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Setas de cardo, crudas (eco?)

Las setas de cardo crudas u hongos de cardo crudos tienen un sabor delicado y una consistencia similar a la de los Boletus edulis. Eco?

¿Qué son las setas de cardo? Las setas de cardo (Pleurotus eryngii), también conocidas como hongos de cardo (crudos, eco?), son un sabroso hongo comestible del género Pleurotus, que a su vez pertenece a la familia de las Pleurotaceae.

Usos culinarios de la seta de cardo:

Las setas de cardo son de color marrón o amarillo pálido. Tanto los sombreros marrones como los pies blanquecinos tienen un sabor marcado que recuerda a los frutos secos. Al cocerlos, la carne mantiene su textura. ¿Las setas de cardo son correosas? Los hongos jóvenes son jugosos, mientras que los ejemplares más maduros pueden resultar algo correosos. El aroma y la consistencia recuerdan a los Boletus edulis, si bien la seta de cardo se considera una buena y más económica alternativa.

Las setas de cardo se pueden preparar de muchas maneras: fritas, asadas, estofadas, a la plancha o a la parrilla. Combinan en sopas, salsas o como guarnición en todo tipo de recetas vegetarianas y veganas. También pueden ser el ingrediente principal de platos de setas, salteados de verduras, risottos, pizzas o crepes. Condiméntelas simplemente con sal y pimienta o marínelas en ajo y hierbas aromáticas como perejil, mejorana, orégano, tomillo o romero, por ejemplo.

En Asia, las setas de cardo se utilizan a menudo como sustituto de la carne. Se dice que son las «vieiras veganas», ya que si se preparan con margarina vegetal y vino adquieren la textura y el sabor de este marisco. En Japón, se cocinan con salsa teriyaki, mirin o salsa de soja.

¿Las setas de cardo se pueden comer crudas? Las setas de cardo (eco?) se pueden comer crudas en ensalada, pero también rebanar muy finas y disfrutar con un poco de aceite y de vinagre como carpacho. Resultan algo difíciles de digerir cuando están crudas, por lo que se recomienda consumirlas con moderación en tal caso.

Receta vegana de quinua con setas de cardo:

Ingredientes (para seis comensales): 500 g de setas de cardo, 250 g de quinua, 1 diente de ajo, 3 chalotas, 1 manojo de perifollo, 650 ml de caldo de verduras, 100 ml de caldo de verduras vegano concentrado, 5 cdas. de aceite de canola, 2 cdas. de zumo de limón, una pizca de sal y pimienta.

Preparación: cepillar las setas o frotarlas con un trapo (si se lavan se diluye el sabor) y picarlas en trozos pequeños. Pelar los ajos y picarlos muy pequeños. En una sartén grande, calentar 3 cdas. soperas de aceite y saltear las setas de cardo junto con el ajo. Después, retirar en un cuenco y reservar.

Pelar y picar las chalotas en dados pequeños (brunoise). Lavar el perifollo, secarlo y picarlo muy fino. Enjuagar la quinua en un colador con agua caliente. Llevar el caldo de verduras a ebullición. Calentar 2 cdas. de aceite de oliva en una olla grande. Agregar las chalotas y la quinua y sofreír durante un par de minutos. Incorporar el caldo de verduras concentrado y hervir durante 1 minuto, aproximadamente. A continuación, agregar el caldo de verduras caliente y dejar que el guiso cueza a fuego lento durante unos 12 minutos. Añadir las setas de cardo, el perifollo y condimentar con el zumo de limón, la sal y la pimienta. Dejar que este guiso (vegano) de quinua y setas de cardo repose tapado durante unos 5 o 10 minutos. Servir a continuación.

Encontrará recetas veganas con setas de cardo en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Las setas de cardo son más fáciles de encontrar en hipermercados como Carrefour, Alcampo o Hipercor, no tanto en supermercados más pequeños como Mercadona, Simply o Día. Se venden frescas o en conserva. Otra opción es comprarlas en verdulerías y mercados semanales. En Latinoamérica, ninguno de los supermercados que hemos consultado (Wong, Éxito, HEB, Plaza Vea, Jumbo) las tiene en su catálogo en línea. Como se cultivan, las setas de cardo suelen estar disponibles durante todo el año. Se pueden comprar deshidratadas por Internet.

El hongo silvestre:

Los hongos de cardo crecen silvestres en los bosques de la región mediterránea, al sur de los Alpes, y lo hacen sobre todo a los pies de las apiáceas. La temporada se extiende entre los meses de marzo y noviembre. Al norte de los Alpes solo se pueden cultivar y, por lo tanto, están de temporada durante todo el año.

Conservación de las setas de cardo:

Para guardarlas en la nevera, envuélvalas en un trapo húmedo. De esta manera, se conservan en perfectas condiciones durante una semana. Si las congela, aguantan hasta ocho meses. Límpielas y guárdelas enteras o picadas en un recipiente apto para congelador.

