Sommario
Il wakame essiccato è un'alga bruna versatile, molto apprezzata nella cucina asiatica. Ricca di iodio, quest'alga può essere utilizzata con moderazione in insalate, zuppe e molti altri piatti.
Usi in cucina
Il wakame (Undaria pinnatifida) è un'alga bruna che può essere utilizzata fresca o essiccata. Il wakame appena raccolto ha un colore olivastro-brunastro. Salvo diversa indicazione, il trattamento industriale post-raccolta prevede la scottatura a 65 °C, che ne modifica il colore da marrone a verde. Tale wakame non è più considerato crudo. Anche il fatto che il wakame essiccato sia considerato crudo dipende dal processo di essiccazione e dalla lavorazione. Il wakame lavorato convenzionalmente è spesso esposto ad alte temperature.11,12 I prodotti a base di wakame essiccato sono considerati crudi se la temperatura massima raggiunta durante l'essiccazione non ha superato i 42 °C. Tuttavia, esistono anche metodi di essiccazione tradizionali per il wakame fresco selvatico (Su-boshi) che prevede l'essiccazione al sole o con aria calda senza previa scottatura. L'essiccazione con cenere (Hai-boshi) è un altro metodo tradizionale, in cui l'alto pH della cenere inattiva gli enzimi.
Le strisce di alghe essiccate appaiono di colore verde scuro o nerastro, sottili, leggermente ondulate e dall'aspetto duro e fragile. In Europa, nei negozi si trovano solitamente solo le alghe wakame essiccate o fresche, trasformate in insalata marinata.
Prima di utilizzare le alghe wakame essiccate, sciacquatele prima in acqua fredda, poi immergetele in acqua tiepida per circa 10-15 minuti e infine strizzatele per eliminare l'acqua in eccesso. L'ammollo permette alle alghe wakame essiccate di assorbire acqua e di aumentare significativamente il loro volume. La quantità di alghe ammollate è circa da cinque a dieci volte superiore alla quantità di alghe essiccate.
Le alghe wakame essiccate possono essere consumate crude o non lavorate, ma sono adatte anche alla cottura. Una cottura eccessiva farà sì che il colore torni a essere marrone.12
Tra i piatti tradizionali a base di wakame si annoverano le zuppe di miso giapponesi (ad esempio, la zuppa di miso giapponese con zucchine e carote). L'insalata di wakame "Goma Wakame" è un contorno molto apprezzato nei ristoranti di sushi americani ed europei. Tradotto letteralmente, "Goma Wakame" significa "alga al sesamo", poiché la ricetta prevede tipicamente l'utilizzo di semi di sesamo. Contiene inoltre, tra gli altri ingredienti, succo di lime, aceto di riso, olio di sesamo, zenzero fresco, aglio, foglie di coriandolo e peperoncino. Il wakame ammollato è delizioso anche in altre insalate, ad esempio con cetrioli, verdure a foglia verde (comela lattuga) o tofu. L'alga wakame essiccata e tritata costituisce un condimento ricco di minerali. La salsa di soia e l'aceto di riso si abbinano perfettamente ai piatti asiatici a base di wakame.
Le alghe wakame essiccate sono una fonte di iodio, ad esempio nella zuppa di licopene con pomodori. Come molte altre alghe, le wakame essiccate contengono molto iodio. Aggiungere le alghe ai piatti è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero di iodio. Se si utilizza poco o nessun sale da tavola iodato, ma si vive in una zona carente di iodio (molte parti d'Europa), è necessario assicurarsi un apporto sufficiente. 1 g di wakame essiccata al giorno è sufficiente a soddisfare il fabbisogno di iodio.
Ricetta vegana per insalata di spaghetti di riso e wakame con cetriolo
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di spaghetti di riso (in alternativa spaghetti shirataki o spaghetti di vetro), 50 g di alghe wakame essiccate, 1 cetriolo biologico, 2 lime biologici, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto di riso, 2 cucchiai di semi di sesamo neri o bianchi.
Preparazione: Sciacquare le alghe wakame essiccate sotto acqua fredda e metterle a bagno in acqua tiepida per 10-15 minuti. Mettere i noodles di riso (o vermicelli di soia) in una ciotola, versarvi sopra acqua bollente e lasciarli in ammollo per circa 10 minuti.* Quando i noodles di riso avranno una consistenza leggermente soda, scolarli con un colino e sciacquarli con acqua fredda. Togliere le alghe wakame dall'acqua, strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungerle ai noodles di riso. Lavare il cetriolo, tagliare le estremità, dividerlo a metà nel senso della lunghezza e, con un pelapatate, ricavarne delle striscioline sottili. Aggiungere le striscioline di cetriolo ai noodles di riso e alle alghe wakame.
Per la marinata, tagliate a metà i lime e spremetene il succo in una ciotolina. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con uno spremiaglio. Aggiungete l'aglio al succo di lime e mescolate con olio di sesamo, salsa di soia e aceto di riso. Condite l'insalata con la marinata e i semi di sesamo e servite immediatamente.
* Se preferite i noodles shirataki al posto dei noodles di riso, procedete come segue: scolate il liquido in cui sono confezionati i noodles. Sciacquate i noodles con acqua fredda usando un colino. Quindi scolateli bene.
Le ricette vegane con wakame essiccato si trovano nella sezione "Ricette che contengono la maggior quantità di questo ingrediente".
| Questo non è solo per vegani o vegetariani: I vegani spesso mangiano in modo poco salutare. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e conservazione
Le alghe wakame essiccate non fanno solitamente parte della gamma standard dei principali rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa . Alcuni grandi supermercati vendono insalata di wakame marinata ("Goma Wakame"). Avrete più fortuna nei negozi di alimentari asiatici o online. Lì, potete acquistare wakame essiccate tagliate a strisce, a fiocchi o come prodotto istantaneo da mescolare (non è necessario l'ammollo). La qualità biologica è facilmente reperibile online. Sono disponibili anche alghe essiccate di qualità alimentare cruda (essiccate delicatamente a temperature inferiori a 42°C). Tuttavia, poiché i prodotti alimentari crudi non sono certificati, non vi è alcuna garanzia certa in merito. Con i metodi tradizionali come il sub-boshi, il colore appare più brunastro, a indicare che non è stato sbollentato. Anche l'hai-boshi viene tradizionalmente preparato senza sbollentatura. Queste alghe sono disponibili principalmente nei paesi in cui vengono coltivate.
