Kokosfleisch, junge Kokosnuss, roh

Im Gegensatz zum Fleisch der reifen Kokosnuss (Cocos nucifera) ist das junge Kokosfleisch nur sehr dünn und noch weich. Das rohe Kokosfleisch einer jungen Kokosnuss riecht und schmeckt schwächer nach Kokosnuss und ist etwas süsser. Allerdings sollten Sie, wie bei allen Kokos-Produkten, das ungünstige Fettsäurenverhältnis im Auge behalten.

Verwendung in der Küche:

Das junge Fruchtfleisch dieser Tropenfrucht kann man aufgrund seiner weichen, geleeartigen Konsistenz gut auslöffeln und roh geniessen. Überdies eignet sich junges Kokos-Fleisch auch für die Verarbeitung zu Smoothies (oft in Kombination mit Kokoswasser), zur Herstellung von Kokosmilch oder als Ergänzung zu Fruchtsalaten und gekühlten Desserts wie Eiscreme. Manche Rohköstler stellen aus dem Fleisch der jungen Kokosnuss auch "Rohnudeln" her. Es passt aber auch in Gemüsesalate, Currys oder Kokossuppen. Im Handel bezeichnet man das junge Kokosfleisch manchmal auch als Coco Jelly oder Coconut Jelly. Die Bezeichnungen sind jedoch nicht einheitlich.

Veganes Rezept für eine Kokoscreme:

Das Kokoswasser einer jungen Kokosnuss können Sie zusammen mit dem ausgelöffelten Fruchtfleisch pürieren (Pürierstab oder Mixer). So entsteht eine wunderbare Kokoscreme, die man für Smoothies (zum Beispiel mit Erdbeeren und Bananen) oder als Basis für leckere Desserts verwenden kann.

Vegane Rezepte mit Kokosfleisch einer jungen Kokosnuss finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Sie finden junge Kokosnüsse nur in ausgewählten Supermärkten, im Detailhandel, in manchen Asia-Shops oder übers Internet. Bei den gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. findet man sie nur ausnahmsweise. Man bezeichnet junge Kokosnüsse auch als Trinkkokosnüsse. Diese speziell für das Kokoswasser gezüchtete Sorte enthält deutlich mehr Kokoswasser als die reifen Früchte, aber auch das enthaltene Fruchtfleisch ist geniessbar. Es gibt verschiedenen Formen (rund, eiförmig, länglich-oval) und Farben (grün, gelblich). Das Aussehen einer jungen Kokosnuss kann deshalb sehr unterschiedlich sein. Wir kennen junge Kokosnüsse mit einer grünen, ledrigen Aussenhaut. Je nach Reifegrad verändert sich die fleischige Aussenschicht später zu einer faserreichen, lufthaltigen Schale. Die reife Kokosnuss mit der haarigen äusserlichen Schicht (die wasserabweisend ist und eine Verbreitung über das Meer ermöglicht) ist eigentlich der Kern oder der Samen der Steinfrucht ohne die Fruchtwand (ledriges Exokarp und fasriges Mesokarp). Die drei Punkte an der harten, holzartigen inneren Schale (Endokarp) sind Keimlöcher (bzw. Keimporen), wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt. Die inaktiven Keimlöcher verhärten und das weichere Loch dient auch bei reifen Früchten für die Gewinnung des Kokoswassers.¹

Manchmal entfernt man die grüne Schale der jungen Kokosnuss mit Messern, um an Transportgewicht zu sparen. Der Rest der inneren Schale erscheint dann beige und kann in asiatischen Geschäften die Form einer Pagode aufweisen, einer typischen Bauart in Asien. Wichtig ist vor allem, dass die Kokosnuss beim Schütteltest noch reichlich Wasser beinhaltet und nicht beschädigt ist. Junge Kokosnüsse haben im Vergleich zu reifen Kokosnüssen nur sehr wenig Fruchtfleisch. Es ist 0,1 bis 0,5 mm dick.²

Lagerung:

Nach der Ernte ist eine junge Kokosnuss geschlossen und mit Schale ca. 5 Wochen haltbar. Für einen besonders erfrischenden Genuss kühlen Sie die Kokosnuss im Kühlschrank und verbrauchen sie rasch, denn Kokosnüsse sind nicht klimakterisch (das bedeutet, dass sie nicht nachreifen). Das Wasser der jungen Kokosnuss verfärbt sich nach dem Öffnen pink. Dies ist kein qualitätsminderndes Kriterium, es ist lediglich ein enzymatischer Prozess. Die stattfindende Polyphenoloxidase kann man mit der Braunfärbung angeschnittener Kartoffeln vergleichen.³

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Frisches Fruchtfleisch enthält zwischen 45 und 50 % Wasser. Die junge Kokosnuss ist fettärmer als die reife Kokosnuss und das Fleisch hat somit deutlich weniger Kalorien als im reifen Zustand. Das Fruchtfleisch einer reifen Kokosnuss besteht zu 82 % aus gesättigten Fettsäuren. Bei der jungen Kokosnuss ist der Anteil etwas geringer, aber dennoch nicht unbedeutend.

Junge Kokosnüsse weisen einen nennenswerten Anteil an Kalium, Magnesium und Phosphor auf. Sie haben mit 410 mg/100g mehr Kalium als das Fleisch der reifen Kokosnuss (356 mg), gleich viel Magnesium (32 mg), aber deutlich weniger Phosphor (junges Kokosfleisch: 40 mg; reifes Kokosfleisch: 113 mg).

