Tabla de contenido
El aceite de semilla de calabaza de Estiria se obtiene tradicionalmente a partir de semillas tostadas de la calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ). También existe aceite de semilla de calabaza elaborado a partir de semillassin tostar . El "oro verde", que también se llama aceite de calabaza o aceite de pepitas de calabaza , aporta un toque especial a muchos platos con su sabor a nuez.
Uso en la cocina:
El aceite de semilla de calabaza es ideal como aderezo para verduras crudas y ensaladas de todo tipo. El aceite aromático y con sabor a nuez también refina muchos otros platos como sopas, guisos, risottos y pastas. Con su sabor dulce, es adecuado incluso para postres especiales como helados, parfaits, pudines y tartas. Como aperitivo o refrigerio intermedio: el aceite de semilla de calabaza combina perfectamente con cremas para untar sobre pan y bollos o con salsas con palitos de verduras frescas.
Aunque las semillas generalmente se someten a un proceso de tostado antes de producir el aceite, el aceite de semilla de calabaza (de semillas de calabaza tostadas y sin tostar) es uno de los aceites sensibles al calor. Cuando se calienta por encima de 100 °C, el aceite de semilla de calabaza pierde su color verdoso, su sabor aromático, pueden desarrollarse algunos de los ingredientes saludables y, además, sustancias amargas nocivas para la salud. Por lo tanto, el aceite de semilla de calabaza no debe utilizarse para cocinar, freír o freír.
Receta vegana de carpaccio de tubérculos con aderezo de aceite de semilla de calabaza:
Ingredientes: 1 remolacha , 1/2 rábano , 1 cebolla morada , 2 zanahorias (moradas) (puple haze), 4 cucharadas de crema agria vegana , 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana , 2 cucharadas Aceite de semilla de calabaza, sal , hierbas, unas aceitunas negras .
Preparación: Lavar bien los tubérculos y cortarlos muy finos con un cortador de verduras. Colocar bien las verduras picadas en un plato. Para hacer el aderezo, revuelve todos los ingredientes hasta que quede suave y agrégalos en gotas a las verduras y decora con aceitunas negras.
Receta vegana de pesto de semillas de calabaza con aceite de semillas de calabaza:
Este pesto de semillas de calabaza es rápido y fácil de preparar y además se puede preparar con unos días de antelación.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
El aceite de semilla de calabaza más conocido y de muy alta calidad proviene de la Estiria austriaca. El aceite de semilla de calabaza de Estiria a menudo se denomina original, porque la calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ) proviene de esta zona. El aceite de calabaza se obtiene actualmente también en otras zonas y países, pero a menudo en calidad inferior. El aceite de semilla de calabaza de Estiria está protegido geográficamente y tiene la abreviatura IGP (indicación geográfica protegida).
El aceite de semilla de calabaza tradicional de Estiria consiste en semillas de calabaza tostadas ; el aceite en sí ya no se calienta. Un tueste más intenso afecta el sabor y el color del aceite. El aceite puro de semillas de calabaza de Estiria se puede reconocer por los nombres: "aceite de semillas", "aceite de semillas de calabaza", "aceite de semillas de granjero" o "aceite de semillas de calabaza de Estiria" en combinación con "real" o "100%". 1 Un buen aceite de semilla de calabaza tiene una consistencia bastante espesa y huele agradablemente a nuez y dulce con un sabor aromático típico. Dependiendo del grado de tostado, el color varía del verde oscuro al marrón rojizo.
De vez en cuando se puede encontrar auténtico aceite de semilla de calabaza de Estiria en cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer y en supermercados ecológicos como Denns o Alnatura . Las mezclas con otros aceites de cocina tendrían que etiquetarse como aceite para ensalada, aceite de cocina o aceite de mesa con el porcentaje de aceite de semilla de calabaza. Sin embargo, siempre surge la confusión del consumidor. Los productos que se venden como “aceite de semilla de calabaza real” a menudo contienen aceite de semilla de calabaza expandido. Externamente, estos aceites mezclados apenas se pueden distinguir del aceite de semilla de calabaza real. 1 La consistencia de la versión mixta es un poco más fina, el color no es tan intenso y un sabor "grasoso" indica un producto inferior. El consumidor , una revista de pruebas austriaca, encontró residuos de pesticidas en aceite de semilla de calabaza expandido extranjero de tiendas de descuento. Esto incluye incluso el insecticida DDT, prohibido en Europa y Estados Unidos. 2
Si es posible, compre aceite de semilla de calabaza orgánico; puede encontrarlo mejor en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, farmacias, o puede pedirlo en línea a un proveedor confiable o directamente al productor.
