Edamame (crudo, biologico?)

Gli edamame sono semi di soia raccolti immaturi ( Glycine max (L.) Merr.) e sono conosciuti come fagioli giapponesi o fagioli sul ramo . Con lo stesso nome i fagioli freschi cotti e decorticati vengono tradizionalmente serviti come antipasto o spuntino.

Uso in cucina:

puoi mangiare l'edamame crudo o l'edamame è velenoso? Gli edamame freschi sono immangiabili crudi e velenosi a causa della fasina delle lectine. I fagioli Edamame richiedono almeno qualche minuto di cottura.

Che sapore hanno gli edamame? Una volta cotti hanno un sapore intensamente nocciolato, leggermente dolce e hanno una consistenza croccante. Se cuocete più a lungo il colore verde dei fagioli si scioglierà nell'acqua. I baccelli cotti sono duri e ricchi di fibre, il che li rende meno adatti al consumo. Ogni baccello contiene solitamente tre fagioli verdi e ovali.

Gli edamame si sposano bene con verdure miste, riso vegetale, tagliatelle , sformati, puree, stufati, insalate e zuppe, ad esempio come aggiunta alla zuppa di miso e con l'hummus fatto in casa. La pasta fatta al 100% con edamame è ormai popolare.

L'edamame fresco può essere sbollentato e congelato. Puoi scoprire come preparare l'edamame congelato nel nostro articolo“Edamame congelato, sbollentato” .

Ricetta vegana per hummus verde con edamame e avocado:

Per l'hummus verde, frullare una piccola lattina di edamame insieme ad un avocado , coriandolo fresco , basilico fresco , un pezzo di peperoncino e 3 spicchi d'aglio. Infine, gustate la salsa cremosa con succo di limone appena spremuto, 2-3 cucchiai di burro di sesamo (tahini) epepe appena macinato e guarnite l'hummus con semi di sesamo gialli e neri.

Puoi trovare ricette vegane con edamame alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisti: dove acquistare edamame?

La stagione degli edamame freschi va da giugno a settembre e sono disponibili congelati o in scatola tutto l'anno.

Puoi acquistare l'edamame in un supermercato asiatico o in una gastronomia giapponese. I fagiolini sono disponibili congelati o in scatola nei supermercati come Rewe , Edeka , Coop e Migros , nei negozi biologici ben forniti e nei negozi di alimenti naturali o nei supermercati biologici Denns e Alnatura . Occasionalmente puoi trovare edamame stagionato pronto da mangiare come spuntino. Da Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl o Hofer gli edamame non sono parte integrante dell'assortimento.

La maggior parte dell'edamame venduto a livello commerciale (DA-CH) viene importato, poiché solo pochi agricoltori coltivano edamame. ² L'edamame coltivato localmente può essere acquistato direttamente dall'agricoltore, al mercato settimanale, tramite una casella di abbonamento (scatola verde) o online. Su Alnatura puoi acquistare edamame congelato di qualità biologica proveniente dall'agricoltura svizzera.

Klaus Köhler di Zurigo (CH) è il primo agricoltore svizzero a coltivare edamame biologico e a venderlo localmente. ³ Una volta all'anno offre edamame con baccelli freschi dal campo. Questi giovani semi di soia possono essere congelati come edamame. Puoi anche acquistare fagioli surgelati con o senza baccello. ⁴ Fondamentalmente i prodotti freschi sono rari in Europa.

Preparare il tuo edamame:

come preparare l'edamame sbucciato? Per fare questo, fai bollire i baccelli interi di edamame in acqua bollente salata per almeno 5 minuti. Dopo averli scolati, potete condire i fagioli edame con sale , peperoncino e aglio e utilizzarli come spuntino o antipasto. Premi i fagioli morbidi fuori dal baccello con le dita o con la bocca. In Giappone, gli edamame preparati in questo modo sono uno spuntino popolare accompagnato dalla birra. ¹