Zudem sind etwas Vitamin C, Eisen und Natrium enthalten.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Das Wasser der jungen Kokosnüsse ist gesundheitlich nicht besonders wertvoll, vor allem wegen seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren. Man bezeichnet es zwar als isotonisch, weil es nach dem Sport dabei hilft, den Mineralstoffhaushalt wieder auszugleichen.⁵ Allerdings ist die Konzentration der primären Elektrolyte wie Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium pro Deziliter unverarbeitetes Kokoswasser unbedeutend (2-7 % des DV) und nicht ausgeglichen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Zu Kokoswasser zirkulieren noch andere unwahre Behauptungen, die nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basieren. Die US-Regulierungsbehörde Food and Drug Administration (FDA) warnte Hersteller vor irreführenden Marketing-Lügen, wie z.B.: dass Kokoswasser antiviral sei, das Cholesterin senke und/oder den Blutzuckerspiegel regulieren könne.

Dies gilt auch für weitere Kokosnuss-Nahrungsmittel: Falsche Behauptungen, die man kritiklos abschreibt, finden sich sehr häufig im Internet und sogar bei Ernährungsberatern.⁶ Mehr Informationen dazu finden Sie bei der Zutat Kokoswasser.

Beim Fruchtfleisch ist deshalb noch mehr Vorsicht angesagt als beim Kokosnusswasser. Auch wenn das Fleisch der jungen Kokosnuss deutlich fettärmer ist als das reife, so ist das darin enthaltene Fett noch lange nicht gesund.

Beachten Sie, dass Kokos-Produkte, vor allem reines Kokosöl (Kokosfett), einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren beinhalten und so das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA) sehr ungünstig ist. Beim Kokosöl beträgt das Verhältnis 127:1, beim Palmöl (Palmfett) 45:1 und beim Rapsöl 2:1. Je mehr sich das Verhältnis dem Idealfall von 1:1 nähert, desto besser ist es für die Gesundheit. Bei regelmässigem Verzehr von Kokosprodukten erhöht sich das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut und fördert Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Studie untermauert dies im Fazit sehr deutlich: Signifikante Determinanten ("Bestimmer") des Bluthochdrucks waren höher gesättigte Fettsäuren, insbesondere Kokosnussöl, und niedrigere Obst-, Gemüse-, Hülsenfrüchte- und Kokosnuss-Anteile, insbesondere Leguminosen und Kokosnüsse in der Nahrung, abgesehen von herkömmlichen Risikofaktoren. Man wusste schon: Die Aufnahme von gesättigtem Fett scheint ein Risikofaktor für Insulinresistenz zu sein, der für die Pathogenese von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Bedeutung ist. ⁷

Die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde, Food and Drug Administration (FDA) verwarnte die Industrie regelmässig wegen unlauterem Wettbewerb. Dies betraf gesundheitliche Behauptungen der Nahrungsmittelindustrie in Bezug auf Kokosnussprodukte. Mit diesen Behauptungen steigerte man den Verkauf von Kokoszucker bzw. Kokosblütenzucker (Palmzucker) gemäss Industriestatistik von 2008 bis 2012 um 320 %. Huffpost (The Huffington Post) veröffentlichte fünf der Mythen, davon zwei über Kokos-Produkte.^8,9

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Kokospalmen reicht vermutlich vom kontinentalen Südostasien bis Indonesien und zum Indischen Subkontinent. Die Verbreitung erfolgte teilweise natürlich über das Meer, aber hauptsächlich durch die Menschen. Kokospalmen wachsen in den feuchtwarmen Tropengebieten Asiens, Afrikas und Südamerikas.¹

Anbau - Ernte:

Für Kokospalmen sind frische, lockere, nährstoffreiche und tiefgründige Böden ideal. Am besten gedeihen sie auf sandigen Lehmböden an Küsten und Flussmündungen. Kokospalmen sind sehr kälteempfindlich. Gelegentlich wachsen sie auch in 1600 m Meereshöhe (im afrikanischen Inland am Kiwu-See oder im östlichen Peru).¹⁰

Aus den Kokospalmen wachsen oft schon ab dem 6. oder 7. Standjahr Blütenstände. Wind und Insekten bestäuben die weiblichen Blüten, die das ganze Jahr über Früchte in unterschiedlichen Reifestadien bilden. Die Früchte gehören eigentlich nicht zu den Nüssen, sondern zu den Steinfrüchten. Bei idealen Standortbedingungen können Kokospalmen zwischen 15 und 60 Jahre lang einen maximalen Ertrag bringen. Von einer Palme erntet man ca. 30-40 reife Kokosnüsse pro Jahr, es gibt aber auch Sorten mit Höchsterträgen von zwischen 70 und 150 Früchten jährlich.¹

Grüne, junge Kokosnüsse erntet man ca. ab dem 6. Monat; reife, braune Früchte nach 12 Monaten.

Allgemeine Informationen:

Die Kokospalme (Cocos nucifera) ist ein tropisches Palmengewächs und die einzige Art der Gattung Cocos. Es gibt aber viele verschiedene Sorten.

Man kultiviert Kokosnüsse für die menschliche Ernährung seit mindestens 3000 Jahren.

Die Verwendung der Kokospalme ist sehr vielseitig. Als Rohstoffquelle dient nicht nur das Holz zum Bauen, sondern auch die Fasern der Kokosnüsse. Diese nützt man zum Flechten von Hauswänden, Körben, Matten und Seilen. Die trockenen Kokosnussschalen dienen häufig als Brennmaterial.¹

Alternative Namen:

Auf Englisch heisst das Fleisch der jungen Kokosnuss young coconut jelly oder coco jelly.

Literatur - Quellen:

Autor: Michael Weber | 20.09.2021