Sommario
Lo yogurt al cocco è un prodotto simile allo yogurt a base di latte di cocco , prodotto utilizzando le classiche colture batteriche dello yogurt (come Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ). Lo yogurt crudo al cocco biologico è facile da preparare.
Utilizzo in cucina
Lo yogurt al cocco può essere utilizzato in tanti modi diversi. È adatto come sostituto vegano dello yogurt per il muesli mattutino, per l'avena notturna o ha un sapore delizioso mescolato con frutta fresca. Il prodotto al cocco acidificato può essere utilizzato anche per decorare o affinare torte vegane, crostate, creme o altri dolci freddi. Nelle torte, nei muffin o nel famoso lassi al mango, lo yogurt di latte vaccino può essere facilmente sostituito con yogurt al cocco. Puoi anche preparare un "frozen yogurt" vegano con yogurt al cocco: frulla la frutta congelata (ad es. mango o fragole ) con lo yogurt. Puoi anche perfezionare i frullati con lo yogurt al cocco. Lo yogurt al cocco può essere utilizzato anche in salse salate (salse), salse, creme spalmabili, zuppe o curry .
Va notato che lo yogurt al cocco ha un alto contenuto di grassi (grassi saturi!) e i pasti arricchiti con esso avranno un valore nutrizionale più elevato. Pertanto, lo yogurt a base di latte di cocco dovrebbe essere usato con parsimonia. Oltre allo yogurt di soia , esistono altre alternative vegane a base di latte d'avena o di mandorla .
Il gusto dello yogurt al cocco varia da delicato ad aspro, a seconda del prodotto e di come è preparato. Il contenuto spesso elevato di grassi lo fa apparire cremoso e cremoso.
Preparalo tu stesso (crea il tuo yogurt al cocco)
Puoi preparare facilmente lo yogurt al cocco con pochi ingredienti. Per 1 kg di yogurt al cocco sono necessari 800 ml di latte di cocco biologico in scatola , 1-2 cucchiaini di agar-agar (come addensante) e fermenti lattici per yogurt (questo fermento contiene batteri lattici come Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ). Puoi provarlo anche senza addensanti, ma lo yogurt vegano è più liquido di quello vaccino. Gli ultimi due ingredienti sono disponibili nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie o online. Poiché il latte di cocco biologico acquistato è solitamente pastorizzato, lo yogurt di cocco prodotto con latte di cocco acquistato non è considerato crudo nel senso di cibo crudo.
Affinché il grasso del latte di cocco si mescoli meglio con l'acqua in esso contenuta, è consigliabile conservare la conserva per una notte a temperatura ambiente. Il latte di cocco può quindi essere miscelato perfettamente con uno sbattitore manuale. Prendetene circa 100-200 g, metteteli in un pentolino e mescolateli con l'agar-agar. Il composto deve ora cuocere a fuoco lento per circa 2 minuti, senza dimenticare di mescolare. Aggiungere la miscela di latte di cocco-agar-agar raffreddata (!) al restante latte di cocco e mescolare nuovamente bene con il mixer. Quando si aggiungono i fermenti lattici la temperatura non deve essere superiore a 45 °C, altrimenti i batteri lattici moriranno. Dopo aver aggiunto il fermento, mescolare nuovamente bene.
Se avete una yogurtiera aggiungete lì il latte di cocco e lasciate riposare per 14-18 ore. Se non hai una macchina, puoi preparare la coltura anche al forno. Per fare ciò impostate il forno a 40°C, massimo 45°C. Spesso è sufficiente accendere l'illuminazione, poiché la lampadina produce abbastanza calore. La temperatura può essere facilmente misurata con un termometro ambiente. Anche lo yogurt riempito in vasetti con tappo a vite o basculante viene lasciato riposare in forno per 14-18 ore.
Esiste anche la possibilità di mettere lo yogurt sul fornello, anche se è difficile mantenere i 40°C richiesti a un livello costante. Quanto più breve è il tempo di fermentazione, tanto più dolce e liquido sarà lo yogurt; quanto più lungo, tanto più acido sarà il sapore. Dopo la fermentazione, riporre lo yogurt in frigorifero per circa un giorno, poiché solo quando si raffredda assume la consistenza tipica dello yogurt. 2 In linea di principio è possibile riutilizzare 100 g di yogurt come coltura iniziale per il prossimo yogurt al cocco. Tuttavia, è richiesto un elevato livello di purezza e funziona solo se la coltura iniziale ha abbastanza “cibo” fino al successivo processo di produzione. Il freddo del frigorifero rallenta l'attività dei batteri lattici, ma non la ferma. Questo è essenziale anche affinché i batteri possano "riavviarsi" al prossimo utilizzo.
Consigli: Nelle giornate estive troppo calde lo yogurt può non venire bene e rovinarsi. Altri eventuali addensanti come farina di semi di carrube, gomma di guar o amido di tapioca sono adatti per la preparazione a freddo. Oltre all'agar-agar, per la bollitura si sono rivelati utili anche l'amido di maranta, l'amido di mais , la fecola di patate o la pectina. È anche importante rispettare i tempi di riposo e non “vedere come va lo yogurt”, poiché i movimenti possono interrompere la fermentazione.
In alternativa potete preparare lo yogurt anche nella qualità crudista:
Ingredienti: 1 noce di cocco giovane, 4 capsule di probiotici.
Preparazione: aprire la noce di cocco giovane. Puoi trovare le istruzioni su come farlo sotto l'ingrediente cocco . Frullare l'acqua di cocco e la gelatina in un frullatore fino ad ottenere una massa omogenea. Ora apri le capsule del probiotico e aggiungi la polvere. Mescola di nuovo tutto bene. Ora puoi riempire lo yogurt al cocco nei vasetti con tappo a vite, ma dovresti assicurarti di riempire i vasetti solo per circa 2⁄3. I batteri probiotici buoni hanno bisogno di spazio per moltiplicarsi, il che può far lievitare lo yogurt. Coprite i barattoli con un panno di cotone per permettere ai gas di fuoriuscire. Lo yogurt al cocco ha bisogno di circa 12 ore per fermentare in un luogo caldo (come descritto sopra). Successivamente, lo yogurt dovrebbe essere più sodo, più cremoso e circa 1/3 in più. Chiudete i vasetti e conservate lo yogurt in frigorifero per rallentare la fermentazione.
Ricetta vegana per hummus di fagioli e yogurt al cocco
Ingredienti: 1 testa d'aglio , 1 cucchiaio di olio d'oliva (in alternativa olio di colza ), 1 lattina di fagioli bianchi cotti (o cucinati da soli dopo ammollo ), 6 cucchiai di yogurt al cocco, succo di lime (da 1⁄2 lime ) e scorza di lime, 1 cucchiaino di pepe di cayenna , 1⁄2 cucchiaino di sale .
Preparazione: Preriscaldare il forno a 200°C forno ventilato. Tagliare la parte superiore del bulbo dell'aglio, esporre leggermente gli spicchi e irrorare con olio. Cuocere il tubero in forno per 35-40 minuti fino a quando sarà morbido (preferibilmente coperto in una piccola pirofila con coperchio). Scolare i fagioli cotti dalla lattina/barattolo e frullarli finemente con l'aglio (sbucciato), lo yogurt al cocco, la scorza di lime, il succo di lime, il pepe di cayenna e il sale in un frullatore ad alte prestazioni o con un frullatore a immersione. Mettete l'hummus cremoso in una ciotola e cospargetelo con pepe di cayenna.
Potete trovare le ricette vegane con yogurt al cocco alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e conservazione Presso
Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. potete trovare prodotti a base di cocco simili allo yogurt, solitamente anche in qualità biologica. Puoi trovare diverse versioni di yogurt al cocco biologico nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici e nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt o Alnatura ). Questi prodotti non sono crudi, nel senso di cibo crudo.
I prodotti commerciali possono variare notevolmente in consistenza (da solido e grumoso a quasi liquido), gusto e prezzo. Quelli che hanno un sapore molto intenso di cocco spesso hanno anche una nota acida superiore alla media. Ecco perché è meglio provare i prodotti e solo dopo decidere quale yogurt vegano al cocco utilizzare. Lo yogurt al cocco è disponibile anche già pronto in diversi gusti, ma il contenuto di zucchero è spesso notevolmente più elevato.
La disponibilità dello yogurt al cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Lo yogurt al cocco fatto in casa può essere conservato in frigorifero per circa 5-7 giorni dopo l'apertura. Quando acquisti lo yogurt, leggi la data di scadenza riportata sulla confezione. I prodotti aperti devono essere utilizzati entro pochi giorni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti dello yogurt al cocco possono variare da prodotto a prodotto, a seconda della ricetta. Ad esempio: lo yogurt al cocco fatto in casa può avere ingredienti diversi a seconda del prodotto originale. Il latte di cocco ha un contenuto di grassi di circa 21 g/100 g e la polpa di cocco (matura) 33 g/100 g. Lo yogurt fatto in casa a base di polpa di cocco giovane (gelatina di cocco) ha prestazioni leggermente migliori. Perché la polpa giovane del cocco ne contiene “solo” 6 g/100 g. I grassi presenti in tutti gli ingredienti sono costituiti in gran parte da acidi grassi saturi. 1
Diamo qui i valori di uno yogurt al cocco disponibile in commercio:
Contiene 7,7 g di grassi (7,1 g di grassi saturi), 5,9 g di carboidrati e 0,7 g di proteine per 100 g. Questo porta lo yogurt a 95 kcal/100g. 24
Le vitamine sono contenute in quantità trascurabile. Ma lo yogurt al cocco offre alcuni minerali: il manganese è in cima con 0,30 mg/100 g. Questo valore è paragonabile ai datteri Medjool o al latte d'avena . Molto di più è contenuto negli anacardi (1,7 mg/100 g) o nelle mandorle (2,2 mg/100 g). 24
Lo yogurt al cocco offre anche potassio (180 mg/100 g), in una concentrazione simile al semolino o alla quinoa cotta . Tra l'altro, i pistacchi (1025 mg/100g) e le nocciole (680 mg/100g) hanno un contenuto di potassio più elevato. 24
Contiene anche sodio (72 mg/100), magnesio (31 mg/100 g) e calcio (39 mg/100 g). 24
In un confronto scientifico tra diversi yogurt ( mandorle , avena , yogurt magro e intero, anacardi e cocco), lo yogurt al cocco aveva il più alto contenuto energetico (kcal) e la più bassa densità di nutrienti. 6
Gli ingredienti completi dello yogurt al cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Lo yogurt al cocco è salutare? Il valore salutare dello yogurt al cocco è controverso, simile a quello di altri prodotti a base di cocco. In generale, attualmente non esistono prove scientifiche sufficienti per un effetto positivo e salutare dei prodotti a base di cocco. Preoccupante è l’alto contenuto di acidi grassi saturi. Questi aumentano il colesterolo (cattivo) LDL e possono portare a malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. 14, 16
Il colesterolo LDL è una delle principali cause di aterosclerosi perché rilascia il suo carico di colesterolo nella parete delle arterie, provocando ostruzioni e infiammazioni. Tuttavia, l’olio di cocco ha ricevuto molta attenzione da parte dei media popolari come alimento potenzialmente salutare. Infatti, un sondaggio del 2016 ha rilevato che il 72% degli americani considera l’olio di cocco un alimento salutare. Si tratta di un notevole successo di marketing dell’olio di cocco e delle industrie correlate, che promuovono l’olio di cocco come prodotto naturale e sano; anche se è noto che aumenta il colesterolo LDL. 14
Le noci di cocco contengono un tipo speciale di acidi grassi saturi (esistono molti tipi diversi di grassi): acidi grassi a catena media (principalmente acido laurico). L'acido laurico è spesso classificato come acido grasso a catena media e visto come acidi grassi a catena più corta con 6,8 o 10 atomi di carbonio. Tuttavia, l’acido laurico (12 atomi di carbonio) agisce biologicamente come un acido grasso a catena lunga e aumenta il colesterolo LDL. I veri acidi grassi a catena media non hanno alcun effetto sul colesterolo LDL. L'olio di cocco contiene circa il 13% di veri acidi grassi a catena media con 6,8 o 10 atomi di carbonio. La classificazione dell'acido laurico come acido grasso a catena media è quindi errata e contraddice il suo effetto biologico come acido grasso a catena lunga. 14
A volte è importante esaminare le sostanze fitochimiche per valutare gli effetti sulla salute. Sebbene il cocco contenga sostanze vegetali secondarie antiossidanti (fenoli), il contenuto è basso rispetto ad altri prodotti. Un esame della polpa di cocco ha rilevato un contenuto totale di fenoli pari a 62,8-100,1 µg GAE/g FW. 8.9 Per fare un confronto, le mandorle, che possono anche essere trasformate in yogurt, hanno un contenuto totale di fenoli di 1270-2410 µg GAE/g FW. 10 GAE descrive una calibrazione standard per la misurazione del contenuto fenolico totale: GAE = equivalente di acido gallico per g FW (peso fresco). 8 La fermentazione può aumentare l'effetto antiossidante. Tuttavia non siamo riusciti a trovare dati esatti al riguardo. 11
L’aspetto positivo del cocco è che fornisce molta energia (sotto forma di grassi saturi) e acqua pulita (acqua di cocco) nelle aree di coltivazione. Lo yogurt al cocco contiene anche probiotici, che hanno dimostrato di essere utili. 11 Il consumo di yogurt probiotico è associato ad effetti positivi sul sistema cardiovascolare, sul metabolismo, sull'obesità, sul diabete, sullo stress ossidativo, sull'infiammazione e sull'equilibrio del colesterolo. 12,13 I probiotici sono quindi considerati salutari; A causa del suo alto contenuto di grassi, lo yogurt al cocco deve essere visto come un alimento occasionale di lusso.
Lo yogurt al cocco (da consumare con moderazione) è un buon sostituto dello yogurt di soia se siete allergici alla soia o dello yogurt vaccino se siete intolleranti al lattosio. In alternativa, puoi preparare lo yogurt vegano anche con altre bevande vegetali come la bevanda all'avena (latte d'avena) o la bevanda alle mandorle (latte di mandorle) .
Puoi anche trovare i risultati dello studio e la nostra valutazione di altri ingredienti come polpa di cocco , olio di cocco o latte di cocco .
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I grassi saturi favoriscono un aumento dei livelli di colesterolo, che favorisce le malattie cardiache e l'ictus. 25 Fondamentalmente, gli acidi grassi saturi hanno un effetto dannoso sui valori del sangue e sui livelli di colesterolo. Oltre al grasso di cocco con l'82%, l'olio di palma con circa il 49% e il burro di cacao (circa il 60%) sono prodotti vegetali ricchi di acidi grassi saturi. Il consumo di grasso di cocco o olio di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue, che favorisce le malattie cardiovascolari. Tuttavia, l’HDL sano aumenta un po’ di più, il che migliora il rapporto colesterolo sierico totale/HDL. Solo se misurato rispetto a questo rapporto e ignorandolo, il grasso di cocco sembra più sano, il che è un errore. Uno studio del 2016 ha analizzato 21 documenti di ricerca, inclusi 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso che la sostituzione dell’olio di cocco con un olio più sano riduce il rischio di malattie cardiovascolari. 4
Anche l’elogio dell’elevata percentuale di acidi grassi a catena media (MCT) dovrebbe essere preso con cautela. È vero che il nostro corpo può assorbirli più facilmente dal tratto gastrointestinale nel flusso sanguigno, motivo per cui vengono utilizzati principalmente in pazienti con disturbi digestivi e di assorbimento, che soffrono di mancanza di energia e di ridotto assorbimento dei grassi. Ma a parte questo, gli svantaggi superano gli svantaggi, soprattutto se si considera che per i quadri clinici sopra menzionati vengono spesso utilizzati MCT appositamente arricchiti e non olio di cocco puro. Gli esperti raccomandano inoltre di utilizzare gli MCT solo per indicazioni mediche strettamente specificate. 5
Le allergie ai prodotti a base di cocco sono molto rare. Un'allergia al cocco non è, come suggerisce il nome, correlata a un'allergia generale alle noci. 17
Impronta ecologica - benessere degli animali
La produzione alimentare globale è responsabile di circa il 26% di tutte le emissioni annuali di gas serra. Uno dei maggiori fattori trainanti sono i latticini. 18.22
Nella nostra ricerca non siamo riusciti a trovare dati precisi (numeri) sugli effetti ecologici dello yogurt al cocco. Pertanto, per stimare i valori di altri prodotti a base di cocco: il latte di cocco ha un'impronta di CO2 di 3,5 kg CO2 eq/kg, con le pratiche agricole che rappresentano la quota maggiore. 19 L'olio di cocco ha un'impronta di CO2 pari a 2,3 kg CO2 eq/kg. Lo yogurt biologico di latte vaccino in bicchiere di plastica rivestito di carta ha un'impronta di CO 2 di circa 1,9 kg CO 2 eq/kg; Yogurt di soia nella stessa confezione a soli 0,6. 21
IL L’impronta idrica media globale delle noci di cocco è di 2.687 l/kg. 20
Per fare un confronto: i fiocchi d'avena , che possono essere utilizzati anche per produrre latte vegetale e yogurt, inquinano l'ambiente con solo 0,95 kg di CO 2 eq/kg. 19 Anche l'impronta idrica è leggermente migliore, pari a 2.416 l/kg. 20
La produzione di cocco pone alcuni seri problemi ecologici. Da quando l’olio di palma è caduto in discredito, il cocco è stato pubblicizzato come una buona alternativa. Tuttavia, le noci di cocco producono una resa per ettaro inferiore rispetto alle palme da olio. La palma da cocco cresce nelle stesse condizioni tropicali della palma da olio e per soddisfare l’elevata domanda, le foreste pluviali vengono abbattute per fare spazio alle monocolture di cocco. Ciò è associato a massicce emissioni di CO 2 e alla perdita di biodiversità. 16.23
Inoltre, per raccogliere le noci di cocco vengono spesso utilizzate scimmie addestrate (macachi). 26 Maggiori informazioni al riguardo sono disponibili nella sezione polpa di cocco .
