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Setas shimeji (setas de haya)

Las setas shimeji o setas de haya desprenden un delicioso aroma a frutos secos cuando se cuecen. Como saben a umami, son también muy populares en Europa.

¿Qué son las setas shimeji? Las setas shimeji también se conocen como setas de haya. Tienen un sabor delicado que recuerda a los frutos secos y que es muy bien recibido sobre todo en los países asiáticos, aunque cada vez gana más adeptos en Europa.

Usos culinarios:

En Japón, las setas shimeji (Hypsizygus tessulatus, que no «tesselatus») se dividen entre las buna-shimeji (marrones) y las bunapi-shimeji (blancas). Este tipo de setas se pueden emplear sin necesidad de pelarlas ni lavarlas antes. El tallo también es comestible. En pequeñas cantidades, son perfectas para refinar numerosos platos. Las shimeji también son uno de los ingredientes habituales en guisos de setas y woks, ya que su sabor a umami y a frutos secos enriquece cualquier receta. Las setas shimeji (setas de haya) son ricas en compuestos responsables del sabor a umami, como ácido guanílico, ácido glutámico y ácido aspártico.

Son algo amargas, por lo que en general se recomienda consumirlas cocidas. Una cocción breve y a baja temperatura mejorará su sabor y su digestibilidad sin afectar ni al color ni a la textura. Además de salteadas (con carne o pescado), las shimeji también son el ingrediente perfecto para sopas, guisos y salsas. Asimismo, se pueden cocer, freír o rehogar y servir acompañadas de pasta, arroz, patatas, ensalada o por separado. Solo tendremos que retirar la parte inferior del tallo antes de prepararlas.1

En la cocina japonesa, las setas shimeji o setas de haya se emplean para preparar «nabemono», también conocido simplemente como «nabe», un término que alude a todo tipo de sopas o guisos japoneses que se preparan en nabe, una cazuela tradicional. Las shimeji también desprenden todo su sabor en sopas y guisos otoñales e invernales y suelen ser uno de los ingredientes del «takikomi gohan», un plato de arroz japonés.

Receta de pasta vegana con setas shimeji y espinacas:

Con estos ingredientes podrá preparar pasta con shimeji para cuatro comensales: 400 g de pasta a su elección (p. ej. tallarines) 5 cdas. de piñones, 3 cdas. de aceite (aceite de canola), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 400 g de setas (shimeji o champiñones), 300 g de espinacas baby, unos 100 ml de caldo de verduras (o nata vegetal), 1 o 2 cdas. de salsa de soja, un toque de zumo de lima, perejil fresco picado, sal marina y pimienta al gusto.

Preparación: cocer la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del envase. Tostar brevemente los piñones en una sartén pequeña y sin aceite. Después, retirar del fuego y reservar. Calentar el aceite en una sartén grande y saltear brevemente también las setas y la cebolla muy picada. A continuación, incorporar el ajo y cocinar durante un rato más. Después, desglasar con la salsa de soja y un poco de caldo de verduras. Dejar que cueza a fuego lento durante uno o dos minutos. Añadir las espinacas y remover para que quede todo bien mezclado. Refinar con el jugo de lima, la sal y la pimienta recién molida. Agregar la pasta a la sartén y mezclar bien. Servir el plato y decorarlo con perejil, piñones e, incluso, parmesano vegano.

Encontrará recetas veganas con shimeji (setas de haya) en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar setas shimeji?

En España, las setas shimeji de cultivo se pueden adquirir en supermercados como Hipercor o Alcampo. Otras cadenas convencionales como Mercadona o Simply las venden de vez en cuando. También podrá adquirirlas en pequeñas fruterías y verdulerías. En Latinoamérica son más difíciles de localizar. No las hemos encontrado en el catálogo en línea de los supermercados Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB, Éxito ni Jumbo. Las setas shimeji o setas de haya también se cultivan en Europa, por lo que es probable que podamos adquirir setas shimeji autóctonas en mercados semanales. Igualmente, suelen venderse en tiendas de productos asiáticos.

Al igual que los champiñones, las setas shimeji pueden ser blancas o marrones. Las setas shimeji blancas son más suaves y, por lo tanto, más populares en Europa. Por el contrario, en Asia se prefiere la variante marrón, con un sabor mucho más marcado.

La denominación «shimeji» se emplea para comercializar distintos tipos de setas (hatake-shimeji o hon-shimeji, por ejemplo). Sus usos culinarios son prácticamente los mismos. En el momento de comprarlo, el hongo no debe tener manchas o puntos húmedos

El precio puede variar enormemente, pues las setas de cultivo son mucho más baratas que los ejemplares silvestres. Algunas setas shimeji son muy difíciles de cultivar, lo que dispara los precios de las setas silvestres que se recogen a mano. Disponibilidad: como se cultivan, no tienen una temporada como tal y se pueden adquirir durante todo el año.

