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Rogan Bosh! con cardamomo verde y berenjena

Este «Rogan Bosh!» con cardamomo verde y berenjena es una variante vegana de la receta de curry rogan josh, tradicional de la región de Cachemira (India).
Comentarios

veganas cocinadas

25min    55min    intermedia  
  Agua 76,4 %  50/09/41  LA (2.2g) 3:1 (0.8g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Para la pasta de jengibre
4 dientesAjos, crudos (12 g)
4 cmJengibre crudo (43 g)
2 Chiles tabasco, rojos, crudos (10 g)
1 cda.Pasta de tomate casera (16 g)
60 mlAgua potable (60 g)
Para la base del curry
1 grandeBerenjena, cruda (627 g)
3 cdas.Aceite de canola, refinado (ecológico?) (42 g)
4 Cardamomo (0,6 g)
1 Cebolla, cruda (110 g)
6 granosEspecias, pimienta negra (0,22 g)
1 hojaLaurel (0,18 g)
1 ½ cmCanela en rama (palos de canela) (1,1 g)
1 cdta.Azúcar (4,2 g)
1 cdta.Comino molido (3 g)
2 cdtas. molidasSemillas de cilantro (4,8 g)
100 gYogur de coco, vegano
½ cdta.Garam masala (mezcla de especias) (1 g)
Para servir
1 Chile tabasco, rojo, crudo (5 g)
3 cdas.Hojas de cilantro crudas (2,1 g)
2 cdas.Coco laminado (16 g)
1 pizcaSal de mesa (0,4 g)

Utensilios de cocina

  • sartén
  • cocina (artefacto)
  • mortero
  • picadora eléctrica

Tipo de preparación

  • asar
  • picar o moler
  • mezclar
  • degustar
  • saltear
  • mondar

Preparación

  1. Para la pasta de jengibre
    Pelar el ajo y el jengibre e introducirlos en una batidora. Retirar los tallos del chile y extraer igualmente las semillas si quiere que la salsa sea más suave. A continuación, agregar los chiles a la batidora. Incorporar la pasta de tomate y el agua y triturar hasta conseguir una pasta uniforme (si es necesario, agregar más agua).

  2. Para la base del curry
    Limpiar las berenjenas y cortarlas en trozos de 1x3 centímetros de tamaño. A continuación, verter dos terceras partes del aceite en una sartén grande. Agregar los trocitos de berenjena y saltearlos durante unos 10-15 minutos. Remover de vez en cuando para que se dore bien por todos los lados.

  3. Mientras la berenjena se saltea, machacar las vainas de cardamomo en un mortero (también puede utilizar el extremo de un rodillo) para extraer las semillas. Retirar las vainas. A continuación, pelar la cebolla y picarla fina.

  4. En cuanto las berenjenas estén doradas de forma uniforme, sacarlas del fuego y reservarlas. Verter el resto del aceite en la sartén y añadir el cardamomo, la pimienta, el laurel y la canela y saltear durante un par de minutos.

  5. Añadir la cebolla picada y el azúcar. Reducir a fuego medio y saltear durante 10-15 minutos. Remover de vez en cuando hasta que la cebolla se ponga blanda (agregar un poco más de aceite o algo de agua a la sartén si se empieza a pegar).

  6. Incorporar la pasta de jengibre que hemos triturado anteriormente a la sartén. Agregar también el comino molido y el cilantro y mezclarlo todo bien. Saltear el contenido de la sartén a fuego medio o alto durante unos cinco minutos sin dejar de remover.

  7. Agregar los daditos de berenjena y mezclarlos bien. Incorporar el yogur y remover. Tapar la sartén y dejar que la mezcla cueza. Probar el curry y condimentar al gusto con sal o garam masala.

    Si el yogur es demasiado espeso, añada un poco de agua para rebajar el curry. Como resultado, la receta tendría que tener una consistencia espesa, similar a la de una salsa.

  8. Decorar y servir
    Retirar el tallo de los chiles, dividirlos por la mitad y picarlos muy finos (si quiere un sabor más suave, retirar previamente las semillas).

  9. A continuación, verter el curry terminado en cuencos o platos y decorarlo con un poco de cilantro fresco, copos de coco y el chile muy picado.

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Observaciones sobre la receta

Este «Rogan Bosh!» con cardamomo verde y berenjena es una variante vegana de la receta de curry rogan josh, tradicional de la región de Cachemira (India).

Tamaño de las raciones: este plato suele acompañarse con naan (pan plano indio) o arroz. También lo puede servir sin acompañamiento. En ese caso, duplique la cantidad de los ingredientes por ración, ya que de otra manera puede que quede escaso.