La disponibilità di wakame essiccata varia a seconda delle dimensioni del negozio, della sua area di riferimento, ecc. I prezzi dei prodotti alimentari registrati per i paesi di lingua tedesca (Germania, Austria, Svizzera) sono riportati sopra, sotto l'immagine dell'ingrediente; cliccandoci sopra, è possibile visualizzare le variazioni di prezzo tra i diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le alghe wakame essiccate vanno conservate come gli altri alimenti secchi, in un luogo buio, fresco e asciutto. In questo modo si manterranno per diversi mesi. Dopo aver aperto la confezione, richiuderla ermeticamente oppure trasferire le alghe essiccate in un contenitore richiudibile.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La composizione e la quantità degli ingredienti, compresi i composti vegetali secondari, variano notevolmente a seconda della varietà, delle condizioni di coltivazione, dei metodi di lavorazione, ecc.
100 g di wakame essiccato hanno un contenuto energetico di 178 kcal. L'aggiunta di acqua riduce questo valore a 45 kcal/100 g (vedi Wakame crudo). Il wakame essiccato è povero di grassi. I carboidrati costituiscono la parte maggiore, pari a 41 g/100 g, di cui circa 33 g sonofibre. Il contenuto proteico è inferiore, pari a 14 g/100 g.
Il contenuto di iodio del wakame può variare notevolmente e dipende in larga misura dalla regione di raccolta. Abbiamo calcolato un valore di 21'842 µg/100g per il wakame essiccato proveniente dal Giappone, che corrisponde al 14'561% del fabbisogno giornaliero! Pertanto, è sufficiente consumare un solo grammo di wakame essiccato per soddisfare il fabbisogno giornaliero di iodio. Le alghe marine sono generalmente ricche di iodio; ad esempio, l'alga kombu essiccata ha un valore estremamente elevato di 295'400 µg/100g, mentre la dulse essiccata (lattuga di mare) ha un valore molto inferiore di 7500 µg/100g. L'alga arame cruda contiene 8750 µg/100g e l'alga laminaria cruda 38'000 µg/100g.2 Puoi trovare maggiori informazioni sullo iodio nelle alghe nel capitolo "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali" o, più in generale, nell'articolo sullo iodio.
Anche il wakame essiccato è ricco di vitamina K. 100 g ne contengono 660 µg.22 Questo valore è paragonabile a quello dell'origano o della maggiorana essiccati (622 µg/100 g). L'aglio selvatico essiccato (2625 µg/100 g), il basilico essiccato e il timo essiccato (1714 µg/100 g) sono particolarmente ricchi di vitamina K. Poiché in genere si consumano solo piccole quantità di wakame e spezie essiccate, l'assunzione effettiva è trascurabile. Tuttavia, 1 g di wakame essiccato copre comunque l'8% del fabbisogno giornaliero.2
Il magnesio è presente in una quantità di 1100 mg/100 g, pari al 293% del fabbisogno giornaliero.22 Si tratta di un contenuto di magnesio molto elevato. Per confronto, l'alga nori essiccata presenta un valore di 741 mg/100 g, l'alga kombu di 510 mg/100 g e l'alga dulse solo di 168 mg/100 g.2
L'elenco completo degli ingredienti del wakame essiccato, il suo apporto al fabbisogno giornaliero e i valori comparativi con altri ingredienti sono disponibili nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine dell'ingrediente.
Effetti sulla salute
Numerosi studi dimostrano l'importante ruolo dei polisaccaridi di wakame (Undaria pinnatifida) nel loro valore nutrizionale e medicinale. Il wakame contiene fucoidani, che si trovano solo nelle alghe brune. Essi possiedono numerose attività biologiche, tra cui proprietà antiossidanti, antiobesità, antidiabetiche, anti-invecchiamento, antimicrobiche, anticoagulanti, antipertensive, antitrombotiche, immunomodulatorie e antinfiammatorie.1,3,4,5
I risultati della ricerca sul cancro dimostrano un'inibizione della proliferazione delle cellule maligne fino al 52%. I fucoidani idrolizzati, in particolare, mostrano effetti antitumorali nei tumori del polmone e dello stomaco. Il fucoidano inibisce anche la formazione di nuovi vasi sanguigni, rallentando così la diffusione e la crescita dei tumori del fegato e della prostata. Inoltre, diversi peptidi presenti nel wakame mostrano un'attività efficace sugli enzimi che regolano la pressione sanguigna e svolgono un ruolo nelle malattie cardiovascolari.4
Composti vegetali secondari
Molti dei benefici per la salute derivanti dal wakame possono essere attribuiti ai suoi composti vegetali secondari. Il nostro articolo sui composti vegetali secondari fornisce una panoramica della classificazione di questi gruppi di composti, della loro presenza negli alimenti e dei loro potenziali effetti sull'uomo.
