Оглавление
Черный кунжут ( Sesamum indicum nigrum) в сыром виде имеет более ароматный вкус, чем светлые семена кунжута. Отдавайте предпочтение органическим семенам кунжута.
Использование на кухне
Помимо переработки в кунжутное масло, черный, коричневый, желтый или белый кунжут также используется для приготовления пищи, приправки супов и салатов, а также для обработки выпечки (турецких лепешек, бубликов или хрустящих хлебцев) и сладких блюд. Являясь безглютеновым псевдозерном, кунжут придает смузи, крекерам, батончикам-мюсли или мюсли ( мюсли с травами) особый энергетический и ароматический оттенок. Черный кунжут имеет более горький и насыщенный вкус, чем светлый кунжут. В Европе светлый кунжут известен гораздо лучше, чем его темный родственник.
Хотя очищенные семена лучше подходят для некоторых деликатных десертов, вы также можете использовать неочищенные семена кунжута (например, черный кунжут) для многих блюд. Если предварительно разбить скорлупу в ступке или раздавить сырые семена, например, мясорубкой, то они легче переварятся. Таким образом, их собственный вкус также лучше проявляется.
Целые необжаренные семена кунжута также можно превратить в пасту. В арабской кухне это кунжутное масло используется под названием Тахин (Тахини или Тахина): Тахин, приготовленный из семян черного кунжута, представляет собой нечто особенное. В смесях специй необжаренные семена кунжута известны как «захтар» в Иордании и «дукка» в Египте. 1
Во многих странах кунжут недолго обжаривают на сковороде, чтобы усилить ореховый ароматный вкус. Например, на Дальнем Востоке семена кунжута используются в качестве ингредиента в смесях специй или посыпаются (иногда смешанными с солью как гомасио или гомасио) соусами, салатами или закусками незадолго до подачи на стол. По вкусу очень похоже на жареное кунжутное масло (китайское кунжутное масло).
Лучше всего использовать черный неочищенный кунжут-сырец, чтобы сохранить ценные питательные и строительные вещества. Семена кунжута также можно есть проросшими, что увеличивает количество питательных веществ и облегчает их усвоение организмом. Замачивание на 24–48 часов поможет семенам слегка прорасти. Однако как только проросток прояснится, мягкий вкус меняется на горький.
Веганский рецепт черного кунжутного пирога
Ингредиенты (14 порций) : 300 г черного кунжута, 500 мл рисового молока (возможны и другие напитки растительного происхождения), 100 г молотой гречки, 250 г тертого миндаля, 1 пакетик разрыхлителя, 80 г сироп агавы (сироп агавы), 120 мл растительного масла нейтрального по вкусу (например, рапсового).
Ингредиенты для кунжутного крема: 50 г сиропа агавы и 100 г тахини.
Приготовление: Оставьте семена кунжута в рисовом молоке примерно на 1 час. Тем временем хорошо перемешайте в миске гречневую муку, тертый миндаль и разрыхлитель. Хорошо пюрируйте кунжутно-рисовую смесь ручным блендером или блендером. Хорошо перемешайте 2/3 смеси с сиропом агавы и маслом. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в разогретой до 160°С духовке около 40 минут.
Тем временем смешайте оставшуюся кунжутную смесь с сиропом агавы и тахини. После остывания намазываем корж кунжутным кремом. Если дать пирогу «застыть» около часа, он станет еще вкуснее. 2
Веганские рецепты с черным кунжутом (сырым) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Легкие семена кунжута можно найти практически во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. Однако черный кунжут можно найти только в в избранных супермаркетах, в органических супермаркетах (например , Denn's Organic market, Alnatura), органических магазинах, магазинах здоровой пищи, деликатесах или в некоторых аптеках, а также в интернет-магазинах. Но оно доступно там круглый год. Если возможно, отдавайте предпочтение органически произведенному, продаваемому и неочищенному кунжуту.
