Tabla de contenido
El yogur de coco es un producto similar al yogur elaborado con leche de coco , que se elabora utilizando los cultivos bacterianos clásicos del yogur (como Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ). El yogur de coco orgánico crudo es fácil de preparar tú mismo.
Uso en la cocina
El yogur de coco se puede utilizar de muchas formas diferentes. Es adecuado como sustituto del yogur vegano para el muesli de la mañana, para la "avena nocturna" o tiene un sabor delicioso mezclado con fruta fresca. El producto de coco acidificado también se puede utilizar para decorar o refinar tartas, tartas, cremas u otros postres fríos veganos. En tartas, muffins o el conocido lassi de mango, el yogur de leche de vaca se puede sustituir fácilmente por yogur de coco. También puedes preparar un 'yogur congelado' vegano con yogur de coco: haz puré de frutas congeladas (por ejemplo, mango o fresas ) con el yogur. También puedes refinar los batidos con yogur de coco. El yogur de coco también se puede utilizar en salsas saladas (salsas), aderezos, cremas para untar, sopas o curry .
Cabe señalar que el yogur de coco tiene un alto contenido de grasas (¡grasas saturadas!) y las comidas enriquecidas con él tendrán un mayor valor nutricional. Por lo tanto, el yogur elaborado con leche de coco debe utilizarse con moderación. Además del yogur de soja, existen otras alternativas veganas elaboradas a base de leche de avena o leche de almendras .
El sabor del yogur de coco varía de suave a ácido, según el producto y cómo se elabora. El contenido de grasa, a menudo elevado, lo hace parecer cremoso y cremoso.
Cómo hacer el tuyo propio (haz tu propio yogur de coco)
Puedes preparar fácilmente yogur de coco tú mismo con solo unos pocos ingredientes. Para 1 kg de yogur de coco se necesitan 800 ml de leche de coco orgánica enlatada , 1-2 cucharaditas de agar-agar (como espesante) y cultivos iniciadores de yogur (este fermento contiene bacterias del ácido láctico como Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ). También puedes probarlo sin espesantes, pero el yogur vegano es más líquido que el elaborado con leche de vaca. Los dos últimos ingredientes están disponibles en tiendas naturistas, farmacias o en línea. Dado que la leche de coco orgánica comprada generalmente está pasteurizada, el yogur de coco elaborado con leche de coco comprada no se considera crudo en el sentido de alimento crudo.
Para que la grasa de la leche de coco se mezcle mejor con el agua que contiene, es recomendable guardar la conserva durante la noche a temperatura ambiente. A continuación, la leche de coco se puede mezclar perfectamente con una batidora de mano. Coge unos 100-200 g de este, ponlo en una olla y mézclalo con agar-agar. La mezcla ahora debe hervir a fuego lento durante unos 2 minutos, sin olvidar revolver. Agregue la mezcla de leche de coco, agar y agar enfriada (!) a la leche de coco restante y mezcle bien nuevamente con la batidora. Al añadir los cultivos iniciadores, la temperatura no debe ser superior a 45 °C, de lo contrario las bacterias del ácido láctico morirán. Después de agregar el fermento, revuelva bien nuevamente.
Si tienes una yogurtera, añade allí la leche de coco y déjala reposar durante 14-18 horas. Si no tienes máquina, también puedes preparar el cultivo en el horno. Para ello, ponga el horno a 40 °C, máximo 45 °C. A menudo basta con encender la iluminación, ya que la bombilla produce suficiente calor. La temperatura se puede medir fácilmente con un termómetro ambiental. El yogur envasado en tarros con tapa de rosca o abatible también se deja reposar en el horno durante 14-18 horas.
También existe la opción de colocar el yogur sobre el calentador, aunque es difícil mantener los 40 °C requeridos a un nivel constante. Cuanto más corto es el tiempo de fermentación, más suave y líquido es el yogur, más largo y más ácido tiene. Después de la fermentación, guarde el yogur en el frigorífico durante aproximadamente un día, ya que sólo adquiere la consistencia típica de yogur firme cuando se enfría. 2 En principio, es posible reutilizar 100 g de yogur como cultivo iniciador para la siguiente tanda de yogur de coco. Sin embargo, se requiere un alto nivel de pureza y sólo funciona si el cultivo inicial tiene suficiente “alimento” hasta el siguiente proceso de fabricación. El frío del frigorífico ralentiza la actividad de las bacterias del ácido láctico, pero no la detiene. Esto también es fundamental para que las bacterias puedan "reiniciarse" de nuevo la próxima vez que lo utilices.
