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Manteca de cacao

Por su composición, la manteca de cacao se conserva hasta dos años si se almacena en un lugar fresco y oscuro. Puede tratarse de un alimento crudo.
0%
Agua
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Macronutrientes carbohidratos 0%
/00
Macronutrientes proteinas 0%
/100
Macronutrientes grasas 100%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, 2.8g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.1g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 28:1

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Aquí, 2.8 gramos de ácido esencial linoleico (LA) y 0.1 gramos de ácido esencial alfa-linolénico (ALA) = 28:1.
Proporción total de omega-6 = 2.8 gramos y ácidos grasos omega-3 total = 0.1 gramos = 28:1.
De media, necesitamos dos gramos de LA y ALA, a partir de los cuales un cuerpo sano es capaz de producir EPA, DHA, etcétera.

La manteca de cacao es una grasa vegetal que se obtiene de los granos de cacao mediante un proceso de varias etapas. El alto porcentaje de ácidos grasos saturados, principalmente palmíticos (16:0) y estéaricos (18:0), en contraste con la baja cantidad de ácidos grasos insaturados hace que, si se almacena de forma correcta, la manteca de cacao pueda tener una larga vida útil. Según el proceso de fabricación que se haya utilizado, la manteca de cacao se puede considerar un alimento crudo. Aunque la manteca de cacao sea en realidad un subproducto, sigue teniendo un gran sabor a cacao debido a la solubilidad en grasa de muchos de los aromatizantes. Por su composición, la manteca de cacao no solo se utiliza para elaborar chocolate y postres, sino también en otros sectores, como la cosmética.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión».

Características:
«La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales, un conjunto de triglicéridos. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38 °C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca».

Composición:
«Los triglicéridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituyen el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante».

La manteca de cacao contiene en su mayor parte ácidos grasos saturados, sobre todo palmíticos (16:0) y esteáricos (18:0). Aunque no destaca por su porcentaje de vitaminas, cabe destacar que podemos encontrar vitamina K y vitamina E.

Usos culinarios:
«En la industria alimentaria, la manteca de cacao se emplea para elaborar turrones y chocolate blanco, así como chocolate con leche o chocolate para derretir. Además, con ella también se fabrica la masa de cacao que luego forma parte de las coberturas que posteriormente se utilizan en repostería y bombonería *».

Además de los usos ya señalados, la manteca de cacao también se emplea para elaborar postres y helados, además de otros platos dulces.

Proceso de elaboración:
«Antes de empezar la fabricación de la manteca de cacao, los granos de cacao se tuestan hasta que se abren y se puede retirar la cáscara. Después, unos rodillos calientes los aplastan hasta que se obtiene la masa de cacao. Esta masa es viscosa y se endurece cuando se enfría: se trata de la materia prima de diversas preparaciones como chocolate, cacao en polvo o manteca de cacao. Para elaborar esta última, la masa se coloca en una prensa que separa la grasa del resto de los componentes. De esta manera se obtiene el cacao y la deseada manteca. En función del uso posterior que se le quiera dar, puede refinarse. Por su parte, la masa de cacao se puede procesar para obtener cacao en polvo. Según el porcentaje de manteca de cacao que quede, este polvo se etiqueta como muy desgrasado (entre el 11 y el 12 % de grasas) o poco desgrasado (entre el 20 y el 22 %) *».

Usos fuera de la cocina:

  • Cosmética: «En cosmética, la manteca de cacao se utiliza para fabricar protectores labiales y productos para el cuidado corporal que se derriten con la temperatura corporal y dejan la piel suave. Así pues, es perfecta para aplicar sobre la piel seca y agrietada en forma de geles, lociones, cremas corporales, protectores labiales y bálsamos. También suele ser un componente de las cremas antiarrugas, ya que se dice que reduce las que se encuentran alrededor de los ojos y la boca. Asimismo, se aplica sobre las estrías del embarazo. Tiene un papel fundamental en la producción de jabones, ya que es un elemento fundamental para que estos sean buenos, compactos y suaves. No es raro que se emplee como base de los jabones más lujosos *».
  • Perfumería: «A veces se utiliza como sustancia grasa para el proceso de enfleurage con el que se obtiene el aroma de las flores. Después, este aroma se retira con alcohol y se utiliza para fabricar perfumes *».
  • Repelente: «La manteca de cacao se utiliza como repelente contra insectos casero *».
  • Advertencia para farmacia: «Antiguamente, la manteca de cacao se utilizaba para preparar supositorios y ungüentos. Hoy en día apenas se utiliza en farmacia debido a sus desventajas —pobre solidificación por el polimorfismo, falta de contracción del volumen cuando se enfría y baja capacidad de absorción de agua—. Se ha visto sustituida por otras sustancias con mejores propiedades *».

Vida útil:
«La manteca de cacao contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (aprox. 60 %) y solo un pequeño porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (0-5 %). Por lo tanto, se trata de una grasa estable y, si se almacena de forma adecuada (lugar frío y protegido de la luz, entre otros aspectos), se conserva en perfectas condiciones hasta dos años *».

Datos de intéres:
«Las sustancias que tienen características químicas y físicas similares a la manteca de cacao se conocen como “equivalentes de la manteca de cacao” y se emplean para sustituirla o se combinan con ella *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Información nutricional
por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Valor energético884 kcal
3'699 kJ
44,2 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal
Grasas100 g142,9 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g
de las cuales, saturadas60 g298,5 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g
Hidratos de carbono (incl. fibra)0 g0,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g
de los cuales, azúcares0 g0,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g
Fibra alimentaria0 g0,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g
Proteínas/Albúmina0 g0,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g
Sal n/a
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas/Albúmina
Sal

Micronutrientes esenciales con mayores proporciones por 100g 2000 kcal
VitVitamina K 25 µg33,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg
FettÁcido linoleico; LA; 18:2 omega-6 2,8 g28,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g
VitVitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 1,8 mg15,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg
FettÁcido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,10 g5,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g
ElemHierro, Fe 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg
ElemMagnesio, Mg 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
ElemFósforo, P 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg
ElemPotasio, K 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg
Sodio, Na 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
ElemCobre, Cu 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg

Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g

Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.

Ácidos grasos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 2,8 g28,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,10 g5,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g

Aminoácidos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Triptófano (Trp, W) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g
Treonina (Thr, T) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
Isoleucina (Ile, I) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g
Leucina (Leu, L) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g
Lisina (Lys, K) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g
Metionina (Met, M) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
Fenilalanina (Phe, F) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
Valina (Val, V) 0 g< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g

Vitaminas por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Vitamina K 25 µg33,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 1,8 mg15,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg
Tiamina (vitamina B1) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg
Riboflavina (vitamina B2) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Niacina (vitamina B3) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg
Piridoxina (vitamina B6) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Vitamina A, como retinol (ER) 0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) 0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg

Macroelementos esenciales (macrominerales) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Calcio, Ca 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
Magnesio, Mg 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
Fósforo, P 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg
Potasio, K 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg
Sodio, Na 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg

Oligoelementos esenciales (microelementos) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Hierro, Fe 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg
Zinc, Zn 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg
Cobre, Cu 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg
Manganeso, Mn 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg
Selenio, Se 0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg
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