Aceitunas verdes, sin hueso

Cuando están crudas, las aceitunas verdes saben muy amargas y por ello es necesario tratarlas con aceite, salmuera o aliños de hierbas. Tras un mes de maceración en un recipiente cerrado, las sustancias amargas desaparecen y las aceitunas están listas para su comercialización.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas».

Composición:

«Una aceituna verde está compuesta, de media, por un 61-81 % de agua, un 9,28 % de grasas, 1-1,5 % de proteína cruda, 1,4-2,1 % de fibra bruta y entre un 4,2 y un 5,5 % de cenizas.

Las aceitunas verdes contienen más minerales y agua que los frutos maduros. Es por ello que aportan tan solo 131 calorías por cada 100 gramos. Su carne es firme y tienen un sabor entre amargo y picante *».

Usos culinarios:

«Económicamente, el aceite de oliva es el producto más representativo que se obtiene del cultivo de aceitunas. Se utiliza para freír y cocinar, como aliño en ensaladas y platos fríos, y en la industria cosmética en cremas para la piel.

Los frutos se comercializan directamente como alimento. Sin embargo, si la aceituna se consume nada más cogerla del árbol su sabor es muy amargo, por lo que se suele poner en un recipiente con salmuera para que lo elimine. En la cocina mediterránea es habitual encontrar las aceitunas en la elaboración de pan, ragús, ensaladas y salsas. En los comercios se pueden comprar tanto las variedades negras como las verdes: las olivas negras, recogidas cuidadosamente con hueso para su comercialización, son aproximadamente tres veces más caras que las verdes y no necesitan especias ni salmueras que las aromaticen. Por otro lado, las olivas verdes teñidas con gluconato ferroso también son muy baratas, como las verdes (con o sin hueso, rellenas o sin relleno) y se recogen también cuando no están maduras todavía. Algunas variedades de olivo son mejores para la recogida de olivas verdes y otras para la recogida de olivas negras.

Las aceitunas que se conservan en aceite sin ningún otro conservante se mantienen en perfectas condiciones durante un tiempo relativamente largo sin que les ataquen las plagas lo que, al menos en parte, explica su gran importancia en la cocina mediterránea *».

Usos medicinales:

«Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares».

Datos de interés:

«Desde que se planta el árbol hasta la primera cosecha suelen pasar unos siete años*».

«Los pájaros que comen aceitunas son los responsables de que estos árboles se expandan. Sin embargo, los olivos son un tipo de árbol que por lo general se expanden por esquejes. Las olivos que resultan de estos esquejes son genéticamente idénticos al árbol de origen *».

«Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Autor: Michael Weber | 20 dic 2016