Доступность черного кунжута варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
В поисках дикой природы
В тропических районах Африки и Азии обитает множество диких видов Sesamum indicum. Sesamum radiatum на английском языке также называют «черным кунжутом» или «черным беннисом». Это дикорастущее растение кунжута, произрастающее в Западной и Центральной Африке. Помимо семян, в качестве овощей едят кончики побегов и молодые листья. 3
Советы по хранению
Семена кунжута можно хранить в течение нескольких месяцев в прохладном темном месте. Он будет храниться в герметичном контейнере около 1 года.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кунжут имеет очень высокую энергетическую ценность - 573 ккал/100 г, что обусловлено, прежде всего, содержанием жира (50 г/100 г). Жир содержит большую часть (21 г/100 г) воспалительной линолевой кислоты (жирной кислоты омега-6). Соотношение омега-6 и омега-3 не особенно хорошее и составляет 57:1. Однако все же лучше, чем кунжутное масло (138:1). В семенах льна содержится меньше линолевой кислоты (5,9 г/100 г), а поскольку в них больше альфа-линоленовой кислоты (жирных кислот омега-3) (23 г/100 г), соотношение их значительно лучше — 1:4. 4
Кунжут содержит много белков (18 г/100 г), а также довольно необычный для масличных культур аминокислотный состав. 5 Хотя аминокислоты, такие как лизин или лейцин, присутствуют в меньшем количестве, кунжут богат серосодержащими аминокислотами, такими как метионин (0,59 г/100 г). Триптофана еще больше — 0,39 г (156% дневной нормы), как и в семенах черной горчицы. В сушеных белых грибах его примерно в четыре раза больше (1,5 г/100 г). 4
Марганец присутствует в кунжуте в количестве около 2,5 мг/100 г. Такая же пропорция содержится в семенах льна и черном тмине. Зародыши пшеницы (13 мг/100 г) и тефф (9,2 мг/100 г) содержат особенно высокий уровень незаменимого микроэлемента. Марганец очень важен для здоровья хрящевой ткани. Сбалансированная диета, включающая также орехи и семена, позволит вам очень хорошо удовлетворить свои потребности. 4
Вы снова и снова читаете, что в кунжуте содержится много селена. Однако содержание может сильно различаться в зависимости от региона выращивания. По данным Министерства сельского хозяйства США, содержание селена в черном кунжуте составляет в среднем 34 мкг/100 г (63% дневной нормы), что аналогично содержанию селена в ячмене (38 мкг). В бразильских орехах содержание металлоидов гораздо выше – около 1917 мкг/100 г.
Рекомендуемое ежедневное количество селена не совсем соответствует. 4 В зависимости от источника она колеблется от 40 до 70 мкг в день у взрослых. 6.7 EFSA ( Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) рекомендует детям 15 мкг/день; 70 мкг/день для подростков от 15 лет и старше и взрослых. Беременным женщинам следует потреблять немного больше, 85 мкг/день. 7 Селен необходим и при оптимальном поступлении может даже оказывать профилактическое действие против рака. 23 Однако переизбыток может возникнуть быстро и вызвать симптомы отравления.
Семена кунжута содержат ценные жирные вещества (лигнаны), такие как термостабильные токоферолы или витамин Е, а также сезамин и сезамолин. Эти антиоксиданты в значительной степени предотвращают окисление кунжута (масла), хотя содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты представляют собой олеиновую кислоту (мононенасыщенная жирная кислота омега-9, 18:1, т.е. 18 атомов углерода) и линолевую кислоту (диненасыщенная жирная кислота омега-6, 18:2), очень чувствительны к атмосферному кислороду. Витамин Е, который встречается в основном в виде гамма-токоферола, значительно улучшает окислительную стабильность кунжута (масла). 26,27,28
Вы можете найти все ингредиенты черного кунжута (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Чем полезен черный кунжут? При регулярном употреблении черный кунжут может помочь значительно снизить кровяное давление. В исследовании, которое пришло к такому результату, пациенты с высоким кровяным давлением потребляли небольшое количество черной кунжутной муки каждый день в течение четырех недель. 9
Высокое содержаниеклетчатки в цельных, необработанных семенах кунжута может способствовать пищеварению при регулярном употреблении.
Семена кунжута не содержат глютена и поэтому рекомендуются в качестве диетического питания при целиакии (заболевании желудочно-кишечного тракта, вызванном непереносимостью глютена) или чувствительности к глютену. В зависимости от тяжести заболевания ищите продукты с соответствующей маркировкой, например, с символом без глютена (обычно перечеркнутый початок кукурузы). При сборе урожая, чистке, очистке и т. д. может произойти загрязнение продуктами, содержащими глютен.
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов черного кунжута на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Черный кунжут содержит следующие вторичные растительные вещества:
- Изопреноиды: Терпены: Фитостерины, Стероиды (кампестерин, стигмастерин,бета-ситостерин) 15,25.
- Полифенолы: Фенольные кислоты: Гидроксибензойные кислоты (галловая кислота); Лигнаны (сезамол, сезамин, сезамолин, сезаминол), дубильные вещества 8,10,15,25.