Il wakame contiene, tra le altre cose, i seguenti composti vegetali secondari:4,20,21
- Isoprenoidi: Triterpeni: Steroidi (Fucosterolo), Saponine; Tetraterpeni: Carotenoidi: Caroteni (Beta-carotene), Xantofille (Zeaxantina, Fucoxantina, Fucoxantinolo)
- Polifenoli: Acidi fenolici: Acidi idrossibenzoici (acido 4-idrossibenzoico, acido protocatechinico, acido siringico), Acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido ferulico); Flavonoidi: Flavonoli (quercetina, quercitrina), flavanoni (naringenina, naringina), flavoni (cacticina); Tannini: Florotannini (fucole, floroeckol, eckol, carmalolo)
- Altri composti vegetali (inclusi gli inibitori delle proteasi): Clorofilla a e c
I ricercatori hanno scoperto che un'essiccazione delicata a 40 °C preserva i metaboliti del wakame meglio dell'essiccazione a 80 °C. Inoltre, la liofilizzazione ha preservato i metaboliti meglio dell'essiccazione in forno.25
Gli studi riportano l' effetto antiossidante di steroidi, carotenoidi, acidi fenolici, flavonoidi e florotannini presenti negli estratti di wakame. Lo stress ossidativo si verifica nel corpo umano quando si crea uno squilibrio tra la produzione di specie reattive dell'ossigeno (ROS), note anche come radicali liberi, e gli antiossidanti endogeni durante i processi metabolici. Un eccesso di ossigeno reattivo provoca danni cellulari a DNA, proteine, lipidi e membrane cellulari. Gli antiossidanti stabilizzano i radicali liberi e contribuiscono quindi a prevenire infiammazioni microbiche, formazione di tumori, obesità, diabete, ipertensione e malattie cardiovascolari. La ricerca si sta concentrando sempre più sulla scoperta di antiossidanti naturali, in particolare per lo sviluppo di alimenti terapeutici o funzionali.4
Nello specifico, la fucoxantina e il fucoxantinolo migliorano l'infiammazione causata dall'obesità. Il fucosterolo previene il danno polmonare acuto inibendo le vie di segnalazione pro-infiammatorie. I florotannini si trovano in complessi nei componenti della parete cellulare delle alghe e mostrano diverse proprietà bioattive, soprattutto per quanto riguarda il loro potere cicatrizzante. In particolare, gli eckoli e il floroeckolo sopprimono gli enzimi pro-infiammatori e quindi inibiscono le infezioni causate da batteri come Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa o Escherichia coli.
Uno studio mostra come diversi metodi di cottura influenzino il contenuto di fucoxantina nell'Undaria pinnatifida essiccata. Mentre l'alga fresca conteneva 20,70 mg/100 g di peso secco (PS) di fucoxantina, tutti e quattro i metodi di cottura testati hanno portato a un aumento. Il contenuto è aumentato in modo particolarmente marcato con la bollitura (24,49 mg/100 g PS) e la scottatura (22,98 mg/100 g PS). Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il calore libera la fucoxantina legata, altera la struttura cellulare e facilita l'estrazione. Inoltre, il calore inattiva gli enzimi ossidanti che impediscono un'ulteriore degradazione.
Il metodo di cottura influisce negativamente sul contenuto di clorofilla a. I valori sono diminuiti a 6,29 mg/100 g di peso fresco dopo sbollentatura, cottura a vapore, bollitura e cottura al forno, rispettivamente – 4,23 mg/100 g, 5,13 mg/100 g e 2,70 mg/100 g – ciascuno significativamente inferiore al valore delle alghe fresche (8,34 mg/100 g). La perdita ha seguito il seguente andamento: sbollentatura (24,50%) < bollitura (38,45%) < cottura a vapore (49,32%) < cottura al forno (67,59%). Presumibilmente, il calore scompone la clorofilla in feofitine, mentre il contenuto cellulare si disperde nell'acqua di cottura. La perdita è stata particolarmente pronunciata durante la cottura al forno a 160 °C, il che è attribuibile alla degradazione termica. Questi risultati sono coerenti con studi precedenti su altre alghe e verdure.24
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
L'alga bruna wakame, e le alghe in generale, sono una fonte di iodio, un oligoelemento essenziale. Lo iodio svolge un ruolo importante nella funzione tiroidea, poiché è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei. Tuttavia, un'assunzione elevata e prolungata di iodio è problematica e può portare a disfunzioni tiroidee (ad esempio, ipertiroidismo).
La dose giornaliera raccomandata di iodio per gli adulti è di 150 µg/giorno. Il Comitato Scientifico per l'Alimentazione (SCF) ha stabilito un limite massimo di assunzione tollerabile di 600 µg/giorno. La quantità di biomassa di alghe brune corrispondente a una data quantità di iodio varia considerevolmente. Sebbene i metodi di lavorazione (ad esempio, l'essiccazione) riducano significativamente il contenuto di iodio nelle alghe brune, questo rimane elevato anche dopo la lavorazione. La dose massima giornaliera di iodio raccomandata per gli adulti (600 µg) può essere raggiunta consumando da 0,2 a 11 g di alghe brune essiccate e lavorate.
Pertanto, consumate le alghe brune, incluso il wakame, solo in piccole quantità (massimo 1 g/giorno) e assicuratevi che il contenuto di iodio e la dose giornaliera massima raccomandata siano indicati al momento dell'acquisto dei prodotti a base di alghe. Questo vi permetterà di stimare il vostro apporto di iodio ed evitare un consumo eccessivo. Un organismo sano immagazzina 10-20 mg di iodio e dispone di una riserva che dura diverse settimane senza necessità di assunzione aggiuntiva. Le persone con disfunzioni tiroidee dovrebbero evitare il consumo di wakame.
I prodotti a base di alghe possono contenere tracce di crostacei, pertanto si consiglia cautela alle persone allergiche ai crostacei.
Medicina popolare - Medicina naturale
la medicina tradizionale asiatica utilizza il wakame da oltre 2000 anni come principio attivo per edema, eliminazione del muco, diuresi e disintossicazione.5
Impronta ecologica - Benessere animale
L'indicatore principale per valutare la compatibilità climatica di un prodotto alimentare è la sua impronta di CO2. Questa dipende da diversi fattori, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto, i diversi tipi di confezionamento e se il prodotto è fresco o congelato. I prodotti ittici biologici, così come i prodotti terrestri, sono da preferire.
Sebbene non abbiamo trovato valori specifici per l'impronta ecologica del wakame, abbiamo trovato dati per altre specie di alghe: la Stachys latissima essiccata ha un'impronta di carbonio di 6,12 kg CO₂ eq/kg, mentre quella fresca, ancora più umida, ha un'impronta di carbonio di 0,16 kg CO2 eq/kg. Una specie di alga rossa (Gracilaria lemaneiformis) utilizzata per la produzione di agar ha addirittura un'impronta di carbonio negativa (-7,21 kg CO₂ eq/kg), il che significa che le alghe sono state in grado di immagazzinare più CO2 di quanta ne abbiano rilasciata durante la produzione. In media, le alghe sono un alimento molto rispettoso del clima.
