanto, le piante vengono raccolte prima che siano completamente mature e appese ad asciugare. 17 Attraverso un'ibridazione mirata è stato possibile migliorare la chiusura delle capsule e garantire così un raccolto uniforme. 14
Esistono semi di sesamo bianchi, giallo-marroni, rossastri o neri, anche in qualità biologica.
Pericolo di confusione:
la pianta della specie Sesamum indicum assomiglia al genere vegetale Foxgloves ( Digitalis ) con i suoi fiori a campana.
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
le api sono importanti per gli alti rendimenti nella coltivazione di sesamo e cotone. Il biologo Dr. è giunto a questa conclusione. Katharina Stein dell'Università di Rostock nell'Africa occidentale. L'impollinazione mirata può aumentare i raccolti fino al 60%. Ma anche le api selvatiche e mellifere sono a rischio ai tropici e senza di loro si potrebbero verificare perdite di raccolto fino al 59% per il sesamo. 18
Informazioni generali sull'olio di sesamo tostato:
l'olio di sesamo scuro è ottenuto da semi di sesamo bianco e nero tostati. Oltre alla variante con olio di sesamo tostato, esiste anche l'olio di sesamo non tostato, leggero e dal sapore decisamente più delicato, ottenuto da semi di sesamo naturali.
Nomi alternativi per l'olio di sesamo:
Un nome alternativo per l'olio di sesamo è gingel oil, in inglese si chiama sesame oil, til oil, benne oil o gingelly. Puoi anche trovare il nome gingili per il sesamo indiano. 19
Parole chiave per l'utilizzo del sesamo:
la torta di semi di sesamo che rimane dopo la pressatura è un alimento proteico ricercato per gli animali.
Letteratura - fonti per l'olio di sesamo:
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | Krist S, Buchbauer G, Klausberger C. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer: Wien, New York. 2008. |
| 2. | Wikipedia Kaltpressung. |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation. Technische Universität Berlin. 2001. |
| 6. | Yoshida H, Takagi S. Effects of seed roasting temperature and time on the quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999. |
| 7. | Zeitung.de Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut. |
| 8. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 9. | Hassan MAM. Studies on Egyptian Sesame Seeds (Sesamum indicum L.) and Its Products 1- Physicochemical Analysis and Phenolic Acids of Roasted Egyptian Sesame seeds (Sesamum indicum L.). World Journal of Dairy & Food Sciences. 2012;7(2). |
| 10. | Hama JR. Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame (Sesamum indicum L.) seeds oil. Journal of Food Properties. 2017;20(5). |
| 11. | Tenyang N, Ponka R et al. Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. 2017;221. |
| 12. | Kumar CM, Sathisha UV et al. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3). |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17). |
| 14. | Wikipedia Sesam. |
| 15. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 17. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 18. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 19. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 20. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 21. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 24. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 25. | Crews C, Hough P, Brereton P et al. Quantitation of the main constituents of some authentic sesame seed oils of different origin. J Agric Food Chem. 2006;54(17):6266-6270. |
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