El agar, que se obtiene a partir de algas marinas secas, se conoce también como agar-agar. En la cocina no se utiliza como ingrediente en recetas, sino como espesante, lo que le convierte en el sustituto vegetal de productos de gelatina animales. En la biología molecular se utiliza desde hace años como base para caldos de cultivo en los que se producen multitud de microorganismos. En algunos países se utiliza con fines medicinales debido a sus propiedades.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”».
Uso como gelatina:
«Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También existe un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y para la preparación de gelatinas. […]
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña), y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.
Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben añadir 16 gramos por litro a caldos hirviendo, y para obtener gelatinas más blandas para base de platos se deben añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana».
Propiedades como gelatina:
«Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina en una abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje».
Uso en investigación y medicina:
«La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular».
Disponibilidad:
«El agar se puede obtener en hipermercados, en tiendas de productos ecológicos y biológicos y en tiendas de alimentos asiáticos. Se puede conseguir en forma pura en farmacias *».
Datos de interés:
La palabra «agar» proviene del Agar-Agar, una palabra malaya/polinesia para referirse al alga roja.
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
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