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Aceite de semillas de calabaza

El aceite de semillas de calabaza de Estiria se obtiene de la Cucurbita pepo. Destaca por su característico color verdoso y su aromático sabor a frutos secos.

El aceite de semillas de calabaza de Estiria se obtiene tradicionalmente de las semillas tostadas de la calabaza de aceite de Estiria (Curcubita pepo var. styriaca). Aun así, también podemos encontrar aceite de semillas de calabaza elaborado a partir de semillas sin tostar. Este «oro verde» aporta con su sabor a frutos secos un toque especial a distintas recetas.

Usos culinarios:

El aceite de semillas de calabaza es excelente para preparar ensaladas de todo tipo. Esto no significa que, con su sabor a frutos secos, no sirva también para refinar muchos otros platos, como sopas, guisos, risottos o pastas. Su sabor dulce hace que sea perfecto incluso para preparar postres especiales como helados, parfaits, púdines y pasteles. Con él también se pueden elaborar deliciosas cremas de untar para picar entre horas o para mojar crudités de verdura.

Para fabricar el aceite es necesario que las semillas o pipas pasen por un proceso térmico, pero esto no significa que el aceite de semillas de calabaza (tostadas o sin tostar) no sea muy sensible al calor. A partir de los 100 °C pierde su color verdoso, su sabor aromático, parte de sus nutrientes e, incluso, puede llegar a desarrollar un sabor amargo. Esto significa que no debería utilizarse para saltear, cocinar ni freír.

Receta con aceite de semillas y calabaza:

Este pesto de calabaza, es sencillo y muy fácil de elaborar. Puede prepararlo con varios días de antelación.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

El aceite de semillas de calabaza, de gran calidad y cada vez más popular, proviene de la región austriaca de Estiria. El aceite de semillas de calabaza de Estiria suele considerarse el original y se fabrica a partir de la calabaza de aceite de Estiria (Cucurbita pepo var. Styriaca). En la actualidad, el aceite de calabaza se extrae en otras regiones y países, aunque a menudo es de peor calidad. El aceite de semillas de calabaza de Estiria tiene indicación geográfica protegida, que en alemán se indica con la abreviatura g.g.A.

El aceite de semillas de calabaza de Estiria se elabora tradicionalmente con semillas de calabaza tostadas, pero una vez obtenido no se vuelve a calentar. El tostado intenso influye en el sabor y el color del aceite. Un buen aceite de semillas de calabaza tiene, por lo general, una consistencia espesa y un agradable aroma dulce y que recuerda a los frutos secos, además de unas notas propias. El color depende del grado de tostado y va desde el verde oscuro hasta el marrón rojizo.

En España es complicado encontrar aceite de semillas de calabaza en grandes superficies como Mercadona, Simply, Día, Alcampo o Carrefour. En Latinoamérica tampoco es mucho más sencillo y solo Chedraui incluye este producto en sus estanterías. Así, las opciones más sencillas para adquirirlo son tiendas de productos gourmet, tiendas de productos ecológicos o Internet. Si se mezcla con otros aceites comestibles, debe denominarse «aceite para ensaladas», «aceite para cocinar» o «aceite de cocina», e incorporar el porcentaje de aceite de semillas de calabaza correspondiente. Esto termina por confundir al consumidor. Si bien los productos que llevan «aceite de semillas de calabaza» suelen incluirlo, este suele estar diluido. Además, en estos aceites mezclados es muy complicado distinguir el aceite de semillas de calabaza de verdad.1 Las variantes mezcladas suelen tener una consistencia más líquida, un color menos intenso y un sabor «grasiento» que nos indican que se trata de un producto de menor calidad. La revista del consumidor austriaca Konsument encontró restos de pesticidas en los aceites de semillas de calabaza importados y diluidos de las tiendas más baratas. Entre estos restos había DDT, un insecticida cuyo uso está prohibido tanto en Europa como en Estados Unidos.2

Siempre que sea posible, compre aceite de semillas de calabaza ecológico. Como hemos dicho anteriormente, lo encontrará en herbolarios, tiendas de productos ecológicos o por Internet, aunque deberá asegurarse de que se trata de un proveedor de confianza. También puede ponerse en contacto directo con los productores.