El aceite de semilla de calabaza elaborado a partir de semillas de calabaza sin tostar también se produce orgánicamente y generalmente está disponible en línea. Cabe señalar aquí que el producto no puede denominarse “aceite de semilla de calabaza de Estiria”, aunque proceda de esta región. 3 El color del aceite sin tostar es amarillento verdoso, significativamente más claro que el del aceite de semilla de calabaza tostado, de color marrón verdoso.
Almacenamiento:
¿Cuánto tiempo se puede conservar el aceite de semilla de calabaza? Si se almacena en un lugar fresco (por debajo de 20° C) y oscuro, el aceite durará unos buenos 12 meses en la botella sellada. Es mejor conservar las botellas usadas en el frigorífico. Debe usarse dentro de 2-3 meses, ya que el aceite comienza a oxidarse debido al oxígeno y pierde sus vitaminas y también su aroma. Definitivamente debes desechar el aceite de semilla de calabaza que huele rancio. Busque botellas con vidrio oscuro. Esto protege un poco mejor de los efectos de la luz.
Producción:
El aceite de semilla de calabaza generalmente se extrae de las semillas de la calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ). De una calabaza aceitera se obtienen alrededor de 1000semillas de calabaza . Tradicionalmente, las semillas se lavan y se secan y luego se muelen para obtener harina de semillas de calabaza. Para extraer el aceite de la harina seca, mezcla las semillas molidas con agua y sal . Esto hace que las proteínas y las grasas se separen entre sí. El tostado lento permite que el agua contenida se evapore. A continuación se prensa mecánica o hidráulicamente la denominada torta de aceite y se obtiene el aceite de pepita de calabaza. No se trata de un prensado en frío ni en caliente. Durante el proceso de prensado el aceite no se calienta activamente, sino que la materia prima molida se tuesta a un máximo de 120 °C antes del prensado. El punto de humo del aceite de semilla de calabaza también se encuentra a esta temperatura, por encima de la cual se forman las grasas trans. 1 En comparación: el aceite de girasol y el de linaza tienen su punto de humo a unos 107 °C, el aceite de colza prensado en frío a 130 °C y refinado a 200 °C.
El aceite de calabaza industrial procedente de las semillas picadas y tostadas de la calabaza de jardín se prensa en caliente y a alta presión mediante una prensa hidráulica. Es difícil comprobar qué temperaturas se alcanzan aquí.
El Codex Alimentarius Austriacus define los aceites prensados en frío de la siguiente manera: Los aceites prensados en frío son aceites sin refinar que se obtienen únicamente mediante procesos mecánicos sin adición de calor . No están desgomados, (parcialmente) desacidificados, blanqueados, desodorizados y/o fraccionados [...]. La decantación, la filtración y/o la centrifugación son métodos comunes para eliminar la turbidez. La filtración se lleva a cabo utilizando filtros de papel o tela u otros coadyuvantes de filtración inertes . Los procesos de pre y post tratamiento, como tostar la materia prima y/o lavar, vaporizar el aceite, son posibles y están indicados mediante instrucciones apropiadas [...] .4
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 18
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 19
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 20.21
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no suelen superar los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva enfriadas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza qué calor existe realmente dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado por manguitos de enfriamiento.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de la semilla oleaginosa, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 22
En el Codex Alimentarius mencionado anteriormente también se puede encontrar la definición de producción de aceite de semilla de calabaza (¡con un error en el nombre de la especie en latín!): Semillas de calabaza, las semillas de la [G]calabaza común [ses] Curcurbita pepo L., etc., al pelarlos y prensarlos, proporcionan un aceite de color amarillo verdoso. Sin embargo, si estos granos se tuestan antes de prensarlos, el resultado es un aceite más oscuro, de color marrón amarillento a verde rojizo oscuro. El aceite de semilla de calabaza producido en Austria, especialmente en Estiria, se obtiene principalmente de las semillas sin cáscara de la calabaza de Estiria (Curcurbita pepo styriaca). Antes de prensarlos, se someten a tostado. La característica resultante da como resultado un aceite dicroico de color oscuro que aparece de color verde oscuro rojizo a la luz transmitida. Para prensar sólo se utilizan semillas de calabaza seleccionadas y cuidadosamente tratadas . 4
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El aceite de semilla de calabaza tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Además del antioxidante alfa y beta tocoferol ( vitamina E ), el aceite también contiene selenio y carotenoides luteína y zeaxantina. También están presentes la vitamina K y otros ingredientes vegetales secundarios como fitoesteroles, beta-sitosterol y delta-7 esteroles. 5.6
El característico color verde y rojo fluorescente del aceite de semilla de calabaza proviene de los pigmentos de la cáscara del aceite: clorofila a y b, así como feofitina (molécula de clorofila sin un ion central de magnesio). 7.8
¿El aceite de semilla de calabaza tiene omega-3? Con 0,48 g/100 g, el aceite de semilla de calabaza es bajo en ácidos grasos omega-3. La proporción entre los ácidos grasos omega-6 (LA) proinflamatorios, que contienen demasiados en la dieta occidental, y los ácidos grasos omega-3 (ALA) antiinflamatorios es aquí sorprendentemente alta (102 LA: 1 ALA). . En el caso de las semillas de calabaza, la proporción es de aproximadamente 180:1. Según la Oficina Federal de Salud Pública ( FOPH ), el valor medio no debe exceder de 5:1. Por supuesto, esta propiedad del aceite de semilla de calabaza promotora de enfermedades no se encuentra en la publicidad; También hay estudios casi sólo en zonas donde se quiere promover la venta de petróleo.
El Erb-Müesli, por ejemplo, puede solucionar este problema. En la lista de ingredientes, busque la selección Tipos de salud para seleccionar Ingredientes saludables o Ingredientes correctivos. Lo mismo ocurre con las recetas, por ejemplo con la clasificación según la relación LA:ALA.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
¿Para qué sirve el aceite de semilla de calabaza? El alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados tiene un efecto vasodilatador, puede reducir la presión arterial y así ayudar a prevenir la debilidad cardiovascular. Se dice que la alta proporción de fitoesteroles tiene un efecto reductor del colesterol.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Desafortunadamente, las semillas de calabaza y el aceite de semilla de calabaza tienen una proporción extremadamente pobre entre los dos ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico (LA, proinflamatorio) y el ácido alfa-linolénico (ALA, antiinflamatorio). 5 La relación es 102:1. Consulte las tablas de ingredientes a continuación y el enlace en el cuadro de arriba. Habría que enriquecer los platos con semillas de lino, nueces o nueces de macadamia para compensar esta deficiencia.
Uso como planta medicinal:
En naturopatía se sabe desde hace mucho tiempo que las semillas de calabaza tienen un efecto positivo en los problemas de próstata. La medicina ya está familiarizada con esto y existen medicamentos para la próstata que obtienen sus ingredientes activos de las semillas de calabaza. Hasta ahora, los estudios han demostrado un efecto positivo de las semillas de calabaza en el tracto urinario, la vejiga y especialmente en la próstata. 9.10
Durante mucho tiempo, las investigaciones supusieron que las sustancias liposolubles contenidas en el aceite de semilla de calabaza tenían un efecto positivo sobre la vejiga y la próstata. Sólo investigaciones recientes han demostrado que los lignanos solubles en agua (fitoquímicos similares a los estrógenos) tienen un efecto regulador sobre la función de la vejiga. Sin embargo, los lignanos en altas concentraciones se encuentran en el extracto acuoso de semillas de calabaza y apenas se encuentran en el aceite de semillas de calabaza. Según los últimos descubrimientos científicos, el aceite de semilla de calabaza parece ser sólo parcialmente eficaz en casos de agrandamiento de la próstata y de incontinencia de esfuerzo debido a la falta de lignanos. Sin embargo, estudios realizados en 2006 por la Universidad Nacional Cheng Kung de Taiwán demostraron el poder curativo del aceite de semilla de calabaza para el agrandamiento de la próstata, pero sólo en un experimento con animales. 11
El aceite de semilla de calabaza de alta calidad se considera un aceite de cocina con mayor contenido de antioxidantes. Por tanto, no sólo previene el cáncer, sino también muchas enfermedades cardíacas, circulatorias y pulmonares. Un interesante estudio procede de la Universidad de Graz : investigaron los beneficios para la salud del aceite de semilla de calabaza de Estiria en relación con la lucha contra los radicales libres. Según este estudio, el aceite de semilla de calabaza contrarresta eficazmente los radicales libres y previene así el desarrollo de arteriosclerosis. 12
Un estudio de la Universidad de las Indias Occidentales en Kingston, Jamaica, examinó el aceite de semilla de calabaza por sus posibles beneficios para dolencias específicas de las mujeres. Las sujetos de prueba posmenopáusicas tuvieron un efecto reductor de la presión arterial y se encontró un aumento en los niveles de colesterol HDL "bueno", que mantiene el metabolismo del colesterol en equilibrio. Sin embargo, el tratamiento con 2 g de aceite de semilla de calabaza al día sólo se realizó durante 12 días. 13
Según un estudio reciente de 2014, el aceite de semilla de calabaza podría ser un remedio eficaz para la caída genética del cabello. 76 participantes coreanos recibieron 400 mg de aceite de semilla de calabaza al día durante seis meses. La densidad del cabello aumentó hasta un 40%. Los investigadores sospechan que este efecto se debe a un menor contenido de DHT en el nivel hormonal (masculino). El beta-sitosterol contenido en el aceite de semilla de calabaza inhibe una enzima que convierte la hormona masculina T. en DHT. 14
También se dice que el aceite de semilla de calabaza ayuda contra las lombrices intestinales. 15
El aceite de semilla de calabaza tiene una variedad de propiedades que promueven la salud. Sin embargo, creemos que es exagerado llamar al aceite un superalimento, especialmente debido a la proporción desfavorable de ácidos grasos poliinsaturados.
Ocurrencia - Origen:
La forma original de la calabaza de jardín domesticada, Cucurbita pepo , se remonta a los habitantes de las cuevas de Guilá Naquitz en la provincia de Oaxaca (no Oxaca), México, hace unos 10.000 años. Otros hallazgos proceden de Tikal (2000 a. C. a 850 d. C.) y Perú (3000 a. C.). La calabaza almizclera fue domesticada en Centroamérica y la calabaza gigante en Sudamérica. En el siglo XIX se documentó su cultivo en India, Java, Angola y Japón.
La historia del aceite de semilla de calabaza comenzó en 1735. En aquella época todavía se elaboraba a partir de semillas de cáscara gruesa. El cultivo de la variedad de piel desnuda que se utiliza hoy en día se extendió en Estiria entre 1870 y 1880. Hasta los años 1970, el aceite de semilla de calabaza sólo se conocía en Austria, en el sur de Estiria. No fue hasta la década de 1980 que comenzó a expandirse a cocinas de todo el mundo.
Hoy en día, la calabaza de aceite se cultiva en la zona tradicional del sur de Estiria, el sur de Burgenland (y las zonas vecinas de Hungría y Eslovenia) y en Rusia.
Los lugares de cultivo de calabaza generalmente varían desde áreas cálidas y secas hasta bosques nubosos frescos. Sin embargo, la mayoría de las especies crecen en zonas cálidas y bajas con distintas estaciones lluviosas y secas. Las calabazas requieren altos niveles de luz solar y son sensibles a las heladas.
Cultivo - cosecha:
Encontrará información sobre el cultivo de la calabaza y la temporada de la calabaza en el ingrediente Calabaza cruda .
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
Según Wikipedia , las flores diurnas del género Cucurbita visitan principalmente abejas, especialmente los géneros Peponapis y Xenoglossa , así como otros insectos recolectores de polen y néctar. 17
Información general:
La calabaza de aceite de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ) proviene de la calabaza de jardín ( Cucurbita pepo ) y es miembro de la familia de las calabazas (Cucurbitaceae). Esta variedad se utiliza casi exclusivamente para la producción de aceite. Debido a una mutación que experimentó la calabaza de aceite hace más de 100 años, ya no forma semillas de cáscara dura. Las semillas de calabaza de Cucurbita pepo var. styriaca sólo tienen una piel muy fina. Esto hace que el valioso aceite de semilla de calabaza sea más fácil de extraer y en mayores cantidades. dieciséis
Para obtener más información sobre la calabaza, consulte los ingredientes: calabaza de Hokkaido , calabaza , calabaza de verano y calabaza, cruda .
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos para el aceite de semilla de calabaza son aceite de calabaza, aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de granjero o aceite de semilla de calabaza de Estiria.
El nombre en inglés es aceite de semilla de calabaza.
Palabras clave de uso:
La torta de aceite prensada (torta de prensa, kaas de aceite) es un alimento de alta calidad y rico en proteínas para el engorde de ganado vacuno y porcino. dieciséis
Uso en cosmética:
¿El aceite de semilla de calabaza es bueno para la piel? En cosmética, el aceite de semilla de calabaza se utiliza a menudo como aceite portador porque contiene muchos ingredientes activos como vitamina E y carotenoides, que tienen buenas propiedades para el cuidado de la piel. Se dice que el aceite de semilla de calabaza ayuda con la deshidratación de la piel, la formación de arrugas y líneas finas, el envejecimiento de la piel, las estrías y la piel escamosa y agrietada.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 14 Fuentes
| 1. | Kuerbiskernoel.cc Ist steirisches Kürbiskernöl kaltgepresst? |
| 2. | Kosument.at Kürbiskernöl. |
| 3. | Kuerbiskern-oel.info Arten. |
| 4. | Lebensmittelbuch.at Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 11. | Tsai YS et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block "T" in prazosininduced prostategrowth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74. |
| 12. | Hermetter A, Zenzmaier E. Biol.Wirk.Kürbis-Kernöl - Biologische Wirkungen des steirischen Kürbiskernöls im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. TU Graz, Institut für Biochemie. 2008. |
| 13. | Gossel W, et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011 Oct;14(5):558-64. |
| 14. | Young HC, et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on "Hairgrowth" in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014; PubMed. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag: Hamburg. 2013. |
| 17. | Wikipedia Kürbisgewächse. |
| 18. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 19. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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