Consejos: En los días de verano en los que hace demasiado calor, es posible que el yogur no quede bien y que se "incline" (estropee). Para la preparación en frío son adecuados otros posibles espesantes, como por ejemplo goma de algarroba, goma guar o almidón de tapioca . Además del agar-agar, también se han demostrado útiles para hervir el almidón de arrurruz, el almidón de maíz , el almidón de patata o la pectina. También es importante respetar los tiempos de reposo y no “ver cómo va el yogur”, ya que los movimientos pueden alterar la fermentación.
Alternativamente, también puedes preparar el yogur en calidad alimentaria cruda:
Ingredientes: 1 coco tierno, 4 cápsulas de probióticos.
Preparación: Abrir el coco tierno. Puede encontrar instrucciones sobre cómo hacer esto en el ingrediente coco . Haga puré el agua de coco y la gelatina en una licuadora hasta obtener una masa homogénea. Ahora abre las cápsulas de probióticos y añade el polvo. Mezclar todo bien nuevamente. Ahora puedes llenar el yogur de coco en frascos con tapa de rosca, pero debes asegurarte de llenar los frascos solo aproximadamente 2⁄3 de su capacidad. Las bacterias probióticas buenas necesitan espacio para multiplicarse, lo que puede hacer que el yogur suba. Cubra los frascos con un paño de algodón para permitir que escapen los gases. El yogur de coco necesita unas 12 horas para fermentar en un lugar cálido (como se describe anteriormente). Después de eso, el yogur debería estar más firme, más cremoso y aproximadamente 1⁄3 más. Sella los frascos y guarda el yogur en el refrigerador para retardar la fermentación.
Receta vegana de hummus de judías y yogur de coco
Ingredientes: 1 cabeza de ajo , 1 cucharada de aceite de oliva (como alternativa, aceite de colza ), 1 lata de judías blancas cocidas (o cocínelas usted mismo después de remojarlas ), 6 cucharadas de yogur de coco, zumo de lima (de 1⁄2 lima ) y piel de lima, 1 cucharadita de pimienta de cayena , 1⁄2 cucharadita de sal .
Preparación: Precalentar el horno a 200°C horno ventilador. Cortar la parte superior del bulbo de ajo, exponer ligeramente los dientes y rociar con aceite. Hornee el tubérculo en el horno durante 35-40 minutos hasta que esté suave (preferiblemente cubierto en una fuente pequeña para horno con tapa). Escurre los frijoles cocidos de la lata/tarro y hazlos puré finamente con el ajo (pelado), el yogur de coco, la ralladura de lima, el jugo de lima, la pimienta de cayena y la sal en una batidora de alto rendimiento o con una batidora de mano. Coloca el hummus cremoso en un bol y espolvorea con pimienta de cayena.
Podrás encontrar recetas veganas con yogur de coco bajo la nota: “ Recetas que llevan la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Productos de coco similares al yogur se pueden encontrar en Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc., normalmente también en calidad ecológica. Puede encontrar diferentes versiones de yogur de coco orgánico en tiendas naturistas, tiendas orgánicas y supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt o Alnatura ). Estos productos no son crudos, en el sentido de alimentos crudos.
Los productos comerciales pueden variar mucho en consistencia (desde sólidos y grumosos hasta casi líquidos), sabor y precio. Los que tienen un sabor muy intenso a coco suelen tener también una nota ácida superior a la media. Por eso es mejor probar los productos y solo entonces decidir para qué utilizar el yogur de coco vegano. El yogur de coco también está disponible ya preparado en diferentes sabores, pero el contenido de azúcar suele ser significativamente mayor.