Conservazione:

l'edamame fresco può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Dureranno fino a 12 mesi nel congelatore.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

a causa della mancanza di informazioni sugli ingredienti dell'edamame completamente non trattato, abbiamo utilizzato le informazioni nutrizionali dell'edamame congelato. Non è tuttavia da escludere che siano stati sbollentati a vapore a scopo di vendita prima del congelamento. A seconda della durata e della temperatura cambiano le proprietà sensoriali e nutrizionali. Alcuni minerali e vitamine idrosolubili (comprese le vitamine B e C) vengono persi. I componenti liposolubili (ad es. β-carotene), le fibre e i minerali scarsamente solubili vengono trattenuti. ¹⁸

Vengono colpiti anche gli antiossidanti fenolici e le vitamine termosensibili: uno studio ha dimostrato che sbollentare molte verdure può comportare le seguenti perdite: attività antiossidante (fino al 30%), circa un terzo della vitamina C e più della metà dell'acido folico. ¹⁸ Poiché per gustarlo bisogna comunque preparare l'edamame caldo, alcune perdite non possono essere evitate.

Gli edamame sono ricchi di minerali, vitamine e oligoelementi. Inoltre, i semi di soia sono noti per il loro contenuto di isoflavoni (flavonoidi, che sono sostanze vegetali secondarie). La soia contiene i tre isoflavoni daidzeina, genisteina e, in piccole quantità, gliciteina. L'edamame fresco e sbucciato contiene 4,7 g di grassi, ricchi di acidi grassi polinsaturi. ^5.6

L'edamame può contribuire con 4,8 g/100 g all'apporto giornaliero di fibre. Una maggiore quantità di fibre è contenuta nella crusca di frumento (42,8 g/100 g) o nei semi di canapa (27,6 g/100 g), mentre la verdura e la frutta fresca includono la scorzonera (18,3 g/100 g) o il frutto della passione (10,4 g/100 g). ⁵

Con 11 g/100 g, gli edamame sono ricchi di proteine e aminoacidi essenziali, con metionina e valina come aminoacidi limitanti. Un integratore con 100 g di semi di canapa garantisce una copertura giornaliera superiore al 100% degli otto aminoacidi essenziali. ⁵ In sostanza, legumi e cereali sono un buon abbinamento perché i cereali domestici contengono poca lisina , mentre è più presente nei fagioli . ^8°

Vale la pena menzionare il contenuto di folati. 100 g di edamame contengono 303 µg di folato come gruppo di sostanze attive sull'acido folico . I semi maturi e crudi di vari legumi contengono ancora più folati, ad esempio fagioli dall'occhio , fagioli mung , fagioli adzuki (633-622 µg/100 g), ceci , lenticchie , fagioli neri (557-444 µg/100 g), fagioli rossi , soia, lupini (394-355 µg/100g), riso bianco (231 µg/100g), spinaci (194 µg/100g) o quinoa (184 µg/100g). ⁵

I rivenditori possono promuovere l'edamame come superalimento. Si tratta di una clausola non protetta che serve principalmente a puri scopi di marketing e non consente di trarre conclusioni concrete.

Puoi trovare tutti gli ingredienti di edamame, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

quanto sono sani gli edamame? A causa delle fibre che contengono, i legumi di solito aumentano i livelli di zucchero nel sangue solo lentamente. Per questo motivo sono adatti anche ai diabetici. ^8°

Il consumo di almeno 20 g di proteine di soia al giorno può abbassare i livelli sierici di colesterolo LDL e trigliceridi, nonché del colesterolo totale. Negli studi sono stati talvolta osservati un aumento del colesterolo HDL favorevole e una diminuzione della pressione sanguigna. Gli effetti positivi sul profilo di rischio delle malattie cardiovascolari sono dovuti principalmente alle proteine della soia. Nella maggior parte degli studi, la somministrazione di preparati a base di isoflavoni non ha portato ad un miglioramento dei livelli di grassi. ⁹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

gli scienziati discutono in modo controverso sugli effetti dannosi degli isoflavoni. Gli studi mostrano effetti sia positivi che negativi degli isoflavoni. ^10,11

Da tempo si ritiene che gli isoflavoni forniscano protezione cardiovascolare. Poiché questo effetto è stato smentito dagli studi, nel regolamento sulle indicazioni sulla salute in vigore da dicembre 2012 non si trova quasi nessuna indicazione sugli isoflavoni. Gli effetti benefici sui sintomi della menopausa e sulla protezione contro l’osteoporosi non sono stati chiaramente dimostrati. Gli studi attuali sono contraddittori riguardo al coinvolgimento degli isoflavoni della soia nello sviluppo del cancro al seno. ¹¹