La planta silvestre:

Las setas de haya silvestres crecen sobre todo en el este de Asia. Algunas variedades, como la hon-shimeji, crecen también en los pinares escandinavos.2

Conservación:

Si se guardan en la nevera, las setas shimeji o setas de haya se conservan en perfectas condiciones entre cinco y diez días. Aunque se pueden congelar, saben mejor frescas. En caso de congelarlas, hágalo ya troceadas.

No se recomienda guardarlas en un recipiente hermético. Una alternativa a la nevera es almacenarlas en el sótano o en una despensa fresca.

Si prefiere congelarlas, límpielas, córtelas en el tamaño deseado y escáldelas brevemente en agua hirviendo con sal. A continuación, refrésquelas con agua fría y guárdelas en el congelador. No descongele las setas shimeji antes de prepararlas.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

100 g de setas de haya cubren más del 30 % de nuestras necesidades diarias de las vitaminas B5, D, K ybiotina (antigua vitamina B7) si tomamos como referencia las recomendaciones del Reglamento UE sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Los boletos (Boletus edulis) contienen una cantidad similar de vitamina B5 o ácido pantoténico (2,7 mg/100 g) que las shimeji (2,5 mg). Lo mismo sucede con la biotina, con 15 μg por cada 100 g.3

En las shimeji, la vitamina liposoluble D (2 µg/100 g) está presente en forma de la mal llamada «vitamina D2 vegetal». Los aguacates (3,4 µg), las setas morchella (5,1 µg) y los rebozuelos (5,3 µg) son aún más ricos. Encontrará información más detallada en las tablas nutricionales situadas al final del texto.3

Las mismas setas generan el precursor ergosterol, cuya conversión en vitamina D tiene lugar gracias a la luz de los espectros UVB y UVC. En otras palabras, la concentración de vitamina D2 dependerá de la tasa de conversión, que a su vez también lo hará del espectro UV, del porcentaje de humedad de la seta, de la cantidad de radiación y de la orientación de la fuente de rayos UV.4 A través de la alimentación solo cubrimos una parte muy pequeña de la vitamina D que necesita nuestro organismo, que son unos 800 μg al día. Si desea saber más al respecto, le recomendamos que lea nuestro artículo sobre la vitamina D.

Las shimeji también son ricas en sustancias responsables del sabor umami, como ácido guanílico, ácido glutámico y ácido aspártico. Además, 100 g de shimeji cubren aproximadamente el 40 % de nuestras necesidades de cobre (0,4 mg/100 g).3 Las personas que siguen una dieta vegana no suelen tener carencias de este oligoelemento. Sin embargo, conviene recalcar que la composición nutricional de las setas varía enormemente según el método de cultivo y los nutrientes disponibles en el lugar.

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Hay setas y hongos medicinales que se utilizan en micoterapia. En la medicina tradicional china (MTC), las setas medicinales desempeñan un importante papel y ya Ötzi, «el hombre de hielo», portaba uno de estos hongos. Los hay increíblemente saludables, pero también otros terriblemente perjudiciales. Al documentarnos, nos hemos dado cuenta de que los mismos proveedores discuten enérgicamente sobre si es mejor utilizar setas en polvo o extractos y que muchas de las afirmaciones son, cuanto menos, dudosas. En los hongos, la etiqueta eco (bio, orgánicos, ecológicos) también es relevante, ya que en el cultivo convencional es habitual que se usen pesticidas. Hemos encontramos una docena de setas y hongos medicinales, pero las setas de haya no se encuentran entre ellos. Por lo tanto, no sabemos si son saludables. Por lo general, las setas son un alimento sano si las consumimos con moderación.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

En comparación con las setas que se desarrollan en la tierra, las setas de haya silvestres que crecen sobre madera presentan una carga de radioactividad significativamente menor. Las setas silvestres pueden estar contaminadas con metales pesados como el cadmio, por lo que no es recomendable consumir más de 250 gramos de setas silvestres durante el embarazo ni la infancia.5 El grado de contaminación no solo depende de la variedad, sino también de la ubicación.

No hay problema en recalentar setas shimeji si el plato ha estado bien refrigerado en la nevera (por ejemplo, durante la noche). Eso sí, asegúrese de que se ha calentado por completo y lo suficiente antes de comerlo.

Consumir setas comestibles crudas puede ocasionar problemas estomacales a las personas con un sistema digestivo delicado. Si pica las setas muy finas y las marina en zumo de limón, aceite, sal marina, ajo y hierbas aromáticas durante la noche, por ejemplo, resultan más fáciles de digerir. Es importante tomarnos nuestro tiempo al comerlas: masticarlas las veces necesarias y con la suficiente saliva también mejora la digestión.