La disponibilidad de yogur de coco varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
El yogur de coco casero se puede conservar en el frigorífico durante unos 5-7 días después de abrirlo. Al comprar yogur, lea la fecha de caducidad en el envase. Los productos abiertos deben utilizarse en unos pocos días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los ingredientes del yogur de coco pueden variar de un producto a otro, según la receta. Por ejemplo: el yogur de coco casero puede tener diferentes ingredientes según el producto original. La leche de coco tiene un contenido de grasa de alrededor de 21 g/100 g y la pulpa del coco (madura) de 33 g/100 g. El yogur casero elaborado con pulpa de coco tierno (gelatina de coco) tiene un rendimiento un poco mejor. Porque la pulpa tierna del coco “sólo” tiene 6 g/100 g. Las grasas de todos los ingredientes se componen principalmente de ácidos grasos saturados. 1
Aquí le damos los valores de un yogur de coco disponible comercialmente:
Contiene 7,7 g de grasa (7,1 g de grasa saturada), 5,9 g de carbohidratos y 0,7 g de proteína por 100 g. Esto lleva el yogur a 95 kcal/100g. 24
Las vitaminas están contenidas en una cantidad insignificante. Pero el yogur de coco ofrece algunos minerales: el manganeso ocupa el primer lugar con 0,30 mg/100 g. Este valor es comparable al de los dátiles Medjool o la leche de avena . Los anacardos (1,7 mg/100 g) o las almendras (2,2 mg/100 g) contienen mucha más cantidad. 24
El yogur de coco también ofrece potasio (180 mg/100g), en concentración similar a la sémola o la quinoa cocida . Entre otros, los pistachos (1025 mg/100 g) y las avellanas (680 mg/100 g) tienen un mayor contenido de potasio. 24
También contiene algo de sodio (72 mg/100), magnesio (31 mg/100 g) y calcio (39 mg/100 g). 24
En una comparación científica de diferentes yogures ( almendra , avena , yogur bajo en grasa y entero, anacardos y coco), el yogur de coco tenía el mayor contenido energético (kcal) y la menor densidad de nutrientes. 6
Encontrará todos los ingredientes del yogur de coco, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el yogur de coco? El valor para la salud del yogur de coco es controvertido, al igual que otros productos de coco. En general, actualmente no existe evidencia científica suficiente de que los productos de coco tengan un efecto positivo y beneficioso para la salud. Es preocupante el alto contenido en ácidos grasos saturados. Estos aumentan el colesterol LDL (malo) y pueden provocar enfermedades cardiovasculares si se consumen en exceso. 14, 16
El colesterol LDL es una de las principales causas de aterosclerosis porque libera su carga de colesterol en la pared arterial, provocando obstrucciones e inflamación. Aún así, el aceite de coco ha recibido mucha atención en los medios populares como un alimento potencialmente saludable. De hecho, una encuesta de 2016 encontró que el 72% de los estadounidenses consideran el aceite de coco un alimento saludable. Este es un notable éxito de marketing del aceite de coco y las industrias relacionadas, que promueven el aceite de coco como un producto natural y saludable; aunque se sabe que aumenta el colesterol LDL. 14
Los cocos tienen un tipo especial de ácido graso saturado (hay muchos tipos diferentes de grasas): los ácidos grasos de cadena media (principalmente ácido láurico). El ácido láurico a menudo se clasifica como un ácido graso de cadena media y se considera como ácidos grasos de cadena más corta con 6,8 o 10 átomos de carbono. Sin embargo, el ácido láurico (12 átomos de carbono) actúa biológicamente como un ácido graso de cadena larga y aumenta el colesterol LDL. Los ácidos grasos reales de cadena media no tienen ningún efecto sobre el colesterol LDL. El aceite de coco contiene aproximadamente un 13% de ácidos grasos verdaderos de cadena media con 6,8 o 10 átomos de carbono. Por tanto, la clasificación del ácido láurico como ácido graso de cadena media es incorrecta y contradice su efecto biológico como ácido graso de cadena larga. 14
A veces es importante observar los fitoquímicos para estimar los efectos sobre la salud. Aunque el coco contiene sustancias vegetales secundarias antioxidantes (fenoles), el contenido es bajo en comparación con otros productos. Un examen de la pulpa del coco encontró un contenido total de fenol de 62,8-100,1 µg GAE/g FW. 8.9 A modo de comparación, las almendras, que también se pueden transformar en yogur, tienen un contenido total de fenol de 1270-2410 µg GAE/g FW. 10 GAE describe una calibración estándar para medir el contenido fenólico total: GAE = equivalente de ácido gálico por g FW (peso fresco). 8 La fermentación puede aumentar el efecto antioxidante. Sin embargo, no pudimos encontrar ningún dato exacto al respecto. 11
Lo positivo del coco es que aporta mucha energía (en forma de grasas saturadas) y agua limpia (agua de coco) en las zonas de cultivo. El yogur de coco también contiene probióticos, que han demostrado ser buenos para nosotros. 11 El consumo de yogur probiótico se asocia con efectos positivos sobre el sistema cardiovascular, el metabolismo, la obesidad, la diabetes, el estrés oxidativo, la inflamación y el equilibrio del colesterol. 12,13 Por lo tanto, los probióticos se consideran saludables; Debido a su alto contenido en grasas, el yogur de coco puede considerarse un alimento de lujo ocasional.