Le coltivazioni di alghe sembrano essere più sostenibili rispetto alla coltivazione terrestre. Questo perché la coltivazione di alghe non richiede acqua dolce (parola chiave: impronta idrica), fertilizzanti chimici o terreno, che sono fattori negativi significativi per l'agricoltura terrestre.13 Al contrario delle alghe (macroalghe), la coltivazione di microalghe (ad esempio, Chlorella vulgaris) avviene spesso sulla terraferma in stagni artificiali, il che richiede maggiori risorse.14,15
Le alghe rimuovono la CO2 dall'atmosfera, a beneficio del clima. Secondo i ricercatori del Max Planck Institute for Marine Microbiology di Brema, le alghe brune assorbono grandi quantità di anidride carbonica dall'aria e ne rilasciano parte nell'ambiente sotto forma di muco. Poiché questo muco algale, chiamato fucoidano, è difficile da decomporre per altri organismi marini, il carbonio rimane intrappolato al suo interno e non ritorna nell'atmosfera per lungo tempo. I ricercatori stimano che le alghe brune potrebbero quindi assorbire fino a 550 milioni di tonnellate di anidride carbonica dall'aria ogni anno.
Anche le alghe brune influenzano l'atmosfera e il clima emettendo grandi quantità di iodio, in particolare le alghe del genere Laminaria, poiché sono forti assorbitori di iodio. È stato dimostrato che queste emissioni di iodio influenzano la formazione di aerosol, la formazione di nubi costiere e il riscaldamento climatico. L'aumento delle emissioni globali di iodio potrebbe accelerare lo scioglimento dei ghiacci marini artici.18,19
Spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come impronta ecologica, impronta di CO2, impronta idrica) sono disponibili nel nostro articolo: Cosa significa impronta ecologica?
Benessere degli animali – Conservazione delle specie
il wakame è spesso considerato una delle peggiori specie invasive al mondo. Sebbene prediliga acque fredde (5–20 °C), presenta un'elevata tolleranza alla luce solare e alla temperatura. È in grado di resistere a onde alte, salinità e altre condizioni ambientali avverse. Le elevate densità di popolazione determinano un aspetto spettacolare nelle aree altamente invasive a causa del suo stadio sporofitico grande e vistoso. Tuttavia, la situazione in Australia dimostra che, sebbene il wakame possa invadere con grande successo un'ampia gamma di aree costiere, vi sono poche prove di effetti dannosi diretti.3,8,9
La coltivazione commerciale di alghe marine su aree sempre più vaste comporta l'assorbimento di nutrienti essenziali da parte delle alghe stesse. Ciò può avere conseguenze dannose per l'ecosistema marino, tra cui una riduzione della crescita del fitoplancton, la perturbazione delle reti trofiche marine, un aumento dell'inquinamento acustico causato dai macchinari di raccolta, un incremento delle malattie algali che minacciano le popolazioni di alghe selvatiche e anossia e ipossia sedimentaria (carenza di ossigeno) nelle acque sotterranee. È pertanto fondamentale analizzare l'impatto ambientale sull'ecosistema circostante prima di avviare la coltivazione commerciale di alghe marine in nuove aree.
Distribuzione globale - Coltivazione
La specie di alga bruna wakame (Undaria pinnatifida) è originaria dei mari temperati freddi di Cina, Giappone e Corea. Intenzionalmente e non, si è diffusa in molte altre località, tra cui l'Atlantico europeo, il Mediterraneo francese, l'Australia e la Nuova Zelanda. Essendo una specie invasiva, presenta un'elevata tolleranza alla luce, alla temperatura e alla salinità (vedi capitolo "Impronta ecologica - Benessere degli animali"). Il wakame ha una lunga storia di coltivazione su larga scala in Cina, Giappone e Corea.1,3,8
Nell'UE, il 99% della produzione di alghe proviene da stock selvatici. A livello globale, si osserva la tendenza opposta, con il 99% delle alghe provenienti da coltivazioni. Sebbene ampie zone marine europee, come il Mediterraneo e il Mar Nero, non siano adatte alla coltivazione di alghe, il potenziale inesplorato in questo ambito rimane considerevole. Le acque dell'Atlantico sono idonee alla coltivazione di alghe di acque fredde, come la wakame. Anche alcune zone del Mar Baltico sono utilizzabili. Tuttavia, le aree impiegate devono essere sufficientemente fredde e presentare una salinità sufficientemente elevata per la coltivazione di alghe di acque fredde.
Il consumo e la domanda di alghe sono in aumento nella popolazione europea. Tuttavia, il volume di raccolta stimato nelle aree europee potenzialmente utilizzabili è inferiore alla domanda prevista nei mercati europei. Pertanto, oltre ad espandere la coltivazione di alghe, è importante condurre ricerche per ottimizzare la produzione agricola. Ciò include l'identificazione delle specie più adatte alla coltivazione, lo sviluppo di tecniche di coltivazione innovative e il miglioramento dei metodi di raccolta.
Il wakame è originario delle regioni temperate fredde dell'Oceano Pacifico nord-occidentale (lungo le coste di Giappone, Corea, Russia e Cina). È alloctono, o invasivo, in quasi tutto il mondo.8
Nell'Asia nord-orientale, il wakame è una specie annuale invernale che abita substrati rocciosi dalla zona intertidale inferiore fino a 18 m di profondità ed è ampiamente diffuso a profondità comprese tra 1 e 3 m. Le alghe crescono fino a 1-1,7 cm al giorno, raggiungono una lunghezza di 1,3-2 m e hanno una durata massima di circa 6-8 mesi. Il tallo (corpo vegetativo) del wakame è ancorato da un peduncolo fibroso che funge da radice, mentre la nervatura centrale è collegata all'estremità a foglie arrotolate a forma di ali. Gli sporofilli (foglie portatrici di spore) sono presenti solo nelle piante mature.
