Manteca de cacao

La manteca de cacao es una grasa vegetal que se obtiene de los granos de cacao mediante un proceso de varias etapas. El alto porcentaje de ácidos grasos saturados, principalmente palmíticos (16:0) y estéaricos (18:0), en contraste con la baja cantidad de ácidos grasos insaturados hace que, si se almacena de forma correcta, la manteca de cacao pueda tener una larga vida útil. Según el proceso de fabricación que se haya utilizado, la manteca de cacao se puede considerar un alimento crudo. Aunque la manteca de cacao sea en realidad un subproducto, sigue teniendo un gran sabor a cacao debido a la solubilidad en grasa de muchos de los aromatizantes. Por su composición, la manteca de cacao no solo se utiliza para elaborar chocolate y postres, sino también en otros sectores, como la cosmética.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión».

Características:
«La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales, un conjunto de triglicéridos. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38 °C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca».

Composición:
«Los triglicéridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituyen el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante».

La manteca de cacao contiene en su mayor parte ácidos grasos saturados, sobre todo palmíticos (16:0) y esteáricos (18:0). Aunque no destaca por su porcentaje de vitaminas, cabe destacar que podemos encontrar vitamina K y vitamina E.

Usos culinarios:
«En la industria alimentaria, la manteca de cacao se emplea para elaborar turrones y chocolate blanco, así como chocolate con leche o chocolate para derretir. Además, con ella también se fabrica la masa de cacao que luego forma parte de las coberturas que posteriormente se utilizan en repostería y bombonería *».

Además de los usos ya señalados, la manteca de cacao también se emplea para elaborar postres y helados, además de otros platos dulces.

Proceso de elaboración:
«Antes de empezar la fabricación de la manteca de cacao, los granos de cacao se tuestan hasta que se abren y se puede retirar la cáscara. Después, unos rodillos calientes los aplastan hasta que se obtiene la masa de cacao. Esta masa es viscosa y se endurece cuando se enfría: se trata de la materia prima de diversas preparaciones como chocolate, cacao en polvo o manteca de cacao. Para elaborar esta última, la masa se coloca en una prensa que separa la grasa del resto de los componentes. De esta manera se obtiene el cacao y la deseada manteca. En función del uso posterior que se le quiera dar, puede refinarse. Por su parte, la masa de cacao se puede procesar para obtener cacao en polvo. Según el porcentaje de manteca de cacao que quede, este polvo se etiqueta como muy desgrasado (entre el 11 y el 12 % de grasas) o poco desgrasado (entre el 20 y el 22 %) *».

Usos fuera de la cocina:

• Cosmética: «En cosmética, la manteca de cacao se utiliza para fabricar protectores labiales y productos para el cuidado corporal que se derriten con la temperatura corporal y dejan la piel suave. Así pues, es perfecta para aplicar sobre la piel seca y agrietada en forma de geles, lociones, cremas corporales, protectores labiales y bálsamos. También suele ser un componente de las cremas antiarrugas, ya que se dice que reduce las que se encuentran alrededor de los ojos y la boca. Asimismo, se aplica sobre las estrías del embarazo. Tiene un papel fundamental en la producción de jabones, ya que es un elemento fundamental para que estos sean buenos, compactos y suaves. No es raro que se emplee como base de los jabones más lujosos *».
  
• Perfumería: «A veces se utiliza como sustancia grasa para el proceso de enfleurage con el que se obtiene el aroma de las flores. Después, este aroma se retira con alcohol y se utiliza para fabricar perfumes *».
  
• Repelente: «La manteca de cacao se utiliza como repelente contra insectos casero *».
  
• Advertencia para farmacia: «Antiguamente, la manteca de cacao se utilizaba para preparar supositorios y ungüentos. Hoy en día apenas se utiliza en farmacia debido a sus desventajas —pobre solidificación por el polimorfismo, falta de contracción del volumen cuando se enfría y baja capacidad de absorción de agua—. Se ha visto sustituida por otras sustancias con mejores propiedades *».

Vida útil:
«La manteca de cacao contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (aprox. 60 %) y solo un pequeño porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (0-5 %). Por lo tanto, se trata de una grasa estable y, si se almacena de forma adecuada (lugar frío y protegido de la luz, entre otros aspectos), se conserva en perfectas condiciones hasta dos años *».

Datos de intéres:
«Las sustancias que tienen características químicas y físicas similares a la manteca de cacao se conocen como “equivalentes de la manteca de cacao” y se emplean para sustituirla o se combinan con ella *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.