Composición de las setas de cardo. Valor nutricional. Calorías:

Las setas de cardo u hongos de cardo tienen un valor energético de 33 kcal por cada 100 g. De esos 100 g, 6,1 g son hidratos de carbono. Aportan tan solo 0,41 g/100 g de grasas. ¿Las setas de cardo contienen proteínas? Las setas de cardo contienen 3,3 g/100 g de proteínas.1

¿Las setas de cardo contienen vitaminas? Las setas de cardo contienen 5 mg/100 g de niacina (antigua vitamina B3), con lo que cubren el 31 % de nuestras necesidades diarias, algo muy similar a lo que sucede con las setas de ostra crudas. Los Boletus edulis secos aportan diez veces más niacina, con 53 mg/100 g.1

Igualmente, 100 g de setas de cardo aportan 0,35 mg/100 g de riboflavina (vitamina B2), lo que supone el 25 % de nuestras necesidades diarias, muy similar al contenido en las setas de ostra (0,35 mg/100 g) y los Boletus edulis crudos (0,37 mg/100 g). La variante seca (deshidratada) de los Boletus edulis es especialmente rica en esta vitamina (1,8 mg/100 g), al igual que las setas shiitake (1,3 mg/100 g).1

En cuanto al ácido pantoténico (vitamina B5), las setas de cardo contienen 1,3 mg/100 g. Con ellos cubrimos el 22 % de nuestras necesidades diarias. Las setas de ostra (1,3 mg/100 g) y los champiñones (1,5 mg/100 g) presentan cantidades similares de ácido pantoténico. Las setas shiitake (22 mg/100 g) y los Boletus deshidratados (15 mg/100 g) son más ricas en vitamina B5 también.1

Encontrará la composición completa de las setas de cardo, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Las setas de cardo son saludables? ¿Los hongos de cardo son saludables? Estas setas, bajas en calorías y prácticamente sin grasas, son perfectas para las personas que cuidan de su alimentación y de su figura. Se trata de un hongo medicinal que contiene útiles compuestos bioactivos que nos ayudan a curarnos y a mantenernos saludables (sanación de enfermedades, activación del sistema inmunológico).2

¿Cómo de saludables son las setas de cardo? Las setas de cardo contienen polisacáridos, que llevan a cabo numerosas funciones biológicas, pues son antioxidantes, inmunoreguladores y tienen efectos bacteriostáticos.3 Algunos estudios han demostrado que estos polisacáridos también inhiben de forma significativa el crecimiento de las células tumorales, por lo que podemos decir que las setas de cardo ayudan a prevenir la aparición del cáncer.2,3

Asimismo, en los distintos estudios se observó un aumento en la excreción total de lípidos y colesterol a través de las heces. Por lo tanto, las setas de cardo también podrían ser un agente natural reductor del colesterol en la dieta humana.4

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Consumir setas de cardo (cocinadas) no tiene efectos secundarios o estos no se conocen hasta el momento. ¿Deberíamos comer setas de cardo crudas? A algunas personas, el hongo crudo les resulta pesado.

Las setas de cardo de cultivo no deberían contener metales pesados perjudiciales para la salud, pero debemos tener en cuenta que en el cultivo tradicional se utilizan fungicidas e insecticidas para que el sustrato sea estéril. La agricultura ecológica no emplea este tipo de sustancias, por lo que siempre deberíamos recurrir a las setas de cardo ecológicas (bio, orgánicas, eco).

Medicina popular y naturopatía:

En la Medicina Tradicional China (MTC), las setas de cardo en polvo se usan para estimular la respuesta inmunológica, cuidar la piel, cicatrizar heridas y tratar el cáncer y el lumbago.5

Origen de las setas de cardo. Ecología:

Las setas de cardo son nativas de la región mediterránea europea, pero también de Oriente Próximo y del norte de África. El nombre coloquial de las setas de cardo u hongos de cardo hace referencia a la planta a la que viven asociadas, el cardo corredor (Eryngium campestre). Esa misma relación también se observa en el nombre latino (Pleurotus eryngii).

Originalmente, las setas de cardo se cultivaban en Italia. Su popularidad se extendió rápidamente por todo el mundo y, con ello, también su cultivo. Hoy en día, las setas de cardo se han convertido en un hongo comestible muy popular en Asia, Europa, el norte de África y Estados Unidos.2

Cultivo en el jardín o en maceta:

¿Puedo cultivar hongos de cardo en casa? Para el cultivo en casa le recomendamos que adquiera un kit de cultivo en algún comercio especializado, ya que el cultivo en sustrato es difícil. En estos kits, los hongos crecen en virutas de maderas y están protegidos con un plástico. Es importante que mantenga la humedad del cultivo. La ubicación ideal es un lugar muy húmedo y con temperaturas de entre 10-20 °C. Por el contrario, no necesitan mucha luz. Poco tiempo después podremos observar los primeros hongos.6

Cultivo y recolección:

En Europa, las setas de cardo se cultivan sobre todo en bloques de sustrato, mientras que en los países asiáticos predomina el cultivo en botella. Como sustrato esterilizado se utilizan sobre todo serrín y virutas de árboles frondosos, que luego se complementan con salvado de trigo, salvado de arroz o sémola de maíz, por ejemplo. Necesitan temperaturas de entre 14-16 °C y un porcentaje de humedad muy alto de aproximadamente el 90 % que permita y favorezca la formación de los cuerpos fructíferos. Las setas de cardo se recolectan con parte del sustrato en el pie, pues de esta manera aumenta su vida útil.7

En Asia, las setas de cardo se cultivan a gran escala: Japón y Corea del Sur se encuentran entre los mayores productores del mundo. El cultivo en botella es bastante más rentable y eficiente que el cultivo en bloques de sustrato, en gran medida debido al proceso mecánico.7

Sostenibilidad:

Por desgracia, el cultivo en botella solo permite una cosecha. Después, las botellas usadas deben reemplazarse por otras nuevas. En el cultivo en bloques de sustrato se producen dos cosechas por bloque antes de tener que desecharlos.7 Esto tiene un impacto directo en la cantidad de residuos de las explotaciones.

Vale la pena mencionar que las setas de cardo se cultivan a partir de residuos orgánicos y agrícolas y que se pueden aprovechar subproductos y productos de desecho de otras cadenas de producción.

Peligro de confusión:

Las setas de cardo son fáciles de confundir con los siguientes hongos comestibles: pleuroto del roble (Pleurotus dryinus), cornucopia blanca u hongo de maguey (Pleurotus cornucopiae) y pleuroto de verano u ostra de verano (Pleurotus pulmonarius). No deberíamos confundirla con la seta de espátula blanca (Pleurocybella porrigens), ya que esta es tóxica y mortal.8

Información general:

El vocablo latino pleurotus (pie desplazado) hace referencia al crecimiento del estípite (pie) con respecto al sombrero o píleo.11

Otros nombres:

Este tipo de setas se conocen coloquialmente como setas de cardo, hongos de cardo o cardoncillos. En el uso coloquial, es habitual que se confundan con las setas de ostra (Pleurotus ostreatus), aunque se trata de dos especies de setas comestibles bastante diferentes entre sí. 12

En inglés, las setas de cardo u hongos de cardo se conocen como «king trumpet mushroom», «king oyster mushroom», «french horn mushroom», «trumpet royale», «king brown mushroom» y «boletus of the steppes».

En italiano, son «cardoncello» (en plural, «cardoncelli»).

Palabras clave para su uso:

En el año 1951 se aisló una sustancia antibiótica conocida como pleuromutilina a partir de las setas de cardo. Hoy en día, los derivados de los compuestos de la pleuromutilina se utilizan con fines terapéuticos. La tiamulina (tiamulina hidrógeno fumarato) es otra sustancia activa que se utiliza en antibióticos veterinarios, sobre todo los dedicados a cerdos y gallinas.9

Como el resto de las especies del género Pleurotes, las setas de cardo se emplean para tratar los parásitos (nematodos) en animales y plantas infectadas, ya que los hongos Eryngii atacan a estos pseudocelomados.10

Bibliografía:

12 fuentes

  1. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  2. Fu Z. Zhang Q. A Potent Pharmacological Mushroom: Pleurotus eryngii. Fungal Genom Biol. 2016; 6: 139.
  3. Zhang B, Li Y, Zhang F, Linhardt RJ, Zeng G, Zhang A. Extraction, structure and bioactivities of the polysaccharides from Pleurotus eryngii: A review. Int J Biol Macromol. 2020; 150: 1342-1347.
  4. Alam N, Yoon KN, Lee JS, Cho HJ, Shim MJ, Lee TS. Dietary effect of Pleurotus eryngii on biochemical function and histology in hypercholesterolemic rats. Saudi J Biol Sci. 2011; 18(4): 403-409.
  5. Mariga AM, Pei F, Yang W, Zhao L, Shao Y, Mugambi DK, Hu QH. Immunopotentiation of Pleurotus eryngii (DC. ex Fr.) quel. J Ethnopharmacol. 2014; 153(3): 604-614.
  6. Gartenjournal.net Kräuterseitlinge selber züchten - So geht’s.
  7. Pilz-kultur.at Kräuterseitling - Pleurotus eryngii.
  8. 123pilzsuche.de Kräuterseitling.
  9. Gbif.org Pleurotus (Fr.) P.Kumm.
  10. Castañeda-Ramírez GS, Torres-Acosta JF de J, Sánchez JE, Mendoza-de-Gives P, González-Cortázar M, Zamilpa A et al. The possible biotechnological use of edible mushroom bioproducts for controlling plant and animal parasitic nematodes. BioMed Research International. 2020; 6078917: 1-12.
  11. Wikipedia en español: Pleurotus ostreatus.
  12. La casa de las setas: Pleurotus ostreatus. Seta de ostra.