Mancano ancora studi a lungo termine sulla sicurezza dei preparati contenenti isoflavoni e una raccomandazione scientificamente fondata sulla dose massima giornaliera di fitoestrogeni. Inoltre, non esistono standard legalmente stabiliti per la produzione degli estratti. Gli integratori alimentari con isoflavoni a base di estratti di soia o di trifoglio rosso forniscono solitamente 20-100 mg come quantità giornaliera raccomandata, talvolta fino a 150 mg. Gli effetti collaterali noti dei preparati contenenti isoflavoni possono includere nausea, stitichezza e arrossamento della pelle. ¹¹

Gli isoflavoni sono fitoestrogeni perché sono simili agli estrogeni prodotti dal corpo. Nel corpo, gli isoflavoni possono sia attivare che bloccare i recettori degli estrogeni. Hanno quindi un effetto estrogenico e allo stesso tempo antiestrogenico, che è da 100 a 10.000 inferiore rispetto agli estrogeni propri del corpo. Una dieta ricca di soia e integratori alimentari con fitoestrogeni può superare di molte volte la produzione propria dell'organismo. ¹⁰

L' Istituto federale per la valutazione dei rischi ( BfR ) consiglia generalmente alle donne durante e dopo la menopausa di non assumere per lungo tempo integratori alimentari contenenti isoflavoni. Anche le donne affette da cancro al seno o le donne ad alto rischio non dovrebbero assumere fitoestrogeni. Il BfR non ha sollevato alcuna preoccupazione riguardo al consumo di alimenti contenenti isoflavoni. ¹¹

Il latte artificiale a base di proteine isolate della soia è stato oggetto di critiche a causa del suo contenuto di alluminio, fitati e fitoestrogeni. Inoltre non si possono escludere effetti negativi degli isoflavoni sugli organi riproduttivi, sul sistema immunitario e sulla tiroide dei neonati. I neonati dovrebbero ricevere alimenti per lattanti a base di proteine di soia solo se prescritti da un medico, ad esempio se hanno un deficit congenito ed ereditario di lattasi o il disturbo metabolico galattosemia. Ai bambini di età inferiore a 12 mesi non dovrebbero essere somministrati alimenti a base di soia, ma piuttosto idrolizzati proteici appositamente preparati. Secondo la Commissione per l'alimentazione della Società tedesca di medicina pediatrica e dell'adolescenza, i bambini a rischio di allergie in genere non dovrebbero assumere prodotti a base di soia. ^8.11

I fagioli contengono sostanze antinutritive come le lectine (proteine tossiche) o alcaloidi, che sono tossici in grandi quantità. L'edamame e i fagiolini contengono la lectina fasina. Bastano pochi fagiolini crudi per causare gravi sintomi di avvelenamento in un adulto, come nausea, vomito o attaccamento dei globuli rossi. Grandi quantità portano a gravi danni metabolici e possono causare danni a lungo termine alla mucosa dell'intestino tenue (villi intestinali). ^7,12,13

Poiché le lectine sono sensibili al calore, possono essere distrutte cuocendo sufficientemente i fagioli. L'edamame fresco, congelato ed essiccato deve essere sempre cotto prima del consumo e non consumato crudo. ^7.12

Quando i germogli di soia germinano, le lectine vengono scomposte del 70-80% dopo 4-5 giorni. Riscaldando le piantine puoi distruggere quasi completamente le lectine. Qui è sicuramente la dose a fare il veleno. Ma la raccomandazione generale è di non consumare semi di soia non riscaldati o germogli di soia crudi. ^9.14

Sebbene la soia sia uno dei 14 principali allergeni, i suoi componenti vengono utilizzati in vari modi nell’industria alimentare. Non solo le persone con allergie alla soia devono fare attenzione agli alimenti trasformati, ma anche le persone con allergie ai pollini, che possono sviluppare un’allergia crociata alla soia. ¹¹

