Tabla de contenido
El wakame seco es una alga marrón versátil muy popular en la cocina asiática. Esta alga, rica en yodo, se puede usar con moderación en ensaladas, sopas y muchos otros platos.
Usos en la cocina
El wakame (Undaria pinnatifida) es un alga parda que se puede usar fresca o seca. El wakame recién cosechado es de color marrón oliva. A menos que se indique explícitamente, el tratamiento industrial posterior a la cosecha implica un escaldado a 65 °C, que cambia el color de marrón a verde. Este wakame ya no se considera crudo. Si el wakame seco se considera crudo también depende del proceso de secado y procesamiento. El wakame procesado convencionalmente a menudo se expone a altas temperaturas.11,12 Los productos de wakame secos se consideran crudos si la temperatura máxima durante el secado no superó los 42 °C. Sin embargo, también existen métodos de secado tradicionales para el wakame fresco de cultivo silvestre (Su-boshi) que se secan al sol o con aire caliente sin escaldado previo. El secado con cenizas (Hai-boshi) es otro método tradicional, en el que el alto pH de las cenizas inactiva las enzimas.
Las tiras de algas secas tienen un color verde oscuro a negruzco, son finas, ligeramente onduladas y parecen duras y quebradizas. En Europa, normalmente solo se encuentra en las tiendas wakame seco o wakame fresco procesado para preparar ensaladas marinadas.
Antes de usar el wakame seco, enjuáguelo primero con agua fría, luego sumérjalo en agua tibia durante unos 10-15 minutos y, finalmente, escurra el exceso de agua. El remojo permite que el wakame seco absorba agua y aumente significativamente su volumen. La cantidad de alga remojada es aproximadamente de cinco a diez veces mayor que la de alga seca.
El wakame seco se puede comer crudo (incluso sin procesar), pero también es apto para cocinar. Cocinarlo demasiado hará que vuelva a ponerse marrón.12
Entre los platos tradicionales que incluyen wakame se encuentran las sopas de miso japonesas (por ejemplo, la sopa de miso japonesa con calabacín y zanahorias). La ensalada de wakame «Goma Wakame» es una guarnición popular en los restaurantes de sushi estadounidenses y europeos. Literalmente, «Goma Wakame» significa alga de sésamo, ya que la receta suele incluir semillas de sésamo. También contiene, entre otros ingredientes, zumo de lima, vinagre de arroz, aceite de sésamo, jengibre fresco, ajo, cilantro y chile. El wakame remojado también queda delicioso en otras ensaladas, por ejemplo, con pepino, verduras de hoja verde (comola lechuga) o tofu. El alga wakame seca y triturada es un condimento rico en minerales. La salsa de soja y el vinagre de arroz combinan a la perfección con los platos asiáticos que llevan wakame.
El wakame seco es una fuente de yodo, por ejemplo, en la sopa de hierbas y licopeno con tomate. Al igual que muchas otras algas , el wakame seco contiene mucho yodo. Añadir algas a los platos cubre adecuadamente la necesidad diaria de yodo. Si usa poca o ninguna sal de mesa yodada, pero vive en una zona con deficiencia de yodo (muchas partes de Europa), debe asegurarse de consumir suficiente. 1 g de wakame seco al día es suficiente para cubrir la necesidad de yodo.
Receta vegana de ensalada de fideos de arroz y wakame con pepino
Ingredientes (para 4 personas): 100 g de fideos de arroz (alternativamente fideos shirataki, fideos de cristal), 50 g de alga wakame seca, 1 pepino orgánico para ensalada, 2 limas orgánicas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz, 2 cucharadas de semillas de sésamo negro o blanco.
Preparación: Enjuague el wakame seco con agua fría y déjelo en remojo en agua tibia durante 10-15 minutos. Coloque los fideos de arroz (o fideos de cristal) en un bol, vierta agua hirviendo sobre ellos y déjelos en remojo durante unos 10 minutos.* Una vez que los fideos de arroz tengan una textura ligeramente firme, escúrralos con un colador y enjuáguelos con agua fría. Retire el wakame del agua, exprima el exceso de agua y agréguelo a los fideos de arroz. Lave el pepino, corte los extremos, córtelo por la mitad a lo largo y use un pelador de verduras para cortarlo en tiras finas. Agregue las tiras de pepino a los fideos de arroz y al wakame.
Para la marinada, corta las limas por la mitad y exprime su jugo en un tazón pequeño. Pela el ajo y machácalo con un prensador de ajos. Agrega el ajo al jugo de lima y mezcla con aceite de sésamo, salsa de soja y vinagre de arroz. Mezcla la marinada y las semillas de sésamo con la ensalada y sirve inmediatamente.