El yogur de coco (que se disfruta con moderación) es un buen sustituto del yogur de soja si es alérgico a la soja o del yogur de leche de vaca si es intolerante a la lactosa. Alternativamente, también puedes elaborar yogur vegano a partir de otras bebidas vegetales como bebida de avena (leche de avena) o bebida de almendras (leche de almendras) .
También puede encontrar los resultados de los estudios y nuestra valoración de otros ingredientes como la pulpa de coco , el aceite de coco o la leche de coco .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las grasas saturadas favorecen un aumento de los niveles de colesterol, lo que favorece las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares. 25 Básicamente, los ácidos grasos saturados tienen un efecto perjudicial sobre los valores sanguíneos y los niveles de colesterol. Además de la grasa de coco con un 82%, el aceite de palma con alrededor de un 49% y la manteca de cacao (alrededor de un 60%) son productos vegetales ricos en ácidos grasos saturados. El consumo de grasa de coco o aceite de coco aumenta el colesterol LDL no deseado en la sangre, lo que favorece las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el HDL saludable aumenta un poco más, lo que luego mejora la proporción de colesterol sérico total/HDL. Sólo cuando se compara con esta proporción y se ignora, la grasa de coco parece más saludable, lo cual es una falacia. Un estudio de 2016 analizó 21 artículos de investigación, incluidos 8 ensayos clínicos y 13 estudios observacionales, y concluyó que reemplazar el aceite de coco con un aceite más saludable reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. 4
Los elogios a la elevada proporción de ácidos grasos de cadena media (MCT) también deben tomarse con cautela. Es cierto que nuestro organismo puede absorberlos más fácilmente desde el tracto gastrointestinal al torrente sanguíneo, por lo que se utilizan principalmente en pacientes con trastornos digestivos y de absorción, que padecen falta de energía y mala absorción de grasas. Pero aparte de eso, las desventajas superan a las desventajas, especialmente si se tiene en cuenta que para los cuadros clínicos mencionados anteriormente se utilizan MCT especialmente enriquecidos y no aceite de coco puro. Los expertos también recomiendan utilizar MCT sólo para indicaciones médicas estrictamente especificadas. 5
Las alergias a los productos de coco son muy raras. La alergia al coco no está relacionada, como su nombre indica, con la alergia general a las nueces. 17
Huella ecológica: bienestar animal
La producción mundial de alimentos es responsable de aproximadamente el 26% de todas las emisiones anuales de gases de efecto invernadero. Uno de los mayores impulsores son los productos lácteos. 18.22
En nuestra investigación no pudimos encontrar datos precisos (cifras) sobre los efectos ecológicos del yogur de coco. Por lo tanto, para estimar los valores de otros productos de coco: La leche de coco tiene una huella de CO 2 de 3,5 kg CO 2 eq/kg, y las prácticas agrícolas representan la mayor parte. 19 El aceite de coco tiene una huella de CO 2 de 2,3 kg CO 2 eq/kg. El yogur de leche de vaca ecológico en un vaso de plástico recubierto de papel tiene una huella de CO 2 de aproximadamente 1,9 kg CO 2 eq/kg; Yogurt de soja en el mismo envase solo 0,6. 21
El La huella hídrica media mundial de los cocos es de 2687 l/kg. 20
A modo de comparación: los copos de avena , con los que también se elaboran leches vegetales y yogures, contaminan el medio ambiente con sólo 0,95 kg de CO 2 eq/kg. 19 La huella hídrica también es ligeramente mejor: 2416 l/kg. 20
La producción de coco plantea algunos problemas ecológicos graves. Desde que el aceite de palma cayó en descrédito, el coco se promocionó como una buena alternativa. Sin embargo, los cocos producen menos rendimiento por hectárea que la palma aceitera. La palma de coco crece en las mismas condiciones tropicales que la palma de aceite y, para satisfacer la gran demanda, se están talando bosques tropicales para dejar espacio a los monocultivos de coco. Esto está asociado con emisiones masivas de CO 2 y pérdida de biodiversidad. 16.23
Además, a menudo se utilizan monos entrenados (macacos) para cosechar los cocos. 26 Puede encontrar más información al respecto en carne de coco .