Origen:

Hay más de 20 especies conocidas de shimeji originarias del norte de Europa y de Asia Oriental. Las especies fáciles de cultivar, como la buna o la bunapi, también se han extendido por Europa y Estados Unidos como seta comestible. Se conocen como «setas de haya».

Cultivo y recolección:

El cultivo comercial requiere un medio de cultivo especial de paja, astillas y serrín (virutas) de una madera dura como sustrato. El micelio, es decir, las esporas de shimeji, se mezclan con el medio de cultivo y se introducen en una bolsa de plástico que pesa 1,5 kg, aproximadamente. Estas bolsas de sustrato se almacenan durante unas 15-17 semanas en salas de cultivo y a temperaturas estables (máx. 13 °C) en lo que se conoce como fase de crecimiento. Pasados 14-20 días se empiezan a apreciar los primeros cuerpos fructíferos. Unos 30 días después, las setas se extraen a mano de los bloques.6

No se recolectan de una en una, sino en racimos y conservando parte del sustrato.

Peligro de confusión:

Tenga cuidado, pues en las hayas crecen setas no comestibles como el hongo de porcelana (Oudemansiella mucida), entre otros.7 Aunque este hongo no es venenoso, se recomienda no consumirlo debido a su gran viscosidad.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

En los olmos crecen las setas comestibles Hypsizygus ulmarius, conocidas popularmente como «setas de olmo». En los últimos años, el número de ejemplares se ha visto reducido enormemente, motivo por el que ya no se deben recoger.

Información general sobre las setas de haya:

Dado que crecen sobre todo en las hayas, en castellano las setas shimeji se conocen también como «setas de haya». Lo mismo sucede en otros idiomas, como el alemán («Buchen», haya y «Buchenpilz», seta de haya).

Las setas shimeji tienen un sombrero redondeado abierto por debajo y su tallo se caracteriza por la largura. Entre las variedades más conocidas encontramos las hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), las buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus), las bunapi-shimeji, las hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) y las shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius).1 El término Hypsizygus «tesselatus», que está bastante extendido, no sería correcto.8

El género Lyophyllum pertenece a la familia de las Lyophyllaceae. A esta última pertenecen el hongo de pollo frito (Lyophyllum decastes), la Lyophyllum palustre, el perro chico o seta de San Jorge (Calocype gambosa), el Rugosomyces carneus, el tricoloma blanco morado (Rugosomyces ionides) o el Asterophora parasitica. A los pies de las hayas crecen otros hongos, como la rúsula de maire (Russula mairei), que es tóxica.7

En Occidente, las setas asiáticas se recogen dentro de la denominación general «setas shiitake». Algunas de ellas son la seta de ostra, la enoki o seta de aguja de oro, la tonku, la Hypsizygus ligustri Raithelh, la Hypsizygus marmoreus, la seta de arroz o la oreja de judas. Seguramente las más populares sean las setas de ostra. Son difíciles de digerir crudas, además de amargas. Las setas japonesas enoki o agujas de oro crecen prácticamente en todo el hemisferio norte. Son hongos blancos, de tallo delgado y alargado y pequeños sombreros. Las setas enoki tienen un delicado sabor a frutos secos y se pueden comer crudas. Las setas de judas, de color pardo oscuro, provienen de la cocina oriental, concretamente de la gastronomía china.

Otros nombres:

Las setas de haya buna-shimeji se conocen en inglés como «beech shimeji», «brown beech» o «brown clamshell mushroom». En 1972 se patentaron como «hon-shimeji».1 Son un hongo micorriza difícil de cultivar.

Las setas bunapi-shimeji, de color blanco, fueron seleccionadas a partir de las buna-shimeji y expuestas a luz ultravioleta. La variedad se registró como «horuto shiro». En inglés se conocen como «white beech» o «white clamshell mushroom».1 Parece ser que este hongo blanco se cultiva en la oscuridad,9 pero no hemos encontrado fuentes que lo confirmen.

Datos de interés:

Se trata de un hongo que prolifera rápidamente, por lo que su nombre suele utilizarse para personajes de anime o de manga que se mueven muy rápido.

Hay muchas maneras de escribir mal shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii, shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, shimwji, shineji, shinmeji, shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. Resulta increíble cuántas opciones de equivocarnos puede dar una sola palabra.

Bibliografía:

9 fuentes

  1. Wikipedia en inglés: shimeji.
  2. Derstandard.at Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 5 de julio de 2010.
  3. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  4. Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D₂ from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011, agosto;65(8).
  5. Sociedad Alemana de Nutrición (DGE).
  6. Kernser-Edelpilze.ch Shimeji.
  7. Laessoe T. Pilze, Das grosse Bestimmungsbuch. Dinamarca, 2014.
  8. www.mushroomexpert.com Hypsizygus tessulatus.
  9. gastronomiavasca.net Shemejis mushroom.