Coltivazione - Raccolta
Informazioni sulla coltivazione dell'alga wakame si trovano nella sezione Wakame, grezza.
Produzione industriale
Per ottenere il colore e la qualità desiderati, la scottatura delle alghe wakame dopo la raccolta è una pratica comune. Questo processo ne modifica il colore originale, che diventa marrone, in verde. Il cambiamento di colore è dovuto a una modifica degli enzimi associati alla clorofilla e si verifica a temperature superiori a 65 °C. La salatura è una pratica comune nei prodotti industriali, in quanto preserva le alghe. Un riscaldamento prolungato a temperature eccessivamente elevate degrada la clorofilla in feofitina, e il colore ritorna marrone. Anche una cottura inadeguata può far sì che le alghe wakame riacquistino il loro colore marrone durante la conservazione.
Il processo di essiccazione prevede diverse fasi: lavaggio, triturazione, desalinizzazione ed essiccazione. Grandi quantità di wakame passano spesso attraverso un essiccatore a rulli.12 Sono disponibili anche alghe wakame essiccate al sole.11 Una delicata essiccazione a temperature inferiori a 42 °C produce prodotti di qualità alimentare cruda.
Ulteriori informazioni
L'alga bruna Wakame (Undaria pinnatifida) appartiene alla famiglia Alariaceae all'interno dell'ordine Laminariales.
Leggete anche i nostri articoli su altre alghe brune come arame, fucus, kombu (essiccato) e laminaria, e sulle alghe rosse (alghe marine) come kelp cartilagineo, dulse (essiccato) e fogli di nori.
Nomi alternativi
Come si chiama la wakame in tedesco? Il nome giapponese wakame è comune anche in tedesco, spesso anche wakame seaweed. In inglese è conosciuta non solo come wakame ma anche come sea mustard o Japanese kelp.
Letteratura - 19 Fonti (Nesso alle evidenca)
| 1. | * "Wakame blades are green when cooked and have a subtly sweet flavor and satiny texture. The blades are normally cut into small pieces as they tend to expand during cooking." "In Japan and Europe, wakame is consumed either dried or salted. It is mainly used in soups (particularly miso soup) and salads (tofu salad), or simply used as a side dish. These dishes are typically dressed with soy sauce and vinegar/rice vinegar. In addition, Goma wakame, also known as seaweed salad, is a popular side dish at American and European sushi restaurants. Literally translated, it means “sesame seaweed”, as sesame seeds and oil are usually included in the recipe." "Fucoidan is usually extracted from brown seaweeds, including Undaria pinnatifida. Fucoidan exhibits beneficial bio-activity and has antioxidant, anticancer, and anticoagulant properties." "The brown seaweed species U. pinnatifida (Figure 2) is native to the cold temperate seas of China, Japan, and Korea, and has been introduced in many other places including the Europe Atlantic, French Mediterranean, Australia, and New Zealand (Figure 3). It is regarded as a highly invasive species with a high tolerance for light, temperature, and salinity [5,6]. It is also highly fertile with high growth rate and large reproductive output, releasing spores all year round [6,7]. It is farmed extensively in Japan, Korea, and Japan and as such, it is an abundant source from which fucoidan could be extracted and used." Narratives Review DOI: 10.3390/md16090321 Study: weak evidence | Zhao Y, Zheng Y, Wang J, et al. Fucoidan Extracted from Undaria pinnatifida: Source for Nutraceuticals/Functional Foods. Mar Drugs. 2018;16(9):321. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | * "Extracts of U. pinnatifida possess exceptional bioactivities such as antioxidant, anticancer, anti-coagulant, anti-inflammatory, anti-diabetes and anti-microbial properties which are mainly exerted by polysaccharides, carotenoids, tocopherols, phycobilins, phycocyanins, vitamins, fatty acids and sterols (Wang et al. 2018), as well as amino acids, peptides and proteins (Zhang, Pang, and Han 2014)." "According to the findings of a number of studies, excellent bioactivities possessed in proteins of U. pinnatifida may lead to the utilisationof these proteins in various nutraceutical applications, as antioxidant, antihypertensive, anticancer, anticoagulant, antidiabetic and antimicrobial agents. Similar studies done on nutraceutical applications of proteins of other seaweed species warrant these potential applications." "It was first found in China, Japan and Korea and has spread to more than twelve countries comprising Spain, Australia, France, Italy, North and South America, Argentina and New Zealand (Mak et al. 2014)." "The quantity of U. pinnatifida production in 2014 from China, the major producer in the world, was 203,099 tonnes dry weight from 7693 production sites. It corresponded to 2,030,990 tonnes of wet weight and the total global production was 2,359,000 tonnes of wet weight in the same year (FAO 2016). The total global productions of U. pinnatifida in past 50 years are illustrated in Figure 2. China, Japan and Republic of Korea mainly contribute to the global production of U. pinnatifida and the extensive commercial cultivations have been developed in these countries due to growing demand for U. pinnatifida as food and feed ingredient, especially after 2002." "Though U. pinnatifida favors cold water (5–20 C), it shows greater tolerance to sunlight and temperature. It is capable of withstanding high wave exposure, salinity and other harsh environmental conditions (Hewitt et al. 2005). Generally, they are 60–120 cm long seaweeds which reach to 2–3 m length at maturity. Thallus of U. pinnatifida is fixed with fibrous holdfast which acts as the root of plant while the midrib of pant is attached to rolled wing-like blades at the end. Sporophyll is only present in mature plants and stipe extents sway from holdfast becoming the midrib (Figure 1)." Narratives Review DOI: 10.1080/10408398.2021.1898334 Study: weak evidence | Nadeeshani H, Hassouna A, Lu J. Proteins extracted from seaweed Undaria pinnatifida and their potential uses as foods and nutraceuticals. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(22):6187-6203. |
| 4. | * "U. pinnatifida is edible seaweed and rich in carbohydrates, unsaturated fatty acids, protein composition, vitamins, and minerals, as well as natural bioactive compounds such as polyphenols, pigments, and phytosterols. Because of these components, U. pinnatifida possesses various bioactivities such as antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, anti-obesity, anti-diabetes, and anti-hypertensive activity." Narratives Review DOI: 10.1016/j.aquaculture.2018.06.079 Study: weak evidence | Wang L, Park YJ et al. Bioactivities of the edible brown seaweed, Undaria pinnatifida: A review. Aquaculture. 2018;495:873-880. |