* Si prefiere fideos shirataki en lugar de fideos de arroz, proceda de la siguiente manera: escurra el líquido en el que vienen envasados los fideos. Enjuague los fideos con agua fría usando un colador. Luego, escúrralos bien.
Las recetas veganas con wakame deshidratado se pueden encontrar bajo la nota: "Recetas que contienen la mayor cantidad de este ingrediente".
| Esto no es solo para veganos o vegetarianos: Los veganos a menudo comen de forma poco saludable. Errores nutricionales evitables. |
Compras - Almacenamiento
El wakame seco no suele formar parte de la gama de productos estándar en grandes cadenas como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa. Algunos supermercados grandes venden ensalada de wakame marinada ('Goma Wakame'). Tendrá más suerte en tiendas de alimentación asiáticas o en tiendas online. Allí podrá comprar wakame seco cortado en tiras, en copos o como producto instantáneo para mezclar (no requiere remojo). La calidad orgánica está fácilmente disponible online. También se puede encontrar alga marina seca de calidad alimentaria cruda (secada suavemente por debajo de 42 °C). Sin embargo, dado que los productos alimenticios crudos no están autorizados, no hay una garantía clara de esto. Con métodos tradicionales como el sub-boshi, el color parece más marrón, lo que indica que no se ha escaldado. El hai-boshi también se realiza tradicionalmente sin escaldar. Estas algas están disponibles principalmente en los países donde se cultivan.
La disponibilidad de wakame deshidratado varía según el tamaño de la tienda, su área de influencia, etc. Nuestros precios registrados de alimentos para los países de habla alemana (Alemania, Austria, Suiza) se pueden encontrar arriba, debajo de la imagen del ingrediente; al hacer clic, puede ver cómo han variado estos precios entre los diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
El wakame seco debe almacenarse como cualquier otro alimento seco en un lugar oscuro, fresco y seco. De esta forma, se conservará durante varios meses. Después de abrir el envase, ciérrelo herméticamente o transfiera el alga seca a un recipiente hermético.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La composición y cantidad de ingredientes, incluidos los compuestos vegetales secundarios, varían enormemente según la variedad, las condiciones de cultivo, los métodos de procesamiento, etc.
100 g de wakame seco tienen un contenido energético de 178 kcal. Al añadir agua, este valor se reduce a 45 kcal/100 g (véase Wakame crudo). El wakame seco es bajo en grasas. Los carbohidratos constituyen la mayor parte, con 41 g/100 g, de los cuales aproximadamente 33 g son fibra. El contenido proteico es menor, con 14 g/100 g.
El contenido de yodo del wakame puede variar mucho y depende en gran medida de la región de cosecha. Mostramos un valor calculado de 21'842 µg/100 g para el wakame seco de Japón, ¡que es el 14'561 % del requerimiento diario! Por lo tanto, solo debe usar un gramo de wakame seco para cubrir sus necesidades diarias de yodo. Las algas marinas son generalmente ricas en yodo; por ejemplo, el alga kombu seca tiene un valor extremadamente alto de 295'400 µg/100 g, mientras que el dulse seco (lechuga de mar) tiene un valor mucho menor de 7500 µg/100 g. El alga arame cruda contiene 8750 µg/100 g y el alga laminaria cruda 38'000 µg/100 g.2 Puede encontrar más información sobre el yodo en las algas en el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios" o, en general, en el artículo sobre el yodo.
El wakame seco también es rico en vitamina K. 100 g contienen 660 µg.22 Esto es comparable al orégano o la mejorana secos (622 µg/100 g). El ajo silvestre seco (2625 µg/100 g), la albahaca seca y el tomillo (1714 µg/100 g) son particularmente ricos en vitamina K. Dado que normalmente solo se consumen pequeñas cantidades de wakame seco y especias, la ingesta real es insignificante. Sin embargo, 1 g de wakame seco aún cubre el 8 % del requerimiento diario.2
El magnesio está presente en una concentración de 1100 mg/100 g, lo que representa el 293 % del requerimiento diario.22 Este es un contenido de magnesio muy alto. En comparación, el alga nori seca presenta un valor de 741 mg/100 g, el alga kombu 510 mg/100 g y el dulse solo 168 mg/100 g.2
La lista completa de ingredientes del wakame deshidratado, su aporte a las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas nutricionales debajo de la imagen del ingrediente.