El aceite de semillas de calabaza que se elabora con semillas sin tostar también suele ser ecológico. Se vende sobre todo por Internet. Cabe señalar que en este caso no hablaremos de «aceite de semillas de calabaza de Estiria», aunque el producto provenga de esa región.3 El color del aceite de semillas sin tostar es verde y dorado, es decir, notablemente más claro que el aceite de semillas de calabaza tostadas.

Conservación:

El aceite se conserva en perfectas condiciones durante 12 meses si se guarda en un lugar fresco (menos de 20° C) y oscuro, dentro de una botella. Una vez abierta, guarde la botella en la nevera y consuma el aceite en los siguientes dos o tres meses, ya que el oxígeno hace que el aceite comience a oxidarse y pierda aroma y vitaminas. Si el aceite huele a rancio, no lo utilice. Consérvelo en botellas de vidrio oscuro, ya que estas protegen mejor el aceite frente a la exposición de la luz.

Elaboración:

El aceite de semillas de calabaza se obtiene principalmente de las semillas de la calabaza de aceite de Estiria (Curcubita pepo var. styriaca). De una calabaza de aceite se obtienen, aproximadamente, 1000 semillas de calabaza. Tradicionalmente, estas se lavan y se secan y, a continuación, se trituran hasta conseguir una especie de harina. Para obtener el aceite a partir de la harina seca, esta se mezcla con agua y con sal. De esta manera se consigue separar también la proteína y la grasa. A continuación, la masa se tuesta a baja temperatura para que el agua se evapore. Después, esta «torta de aceite» se prensa de forma mecánica o hidráulica para obtener el aceite de semillas de calabaza. Puede ser un prensado en frío o en caliente. El aceite no se calienta de forma activa durante el proceso de prensado, sino que es la masa la que se calienta a temperaturas de, como máximo 120 °C. Esta temperatura también es el punto de humeo del aceite de semillas de calabaza, a partir del cual sus grasas se vuelven trans.1 En comparación, el aceite de girasol y el aceite de linaza tienen el punto de humeo a 107 °C, aproximadamente, mientras que el del aceite de canola prensando en frío es a 130 °C, a 200 °C si está refinado.

El aceite de semillas de calabaza industrial se elabora a partir de las semillas picadas y tostadas de la calabaza común y se prensa hidráulicamente a alta presión cuando todavía está caliente. Es difícil comprobar qué temperaturas se alcanzan en este caso.

El Codex Alimentarius Austriacus define los aceites prensados en frío de la siguiente manera: Los aceites prensados en frío son aceites que no han sido refinados y que se han obtenido mediante procesos mecánicos que no han requerido ningún tipo de calentado adicional. A estos aceites no se les retiran los mucílagos y no están desadificados, blanqueados, desodorizados ni fraccionados. Lo habitual para retirar las partículas es utilizar procesos de decantación, filtración o centrifugado. La filtración se realiza con filtros de papel, de tela o de cualquier otro coadyuvante de filtración. Si se han realizado otros tratamientos anteriores o posteriores, como el tostado de la materia prima, el enjuagado o procesos de vapor, estos deben aparecer indicados.4

En dicho Codex también hay una definición en la que se explica cómo se fabrica el aceite de semillas de calabaza: Cuando se pelan y se prensan, las semillas o pipas de la Cucurbita pepo dan un aceite verde y amarillo. Si se tuestan antes del prensado, se obtiene un aceite más oscuro y cuyos colores oscilan entre el verde marronáceo y el verde rojizo. El aceite de semillas de calabaza que se elabora en Austria y, más concretamente, en la región de Estiria, se produce principalmente a partir de las semillas de la calabaza de aceite de Estiria (Curcurbita pepo sytriaca). En este caso, las semillas siempre se tuestan antes de prensarlas. Esto es lo que hace que el aceite adquiera su característica tonalidad oscura, que varía entre el verde y el rojo según la luz que recibe.
Solo se prensan las semillas de calabaza específicamente seleccionadas y tratadas para ello.
4

Cultivo y recolección:

Encontrará información sobre el cultivo de la calabaza en el artículo correspondiente sobre el ingrediente calabaza, cruda.

Composición:

El aceite de semillas de calabaza o aceite de calabaza es rico en ácidos grasos poliinsaturados. Además de alfa y beta tocoferoles (vitamina E), que son antioxidantes, contiene selenio y los carotenoides luteína y zeaxantina, así como vitamina K y otras sustancias vegetales secundarias como fitosteroles, beta-sitosterol, entre otros.5,6

El color verde y rojo del aceite de semillas de calabaza se debe a los pigmentos que contiene la cáscara: clorofila a y b, así como la feofitina (molécula de clorofila sin un metal central).7,8

La proporción del ácido graso antiinflamatorio omega-3 (ALA) y del inflamatorio omega-6 (LA), del que en occidente consumimos en exceso, es alarmantemente alta, con 102 de LA por 1 de ALA. En las semillas de calabaza, esta proporción puede llegar a ser de 172:1. Según la Oficina Federal de Salud Pública suiza, este valor no debería superar de media el 5:1. Por supuesto, este efecto perjudicial para la salud no aparece en los anuncios ni en los estudios en los que se busca promocionar su consumo.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El aceite de semillas de calabaza es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que tienen efectos vasodilatadores, por lo que son capaces de reducir la presión arterial y, de esta manera, prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. También es rico en fitoesteroles, que se cree que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Tal y como hemos mencionado unos párrafos más arriba, tanto las propias semillas de calabaza como el aceite de semillas de calabaza tienen una muy mala proporción de ambos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (LA, favorece los procesos inflamatorios) y alfa-linolénico (ALA, inhibe los procesos inflamatorios)5 de 102:1. Eche un vistazo a las tablas nutricionales que encontrará al final del artículo o pinche en el enlace que hay un poco más arriba, dentro de un recuadro si desea saber más al respecto. Compense este desequilibrio con linaza, nueces o nueces de macadamia.

Usos medicinales:

Los efectos positivos de las semillas de calabaza en la próstata se conocen desde hace tiempo. La medicina moderna también se ha familiarizado con ellos y hoy en día existen medicamentos para la próstata que se aprovechan de estos beneficios. Hasta la fecha, encontramos algunos estudios que reflejan efectos positivos de las semillas de calabaza en el tracto urinario, la vejiga y, en particular, la próstata.9,10

Durante mucho tiempo, la investigación se centró en demostrar que el aceite de semillas de calabaza contenía sustancias liposolubles que afectaban de forma positiva a la vejiga y a la próstata. Algunos estudios recientes señalaron que los lignanos (sustancias vegetales secundarias similares a los estrógenos), que son hidrosolubles, tienen un efecto regulador en la vejiga. Los lignanos se encuentran en altas concentraciones en los extractos acuosos de semillas de calabaza, pero apenas en el aceite. Así, según estos avances científicos, el aceite de semillas de calabaza, sin apenas lignanos, es solo parcialmente eficaz para tratar la hiperplasia de próstata y la incontinencia urinaria.

En el año 2006, la Universidad nacional Cheng Kung, en Taiwán, probó las propiedades del aceite de semilla de calabaza en el tratamiento de la hiperplasia, aunque solo en animales.11

El aceite de semillas de calabaza es el aceite de cocina más rico en antioxidantes. No solo ayuda a prevenir la aparición de cáncer, sino también de numerosas enfermedades cardiovasculares y pulmonares. Por su parte, la Universidad de Graz tiene un estudio interesante. Este se centra en los beneficios para la salud del aceite de semillas de calabaza de Estiria en la lucha contra los radicales libres. Según este estudio, se trata de un potente adversario contra este tipo de radicales, por lo que previene la aparición de arteriosclerosis.12

Un estudio de la Universidad de las Indias Occidentales en Kingston, Jamaica, investigó las propiedades del aceite de semillas de calabaza en molestias asociadas a las mujeres. Así, observaron una disminución de la presión arterial y un aumento de los valores de colesterol HDL «bueno», lo que ayudaba a regular el metabolismo del colesterol. Sin embargo, el tratamiento con 2 g de aceite de semillas de calabaza duró en realidad solo 12 días.13

Según un estudio más reciente de 2014, el aceite de semillas de calabaza podría ser un agente eficaz contra la pérdida de cabello por motivos genéticos. En dicho estudio se administraron diariamente 400 mg de aceite de semillas de calabaza a lo largo de medio año a 76 participantes coreanos. La densidad del cabello aumento hasta un 40 %. Los investigadores sospechan que este efecto puede deberse a la forma activa DHT del andrógeno testosterona. El beta-sitosterol que contienen las semillas de calabaza inhiben una enzima que transforma la testosterona en dihidrotestosterona (DHT).14

El aceite de semillas de calabaza también ayuda a combatir los parásitos intestinales.15

Usos en cosmética:

En cosmética, el aceite de semillas de calabaza suele emplearse como portador, ya que contiene múltiples ingredientes activos, como vitamina E o carotenoides, que son buenos para la piel. Se dice que el aceite de semillas de calabaza alivia la sequedad, evita la aparición de arrugas, el envejecimiento de la piel, las estrías y mejora los casos de piel escamosa y agrietada.

Origen:

La forma original de la calabaza, Curbita pepo, se remonta a los habitantes de las cuevas de Guilá Naquitz en la provincia de Oaxaca, México, hace 10 000 años. Otros hallazgos provienen de Tikal (2000 a.C. hasta 850 d.C.) y Perú (3000 a.C.). La calabaza moscata se domesticó en América Central y, la calabaza gigante (Cucurbita maxima), en América del Sur. El cultivo en la India, Java, Angola y Japón está documentado desde el siglo XIX.

La historia del aceite de semillas de calabaza comenzó en 1735. En aquel momento, se elaboraba con semillas de gruesa cáscara. El cultivo de la variedad sin cáscara que conocemos hoy se extendió por Estiria entre 1870 y 1880. Hasta la década de 1970, el aceite de semillas de calabaza solo era popular dentro de Austria en el sur de Estiria. No fue hasta principios de los ochenta que comenzó su expansión culinaria a cocinas de otros países.

La calabaza de aceite se cultiva hoy en zonas tradicionales del sur de Estiria, pero también en el sur del estado de Burgenland y en territorios adyacentes de Hungría, Eslovenia y Rusia.

Las calabazas se pueden cultivar desde zonas calientes y secas hasta bosques nubosos. Sin embargo, la mayoría de las especies crecen en zonas bajas cálidas con estaciones húmedas y secas diferenciadas. Las calabazas requieren mucha luz del sol y son sensibles a las heladas.

Información general:

La calabaza de aceite de Estiria (Curcubita pepo var. styriaca) deriva de la calabaza común (Curcubita pepo) y pertenece a la familia de las Cucurbitaceae. Esta es la especie que se usa prácticamente en exclusiva para la obtención de aceite. Debido a una mutación que se produjo hace más de 100 años, sus semillas ya no tienen cáscara dura, sino una piel muy fina. Esto hace que se obtenga más cantidad del valioso aceite de semillas de calabaza, y que este sea de mayor calidad.16

El bagazo del prensado es un alimento completo y rico en proteínas para el ganado bovino y porcino.16

Encontrará más información al respecto en los artículos de los siguientes ingredientes: calabaza hokaido, calabaza moscata, calabaza de verano y calabaza, cruda.

16 Fuentes

  1. Kernoel.cc Ist steirisches Kürbiskernöl kaltgepresst?
  2. Kosument.at Kürbiskernöl.
  3. Kuerbiskern-oel.info Arten.
  4. Lebensmittelbuch.at Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse.
  5. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
  6. Procida G, et al. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. J Sci Food Agric. 2013 Mar 30;93(5):1035-4.
  7. Kreft S, Kreft M. Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour. Naturwissenschaften. 94(11). 2007. doi:10.1007/s00114-007-0272-9.
  8. Kaernbach C, Dörre C. On the color of transparent substances. B. Gula, O. Vitouch u. a.: Perspektiven psychologischer Forschung in Österreich. Pabst. 2006.
  9. Terado T. et al. Clinical Study of mixed processed foods containing pumpkin seed extract and soybean germ extract on pollakiuria in night in elderly men; J Med Pharm Sci 2004; 52(4).
  10. Yanagisawa E. et al. Study of Effektiveness of Mixed Processed Food Containing Cucurbita Pepo Seed Extract and Soybean Seed Extract on Stress Urinary Incontinence in Women; J Med Pharm Sci 2003; 14(3); S. 313-322.
  11. Tsai YS et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block "T" in prazosininduced prostategrowth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74.
  12. Hermetter A, Zenzmaier E. Biol.Wirk.Kürbis-Kernöl - Biologische Wirkungen des steirischen Kürbiskernöls im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. TU Graz, Institut für Biochemie. 2008.
  13. Gossel W, et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011 Oct;14(5):558-64.
  14. Young HC, et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on "Hairgrowth" in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014; PubMed.
  15. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Editorial Nikol: Hamburgo. 2013.
  16. Wikipedia en alemán: Kürbiskernöl.