| 5. | * "The water extraction and alcohol precipitation method are the most used method. More than 40 U. pinnatifida polysaccharides (UPPs) were successfully isolated and purified from U. pinnatifida, whereas only few of them were well characterized. Pharmacological studies have shown that UPPs have high-order structural features and multiple biological activities, including anti-tumor, antidiabetic, immunomodulatory, antiviral, anti-inflammatory, antioxidant, anticoagulating, antithrombosis, antihypertension, antibacterial, and renoprotection." "Numerous studies have found that polysaccharides of U. pinnatifida play an indispensable role in the nutritional and medicinal value." "Undaria pinnatifida, one of the most widespread seafood consumed in China and many other nations, has been traditionally utilized as an effective therapeutically active substance for edema, phlegm elimination and diuresis, and detumescence for more than 2000 years." Narratives Review DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2022.02.138 Study: weak evidence | Zeng J, Luan F et al. Recent research advances in polysaccharides from Undaria pinnatifida: Isolation, structures, bioactivities, and applications. Int J Biol Macromol. 2022;206:325-354. |
| 8. | * "The kelp Undaria pinnatifida, or “Wakame,” has a global non‐native range and is considered one of the world's “worst” invasive species. Since its first recorded introduction in 1971, numerous studies have been conducted on its ecology, invasive characteristics, and impacts, yet a general consensus on the best approach to its management has not yet been reached." "Native to cold‐temperate areas of the northwest Pacific (the coastlines of Japan, Korea, Russia, and China), the adventive kelp Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar, 1873 (Phaecophycae, Laminariales), or “Wakame,” has a worldwide non‐native range (Figure 2). First identified as an invasive species on the Mediterranean coast of France in the 1970s (Perez, Lee, & Juge, 1981), Undaria pinnatifida (hereafter referred to as Undaria) is now established on the coastlines of 13 countries across four continents (James, Kibele, & Shears, 2015)." "It is also a major species for seaweed mariculture in China, Japan, and Korea (Yamanaka & Akiyama, 1993), with total world yield in 2013 exceeding 2 million tonnes fresh weight (FAO FishStat)." "In its native northeast Asia, Undaria is a winter annual species that inhabits rocky substrates from the low intertidal to 18 m depth, and is widespread at depths of 1–3 m (Koh & Shin, 1990; Saito, 1975; Skriptsova, Khomenko, & Isakov, 2004). ... Sporophytes can grow up to 1–1.7 cm per day, reach 1.3–2 m in length, and have a maximum life span of around 6–8 months (Castric‐Fey, Beaupoil, Bouchain, Pradier, & L'Hardy‐Halos, 1999; Choi, Kim, Lee, & Nam, 2007; Dean & Hurd, 2007)." Narratives Review DOI: 10.1002/ece3.3430 Study: weak evidence | Epstein G, Smale DA. Undaria pinnatifida: A case study to highlight challenges in marine invasion ecology and management. Ecol Evol. 2017;7(20):8624-8642. |
| 9. | * Undaria is often considered to be one of the world's worst Narratives Review DOI: 10.1016/j.marenvres.2017.09.015 Study: weak evidence | South PM, Floerl O et al. A review of three decades of research on the invasive kelp Undaria pinnatifida in Australasia: An assessment of its success, impacts and status as one of the world’s worst invaders. Marine Environmental Research. 2017;131:243-257. |
| 11. | ● "Parental plants that are used for yearly sporeling production come from the farmed population. Parental plants are usually reserved on lone-lines until end of June after commercial harvest at the end of April. The plants are cultured under relatively deep water to elongate the time at sea until seeding process (hatchery) starts." "At the end of June, when seawater temperature rises to 18–19 °C, well-matured sporophylls are cut off from the sporophytes, brought to land and dried in ambient temperature for 1–2 hours in a shaded place. Sporophylls are then put into filtered seawater for releasing spores, again at ambient temperature (16–18 °C). When the concentration of spores in the water reaches 100 000–150 000 per millilitre, the sporophylls are removed from the water, and collectors are inserted. Collectors are constructed by wrapping 2 mm thick nylon string around a plastic frame made of polyvinyl chloride (PVC) pipes. Collectors are removed from the seeding tank once the string are seeded with sufficient spores (50–100 spores within a 100× microscopic field), and are then transported in tanks of filtered seawater for the next step of the hatchery process. In the northern hemisphere, the hatchery starts in June when seeding spore onto collector is performed and ends in late of September when the seawater temperature drops to 22 °C, which is optimal for 200 µm long sporophytes to grow rapidly. The collectors are then transported to open sea and further grown at a water depth where the irradiance is about 200–300 µmol photons m-2 s-1. The sporeling string is cut into 5 cm long pieces for insertion onto the main cultivation ropes when open sea cultivation starts." "Cultivation of U. pinnatifida starts at sea by laying the longline horizontally and inserting sporeling strings at intervals of 35–40 cm. These strings will hang in the water, usually within 1 m of the surface. The interval between the horizontal longlines is 2 m. Each individual longline is 8 m in length. The initial sporeling is roughly 1 cm long. They will reach 2–3 m between outplanting in October and harvesting in April. Each individual longline can produce approximately 80–130 kg fresh Undaria biomass. The main variables to final production weight are the location, water current (strong current is favoured) and water depth where they are farmed." "Harvesting starts in February when the sporophyte thalli reach approximately 1.5–2 m, and ends in late April. Plants are harvested manually by cutting the plants off the main cultivation rope. Sporophylls and thalli are packed separately and transported to the processing facility on the same day." "Sporophylls are frozen immediately, while the remaining parts are bathed in hot water (85–95 °C) for approximately 20–60 seconds. The cooked plants are then thoroughly salted. The salted plants are packed in bags and pressed with heavy objects overnight to remove the excess salt water. Thereafter, the midribs and blades are separated manually by hand, packed into boxes and stored between -5 and -5 °C." "In Japan, there are various kinds of commercial wakame products, including: dehydrated or dried, seasoned and instant wakame food. Most of the dehydrated products are of the traditional type, such as Suboshi and Haiboshi wakame. Compared with Suboshi wakame that is dried under the sun without ash treatment, Haiboshi wakame can keep its vivid green colour during storage at 35 °C for 50 days in the dark." Website | |
