El agar, que se obtiene a partir de algas marinas secas, se conoce también como agar-agar. En la cocina no se utiliza como ingrediente en recetas, sino como espesante, lo que le convierte en el sustituto vegetal de productos de gelatina animales. En la biología molecular se utiliza desde hace años como base para caldos de cultivo en los que se producen multitud de microorganismos. En algunos países se utiliza con fines medicinales debido a sus propiedades.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”».
Uso como gelatina:
«Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También existe un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y para la preparación de gelatinas. […]
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña), y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.
Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben añadir 16 gramos por litro a caldos hirviendo, y para obtener gelatinas más blandas para base de platos se deben añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana».
Propiedades como gelatina:
«Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina en una abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje».
Uso en investigación y medicina:
«La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular».
Disponibilidad:
«El agar se puede obtener en hipermercados, en tiendas de productos ecológicos y biológicos y en tiendas de alimentos asiáticos. Se puede conseguir en forma pura en farmacias *».
Datos de interés:
La palabra «agar» proviene del Agar-Agar, una palabra malaya/polinesia para referirse al alga roja.
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Valor energético | 306 kcal 1'280 kJ | 15,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 0,30 g | 0,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 0,06 g | 0,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 81 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 3,0 g | 3,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 7,7 g | 30,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 6,2 g | 12,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:102,0 mg) | 259 mg | 10,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
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Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 580 µg | 290,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Elem | Manganeso, Mn | 4,3 mg | 215,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Elem | Magnesio, Mg | 770 mg | 205,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Elem | Hierro, Fe | 21 mg | 153,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Elem | Calcio, Ca | 625 mg | 78,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Elem | Cobre, Cu | 0,61 mg | 61,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Elem | Zinc, Zn | 5,8 mg | 58,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Elem | Potasio, K | 1'125 mg | 56,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Vit | Ácido pantoténico (vitamina B5) | 3,0 mg | 50,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vit | Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 5,0 mg | 42,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,00 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,00 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 580 µg | 290,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 3,0 mg | 50,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 5,0 mg | 42,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Vitamina K | 24 µg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Piridoxina (vitamina B6) | 0,30 mg | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,22 mg | 16,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,01 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Niacina (vitamina B3) | 0,20 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Vitamina C (ácido ascórbico) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Magnesio, Mg | 770 mg | 205,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Calcio, Ca | 625 mg | 78,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Potasio, K | 1'125 mg | 56,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Sodio, Na | 102 mg | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Fósforo, P | 52 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Manganeso, Mn | 4,3 mg | 215,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Hierro, Fe | 21 mg | 153,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Cobre, Cu | 0,61 mg | 61,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Zinc, Zn | 5,8 mg | 58,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Selenio, Se | 7,4 µg | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
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