Pulpa de coco verde, cruda

En comparación con la pulpa del coco maduro (Cocos nucifera), la pulpa cruda de coco verde es muy delgada y tierna. También tiene un sabor y un olor más dulce y delicado. Al igual que con el resto de productos y derivados del coco, deberemos tener en cuenta su perjudical proporción de ácidos grasos.

Usos culinarios:

La pulpa del coco verde es fácil de extraer con una cuchara gracias a su consistencia gelatinosa. Se puede comer cruda. También se utiliza para preparar batidos (a menudo, con agua de coco), elaborar leche de coco y refinar ensaladas de fruta y postres refrigerados, como pueden ser helados. Entre los crudiveganos es habitual usar la pulpa del coco verde para preparar «pasta cruda». Combina de maravilla con ensaladas, currys y sopas de coco. A veces, encontraremos esta pulpa de coco bajo el nombre «coco jelly» o «coconut jelly», que son las denominaciones inglesas más comunes.

Receta de crema vegana de coco:

Triture la pulpa del coco joven junto con el agua del coco (puede usar una batidora de mano o de vaso). De esta manera conseguirá una deliciosa crema de coco que podrá agregar a batidos (por ejemplo, de fresa y plátano) o utilizar como base para preparar increíbles postres.

Encontrará recetas veganas con pulpa de coco verde en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

El coco verde o coco joven solo se vende en supermercados selectos, comercios minoristas especializados en frutas exóticos o por Internet. No los encontrará habitualmente en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Alcampo, Día o Carrefour en España ni Chedraui, HEB, Éxito, Wong o Plaza Vea en Latinoamérica. Algunas veces, reciben el nombre de «coco de agua», pues este tipo de cocos contiene bastante más agua que los frutos maduros. La pulpa también es comestible. Los hay de distintas formas (redondos, ovalados, alargados) y colores (verdes, amarillentos). Por lo tanto, el aspecto exterior de un coco joven puede variar enormemente. Solemos reconocerlos por su piel externa verde y coriácea que, con la madurez, se convierte en una cáscara fibrosa y hermética. Los cocos maduros, con su vellosa cáscara exterior (que repele el agua y permite el transporte marítimo) son en realidad el «hueso» o endocarpio de la drupa sin la gruesa y coriácea capa exterior (exocarpio o epicarpio). Solo uno de los tres agujeros germinativos llega a germinar, el resto se endurecen. En los frutos maduros, el agujero más blando también se aprovecha para extraer el agua de coco.¹

A menudo, la cáscara verde de los cocos jóvenes se retira con la ayuda de un cuchillo para reducir el peso de transporte. El resto de la cáscara interior es de color beis y, en los comercios asiáticos, a veces se le da forma de pagoda, una construcción típica en Asia. A la hora de adquirirlo, sacuda el coco para asegurarse de que contiene una buena cantidad de agua en su interior y compruebe que el fruto no está dañado. En comparación con el coco maduro, el coco verde apenas tiene entre 0,1 y 0,5 milímetros de pulpa.²

Conservación:

Tras la recolección, un coco verde cerrado y con la cáscara exterior se conserva en perfectas condiciones durante unas cinco semanas. Si desea que el aperitivo resulte especialmente refrescante, le recomendamos que guarde el coco en la nevera y que lo gaste lo antes posible, pues no es un fruto climatérico (es decir, que no continúa madurando tras la recolección). Una vez abierto, el agua del coco verde se vuelve rosa. Esto no significa que haya perdido calidad, simplemente es un proceso enzimático que provoca la polifenol oxidasa y que es comparable al pardeamiento que sufren las patatas, por ejemplo.³

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El 45-50 % de la pulpa fresca es agua. El coco verde contiene menos grasas que el coco maduro, lo que significa que su pulpa también es bastante menos calórica. En el coco maduro, el 82 % de las grasas son ácidos grasos saturados. Este porcentaje es algo más bajo en los cocos verdes, pero eso no significa que lo podamos ignorar.

Los cocos verdes contienen cantidades destacables de potasio, magnesio y fósforo. Con 410 miligramos por cada 100 gramos, aportan más potasio que el coco maduro (356 miligramos) y casi el doble de magnesio (32 miligramos), pero bastante menos fósforo (coco verde: 40 miligramos; coco maduro: 113 miligramos).