Presenza mondiale - coltivazione
I maggiori produttori di noci di cocco a livello mondiale sono l'Indonesia e le Filippine, seguite dall'India al terzo posto. Circa il 70% della produzione globale di cocco proviene da questi tre paesi. Brasile, Sri Lanka e Vietnam seguono al quarto, quinto e sesto posto. 26
Coltivazione - Raccolta
Le palme da cocco prosperano su terreni sabbiosi, permeabili all'aria e ben drenati. Crescono meglio a temperature comprese tra 27°C e 30°C e, sebbene tollerino l'acqua salata, richiedono acqua freatica sotterranea e un ambiente umido. 26
L'età massima di una palma da cocco va dai cento ai duecento anni. Nei suoi anni più produttivi, tra i quindici ed i trent’anni, una grande palma da cocco produce un centinaio di noci all’anno. 26
Più di 10 milioni di piccoli agricoltori con superfici inferiori a 4 ettari coltivano circa il 95% delle noci di cocco del mondo. I paesi produttori consumano circa il 70% della produzione totale a livello nazionale. In tutto il mondo vengono raccolte 17 miliardi di noci di cocco e più di 80 milioni di persone si guadagnano da vivere coltivando e trasformando le noci di cocco. 26
I macachi addestrati possono raccogliere fino a 1.600 noci di cocco al giorno, mentre un essere umano può raccoglierne solo ottanta al giorno. 26
La palma da cocco è particolarmente adatta ai cosiddetti sistemi agroforestali. Ciò significa che le palme da cocco vengono piantate insieme ad altre piante – in una coltura mista. 27 Ci sarebbe quindi la possibilità di coltivare noci di cocco in modo ecologicamente compatibile.
Produzione industriale
La produzione industriale è paragonabile alla preparazione casalinga. Tuttavia, le ricette e i processi di produzione esatti sono spesso segreti proprietari per distinguersi dalla concorrenza. Per questo motivo i dettagli esatti della produzione industriale dello yogurt al cocco sono difficili da trovare.
Innanzitutto, le noci di cocco mature vengono trasformate in latte di cocco. Il latte di cocco viene quindi pastorizzato per eliminare i batteri indesiderati e prolungarne la durata. Inizia quindi il processo di fermentazione: i fermenti lattici dello yogurt vengono aggiunti al latte di cocco pastorizzato. Queste colture convertono lo zucchero in acido lattico, conferendo allo yogurt il suo sapore addensante e aspro. La fermentazione avviene in condizioni controllate, come temperature e tempi specifici. Dopo la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato. 15
Ulteriori informazioni
La palma da cocco ( Cocos nucifera ) è una palma tropicale e l'unica specie del genere Cocos . Ma ci sono molte varietà diverse. Due importanti varietà madri sono le palme da cocco "nane" e "alte": palme nane piccole e palme da cocco alte. 26
È noto da tempo che i prodotti fermentati hanno una durata di conservazione più lunga rispetto ai prodotti freschi, questo vale soprattutto per il latte fresco. Si dice che i popoli eurasiatici abbiano prodotto il primo yogurt fermentato dal latte di pecora nel VII secolo. 3
Nomi alternativi
Secondo Duden sono comuni le varianti 'der yogurt/yogurt' e 'das yogurt/yogurt' (soprattutto in Austria e Svizzera). In alcune regioni dell'Austria orientale è corretta anche la variante femminile: la yog(h)urt. 7
In inglese, lo yogurt al cocco è noto come "yogurt al cocco", "yogurt al latte di cocco" o "yogurt alla crema di cocco". A volte puoi trovare anche il nome "crema di cocco" per lo yogurt al cocco. I diversi nomi sono numerosi quasi quanto i fornitori di prodotti.
I termini "yogurt" o "yogurt" vengono solitamente evitati per motivi legali.
Letteratura - 23 Fonti
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| 2. | Smort de: Einfach günstig Kokosjoghurt selber machen aus Kokosmilch. |
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| 5. | Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):226–231. |
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