Под хлопьями чили понимают измельчённые, грубо помолоты стручки перца чили. Есть продукты, где стручки сознательно обрабатываются без семян, чтобы обеспечить пикантный, но не очень острый вкус. Другие же содержат семена и поэтому значительно острее.
Общая информация о роде паприка:
"Род паприка (Capsicum) относится к семейству паслёновых (Solanaceae). Он известен прежде всего благодаря своим плодам, которые используются как овощ и пряность. В зависимости от размера, цвета и вкуса (остроты) различным сортам дают особые названия, такие как чили, испанский перец, пеперони, пеперончини или феферони. Самый распространённый вид, к которому также относятся большинство имеющихся в продаже в Европе разновидностей паприки, пеперони и чили - это Capsicum annuum".*
Применение в кулинарии:
Переведено с сайта "zauberdergewuerze.de/Chiliflocken": "Стручки чили используются свежими или высушенными или как пряность или как овощ. Свежие высушенные чили кроме прочего размалываются и находят как разностороннее применение в кулинарии как хлопья чили. Они являются составной часть большинства соусов и паст чили, добавляются для колбас и пикулей. В домашней кухне хлопья чили могут использоваться для приправления айнтопфов, в гуляше, рагу или супах. Хлопья чили очень хорошо дополняются чесноком и свежим имбирём. Хлопья чили легко использовать для придания Вашим блюдам остроты и пряного аромата. Хлопья чили не теряют из-за нагревания свой аромат и могут добавляться во процессе приготовления. Чили/ хлопья чили также могут использоваться в десертах, в комбинации с фруктами, напр., в сочетании с клубникой возникают привлекательные вкусовые нотки".
Вкусовая острота капсаицина:
Переведено с сайта "de.wikipedia.org/wiki/Capsaicin": "Капсаицин содержится в различных видах рода Capsicum (капсикум) семейства паслёновых в количестве 0,3–0,5 %, максимум около 0,85 %. Он содержится преимущественно в плодах растениях рода капсикум; эти плоды, часто обозначаемые как стручки паприки или чили являются в ботаническом смысле ягодами".
Нахождение в природе: "Производство капсаицина происходит прежде всего в плаценте и перегородках между семенами стручка. Вопреки широко распространённому мнению семена содержат значительно меньше капсаицина, его концентрация зависит от близости к плаценте и перегородкам между семенами".
Свойства: "Капсаициноиды бесцветны и относительно температуроустойчивы, т.е. они могут не разрушиться при варке или заморозке. Капсаициноиды растворимы в этаноле и жирах, но не в воде. Они обладают антибактериальными и фунгицидными свойствами и поэтому оказывают консервирующий эффект".*
Приготовление масла чили:
Если Вы хотите приготовить масло чили, то положите столовую ложку хлопьев чили вместе с 250 мл растительного масла на Ваш выбор в стеклянный сосуд, хорошо закройте и оставьте на пару дней настаиваться. Т.к. капсаицин жирорастворим, то со временем он диффундирует из хлопьев чили в окружающее его масло, которое может таким образом использоваться как масло чили.
Осторожное обращение с капсаицином:
Также как и при обращении с другими капсаицинсодержащими продуктами, после их использования необходимо хорошо очистить руки и избегать контакта со слизистыми оболочками.
Переведено с сайта "de.wikipedia.org/wiki/Capsaicin": "Очистка рук должна производится маслами/жирами или алкоголем, т.к. капсаицин не водорастворим и таким образом не может быть полностью удалён при помощи мытья рук. Чтобы защитить себя при работе с острыми сортами, можно использовать пластиковые перчатки. При использовании крайне острых сортов контакт даже с малейшими количествами глаз, слизистых оболочек или кожи может привести тяжёлым симптомам раздражения".
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии.
Комментарии