| 12. | * "The tops and bottoms of the Undaria are trimmed at harvest, and the thallus is briefly blanched in sea water (rarely in fresh water); this changes its color from brown to bright green. The color change results from a change in chlorophyllrelated enzymes, and is regulated by time and temperature of blanching. The color change occurs above 65 C, but if the wakame is heated at too high a temperature for too long, chlorophyll is degraded to phaeophytin and the color changes to brown. Failure in the boiling process frequently leads to Undaria turning brown during storage. After blanching, Undaria is cooled, mixed with salt and preserved overnight in a highly-saturated salt water solution. The salted blades are then drained and allowed to dehydrate for several days, after which the mid-ribs are removed. The blade portions are further dehydrated before being checked for quality and packed into polyvinyl packages, which are stored at -20 C." "In this process, the boiled and salted product is washed, chopped, desalted and dried at the factory. We use mechanical drying because the final product rehydrates quickly. However, large quantities of Undaria are processed through a rolling dryer, as this results in an end product comprised of small, easily-packed pieces (Iwasaki & Sato 1984). Less than 10% of the moisture is retained, which is good for product-stability during storage." Narratives Review DOI: 10.1007/BF00004026 Study: weak evidence | Yamanaka R, Akiyama K. Cultivation and utilization of Undaria pinnatifida (Wakame) as food. J Appl Phycol. 1993;5(2):249-253. |
| 13. | ● "Ocean farms are seemingly more sustainable compared to land-based agriculture because cultivation of seaweeds requires no fresh water, chemical fertilizer, or land, which are the significant negative factors to land-based cultivation." DOI: 10.1016/B978-0-12-418697-2.00001-5 Book: weak evidence | Tiwari BK, Troy DJ. Seaweed sustainability – food and nonfood applications. In: Tiwari BK, Troy DJ. (Ed.) Seaweed Sustainability. Academic Press. 2015;1–6. |
| 14. | * A 2014 study found Narratives Review DOI: 10.3389/fnut.2022.1029841 Study: weak evidence | Diaz CJ, Douglas KJ et al. Developing algae as a sustainable food source. Front Nutr. 2023;9:1029841. |
| 15. | ● Numerous studies have assessed the environmental impacts of full-scale algae cultivation in recent years (Richardson et al., 2012; Lardon et al., 2009; Gallagher, 2011). The impacts most commonly considered in these assessments include energy use, water consumption, land use, and greenhouse gases emissions: First, energy expenditure can be required for mixing to prevent biomass settling during cultivation for gas transfer to supply CO2 and remove excessive oxygen (Keymer et al., 2013) and for temperature control if overheating is a critical issue (Bechet et al., 2014). This energy consumption can generate indirect CO2 emissions depending on the source of energy ultimately used. Second, water is consumed during harvesting (efficient recycling can be challenging), leaks, and free-surface evaporation in open ponds, causing a level of water demand that can stress local water resources (Yang et al., 2011; Wigmosta et al., 2011; Guieysse et al., 2013b). Third, generating large quantities of algal biomass requires large land areas (Bechet et al., 2013b), which may cause a range of economic, social, and ecological impacts even if “marginal” land is used. Finally, microalgae were recently shown to produce significant amounts of nitrous oxide N2O (Alca´ntara et al., 2015; Guieysse et al., 2013a), which is a potent greenhouse gas and ozone-depleting pollutant (Myhre et al., 2013). DOI: 10.1016/B978-0-08-101023-5.00021-2 Book: weak evidence | Béchet Q, Plouviez M et al. Chapter 21 - Environmental impacts of full-scale algae cultivation. In: Gonzalez-Fernandez C, Munoz R. Microalgae-Based Biofuels and Bioproducts [Internet]. Elsevier; 2017:505–525. |
| 18. | * "The genus Laminaria comprises the strongest accumulators of iodine currently known and are major emitters of both molecular iodine and iodinated organics into the atmosphere. These latter species are important contributors to the surface destruction of tropospheric ozone, contributing to coastal cloud formation and are an important link between ocean biology, atmospheric composition, and climate." "It (Laminaria digita) is the strongest iodine accumulator among all living systems that is currently known, and its iodine emissions have an established impact on aerosol formation." "Finally Laminaria digitata (Oarweed), is the major kelp species on North Atlantic rocky shores, including Maine and the Canadian Maritimes, Newfoundland and the European Atlantic coast from Brittany (France) to northern Norway." Narratives Review DOI: 10.1039/c8mt00327k Study: weak evidence | Küpper FJ. Carrano CJ. Key aspects of the iodine metabolism in brown algae: a brief critical Review. Metallomics. 2019;11(4):756–764. |
| 19. | ● "Die steigenden globalen Jod-Emissionen könnten demnach in der Arktis das Abschmelzen des Meereises weiter beschleunigen." Website | Universität Innsbruck. Jod aus den Weltmeeren beeinflusst das Klima. 2021. |
