Tabla de contenido
El aceite de trufa se elabora a partir de aceite vegetal que se mezcla con trufas o aromatizantes de trufa. Dependiendo del aceite base, está disponible crudo . Es raro encontrarlo en calidad orgánica .
Uso en la cocina
La base del aceite de trufa es un aceite vegetal de sabor neutro, comoel aceite de girasol , o un aceite de oliva suave prensado en frío . Dependiendo del tipo de trufa que se utilice para dar sabor al aceite, el aceite de trufa se obtiene de trufas oscuras o de trufas blancas. Este último se caracteriza por un aroma a heno dulce como la miel con una ligera nota de ajo. El olor es muy intenso, mientras que el sabor es más bien sutil. El aceite de trufa elaborado con trufas oscuras tiene un aroma terroso y a nuez. Tiene un sabor intenso y un olor menos fuerte. El aceite de trufa se utiliza como aceite condimentador, que puede utilizarse para dar un aroma a trufa a ensaladas u otros platos. Se utiliza principalmente en cocinas frías. Cuando se calienta mucho, el aceite pierde su agradable sabor. El punto de humo del petróleo depende en gran medida del petróleo subyacente.
El aceite de trufa se puede encontrar como parte de una vinagreta en ensaladas (ensalada de calabacín crudo con aceite de trufa), como parte de salsas (gravies) o rociado sobre sopas. Combina muy bien con pasta o alternativas de pasta como linguini de apio con champiñones, semillas de calabaza y salvia . El aceite de tofa se utiliza en adobos, lo que puede dar a las alternativas a la carne como el tofu o el seitán una nota de trufa. También se utiliza para redondear el carpaccio de verduras elaborado con remolacha , colinabo , calabacín , zanahoria , etc. También se utiliza para ensaladas de setas /champiñones, espárragos , lentejas o coles ( col flor y blanca). El aceite de trufa negra es especialmente adecuado como complemento al puré de patatas, ya que el aroma terroso armoniza perfectamente con la patata . También puedes añadir unas gotas a las patatas hervidas y refinarlas así. Del mismo modo se pueden completar arroces como el risotto. Además de su uso salado, el aceite de trufa también es popular en platos dulces, especialmente en combinación con miel y pralinés. Aunque la trufa (aceite) ahora se utiliza principalmente en la buena cocina, las trufas alguna vez fueron parte de la cocina rural.
Hacer tu propio aceite de trufa
El aceite de trufa se puede preparar en casa. Necesitas 10 g de trufa blanca o negra y 200 ml de aceite de cocina.El aceite de girasol , el aceite de cártamo o el aceite de colza son adecuados por su sabor suave. Si utiliza el aceite especialmente para platos de pasta, el aceite de oliva suave prensado en frío es una buena base.
Para empezar, limpiamos la trufa y la cortamos/cepillamos en rodajas muy finas. Coloca las rodajas en un biberón esterilizado y agrega el aceite deseado. Almacenar en un lugar fresco y oscuro. Después de aproximadamente una semana, el aceite habrá adquirido el aroma de trufa y podrás comerlo. Las rodajas de trufa se pueden dejar en el aceite o retirar y utilizar de nuevo.
Receta vegana de hummus con aceite de trufa
Ingredientes (para 6 personas): 500 g de garbanzos cocidos , 1-2 dientes de ajo , 3 cucharaditas de aceite de trufa, 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra , 2 limones (crudos, ecológicos), 2 cucharaditas de tahini , Agua potable (según consistencia), Sal ,pimienta .
Preparación: Exprimir los limones. Mezclar el jugo de limón, los dientes de ajo y la sal, agregar los garbanzos, el tahini, la trufa y el aceite de oliva y volver a hacer puré hasta formar una mezcla cremosa. Si la consistencia es demasiado espesa, añade un chorrito de agua y vuelve a mezclar. Condimentar con sal y pimienta. Deje enfriar brevemente antes de servir.
Podrás encontrar recetas veganas con aceite de trufa bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
El aceite de trufa se puede encontrar durante todo el año en los supermercados (como Coop , Migros , Spar , Rewe , Edeka , Billa . Puede encontrar información sobre la temporada de trufas frescas en el artículo vinculado). La base del aceite suele ser aceite de oliva prensado en frío . Según el fabricante, se le añade aroma de trufa y/o pequeñas cantidades de trufa. Algunos supermercados (por ejemplo, Aldi , Lidl , Hofer , Denner o Volg ) ofrecen aceite de trufa para promociones seleccionadas. Por lo general, solo contiene aroma y no contiene trufa real. De vez en cuando, los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt y Alnatura ) también ofrecen aceite de trufa. El aceite de trufa elaborado con trufas blancas (aroma de trufa) se encuentra más comúnmente a la venta, pero también se puede encontrar aceite elaborado con trufas negras (sabor).
Algunos tipos de trufas que se cultivan en Europa se encuentran entre los alimentos más caros del mercado alimentario. El aceite de trufa también se vende a un precio elevado, lo que hace que sea lucrativo utilizar aromatizantes de trufa en lugar de trufas reales. Términos como "aroma", "aroma idéntico al natural" o "aroma de trufa" suelen aparecer en las etiquetas del aceite de trufa. Estos nombres significan que no se utilizó ninguna trufa real para producir el aceite. El aceite de trufa elaborado con trufas reales tiene un sabor intenso pero tiene un costo mayor. El aceite de trufa casero es una buena alternativa. Además de los sabores de trufa, también se utilizan trufas más económicas. Esto significa que se puede utilizar el término “trufa”, pero en términos de aroma no puede competir con las trufas de alta calidad.
La disponibilidad de aceite de trufa varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes)
En Suiza, un aceite se considera prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha realizado ningún tratamiento posterior problemático. Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede contener sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene por prensado o centrifugación a partir de materias primas. Los materiales que no habían sido calentados previamente a una temperatura que no excedió los 50 °C durante el prensado y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, ni tierras blanqueadoras ni evaporación.
Un aceite puede denominarse vaporizado suavemente si el proceso de refinado se limita exclusivamente al vaporizado y no supera los 130 °C. 21
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. En Alemania se aplican valores similares a los del reglamento EDI de Suiza. Sin embargo, las directrices alemanas no especifican una temperatura máxima permitida para el prensado en frío general. Sólo se refieren a productos cuyo etiquetado y composición no están definidos de manera concluyente por la ley (por ejemplo, no se trata de aceite de oliva o grasas para untar). 22
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 23.24
Los términos "alimentos crudos" y "crudos" no son términos protegidos por el gobierno, como "orgánico". Aunque las temperaturas de prensado en frío puramente mecánico generalmente no superan los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de prensa, donde el calentamiento es mayor. Además, tanto la presión de prensado como la velocidad de prensado y el contenido de humedad de la semilla oleaginosa influyen en la temperatura de prensado. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura aumentará durante el prensado y puede incluso superar el límite máximo de 50 °C.
En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°") probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de prensa, porque todo el cilindro de prensa está rodeado de manguitos de refrigeración. 25
Consejos de almacenamiento
Guarde el aceite de trufa en un lugar fresco y seco para que dure unos 12 meses sin abrir. Una vez abierto, conservar en el frigorífico y utilizar en unas pocas semanas. En el refrigerador, el aceite puede volverse turbio y descascararse, pero esto no cambia el sabor. Cuando el aceite de trufa alcanza la temperatura ambiente, recupera sus propiedades habituales. El aroma desaparece después de unas semanas, incluso si cierra bien el aceite después de su uso. Todavía puedes usarlo. Sin embargo, tan pronto como tenga un olor rancio o a humedad, debes dejar de usarlo. El aceite de trufa casero dura entre dos y tres meses en el frigorífico.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los ingredientes del aceite de trufa dependen del aceite subyacente. El más utilizado aquí es el aceite de oliva prensado en frío ,el aceite de girasol o un aceite vegetal de sabor neutro como el aceite de colza .
¿Qué valores nutricionales tiene el aceite de trufa? Independientemente del aceite base, los macronutrientes del aceite de trufa se componen exclusivamente de grasa (100% dependiendo del aceite, también puede contener grasas saturadas ); Los carbohidratos y las proteínas no están presentes. Por tanto, el contenido calórico es muy elevado y asciende a aproximadamente 884 kcal/100 g.
