Latte di cocco, crudo (latte di cocco, biologico?)

Il latte di cocco crudo o latte di cocco si ottiene dalla polpa della noce di cocco ( Cocos nucifera ). Il latte di cocco non è l' acqua di cocco contenuta nel cocco. Devi preparare tu stesso il latte di cocco crudo perché raramente puoi acquistarlo.

Utilizzo in cucina

Il latte di cocco arricchisce piatti sia dolci che salati con il suo gusto esotico, dolce e nocciolato. Nei paesi asiatici, nei Caraibi e nelle regioni tropicali, il latte di cocco è da secoli molto popolare in numerosi piatti. Sono utilizzati per zuppe, salse, curry e piatti di verdure. Non dovresti cuocere il latte di cocco troppo a lungo, altrimenti caglierà. Puoi cuocere a fuoco lento con attenzione oppure puoi aggiungerlo alla fine del piatto. Il latte di cocco può essere utilizzato anche per dolci come la crema di cocco alla vaniglia, la mousse al cioccolato, il gelato (glacé) o per la cottura al forno. Per cocktail come la Piña Colada o la Batida de Côco, invece, viene utilizzata la crema di cocco o Cream of Coconut.

Il latte di cocco crudo può essere utilizzato bene per frullati, frullati di frutta o verdura e muesli. Il latte di cocco è un popolare sostituto della panna e del latte per molti vegani o persone intolleranti al lattosio. Tuttavia, a causa dell'alto contenuto di grassi del latte di cocco, è meglio usare latte d'avena , latte di soia , latte di riso , latte di nocciole o latte di mandorle .

Il latte di cocco in scatola può essere trovato nei negozi, spesso confezionato in lattine o tetrapak. Il latte di cocco crudo viene solitamente prodotto dalla polpa di cocco .

Preparare il proprio latte di cocco crudo

Il latte di cocco è particolarmente fresco se preparato personalmente dalla polpa di cocco fresca . L' acqua di cocco può essere utilizzata per preparare il latte di cocco. Per fare questo, usa un cacciavite per aprire due dei tre occhi (fossette su un lato della noce di cocco). Ora tieni la noce di cocco sopra un contenitore in modo che l'acqua di cocco possa fuoriuscire da uno dei due occhi aperti. L'altro occhio aperto dovrebbe puntare verso l'alto perché funge da foro per l'aria. Non appena la noce sarà vuota, appoggiatela su una superficie solida e colpite con decisione la pancia della noce di cocco con il martello. Questo viene ripetuto più volte lungo l'asse finché la noce di cocco non si apre o può essere aperta manualmente. Ora puoi usare il coltello da cucina per tagliare la gustosa polpa di cocco. Mettere la polpa di cocco e l'acqua di cocco in un frullatore e frullare fino a formare una massa omogenea. Puoi passarlo attraverso un setaccio (o un setaccio o un canovaccio di cotone) e spremere quanto più liquido possibile dalla polpa di cocco. La vinaccia rimanente può essere facilmente utilizzata per preparare muesli, torte o biscotti.

In alternativa, il latte di cocco può essere preparato anche con scaglie di cocco crudo o scaglie di cocco . Trovate la ricetta sotto il link all'ingrediente latte di cocco conservato .

Ricetta vegana per un esotico frullato al cocco

Ingredienti (per 4 persone): 1 papaya , 1 mango , 2 lime , 400 ml di latte di cocco, 400 ml di succo d'arancia .

Preparazione: Sbucciare il mango e la papaya, eliminare i noccioli e tagliare la polpa a pezzi grossolani. Grattugiare la scorza di lime con una grattugia fine e mettere da parte. Spremete il succo del lime e frullatelo con la polpa e il latte di cocco in un mixer o frullatore. Versarvi sopra il succo d'arancia e aggiungere la scorza di lime, mescolare ancora brevemente. Servire freddo.

Puoi trovare ricette vegane con latte di cocco alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Stoccaggio

Il latte di cocco crudo non si trova nell'assortimento dei grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer e Billa nei paesi DA-CH. Non è possibile acquistare il latte di cocco crudo nemmeno nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura , poiché non ha una lunga durata di conservazione.

Il latte di cocco conservato è disponibile in lattina, tetrapak e bottiglie. Anche la polvere di cocco (latte), anch'essa disponibile e che può essere miscelata con acqua per produrre latte di cocco, di solito non è nemmeno un prodotto alimentare crudo. Per preparare il latte di cocco crudo, hai bisogno di noci di cocco fresche. In ogni caso, presta attenzione alla qualità biologica, poiché queste noci di cocco crescono senza pesticidi e in colture miste biologiche.

Consigli per la conservazione

Il latte di cocco fatto in casa ottenuto da noci di cocco fresche dura da 2 a 3 giorni in frigorifero. È meglio metterli in un contenitore richiudibile.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Il latte di cocco crudo (biologico) contiene 230 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi è molto elevato: 24 g/100 g. Ciò corrisponde al 34,1% del fabbisogno giornaliero. I principali presenti sono gli acidi grassi saturi (a catena media e a catena lunga). Il latte di cocco contiene pochi carboidrati (5,5 g/100 g) e poche proteine (2,3 g/100 g). ¹

100 g di latte di cocco crudo contengono grandi quantità di manganese . Con 0,92 mg, il latte di cocco crudo contiene poco più del latte di cocco in scatola (0,77 mg/100 g). Il manganese è contenuto anche nella crema di cocco (1,3 mg), nella polpa di cocco (1,5 mg) e nei fiocchi di cocco (2,7 mg) - ma anche in più grassi. ¹ A differenza del latte di cocco conservato, il latte di cocco crudo contiene piccole quantità di selenio (6,2 µg/100 g). Buone fonti di selenio sono le noci del Brasile (dalla Bolivia). 1-3 noci coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto. ¹ Sono presenti in piccole proporzioni anche fosforo , magnesio e potassio .

Il ferro è difficilmente contenuto nel latte di cocco crudo, ma si trova nel latte di cocco conservato (3,3 mg/100 g). Si tratta tuttavia di una quantità minima rispetto agli alimenti contenenti ferro come semi di chia (7,7 mg), amaranto e teff (7,6 mg), che possono essere consumati anche in quantità maggiori. ¹ Il latte di cocco crudo contiene anche piccole quantità di calcio pari a 16 mg/100 g. Poiché il latte di cocco dovrebbe essere consumato solo in piccole quantità a causa del suo alto contenuto di grassi, il contenuto effettivo di nutrienti viene messo in prospettiva. È quindi sbagliato pubblicizzare il latte di cocco come una buona “fonte di ferro o calcio”.

Puoi trovare tutti gli ingredienti del latte di cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

È stato osservato che l'arteriosclerosi, gli infarti e gli ictus sono particolarmente rari nelle zone in cui le persone consumano molto latte di cocco e prodotti a base di cocco. Lo studio Kitava di Steffan Lindeberg (The Kitava Study) sui popoli delle isole del Pacifico, la cui dieta tradizionale consiste in una percentuale molto elevata di cocco, dimostra che queste malattie non si verificano lì. ¹⁰ Tuttavia, gli isolani che emigrarono in Nuova Zelanda e abbandonarono la dieta Kitava presto soffrirono delle malattie sopra menzionate. Tuttavia, questi studi sollevano la questione se i prodotti più raffinati come farina, riso e zucchero successivamente consumati fossero responsabili della peggiore salute. Ci sono altri fattori che contribuiscono alla salute degli isolani. Ad esempio l'alto consumo di vegetali crudi e il basso consumo di proteine. Vedi la recensione del libro China Study .

Anche l’elogio dell’elevata percentuale di acidi grassi a catena media (MCT) dovrebbe essere preso con cautela. È vero che il nostro corpo può assorbirli più facilmente dal tratto gastrointestinale nel flusso sanguigno, motivo per cui vengono utilizzati principalmente in pazienti con disturbi digestivi e di assorbimento, che soffrono di mancanza di energia e di ridotto assorbimento dei grassi. Ma a parte questo, gli svantaggi superano chiaramente gli svantaggi, soprattutto se si considera che per i quadri clinici sopra menzionati vengono spesso utilizzati MCT extra arricchiti e non olio di cocco puro. Gli esperti raccomandano inoltre l'uso dell'MCT solo per indicazioni mediche strettamente specificate. ⁹ I prodotti a base di cocco sono talvolta pubblicizzati come ideali per perdere peso a causa dei loro acidi grassi a catena media (MCT). Questo perché negli studi con un olio di cocco appositamente sviluppato e composto al 100% da MCT, i soggetti del test hanno perso peso più facilmente. ^14,15 La Società tedesca per la nutrizione (DGE) ha revocato questo test e questa tendenza perché studi recenti non hanno riscontrato alcun effetto sulla termogenesi o sulla combustione dei grassi. ¹⁶

Per ulteriori informazioni sugli aspetti sanitari, consultare il collegamento all'olio di cocco (olio di cocco, grasso di cocco) .

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

L'allergia al cocco si verifica raramente. Tuttavia, man mano che il consumo si diffonde, si registrano sempre più casi di reazioni allergiche. Ciò colpisce in particolare i bambini a cui viene somministrato latte di cocco come sostituto del latte vaccino o che utilizzano l'olio di cocco come lozione per il corpo. È stato scoperto che può verificarsi un'allergia crociata alle noci , al sesamo , alla macadamia , alle mandorle e agli anacardi . ^11,12

Il latte di cocco è sano o malsano? Il valore salutare del latte di cocco è controverso, simile a quello di altri prodotti a base di cocco. Il contenuto di acidi grassi saturi nella polpa di cocco è estremamente elevato, pari a circa l'82%. Il contenuto totale di grassi nel latte di cocco può variare a seconda del prodotto originale quando lo prepari tu stesso. I grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo, il che contribuisce alle malattie cardiache e all’ictus. Non sono solo i grassi animali a contenere molti acidi grassi saturi. Oltre al grasso di cocco (olio di cocco) con l'82%, anche l'olio di palma (grasso di palma) con circa il 49% e il burro di cacao (circa il 60%) sono ricchi di acidi grassi saturi. Fondamentalmente gli acidi grassi saturi hanno un effetto dannoso sui valori del sangue e sui livelli di colesterolo. Il consumo di grasso di cocco o olio di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue, che favorisce le malattie cardiovascolari, compresi gli attacchi di cuore. Tuttavia, l’HDL sano aumenta un po’ di più, il che migliora il rapporto colesterolo sierico totale/HDL. Solo se misurato rispetto a questo rapporto e ignorandolo, il grasso di cocco sembra più sano, il che è un errore. Uno studio del 2016 ha analizzato 21 documenti di ricerca, inclusi 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso che la sostituzione dell’olio di cocco con un olio più sano riduce il rischio di malattie cardiovascolari. ⁸ Sono presenti anche acidi grassi insaturi, ma il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è ben al di sopra del valore massimo raccomandato di 5:1 ( acido linoleico, LA , acido alfa-linolenico, ALA ).

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica di CO ₂ del latte di cocco dipende da vari fattori, tra cui il modo in cui le noci di cocco vengono coltivate, la lavorazione, il trasporto e l'imballaggio. Secondo il Big Climate Database, si tratta di 3,5 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁷

Le noci di cocco sono richieste in quasi tutto il mondo per le loro numerose proprietà utili e per il marketing intelligente - come cibo, ma anche per la produzione di energia o per la produzione di decorazioni, mobili o medicinali. Ciò crea importanti posti di lavoro nei paesi tropicali in crescita; nelle Filippine, ad esempio, fino a 3,5 milioni di persone dipendono direttamente o indirettamente dall’industria del cocco. ¹⁸ Tuttavia, l’industria del cocco deve essere vista in modo estremamente critico, perché spesso i piccoli agricoltori gestiscono le piantagioni di cocco per il mercato occidentale, ma le grandi società commerciali dettano i prezzi. I contadini difficilmente possono vivere con questo salario. Se i lavoratori giornalieri gestiscono piantagioni di proprietà dell’azienda, le condizioni sono solitamente disumane. ^4.5 I prodotti certificati sono disponibili da anni, ma raramente sono stati richiesti. ⁶ Inoltre, va tenuto presente che le noci di cocco devono percorrere lunghe distanze per il nostro consumo e sono quindi associate ad elevati livelli di emissioni.

L’area necessaria per coltivare palme da cocco è spesso associata all’accaparramento di terreni, alla deforestazione e alla distruzione della biodiversità locale. Per soddisfare l'elevata domanda, raramente vengono piantate colture miste, mentre si preferiscono le monocolture. Anche l’olio di cocco sta sostituendo sempre più il controverso olio di palma . Tuttavia, la resa della palma da olio, con una media di circa 3,8 tonnellate di olio per ettaro, è di gran lunga superiore a quella dell’olio di cocco con 0,7 tonnellate di olio per ettaro. ⁴ Se si considera la quantità di specie a rischio di estinzione per milione di tonnellate di petrolio prodotto, l’olio di cocco ha prestazioni ancora peggiori dell’olio di palma. ¹⁹

Uno studio dell’Università di Exeter mostra che ciò minaccia in media 60 specie sulla Lista Rossa IUCN . ⁶ Poiché a volte per raccogliere le noci di cocco vengono utilizzate scimmie addestrate, anche il consumo provoca direttamente molte sofferenze agli animali. Le scimmie vengono addestrate con la forza per diversi anni finché non sono in grado di raccogliere le noci di cocco dalle alte palme, cosa che devono fare mentre sono legate fino alla morte. ⁷

Evento mondiale: coltivazione

Il latte di cocco è ottenuto dalla polpa delle noci di cocco mature. Le palme da cocco crescono principalmente nella zona equatoriale, cioè nelle zone tropicali. Gli esseri umani utilizzano la palma da cocco da almeno 3.000 anni. La loro origine risiede probabilmente nella Polinesia (regione insulare del Pacifico). Dal 19° secolo in poi, le noci di cocco acquisirono importanza economica quando furono coltivate nelle piantagioni degli olandesi a Ceylon. ³

Secondo FAOSTAT , nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo circa 63,6 milioni di tonnellate di noci di cocco. Le principali aree di coltivazione sono l'Indonesia (17,1 milioni di ton), le Filippine (14,7 milioni di ton), l'India (14,3 milioni di ton), lo Sri Lanka (2,4 milioni di ton). ² Nel 2018 sono state vendute nel mondo circa 343.178 milioni di tonnellate di latte di cocco. Si prevede che il mercato globale del latte di cocco crescerà da 873,8 milioni di dollari nel 2019 a 1.673,2 milioni di dollari nel 2025. ¹³

Per informazioni sulla coltivazione e la raccolta del cocco, vedere Carne di cocco cruda (Carne di cocco biologica?)

Produzione industriale

Si effettua aprendo le noci di cocco e rimuovendo la polpa del cocco. Dopo la pulitura, viene macinato e pressato con l'aggiunta di acqua calda (30°C-80°C), solitamente mediante torchio meccanico a vite o pressa idraulica. Dopo che il composto di polpa di cocco e acqua sarà stato ben amalgamato, filtratelo in modo che rimangano i componenti solidi. Dopo il filtraggio avviene la pastorizzazione per far durare più a lungo il latte di cocco. ¹³ Poiché il latte di cocco è un'emulsione di acqua e olio di cocco, i due componenti si separano dopo poche ore. L'olio di cocco si deposita insieme ai componenti proteici. ¹³ Ecco perché bisogna agitare bene il latte di cocco prima di usarlo.

Ulteriori informazioni

La palma da cocco ( Cocos nucifera ), conosciuta anche come palma da cocco, è l'unica specie di questo genere e appartiene alla famiglia delle palme (Arecaceae). La noce di cocco, il frutto della palma da cocco, non è una vera noce, ma una drupa con un solo seme. È costituito da tre carpelli che sono cresciuti insieme, il che porta anche alla sua forma spesso leggermente triangolare. I tre occhi che vedi su un lato sono i tre buchi germinali, dove inizia a crescere solo un germe alla volta.

Nomi alternativi

Il latte di cocco, chiamato anche latte di cocco, a volte viene anche chiamato bevanda di cocco. Quest'ultimo viene spesso utilizzato per una “variante diluita”. La crema di cocco, invece, è un “latte di cocco concentrato” ad alto contenuto di grassi. La bevanda al cocco è talvolta usata anche come nome per l'acqua di cocco .

Il nome inglese del latte di cocco è latte di cocco. In inglese, il frutto, l'albero o il seme si chiama cocco o cocco. Se ti riferisci alla palma, parli dell'albero di cocco.