Asimismo, también contiene vitamina C, hierro y sodio.⁴

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El agua del coco verde o coco joven no destaca particularmente por sus propiedades, sobre todo debido al alto porcentaje de ácidos grasos saturados. Se considera isotónica, ya que después del ejercicio nos ayuda a recuperar el equilibrio mineral.⁵ Sin embargo, la concentración de los electrolitos primarios —como son el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio— por decilitro de agua de coco sin procesar no resulta relevante (2-7 %) ni está equilibrada.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Sobre el agua de coco circulan falsas afirmaciones sin ninguna base científica. La Food and Drug Administration o FDA estadounidense (Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos) advirtió a los fabricantes que dejasen de utiliza publicidad engañosa, como que el agua de coco es antiviral, que reduce el colesterol o que es capaz de regular los niveles de azúcar en sangre.

Lo mismo sucede con otros derivados del coco: en Internet encontrará afirmaciones que se repiten una y otra vez sin llegar a contrastarse, a veces incluso de la mano de nutricionistas.⁶ Si quiere saber más al respecto, le recomendamos que eche un vistazo a nuestro artículo sobre el agua de coco.

En el caso de la pulpa, deberemos tener aún más cuidado que con el agua. Aunque la pulpa del coco verde o coco joven sea bastante menos grasa que la del coco maduro, el tipo de grasas que contiene está lejos de ser saludable.

En cuanto a los derivados del coco, vigile en especial el aceite de coco (manteca de coco), ya que presenta un alto porcentaje de ácidos grasos saturados y su proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y omega-3 (ALA) es muy perjudicial, de 127:1, siendo la del aceite de palma (manteca de palma) de 45:1 y la del aceite de canola, de 2:1. Cuanto más se acerque esta relación al ideal de 1:1, más saludable será el alimento. El consumo regular de coco y sus derivados aumenta los niveles de colesterol LDL «malo» en la sangre y favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares. Uno de los estudios lo respalda de forma clara en su conclusión: algunos factores (determinantes) significativos de la hipertensión son los ácidos grasos saturados, sobre todo el aceite de coco, y la baja proporción de frutas, verduras, legumbres y frutos secos, sobre todo de legumbres y frutos secos, además de los factores de riesgo habituales. Lo que ya sabíamos: La ingesta de grasas saturadas parece ser un factor de riesgo para la resistencia a la insulina, que resulta relevante para la patogénesis de la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.⁷

La FDA estadounidense advierte regularmente a la industria que deje de hacer competencia desleal proclamando cualidades saludables de los productos de coco. Estas afirmaciones han hecho que las ventas de azúcar de coco se incrementaran, según datos de la propia industria, un 320 % entre 2008 y 2012. Al respecto, el periódico Huffpost (The Huffington Post) publicó un artículo sobre los cinco mitos que rodean a los derivados de coco.^8,9

Origen:

Se cree que los cocoteros son nativos de la región continental del sudeste asiático y hasta Indonesia, así como del subcontinente indio. La expansión tuvo lugar por supuesto por mar, pero sobre todo a través de los movimientos migratorios. Los cocoteros crecen en las zonas tropicales cálidas y húmedas de Asia, África y Sudamérica.¹

Cultivo y recolección:

Los cocoteros necesitan terrenos frescos, sueltos, nutritivos y profundos. Se desarrollan mejor en suelos limosos-arenosos de costas y desembocaduras. Se trata de un árbol muy sensible a las heladas. A veces, son capaces de crecer hasta los 1600 metros por encima del nivel del mar (en el interior de África, en la zona del lago Kivu o en la región este de Perú).¹⁰

Los cocos producen inflorescencias a partir del sexto o séptimo año. El viento y los insectos son los encargados de fecundar las flores femeninas, que producen frutos de diferentes etapas de madurez durante todo el año. Los frutos no son una núcula, sino una drupa. En las condiciones ideales, los cocoteros de entre 15 y 60 años son capaces de dar su máximo rendimiento. De un solo cocotero se obtienen entre 30-40 cocos maduros al año. Hay variedades con un rendimiento incluso mayor, de hasta 70-150 frutos al año.¹

Los cocos verdes se recogen a partir del sexto mes. Los cocos maduros y marrones, pasados 12 meses.

Información general:

El cocotero (Cocos nucifera) es una especie de palmera de la familia de las Arecaceae. Aunque es la única especie del género Cocos, incluye muchas variedades.

El ser humano lo utiliza como alimento desde hace al menos 3000 años.

Se trata de una palmera muy versátil: tanto la madera como las fibras del cocotero se aprovechan para la construcción. Estas últimas se usan tanto para trenzar las paredes como para fabricar cestas, esteras y cuerdas. Las cáscaras secas del coco se aprovechan como combustible.¹

Otros nombres:

En inglés, la pulpa del coco verde o coco joven se conoce como «young coconut jelly» o «coco jelly».

Bibliografía: