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Aceite de trufa

El aceite de trufa se emplea para aromatizar ensaladas o pastas y en su elaboración no se utiliza ningún tipo de prensado.

Debido a su alto precio, el aceite de trufa suele «falsificarse», es decir, se utilizan otras variedades de trufa más baratas o, directamente, aromas, aunque el producto siga llevando la denominación «de trufa». A diferencia de otros tipos de aceite, el aceite de trufa no se obtiene mediante el prensado, sino que se elabora colocando la trufa con todas sus partes dentro del aceite.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El aceite de trufa es un ingrediente culinario moderno utilizado para impartir el sabor y el aroma de las trufas a un plato. La mayoría de aceites de trufa no se hace de trufas reales».

Información sobre la trufa:

Traducción de la siguiente «trueffeloel.info/»: Las trufas crecen bajo tierra y solo alcanzan la superficie en contadas ocasiones. Su rareza y la dificultad para encontrarlas las convierte en productos exquisitos y muy valiosos. A grandes rasgos, podemos diferenciar entre trufas blancas y trufas negras:

  • La trufa blanca tiene un sabor suave y un aroma dulce intenso que recuerda a la paja y que se evapora con el calor. Por este motivo, siempre hay que añadirla cuando el plato está terminado.
  • La trufa negra tiene un aroma más suave y su sabor, aunque intenso, puede ser más terroso o parecido al de los frutos secos en función de la variedad. No pierde sabor durante la cocción. España es uno de los principales productores de trufa negra, donde destacan provincias como Teruel, Soria («Trufa negra de Soria»), Huesca o Navarra.

Elaboración y composición del aceite de trufa:

«Para elaborar de forma tradicional el aceite de trufa se utiliza aceite vegetal de sabor neutro o aceite de oliva suave. Este aceite se coloca en una botella y después se le añade trufa perigord o trufa alba cortada. Para terminar, se cierra la botella y se deja que repose durante unos días a temperatura ambiente con luz y más tarde, en un lugar fresco y oscuro. En lugar de trufas enteras también se puede utilizar su piel o restos.

El aceite de trufa industrial no tiene por qué llevar trufa o se puede elaborar con variedades más baratas y con menos sabor. Estos sabores se consiguen a partir sustancias aromatizantes idénticas a las naturales, como las que se pueden observar en las trufas, como el bis(metiltio)metano, que se obtiene de forma industrial a partir de gas licuado. En el año 2000, el fabricante de aromas Dragoco (ahora Symrise AG) patentó un aroma de trufa blanca a partir de 2,4,6-tritiaheptano, aunque el 2,4 ditiapentano y el octenol también son componentes importantes. Estos aromatizantes no se extraen de las trufas y tan solo contienen algunas de las numerosas sustancias que conforman el sabor típico de las trufas. Dichos aceites se distinguen porque reciben distintas denominaciones en función de los ingredientes que contienen, tales como “aroma”, “sustancias aromatizantes idénticamente naturales”, “aroma a trufa” o similares *».

Receta para elaborar aceite de trufa casero:

Limpiar diez gramos de trufa y cortarlos en rodajas muy finas con un rallador o una mandolina. Colocar la trufa en una botella esterilizada junto con 100 mililitros de aceite vegetal (por ejemplo, aceite de canola, aceite de cardo o aceite de girasol) y cerrarla. Almacenar el aceite en un lugar fresco y oscuro. Pasada una semana, el aroma de la trufa se habrá traspasado al aceite y ya estará listo para utilizarse. Además, también podrá emplear las láminas de trufa para condimentar otros platos. Este aceite se conserva en perfectas condiciones durante varios meses (como máximo, un año) si se guarda en la nevera.

Productos de trufa y aditivos:

Traducción de «de.wikipedia.org/wiki/Trüffel»: «El aceite de trufa que se comercializa en pequeñas botellas no suele deber su aroma a las trufas, sino a distintos aromatizantes. Esto mismo sucede con otros “productos de trufa”, como podrían ser la mantequilla de trufa, platos preparados o embutidos.

Por otro lado, hay productos que, aunque no utilicen este tipo de aromas, tampoco utilizan trufas de gran calidad como perigord o alba. La gran mayoría contiene variedades de trufa más baratas que, sin embargo, les permiten escribir la palabra “trufa” en el envase aunque su calidad no sea comparable *».

Datos de interés:

Traducción de «de.wikipedia.org/wiki/Trüffel»: «Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato (un ejemplo de raza empleada en su recolección Parson Russell Terrier) y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la 'mosca de la trufa' (Suilla gigantea)».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.