Perfil nutricional: si tomamos como referencia las CDO, una ración de esta receta cubre prácticamente la mitad de las necesidades diarias de ácido alfa-linolénico (ALA) y de manganeso. Además, aporta más del 20 % de las de ácido fólicovitamina Epotasio y cobre. La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es de 2:1, por lo que se encuentra dentro del máximo recomendado de 5:1.

Berenjenas: las berenjenas son una planta subtropical que pertenece a la familia de las solanáceas. Podemos encontrar distintas variedades, que se distinguen por su forma y color. El fruto crudo tiene un sabor ligeramente amargo y es, en parte, astringente. Cuando se cuece, se vuelve tierna y desprende un sabor rico y complejo.

Cardamomo: el cardamomo procede de la India y no es solo una especia conocida desde hace siglos, sino que, junto con la vainilla y el azafrán, es de las más caras de su tipo. Esto se debe, en parte, a las cosechas irregulares e intensivas que se hacen para recolectarlo. Su uso es frecuente tanto con fines culinarios como con fines medicinales, sobre todo en los países asiáticos. Distinguimos entre el cardamomo negro (Amonum subulatum), que debido a su sabor amargo y terroso se utiliza especialmente para preparar platos contundentes y picantes, y el cardamomo verde (Elettaria cardamomum), cuyo sabor, dulce y picante a la vez, hace que se emplee sobre todo en mezclas de especias y postres.

Garam masala: a diferencia del curry en polvo, el garam masala no contiene cúrcuma, por lo que su sabor no solo es más intenso, sino también más complejo. Se puede encontrar en tiendas de alimentación indias, supermercados bien surtidos o por Internet, bien en polvo, con las especias enteras o en forma de pasta. La variante entera, es decir, sin procesar, tiene una mayor vida útil y pierde menos aroma. Encontrará una receta para elaborar su propia mezcla de especias en este enlace.

Consejos

¿Qué debo tener en cuenta si sigo una dieta vegana? En las tablas nutricionales situadas bajo la receta encontrará más información sobre la composición de este plato. Si desea saber más sobre la proporción ideal de ácidos grasos o recibir información general sobre los principales errores nutricionales en dietas veganas o crudiveganas, le recomendamos que eche un vistazo al siguiente enlace: La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición.

El aceite de canola prensado en frío no es adecuado en este caso, ya que solo puede calentarse ligeramente, en el caso del aceite de canola hasta un máximo de 120 ºC, de lo contrario se producen sustancias nocivas. También puede consultar este enlace (aceite de canola prensado en frío). Aunque el aceite de canola refinado puede calentarse hasta un máximo de 180 ºC. En ningún caso deben humear, puesto que la descomposición comienza antes de llegar al punto de humeo.

Picante o suave: mantenga o retire las semillas de chile para controlar fácilmente la pungencia de un plato. El sabor picante que percibimos se debe a los capsaicinoides que contiene y, sobre todo, a la capsaicina, un compuesto químico que irrita y da calor. Tanto las semillas como los «tabiques» que separan las semillas son ricos en sustancias picantes, cuya concentración se reduce conforme nos alejamos de la placenta. Por este motivo, es habitual que, en muchas variantes, la punta sea bastante menos picante que el extremo que rodea el tallo.

¿Salar las berenjenas por las sustancias amargas?
En el pasado, las berenjenas de huerto presentaban una mayor cantidad de sustancias amargas. Por este motivo, no era raro rebozar las rodajas de berenjena en un poco de sal y lavarlas y enjuagarlas después con agua. Hoy en día, esta práctica ya no es necesaria. Además, salarlas previamente también elimina parte del aroma.

Preparación alternativa

Pasta de tomate casera: la pasta de tomate (puré de tomate) casera, sin sal y elaborada con tomates frescos es muy versátil. Por ejemplo, la puede utilizar en esta receta. En el siguiente enlace encontrará las instrucciones para prepararla: pasta de tomate casera de tomates frescos

Otras verduras o tipos de yogur: los autores han escogido la berenjena porque es su verdura favorita. El yogur nos ayudará a conseguir una consistencia cremosa. Sin embargo, puede utilizar otros tipos de yogur o de verdura.

Triturar las semillas de cilantro y el comino en casa: la mejor manera de que las especias desprendan su aroma es molerlas justo antes de utilizarlas. Además, las especias enteras se conservan durante más tiempo.

Azúcar de palma: en lugar de azúcar blanco puede utilizar azúcar de palma. Este tiene un sabor ligeramente malteado, es menos dulce y aporta a los platos un aroma adicional.