La proporción de ácidos grasos depende del aceite base. Tanto el aceite de oliva prensado en frío comoel aceite de girasol tienen una proporción pobre (desequilibrada) de ácido linoleico (ácido graso omega-6) y ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3). La proporción LA:ALA del aceite de oliva es de 12:1. El aceite de girasol no contiene ácido alfa-linolénico y, por tanto, tiene una proporción de ácidos grasos aún peor (>999:1). 12 Lo ideal es que consumas una proporción de 1:1 a través de tu dieta. Sin embargo, la dieta occidental supone una ingesta de 15:1 a 20:1. 4 Esto demuestra que normalmente consumimos suficiente o demasiado ácido linoleico, mientras que debemos asegurarnos conscientemente de consumir suficiente ácido alfa-linolénico. Si encuentra un aceite de trufa a base de aceite de colza, es preferible porque tiene una proporción de ácidos grasos de 2:1. 12
En el aceite de trufa elaborado a partir de trufas reales, el aceite base absorbe los componentes aromáticos volátiles de la trufa. 19 Se compone de diferentes componentes según el tipo de trufa. Los sulfuros de dimetilo, el bis(metiltio)metano y los esteroles son ejemplos de componentes de sabor. 18,20 Las sustancias aromáticas volátiles del aceite de trufa generalmente consisten en alcanos, alquenos, terpenos, ésteres, aldehídos, cetonas y componentes que contienen azufre. 18 Sin embargo, las trufas reales a menudo no se utilizan para aromatizar el aceite, sino que se recurre a aromatizantes sintéticos. A estos les agregas el aceite e imitas el aroma. 14 Al aceite de trufa terminado se le añaden otros en lugar de los componentes aromáticos naturales.
Todos los ingredientes del aceite de trufa, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de trufa? Que el aceite de trufa sea saludable depende del aceite base, ya que de él depende la mayoría de los componentes bioactivos. Tanto el aceitede girasol como el de oliva tienen una proporción baja de ácidos grasos (LA:ALA) y, por tanto, pueden tener efectos negativos para la salud. 12 Se dice que demasiado ácido linoleico tiene un efecto inflamatorio potencial. Además, nuestro cuerpo sólo puede sintetizar DHA y EPA a partir del ácido alfa-linolénico, que se considera antiinflamatorio. 6, 12 El aceite base raramente utilizado elaborado a partir de aceite de colza tiene una buena proporción de ácidos grasos (2:1). 12 En este contexto, cabe mencionar que el aceite de oliva prensado en frío contiene antioxidantes naturales que se dice que tienen un efecto antiinflamatorio, similar a ciertos analgésicos antiinflamatorios que reducen la fiebre. 2,3 Sin embargo, a menudo se utiliza aceite de oliva de mala calidad en el aceite de trufa. 5
El aceite de trufa contiene componentes aromáticos. Algunos de ellos representan sustancias vegetales secundarias (por ejemplo, terpenos). 18 No sabemos hasta qué punto los componentes aromáticos contenidos tienen un impacto en la salud. Dependiendo del tipo, se dice que las trufas tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antivirales, antimutagénicas, antiinflamatorias y hepatoprotectoras. 18
Nota: El aceite de trufa es un alimento concentrado que ha pasado por varios pasos de procesamiento. En general, se prefieren los alimentos integrales, preferiblemente sin procesar, como frutos secos o semillas (¡y además son mucho más saludables para perder peso !). El aceite de trufa se utiliza a menudo para añadir sabor. Como alternativa, puedes añadir pequeñas cantidades de trufa auténtica, aunque en este caso el precio es un factor importante.
Medicina popular - naturopatía
Varios médicos y autores estadounidenses están adoptando un enfoque aún más estricto: rechazan por principio el aceite y recomiendan cambiar a frutos secos y semillas. Hablamos de Dean Ornish , T. Colin Campbell , John A. McDougall , Michael Klaper , Caldwell Esselstyn , Michael Greger , Joel Fuhrman y Neal D. Barnard , quienes básicamente explican que una dieta con una alta proporción de grasas animales y proteínas ( como la dieta americana estándar) son perjudiciales para la salud. Se pueden encontrar detalles en el texto " Los veganos comen a menudo alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ". Las trufas del desierto se utilizan en la medicina tradicional contra infecciones, debilidad, heridas, resfriados, artritis, reumatismo o para aumentar la fertilidad en los hombres. 7.8 La medicina tradicional árabe utiliza jugo de trufa del desierto para limpiar los ojos y combatir la inflamación ocular. Hoy en día, la trufa del desierto se conoce como afrodisíaco. Los jugos elaborados con determinadas trufas se consideran beneficiosos para la piel. octavo
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica y la huella hídrica del aceite de trufa dependen del aceite base. La huella de CO 2 del aceite de oliva ydel aceite de girasol es de aproximadamente 3,2 kg CO 2 eq/kg, similar a la del aceite de colza . 11 No conocemos cifras directamente comparables para el aceite de trufa terminado.
La huella hídrica del aceite de oliva es de 900.000 l agua eq/kg, la del aceite de girasol es de 7000 l agua eq/kg y la del aceite de colza es de 800 l agua eq/kg. 11 Estas cifras proceden de un cálculo alemán "en la caja del supermercado" realizado por el IFEU ( Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ), y difieren mucho de otra fuente: Mekkonnen (Países Bajos) calcula 4.300 l/kg para el aceite de colza, incluido el de girasol. de aceite 6.800 l/kg y para aceite de oliva 14.500 l/kg. 26 No conocemos cifras comparables para el aceite de trufa terminado. Sin embargo, la huella hídrica del aceite de oliva es tan importante que el aceite de trufa elaborado con aceite de oliva tiene la peor huella hídrica, independientemente de su fuente y procesamiento posterior.
Como resultado del creciente calentamiento global, se supone que lloverá menos en la región mediterránea. Esta disminución puede aumentar el estrés hídrico y limitar el crecimiento de la trufa en estas regiones. 9 plantaciones de trufa se enfrentan al reto de encontrar una gestión adecuada del agua sin aumentar el estrés hídrico en la región. Otra opción es cultivar la trufa más al norte, donde llueve más. 9 Un estudio de las trufas negras en esta región encontró que producían mayores rendimientos en años con temperaturas promedio de verano más bajas que en temperaturas más altas. Esta sensibilidad de la trufa a las altas temperaturas del verano y otros factores dependientes del clima, como incendios forestales o plagas, dificultan la producción de trufa. 1 0
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial: cultivo
Las trufas crecen de forma silvestre en gran parte de Europa, Australia, EE. UU., así como en algunas regiones de China, Japón y el norte de África. 1,8,13 Las especies que crecen allí varían según la región. Las trufas prefieren bosques con una cubierta arbórea mixta y algo de maleza para mantener la humedad. A menudo se encuentran a lo largo de arroyos, rutas de senderismo y bajo pinos o álamos.
En general, las trufas se pueden dividir en dos grupos: la trufa real (género: Tuber ) y las trufas del desierto (géneros: Termania, Terfezia ). 8 Cada tipo de trufa requiere diferentes condiciones edáficas y climáticas, por lo que la trufa del desierto también puede crecer en zonas muy secas. Pocas familias de árboles, como los arces o los cedros, no están asociadas con hongos formadores de trufas. 1
La investigación sobre el cultivo de la trufa comenzó a mediados del siglo XIX, cuando en 1885 se descubrió la ectomicorriza, una simbiosis del hongo con un árbol huésped. No fue hasta finales de la década de 1970 que se cosecharon las primeras trufas en plantaciones de trufas francesas e italianas, que se cultivaban utilizando plántulas inoculadas artificialmente. La especie de trufa más cultivada es Tuber melanosporum , la trufa francesa. 13 El cultivo de las especies de trufa T. melanosporum, T. aestivum y T. brochii se lleva a cabo en América del Norte, China, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Australia y Europa. octavo
A pesar del éxito del cultivo, la mayoría de las trufas se recolectan en zonas naturales y no en plantaciones artificiales de trufa. El cultivo de trufa podría ser una fuente alternativa de ingresos para tierras abandonadas y para sustentar áreas subdesarrolladas. 13
Cultivo - Cosecha
Las trufas suelen crecer entre 2,5 y 15 cm bajo tierra (hipogeas). 1.13 El suelo debe tener un pH de aproximadamente 7 a 8. 19 Las trufas representan el cuerpo fructífero y el órgano reproductor de varios tipos de hongos 1.13 La propagación de las esporas en la naturaleza depende de que los animales coman las trufas y sus esporas y luego las distribuyan a través de sus excreciones. 13 Por tanto, las trufas desarrollan aromas muy intensos para atraer a los animales. 14 Sin embargo, en el cultivo de trufas, la planta huésped se “inocula” artificialmente con trufas. octavo
Los hongos truferos viven en simbiosis con ciertas plantas hospedantes. El hongo cubre las delicadas raíces del huésped con una capa de tejido fúngico. Los huéspedes reciben agua y minerales con la ayuda de las trufas, a cambio las trufas reciben carbohidratos y un hábitat del árbol. Todavía no era posible producir frutos a partir de hongos truferos fuera de la planta huésped. 8, 13 Los posibles huéspedes del género Tuber incluyen abedules, avellanos, hayas y robles. 18
El crecimiento de las trufas depende de la humedad y el calor del suelo. En condiciones ideales, las primeras trufas se pueden cosechar en las plantaciones al cabo de tres años. Suele tardar entre cinco y diez años. Pasado este tiempo, la cosecha aumenta hasta por 20 años. Se considera buena a partir de una cosecha de 15 a 20 kg/ha. 13 T. magnatum (trufa blanca) se recolecta entre mediados de octubre hasta finales de enero, T. melanosporum (trufa negra) desde finales de noviembre hasta principios de marzo, T. aestivum (trufa de verano) en septiembre, finales de diciembre o finales de enero , Termania nivea y Terfezia claveryi (trufa del desierto) de febrero a abril. 18
Producción industrial
En la producción de aceite de trufa no se utiliza ningún proceso de prensado directo: las trufas se añaden a un aceite base (a menudo aceite de oliva ode girasol ). El aceite adquiere el aroma de trufa al poco tiempo debido al contacto directo con la trufa. Luego puedes venderlo o comerlo. También existe la transferencia de aromas mediante ultrasonidos y actualmente se están investigando otros métodos sin contacto directo. dieciséis
Sin embargo, el aceite de trufa a menudo no está aromatizado con trufas reales. Con la ayuda de determinados aromas naturales se puede imitar el sabor y el olor del aceite de trufa a partir de trufas reales. Se pudo identificar el componente volátil que es en gran medida responsable del aroma de la trufa blanca. Esta sustancia (2,4-ditiapentano) se conoce originalmente como disolvente de la industria petrolera. Es barato, tiene buena estabilidad y baja toxicidad, por lo que se utiliza como saborizante natural en el aceite de trufa. Sin embargo, esto no sólo se utiliza para realzar el aroma de las trufas blancas, sino que también se utiliza con aceites de trufa de otros tipos de trufas, que en realidad se caracterizan por un olor/aroma diferente. 14
También fue posible identificar los componentes aromáticos más importantes de la trufa negra ( T. melanosporum ) y de la trufa de verano ( T. aestivum ). 15 Se dice que una mezcla de sulfuro de dimetilo (DMS) y 2-metilbutunal imita el aroma de la trufa negra. Se utiliza como "sabor a trufa" en productos con trufa como el aceite de trufa, lo que puede confundir a los consumidores y disminuir la reputación de la trufa. dieciséis
Más información
Las trufas son los cuerpos fructíferos de varios hongos ascomicotas. Las verdaderas trufas ( tubérculos ) son un género de hongos de la familia Tuberaceae 1 Otra familia importante de trufas es la familia Terfeziaceae (trufas del desierto). 8 Las trufas más valiosas incluyen T. magnatum (trufa blanca), T. melanosporum (trufa negra) y T. aestivum (trufa de verano). Todos ellos pertenecen al género Tuber . El aceite de trufa se elabora a partir de trufas reales ( tubérculos ) o de sus aromas. 13
Nombres alternativos
aceite de trufa se llama aceite de trufa en inglés. El aceite de trufa blanca a veces también está disponible con la etiqueta "olio al tartufo bianco", mientras que el aceite de trufa elaborado con trufa negra lleva la etiqueta "olio al tartufo nero".
Otras aplicaciones
El aroma de la trufa también se utiliza en la industria cosmética y de perfumería. Aquí se utiliza casi exclusivamente extracto de trufa o aroma de trufa, no trufas reales. La trufa se considera afrodisíaca por su aroma. A la trufa se le atribuye este efecto y se utiliza como tal desde el siglo XVIII. 17 Un postre popular son las trufas de chocolate. Por su apariencia recibieron el nombre del hongo. Sin embargo, no contienen trufa.
Bibliografía - 21 Fuentes
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