Efectos sobre la salud
Numerosos estudios demuestran la importancia de los polisacáridos del wakame (Undaria pinnatifida) por su valor nutricional y medicinal. El wakame contiene fucoidanos, que se encuentran exclusivamente en las algas pardas. Estos poseen numerosas actividades biológicas, incluyendo propiedades antioxidantes, antiobesidad, antidiabéticas, antienvejecimiento, antimicrobianas, anticoagulantes, antihipertensivas, antitrombóticas, inmunomoduladoras y antiinflamatorias.1,3,4,5
Los resultados de las investigaciones sobre el cáncer demuestran una inhibición de la proliferación de células malignas de hasta un 52 %. Los fucoidanos hidrolizados, en particular, presentan efectos anticancerígenos en los cánceres de pulmón y estómago. El fucoidano también inhibe la formación de nuevos vasos sanguíneos, lo que ralentiza la propagación y el crecimiento de tumores en el cáncer de hígado y próstata. Además, varios péptidos presentes en el wakame exhiben una actividad eficaz sobre las enzimas que regulan la presión arterial y desempeñan un papel en las enfermedades cardiovasculares.4
Compuestos vegetales secundarios
Muchos de los beneficios para la salud del wakame se atribuyen a sus compuestos vegetales secundarios. Nuestro artículo sobre compuestos vegetales secundarios ofrece una visión general de la clasificación de estos grupos de compuestos, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
El wakame contiene, entre otras cosas, los siguientes compuestos vegetales secundarios:4,20,21
- Isoprenoides: Triterpenos: Esteroides (Fucosterol), Saponinas; Tetraterpenos: Carotenoides: Carotenos (Betacaroteno), Xantofilas (Zeaxantina, Fucoxantina, Fucoxantinol)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: Ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido protocatequina, ácido siríngico), Ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico, ácido ferúlico); Flavonoides: Flavonoles (quercetina, quercitrina), flavanonas (naringenina, naringina), flavonas (cacticina); Taninos: Florotaninos (fucole, floroeccol, eeccol, carmalol)
- Otros compuestos vegetales (incluidos los inhibidores de proteasas): Clorofila a y c
Los investigadores descubrieron que un secado suave a 40 °C conserva mejor los metabolitos del wakame que el secado a 80 °C. Además, la liofilización conservó mejor los metabolitos que el secado en horno.25
Diversos estudios informan sobre el efecto antioxidante de los esteroides, carotenoides, ácidos fenólicos, flavonoides y florotaninos presentes en los extractos de wakame. El estrés oxidativo se produce en el cuerpo humano cuando existe un desequilibrio entre la producción de especies reactivas de oxígeno (ERO), también conocidas como radicales libres, y los antioxidantes propios del organismo durante los procesos metabólicos. Un exceso de oxígeno reactivo provoca daños celulares en el ADN, las proteínas, los lípidos y los sistemas de membranas celulares. Los antioxidantes estabilizan los radicales libres y, por lo tanto, ayudan a prevenir la inflamación microbiana, la formación de tumores, la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares. La investigación se centra cada vez más en el descubrimiento de antioxidantes naturales, en particular para el desarrollo de alimentos terapéuticos o funcionales.4
Específicamente, la fucoxantina y el fucoxantinol mejoran la inflamación causada por la obesidad. El fucosterol previene el daño pulmonar agudo al inhibir las vías de señalización proinflamatorias. Los florotaninos se presentan como complejos en los componentes de la pared celular de las algas y exhiben diversas propiedades bioactivas, especialmente en lo que respecta a su capacidad para curar heridas. En particular, los eckoles y el floroeckol suprimen las enzimas proinflamatorias y, por lo tanto, inhiben las infecciones causadas por bacterias como Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa o Escherichia coli.