| 20. | * Brown seaweeds are recognized sources of compounds with a wide range of properties and applications. Within these compounds, phlorotannins are known to possess several bioactivities (e.g., antioxidant, anti-inflammatory, and antimicrobial) with potential to improve wound healing. To obtain phlorotannins enriched extracts from Undaria pinnatifida, a biorefinery was set using low-cost industry-friendly methodologies, such as sequential solid–liquid extraction and liquid–liquid extraction. The obtained extracts were screened for their antioxidant and antimicrobial activity against five common wound pathogens and for their anti-inflammatory potential. The ethanolic wash fraction (wE100) had the highest antioxidant activity (114.61 ± 10.04 mmol·mg−1 extract by Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 6.56 ± 1.13 mM eq. Fe II·mg−1 extract by and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)), acting efficiently against Gram-negative (Pseudomonas aeruginosa) and Gram-positive (Staphylococcus aureus) bacteria, and showing a nitric oxide production inhibition over 47% when used at 0.01 µg·mL−1. NMR and FTIR chemical characterization suggested that phlorotannins are present. Obtained fraction wE100 proved to be a promising candidate for further inclusion as wound healing agents, while the remaining fractions analyzed are potential sources for other biotechnological applications, giving emphasis to a biorefinery and circular economy framework to add value to this seaweed and the industry. In Vitro Laborstudie DOI: 10.3390/biom11030461 Study: weak evidence | Ferreira CAM, Félix R et al. A biorefinery approach to the biomass of the seaweed undaria pinnatifida (Harvey Suringar, 1873): obtaining phlorotannins-enriched extracts for wound healing. Biomolecules. 2021;11(3):461. |
| 21. | * The alga Undaria pinnatifda is able to synthesize a great variety of bioactive metabolites of pharmaceutical and other industrial interest. However, this species has not yet been comprehensively studied in the Golfo San Jorge region (Chubut, Patagonia Argentina). Thus, in the present study, U. pinnatifda was collected at Golfo San Jorge, seasonally extracted and the chemical profle and biological activity evaluated by diferent techniques. The results showed that U. pinnatifda fundamentally biosynthesizes phenolic acids (cafeic and ferulic acids), favonols and favanol glycosides (quercetin, cacticin, quercitrin), carbohydrates, tannins, lipids, saponins, quinones, steroids, triterpenes and cardiotonic glycosides (of the k-strophanthoside, sciloriside, adynerin and convalatoxin types), with diferences according to the season. The extracts also showed moderate antioxidant activity by the DPPH method and outstanding cytotoxic activity by the Artemia salina test. Based on the results obtained, U. pinnatifda can be considered as a potential source of bioactive molecules. Variations in the metabolites were observed throughout the seasons; particularly in the winter season, favonoids were present in hexane and chloroform extracts, but not in methanol; tannins and other phenolic derivatives in the three winter extracts. This shows the importance of conducting seasonal studies to determine the best season for collection based on the metabolites to be studied. In vitro Laborstudie DOI: 10.1007/s10811-023-03058-0 Study: weak evidence | Quezada DP, Flores ML, Córdoba OL. Seasonal chemical screening and biological activity of Undaria pinnatifida (Harvey) suringar (Alariaceae, laminariales, phaeophyta), collected at golfo san jorge (Patagonia argentina). J Appl Phycol. 2023;35(5):2413–2429. |
| 22. | ● Website | ÖNWT - Die österreichische Nährwerttabelle: Wakame getrocknet (ÖNWT-TCM G015410). |
| 24. | * Undaria pinnatifida (U. pinnatifida) is an edible brown seaweed with high health value. The objective of this study was to evaluate the effect of traditional cooking methods (i.e., blanching, steaming, boiling and baking) on the color, texture and bioactive nutrients of U. pinnatifida, so as to screen out the traditional cooking methods more suitable for U. pinnatifida. In this study, methods of blanching and boiling resulted in better reduction in total color difference (0.91 ± 0.58 and 0.79 ± 0.34, respectively) and retention of chlorophyll A (62.99 ± 1.27 µg/g FW and 51.35 ± 1.69 µg/g FW), along with better elevation of fucoxanthin content (increased by 11.05% and 18.32%, respectively). Baking method got the best retention of total phenol content (1.62 ± 0.11 mg GAE/g DW), followed by methods of boiling and blanching (1.51 ± 0.07 mg GAE/g DW and 1.43 ± 0.05 mg GAE/g DW). Among these cooking methods, blanching and boiling seemed to be the more suitable for U. pinnatifida compared to other methods. These results could help to determine the better cooking methods for U. pinnatifida products and provide a scientific and theoretical basis for improving human dietary health. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.3390/foods11081078 Study: weak evidence | Jiang S, Yu M et al. Traditional cooking methods affect color, texture and bioactive nutrients of Undaria pinnatifida. Foods. 2022;11(8):1078. |
| 25. | * Metabolomics is often used to comprehensively elucidate the metabolites in organisms like seaweed. Amino acids hydrolysed from proteins and certain targeted metabolites in seaweed have been investigated. However, water-soluble metabolites like free amino acids, organic acids, and sugars have seldom been comprehensively analysed. Metabolomics are valuable tools for these studies, but they require optimisation of pre-treatment methodology. Here, we evaluated various pre-treatment drying and extraction methods for brown seaweed metabolomics. Three edible brown seaweeds (Cladosiphon okamuranus [Mozuku], Saccharina japonica [Kombu], and Undaria pinnatifida [Wakame]) were used. Freeze-drying and oven-drying at both 40 and 80 °C were investigated. Methanol-water extracts with and without chloroform were compared. Metabolites were evaluated and quantified using liquid chromatography-mass spectrometry and capillary electrophoresis-mass spectrometry. The results showed that metabolite profiling was determined mainly by seaweed species identity rather than pre-treatment method. Freeze-drying yielded higher metabolite concentrations than oven-drying at either 40 or 80 °C. The effects of extraction with and without chloroform on metabolite concentration varied with seaweed species. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1007/s10811-018-1614-z Study: weak evidence | Hamid SS, Wakayama M et al. Drying and extraction effects on three edible brown seaweeds for metabolomics. J Appl Phycol. 2018;30(6):3335–3350. |
| Abbiamo classificato studi e libri su nutrizione e salute in base alle seguenti 3 categorie di prove: verde = prove forti, giallo = prove medie, viola = prove deboli. Le restanti fonti sono contrassegnate in grigio. Potete trovare una spiegazione dettagliata nel nostro articolo: Scienza o convinzione? Come valutare le pubblicazioni. | ||
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