- Другие органические соединения: Хиноны (антрахиноны) 15
- Ингибиторы протеазы: фитиновая кислота 15
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ черного кунжута может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
На данный момент в семенах кунжута обнаружено 180 различных фитохимических веществ. Говорят, что сезамин и сезамол обладают противовоспалительным, антиоксидантным, противораковым, антимеланогенным, защитным для слуха, снижающим уровень холестерина и омолаживающим действием. Говорят также, что они защищают сердце, печень и почки. 15 Фитоэстрогены, содержащиеся в кунжуте, могут снизить уровень холестерина и кровяное давление, а также повысить антиоксидантную способность. 8 Говорят также, что они обладают профилактическим действием против рака молочной железы. 10
Масло, содержащееся в кунжуте, содержит много лецитина, который эффективен при ожирении печени и дерматитах. Также был признан избирательный эффект против рака кожи и толстой кишки. 25
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Кунжут – сильный аллерген, о котором необходимо декларировать. Аллергия на кунжут в Европе встречается редко, но в Австралии это одна из самых распространенных пищевых аллергий. Также могут возникнуть перекрестные реакции, например, если у вас аллергия на арахис или грецкие орехи, вы часто также реагируете на кунжут. У чувствительных людей симптомы аллергии на кунжут могут быть очень серьезными и даже вызвать аллергический шок. В некоторых случаях возможна и контактная аллергия. 24
Кунжут содержит антипитательные факторы, такие как щавелевая кислота, фитиновая кислота и дубильные вещества. Эти антипитательные вещества могут препятствовать усвоению других питательных веществ (минералов). 15 Подробнее об этом читайте в статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание.
Народная медицина – натуропатия
Черный кунжут высоко ценится в традиционной китайской медицине ( ТКМ). Используются как цельнозерновые продукты, так и кунжутное масло холодного отжима, изготовленное из черных семян.
Экологический след – благополучие животных
Кунжут, произведенный в Мексике, имеет выбросы CO 2 в размере 0,63 кг CO 2 экв/кг (от производства до ворот фермы – «от колыбели до ворот»). Семена кунжута из Китая содержат 0,97 кг CO 2 экв/кг. Оба значения относятся к конкретному продукту. 14 В зависимости от метода выращивания, выбросы CO 2 в овощи составляют примерно 0,1–0,5 кг экв. CO 2 /кг. 19 Средний выброс CO 2 продуктов питания растительного происхождения составляет примерно 0,66 кг CO 2 экв/кг, что составляет лишь 10,7% выбросов CO 2 от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO 2 экв/кг). 18 Чтобы минимизировать выбросы CO 2 , лучше всего исключить из рациона продукты животного происхождения. 20
Датская климатическая база данных Concito дает данные о 5,14 кг экв. CO 2 на кг очищенного кунжута. Помимо производства, на эту стоимость сильное влияние оказывает и косвенное землепользование. 16
Общий водный след семян кунжута составляет 9371 л/кг. Орехи имеют сопоставимый средний водный след. Большая часть его в кунжуте и орехах — это так называемая «зеленая вода». 17 Кунжут требует много воды 21 и его можно даже сравнить с продуктами животного происхождения. 22 Однако данных о потреблении воды кунжутом недостаточно. На самом деле кунжут — культурное растение, которое хорошо себя чувствует при небольшом количестве воды; но больше воды обеспечивает более высокий урожай.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных - Защита видов
Кунжут обычно рассматривается как самоопыляющееся растение, но его структура и привлекательность также показывают, что он пытается привлечь перекрестное опыление. В рамках исследовательского проекта Университета Ростока биолог из Западной Африки смог показать, что дикие и медоносные пчелы важны для получения высоких урожаев кунжута. Благодаря опылению фермеры могут увеличить урожайность до 60%. 13 Можно предположить, что кунжут имеет хорошие показатели нектара и пыльцы и является хорошим пастбищем для пчел и источником пищи для насекомых.
Распространенность во всем мире – выращивание
Невозможно с уверенностью сказать, действительно ли черный кунжут представляет собой происхождение или первоначальную форму кунжута ( Sesamum indicum). В любом случае, кунжут является самым давно известным масличным фруктом: в 2350 г. до н. э. Их культивировали в бывшей Месопотамии (Месопотамии). Предполагается, что ареал происхождения находится в юго-восточной Африке. 11 Сегодня в этих двух регионах можно встретить множество диких видов кунжута.
Основными странами-производителями черного и темного кунжута являются Китай и Юго-Восточная Азия. 12
Из-за сходной формы и цвета семена черного кунжута ( Sesamum indicum nigrum) можно спутать с семенами черного тмина ( Nigella sativa). Но вкус совсем другой.
Выращивание – Урожайный
кунжут – очень нетребовательное растение и очень популярно в мелкомасштабном, экстенсивном (в основном органическом) сельском хозяйстве, например, в Африке. Это однолетнее травянистое растение практически не требует удобрений и очень мало воды, поскольку его длинные стержневые корни уходят глубоко в недра земли. 3
Их высота колеблется от 10 см до максимум 180 см. Цвет цветка может варьироваться от белого до светло- и темно-розового.
Специальные методы разведения позволили собрать урожай до того, как он полностью созреет, так что семенные коробочки открываются только после фазы высыхания при интенсивном встряхивании.
Дополнительная информация
Что такое кунжут? Sesamum indicum nigrum ранее считался отдельным видом или, скорее, исходным видом кунжута. Сегодня его считают цветной разновидностью кунжута ( Sesamum indicum) . Кунжут принадлежит к семейству кунжутных (Pedaliaceae), которое в основном встречается в тропиках, субтропиках или в засушливых местах.
Альтернативные названия
Сезам также известны в некоторых местах как Вангло, но это имя встречается крайне редко. По-английски черный кунжут называют просто черным кунжутом. Семена кунжута также называют кунжутом, пряником, семсемом или бенне. На хинди черный кунжут называется Кали тил. 1
Другие области применения
Помимо употребления в пищу кунжутное масло особенно ценно для косметической промышленности – для изготовления различных косметических средств, мазей для тела и мыла. Кунжутное масло также используется для гигиены полости рта в качестве так называемого «масляного средства». Масло используется как массажное масло или для обливания маслом при традиционном индийском массаже.
Библиография - 27 источников
| 1. | Gernot Katzers Gewürzseiten. Sesam (Sesamum indicum L.). |
| 2. | Göb S. Meine vegane Küche. Rezept: Schwarzer Sesamkuchen. AT Verlag. 2013. |
| 3. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation, Technische Universität Berlin. 2001. |
| 7. | European Food Safety Autorithy EFSA. Scientific opinion on dietary reference values for selenium. EFSA Journal. 2014;12(10):3846. |
| 8. | Alipoor B, Haghighian MK, Sadat BE, Asghari M. Effect of sesame seed on lipid profile and redox status in hyperlipidemic patients. International Journal of Food Sciences and Nutrition. September 2012;63(6):674–8. |
| 9. | Wichitsranoi J, Weerapreeyakul N et al. Antihypertensive and antioxidant effects of dietary black sesame meal in pre-hypertensive humans. Nutrition Journal. 2011;10(8):82. |
| 10. | Watzl B, Kulling S. Phytoöstrogene. Ernährungsumschau. Heft 6. 2003. |
| 11. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 12. | Hansen R. Sesame (Sesamum indicum) seeds and oil meal. Iowa State University. USA. 2011. |
| 13. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;7:17691. |
| 14. | Carboncloud. Schweden. Sesame. 2024. |
| 15. | Wei P, Zhao F et al. Sesame (Sesamum indicum L.): a comprehensive review of nutritional value, phytochemical composition, health benefits, development of food, and industrial applications. Nutrients. 2022;14(19):4079. |
| 16. | CONCITO. The big climate database. Version 1.1. Sesame seeds, decorticated. 2024. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 18. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
| 19. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB, La Scala N. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 20. | Barthelmie RJ. Impact of dietary meat and animal products on GHG footprints: the UK and the US. Climate. 2022;10(3):43. |
| 21. | Mehla MK, Kothari M et al. Assessment of water footprint for a few major crops in Banas River Basin of Rajasthan. JANS. 2022;14(4):1264–1271. |
| 22. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 23. | Lee EH, Myung SK et al. Effects of selenium supplements on cancer prevention: meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition and Cancer. 2011;63(8):1185–1195. |
| 24. | Mühlenbein S, Pfützner W. Allergien auf Sesam: klinische Bedeutung, Diagnostik und Therapie. Allergo J. Mai 2018;27(3):46–57. |
| 25. | Oboulbiga EB, Douamba Z, Compaoré-Sérémé D, Semporé JN, Dabo R, Semde Z et al. Physicochemical, potential nutritional, antioxidant and health properties of sesame seed oil: a review. Front Nutr. 2023;10:1127926. |
| 26. | Moazzami AA, Kamal‐Eldin A. Sesame seed is a rich source of dietary lignans. J Americ Oil Chem Soc. 2006;83(8):719-723. |
| 27. | Chau CF, Ciou JY, Wu CL. Commercialized sesame oil analysis: quality characterization and oxidative stability of blended sesame oil. ACS Food Sci Technol. 2021;1(7):1222-1227. |
| 28. | Rangkadilok N, Pholphana N, Mahidol C, et al. Variation of sesamin, sesamolin and tocopherols in sesame (Sesamum indicum L.) seeds and oil products in Thailand. Food Chemistry. 2010;122(3):724-730. |
Комментарии