Presencia mundial - cultivo
Los mayores productores de cocos en todo el mundo son Indonesia y Filipinas, seguidos por la India en tercer lugar. Alrededor del 70% de la producción mundial de coco proviene de estos tres países. Le siguen Brasil, Sri Lanka y Vietnam en cuarto, quinto y sexto lugar. 26
Cultivo - Cosecha
Los cocoteros prosperan en suelos arenosos, permeables al aire y bien drenados. Crecen mejor en temperaturas entre 27°C y 30°C y, aunque toleran el agua salada, requieren agua subterránea fresca y un ambiente húmedo. 26
La edad máxima de un cocotero es de cien a doscientos años. En sus años más productivos, entre los quince y los treinta, un gran cocotero produce cien nueces al año. 26
Más de 10 millones de pequeños agricultores con superficies de menos de 4 hectáreas cultivan alrededor del 95 por ciento de los cocos del mundo. Los países productores consumen alrededor del 70 por ciento de la producción total en el país. En todo el mundo se cosechan 17 mil millones de cocos y más de 80 millones de personas se ganan la vida cultivando y procesando cocos. 26
Los macacos entrenados pueden recoger hasta 1.600 cocos por día, mientras que un humano sólo puede recoger ochenta por día. 26
La palma de coco es especialmente adecuada para los llamados sistemas agroforestales. Esto significa que los cocoteros se plantan junto con otras plantas, en un cultivo mixto. 27 Por tanto, existiría la posibilidad de cultivar cocos de forma ecológicamente compatible.
Producción industrial
La producción industrial es comparable a la preparación en casa. Sin embargo, las recetas exactas y los procesos de fabricación suelen ser secretos exclusivos para diferenciarse de la competencia. Por este motivo, es difícil encontrar los detalles exactos de la producción industrial del yogur de coco.
Primero, los cocos maduros se procesan para obtener leche de coco. Luego, la leche de coco se pasteuriza para eliminar bacterias no deseadas y prolongar su vida útil. Luego comienza el proceso de fermentación: se añaden cultivos de yogur a la leche de coco pasteurizada. Estos cultivos convierten el azúcar en ácido láctico, lo que le da al yogur su sabor espeso y amargo. La fermentación se lleva a cabo en condiciones controladas, como temperaturas y tiempos específicos. Después de la fermentación, el yogur se enfría. 15
Más información
La palma de coco ( Cocos nucifera ) es una palmera tropical y la única especie del género Cocos . Pero existen muchas variedades diferentes. Dos variedades parentales importantes son los cocoteros "enanos" y "altos": palmeras pequeñas, enanas y cocoteros altos. 26
Se sabe desde hace mucho tiempo que los productos fermentados tienen una vida útil más larga que los productos frescos, especialmente en el caso de la leche fresca. Se dice que los pueblos euroasiáticos elaboraron el primer yogur fermentado con leche de oveja en el siglo VII. 3
Nombres alternativos
Según Duden, las variantes "der yoghurt/yogurt" y "das yoghurt/yogurt" (principalmente en Austria y Suiza) son comunes. En algunas regiones del este de Austria también es correcta la opción femenina: el yogur. 7
En inglés, el yogur de coco se conoce como 'coconut yogurt', 'coconutmilk yogurt' o 'coconut cream yogurt'. A veces también se puede encontrar el nombre "crema de coco" para el yogur de coco. Los diferentes nombres son casi tan numerosos como proveedores de productos.
Los términos "yogur" o "yogurt" normalmente se evitan por motivos legales.
Bibliografía - 23 Fuentes
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