Un estudio muestra cómo los diferentes métodos de cocción afectan el contenido de fucoxantina en Undaria pinnatifida seca. Mientras que el alga fresca contenía 20,70 mg/100 g de peso seco (PS) de fucoxantina, los cuatro métodos de cocción probados provocaron un aumento. El contenido aumentó particularmente de forma pronunciada con la ebullición (24,49 mg/100 g PS) y el escaldado (22,98 mg/100 g PS). Esto podría deberse a que el calor libera la fucoxantina unida, altera la estructura celular y facilita la extracción. Además, el calor inactiva las enzimas oxidantes que impiden una mayor degradación.24
El método de cocción afecta negativamente al contenido de clorofila a. Los valores disminuyeron a 6,29 mg/100 g de peso fresco después del escaldado, cocción al vapor, ebullición y horneado, respectivamente: 4,23 mg/100 g, 5,13 mg/100 g y 2,70 mg/100 g, todos significativamente por debajo del valor de las algas frescas (8,34 mg/100 g). La pérdida siguió el siguiente patrón: escaldado (24,50 %) < ebullición (38,45 %) < cocción al vapor (49,32 %) < horneado (67,59 %). Presumiblemente, el calor descompone la clorofila en feofitinas, mientras que el contenido celular se lixivia en el agua de cocción. La pérdida fue particularmente pronunciada durante el horneado a 160 °C, lo que se atribuye a la degradación térmica. Estos resultados son consistentes con estudios previos sobre otras algas y vegetales.24
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
El alga parda wakame, y las algas en general, son fuente del oligoelemento esencial yodo. El yodo desempeña un papel importante en la función tiroidea, ya que es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, una ingesta elevada y prolongada de yodo es problemática y puede provocar disfunción tiroidea (por ejemplo, hipertiroidismo).
La ingesta diaria recomendada de yodo es de 150 µg/día para adultos. El Comité Científico de la Alimentación (SCF) ha establecido una ingesta máxima tolerable de 600 µg/día. La cantidad de biomasa de algas pardas que corresponde a una cantidad determinada de yodo varía considerablemente. Si bien los métodos de procesamiento (por ejemplo, el secado) reducen significativamente el contenido de yodo de las algas pardas, este sigue siendo alto incluso después del procesamiento. La ingesta diaria máxima de yodo indicada para adultos (600 µg) se puede alcanzar consumiendo de 0,2 a 11 g de algas pardas secas y procesadas.
Por lo tanto, consuma algas pardas, incluyendo el wakame, solo en pequeñas cantidades (máximo 1 g/día) y asegúrese de que se indique el contenido de yodo y la ingesta diaria máxima recomendada al comprar productos de algas . Esto le permitirá calcular su ingesta de yodo y evitar un consumo excesivo. Un organismo sano almacena entre 10 y 20 mg de yodo y cuenta con una reserva que dura varias semanas sin necesidad de ingesta adicional. Las personas con disfunción tiroidea deben evitar el consumo de wakame.
Los productos derivados de algas pueden contener trazas de crustáceos, por lo que se recomienda precaución a las personas con alergia a los crustáceos.
Medicina popular - Medicina natural
La medicina tradicional en Asia ha utilizado el wakame durante más de 2000 años como ingrediente activo para el edema, la eliminación de mucosidad, la diuresis y la desintoxicación.5
Huella ecológica - Bienestar animal
El principal indicador para evaluar la sostenibilidad climática de un producto alimenticio es su huella de CO2. Esta depende de diversos factores, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte, los diferentes tipos de envase y si el producto es fresco o congelado. Los productos del mar orgánicos, al igual que los productos terrestres, son preferibles.
Si bien no encontramos valores específicos para la huella ecológica del wakame, sí encontramos datos para otras especies de algas: el alga azucarera seca (S. latissima) tiene una huella de carbono de 6,12 kg CO2 eq/kg, y la fresca, aún más húmeda, de 0,16 kg CO2 eq/kg. Una especie de alga roja (Gracilaria lemaneiformis) utilizada para la producción de agar incluso tuvo una huella de carbono negativa (-7,21 kg CO2 eq/kg), lo que significa que las algas pudieron almacenar más CO2 del que liberaron durante la producción. En promedio, las algas son un alimento muy respetuoso con el clima.
Las granjas de algas parecen ser más sostenibles que el cultivo en tierra. Esto se debe a que el cultivo de algas marinas no requiere agua dulce (palabra clave: huella hídrica), ni fertilizantes químicos, ni suelo, factores negativos importantes de la agricultura terrestre.13 En contraste con las algas marinas (macroalgas), el cultivo de microalgas (por ejemplo, Chlorella vulgaris) a menudo se realiza en tierra en estanques artificiales, lo que requiere más insumos.14,15
Las algas eliminan el CO2 de la atmósfera, lo que beneficia al clima. Según investigadores del Instituto Max Planck de Microbiología Marina en Bremen, las algas pardas absorben grandes cantidades de dióxido de carbono del aire y liberan parte del carbono que contienen al medio ambiente en forma de mucosidad. Dado que esta mucosidad algal, llamada fucoidano, es difícil de descomponer para otros organismos marinos, el carbono permanece ligado a ella y no regresa a la atmósfera durante mucho tiempo. Los investigadores estiman que las algas pardas podrían absorber hasta 550 millones de toneladas de dióxido de carbono del aire anualmente.