I fagioli o l'edamame contengono purine (composti proteici) che il corpo scompone in acido urico. Se tendi a essere in sovrappeso o a consumare molto alcol, le purine possono aumentare significativamente il livello di acido urico nel sangue. Tuttavia, la carne e le frattaglie forniscono significativamente più purine rispetto ai legumi. Se il livello di acido urico è troppo alto, il primo passo dovrebbe essere l’eliminazione dei prodotti animali. ^8°

Presenza - Origine:

la soia proviene originariamente dalla Cina, dove veniva coltivata dal 2.800 a.C. aC coltivato. Nel XVII secolo la pianta raggiunse il Nord Africa attraverso l'Indonesia e l'India e nel XIX secolo l'Europa e l'America. Tuttavia, la pianta amante del calore non era in grado di maturare nelle zone temperate. Selezionando varietà adattate al sito, è ora possibile espandere la coltivazione in tutto il mondo. Mentre la coltivazione in Europa rimane bassa, l’America produce circa tre quarti del raccolto mondiale di soia. ⁶

Secondo Wikipedia, la prima menzione documentata dell'edamame proviene da un monaco giapponese nel 1275. Quando in California iniziò il boom del sushi nel 1980 e l'interesse per la cultura giapponese aumentò, l'edamame venne messo a fuoco. ¹

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

non appena le notti non diventano più fresche di 10-12 °C, puoi iniziare a seminare. Per aiutare i semi di soia a germogliare più velocemente, puoi immergerli in acqua durante la notte. Ogni cinque centimetri un fagiolo entra in un solco profondo tre centimetri. Li copri con la terra e la premi bene. Dovrebbero esserci almeno 40 centimetri di spazio tra le file. In alternativa, puoi coltivare l'edamame in vasi da fiori. Le piante raggiungono un'altezza fino a un metro e dovrebbero essere in grado di arrampicarsi sui gambi di fagioli. I semi di soia acerbi = edamame possono essere raccolti dopo circa due mesi, quando dovrebbero essere visibili sotto il baccello. La peluria sulla manica deve ancora essere di colore da chiaro a beige-marrone. Se semini a tempi scaglionati, puoi raccogliere in un periodo di tempo più lungo. ¹⁵

Coltivazione - Raccolta dell'edamame:

la coltivazione commerciale dell'edamame avviene principalmente in condizioni convenzionali in Asia. I grandi distributori importano i fagioli surgelati. ³

In Germania, Austria e Svizzera ci sono alcuni agricoltori che coltivano l'edamame e lo vendono a livello nazionale.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

Con rotazioni unilaterali delle colture, controllo intensivo delle erbe infestanti e campi di colza prevalentemente a fioritura precoce, le api possono cadere in una cosiddetta "tana del miele" in estate. Il costume è il cibo che mangiano le api: polline, nettare e melata. Se gli agricoltori attuano rotazioni colturali con legumi come fave, piselli o soia, le api e i bombi possono ancora trovare cibo in piena estate. Quando il calore è sufficiente, i piccoli fiori delle leguminose si aprono e offrono piccole quantità di nettare. ^16,17

Informazioni generali:

Per edamame si intendono i semi ancora verdi e leggermente acerbi della soia ( Glycine max (L.) Merr.). I semi di soia appartengono alla sottofamiglia Faboideae all'interno della famiglia delle leguminose (Leguminosae o Fabaceae).

Il nome giapponese Edamame (giapponese: 枝豆) può essere tradotto come "fagioli su un ramo" o "fagioli con gambo". ¹

I piselli dolci sono edamame? I piselli dolci, conosciuti anche come kefen, taccole, pinoli, piselli dolci, fagiolini o taccole, non sono fagioli, ma piselli ( Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium ). Perché il kefen, a differenza dell'edamame, può essere consumato crudo potete scoprirlo nel nostro articolo "Kefen (pisello zuccherino), baccello commestibile, crudo" .

Nomi alternativi:

i nomi alternativi per l'edamame sono fagiolo giapponese, fagioli sul ramo, soia verde, fagiolo con gambo, fagiolo con gambo giapponese o fagiolo fortunato.

Il nome inglese è edamame, edamames o fagioli edamame.

Letteratura - fonti per edamame: