Подготовка
Пшено помыть и вместе с тройным объёмом слегка подсоленной воды поместить в кастрюлю. Дать закипеть, оставить вариться около 10 минут и затем оставить на медленном огне 15-20 минут для настаивания. При этом периодически помешивать. При необходимость снять с плиты раньше и оставить в сторону для дохождения до готовности.
Во время варки пшена перейти к следующим шагам рецепта.
В качестве альтернативы Вы можете, как указано в оригинальном рецепте, использоватьпредварительно сваренн ое пшено.
Кольраби порезать на брусочки размером с картофель фри. Кольраби фри варить около 15 минут в сильно кипящей подсоленной воде. Воду слить, кольраби охладить.
В зависимости от размера Вам потребуется 1-2 кольраби.
Во время варки кольраби Вы можете приступить к дальнейшему приготовлению рецепта.
Для салата
Во время ожидания помыть салат и порезать на небольшие кусочки. Фисташки и травы мелко порубить. Салат, фисташки и травы положить в большую чашку с предварительно сваренным пшеном.
Здесь авторы используют подсоленные фисташки.
Для восточной пряной смеси
Горчичные зёрна, кардамон и семена кориандра растолочь в ступке. Смешать с остальными пряностями. Пряную смесь и охлаждённую кольраби положить в большую чашку и перемешать, пока кольраби не будет хорошо покрытаяпряностями.
Кардамон бывает двух цветов (см. Замечания по рецепту), по этому поводу указаний в рецепте нет.
Подсолнечное масло нагреть в сковороде. Поджарить в нём кольраби на среднем огне в течении 5–8 минут, пока она не станет хрустящей.
Для дрессинга
Все ингредиенты для дрессинга перемешать.
Авторы используют неподслащённое соево-рисовое молоко и чесночное масло на основе оливкового масла. Рецепт чесночного масла Вы найдёте на странице 75 в той же книге.
Сервировка на стол
Дрессинг с кольраби добавить к салату. Всё хорошо перемешать и сразу же подавать на стол.
Опционально в качестве топинга добавить маринованную ярко-розовую свёклу.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Этот шаурма-салат с пшеном, фисташками и мятой представляет собой веганскую шаверму с восточным дрессингом и ароматной восточной пряной смесью.
Главное блюдо или гарнир: этот рецепт можно использовать как главное блюдо или гарнир. Указанное нами количество ингредиентов на 4 порции скорее больше подходит для использования в качестве гарнира.
Химический состав: одна порция этого блюда покрывает 1½ рекомендованной суточной нормы меди и витамина К, согласно предписаниям относительно суточных норм потребления, а также почти 100% потребности в витамине С и ¾ суточной потребности в фолатах. Не оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам можно улучшить, например, используя льняное масло вместо оливкового в приготовлении дрессинга.
Пшено: пшено или просо обыкновенное - это очень богатая минеральными веществами зерновая культура. По сравнение с другими зерновыми она содержит особенно много кремния (кремниевой кислоты), железа и витамина B6. Пшеном называют освобождённое от оболочки просо. Т.к. большая часть минеральных веществ содержится всё же в оболочке, то содержание минералов в пшене ниже, чем в неочищенном просе!
Кольраби: кольраби - это одна из многих разновидностей капусты огородной. Различают две основных формы, имеющих разный цвет и период выращивания. Это зелёно-белая и сине-фиолетовая кольраби. Мякоть обоих сортов окрашена в зеленоватый цвет. По вкусу заметных различий нет. Оба сорта имеют слегка сладковатый вкус, причём доминируют яблочная и лимонная кислоты.
Кардамон:родом из Индии кардамон - это не только очень древняя пряность, но, также, как и ваниль и нити шафрана, одна из самых дорогих в своём роде. Помимо частого преимущественно в азиатских странах применения в кулинарии, его также используют в медицинских целях. Так, вещества, содержащиеся в плодах кардамона, стимулируют секрецию желудочного и желчного соков и слюноотделение. Различают чёрный кардамон (Amomum subulatum), который благодаря своему терпкому и землистому аромату, как правило, используется для приготовления сытных и пикантных блюд и зелёный кардамон (Elettaria cardamomum), который вследствие сладковато-острого аромата преимущественно используется в пряных смесях или как компонент сладких блюд.
Семена кориандра: семена кориандра содержат 60 % имеющегося в растениях масла. Наряду с другими маслами в большей степени линалоол и гераниол отвечают за приятный аромат семян кориандра, который, однако, проявляется только после сушки.
Пажитник: семена пажитника используют в качестве пряности в индийской кухне, иногда в качестве компонента порошка карри, или, например, в Южном Тироле, где его добавляют в хлеб и сыр. Пажитник имеет сильный пряный запах и напоминает свеже скошенноесено. Его вкус слегка горький и мучнистый. Лучше всего вкус проявляется во время варки или поджаривания. В медицине пажитник используется кроме прочего как средство против кашля и для очищения дыхательных путей. Более подробную информацию Вы найдёте в описании ингредиента.
Сумах: сумах - это типично арабская и восточная пряность, она может называться сумах дубильный, пряный сумах, сицилианский сумах или сумах кожевенный. Кисловатая тёмно-красная пряность часто бывает смешана с солью и популярная прежде всего в турецкой, арабской, курдской и персидской кухне.
Советы
Покупка кольраби: при покупке следует обращать внимание на то, чтобы на свежих клубнях не было трещин. В холодильнике на полке для овощей кольраби можно хранить в течение недели.
Использование листьев кольраби: если Вы купили кольраби био качества, то ни в коем случае не выбрасывайте её листья. Их можно приготовить как листовые овощи, например, шпинат, и они содержат в два раза больше витамина С, чем, собственно, клубень и почти в 100 раз больше каротина.
Альтернативное приготовление
Альтернативные подсластители: вместо рисового сиропа Вы также можете использовать другой подсластитель, например, сироп агавы или коричневый сахар.