Las algas pardas también influyen en la atmósfera y el clima al emitir grandes cantidades de yodo, especialmente las algas del género Laminaria, ya que son importantes sumideros de yodo. Se ha demostrado que estas emisiones de yodo afectan la formación de aerosoles, la formación de nubes costeras y el calentamiento global. El aumento de las emisiones globales de yodo podría acelerar el deshielo del Ártico.18,19
En nuestro artículo "¿Qué significa la huella ecológica?" encontrará explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO2 y la huella hídrica).
Bienestar animal – Conservación de especies
El wakame suele considerarse una de las peores especies invasoras del mundo. Aunque prefiere aguas frías (5–20 °C), presenta una alta tolerancia a la luz solar y a la temperatura. Es capaz de soportar fuertes olas, salinidad y otras condiciones ambientales adversas. Las altas densidades de población dan lugar a una aparición espectacular en zonas altamente invasoras debido a su gran y conspicua fase de esporofito. Sin embargo, la situación en Australia demuestra que, si bien el wakame puede invadir con éxito una amplia gama de zonas costeras, existen pocas pruebas de efectos nocivos directos.3,8,9
El cultivo comercial de algas en áreas cada vez mayores conlleva la absorción de nutrientes esenciales por parte de las algas. Esto puede tener consecuencias perjudiciales para el ecosistema marino, como la reducción del crecimiento del fitoplancton, la alteración de las redes tróficas marinas, el aumento de la contaminación acústica derivada de la maquinaria de cosecha, el incremento de enfermedades que amenazan a las poblaciones de algas silvestres y la anoxia e hipoxia (disminución del oxígeno) en las aguas subterráneas. Por lo tanto, es fundamental analizar el impacto ambiental en el ecosistema circundante antes de establecer el cultivo comercial de algas en nuevas áreas.
Distribución global - Cultivo
La especie de alga parda wakame (Undaria pinnatifida) es originaria de los mares templados fríos de China, Japón y Corea. De forma intencionada y no intencionada, se ha extendido a muchos otros lugares, incluyendo el Atlántico europeo, el Mediterráneo francés, Australia y Nueva Zelanda. Como especie invasora, presenta una alta tolerancia a la luz, la temperatura y la salinidad (véase el capítulo "Huella ecológica - Bienestar animal"). El wakame tiene una larga historia de cultivo a gran escala en China, Japón y Corea.1,3,8
En la UE, el 99 % de la producción de algas proviene de poblaciones silvestres. A nivel mundial, la tendencia es la opuesta: el 99 % de las algas se obtienen mediante cultivo. Si bien gran parte de las regiones marinas europeas, como el Mediterráneo y el Mar Negro, no son aptas para el cultivo de algas, el potencial sin explotar para este fin sigue siendo considerable. Las aguas del Atlántico son adecuadas para el cultivo de algas de aguas frías, como el wakame. Algunas zonas del Mar Báltico también son aptas. Sin embargo, las áreas utilizadas deben ser lo suficientemente frías y tener una salinidad suficientemente alta para las algas de aguas frías.
El consumo y la demanda de algas están aumentando entre la población europea. Sin embargo, el volumen de cosecha calculado en las zonas europeas potencialmente utilizables es menor que la demanda proyectada en los mercados europeos. Por lo tanto, además de expandir el cultivo de algas, es importante realizar investigaciones para optimizar su cultivo. Esto incluye identificar las especies más adecuadas, desarrollar técnicas de cultivo innovadoras y mejorar los métodos de cosecha.
El wakame es originario de las regiones templadas frías del noroeste del océano Pacífico (a lo largo de las costas de Japón, Corea, Rusia y China). Es una especie no nativa, o invasora, en casi todo el mundo.8
En el noreste de Asia, el wakame es una especie anual de invierno que habita sustratos rocosos desde la zona intermareal baja hasta los 18 m de profundidad y se encuentra ampliamente distribuido a profundidades de 1 a 3 m. Estas algas crecen hasta 1–1,7 cm por día, alcanzan una longitud de 1,3 a 2 m y tienen una vida útil máxima de aproximadamente 6 a 8 meses. El talo (cuerpo vegetativo) del wakame está anclado por un pedúnculo fibroso que funciona como raíz, mientras que el nervio central se conecta en el extremo a hojas enrolladas en forma de alas. Los esporofilos (hojas portadoras de esporas) están presentes solo en plantas maduras.
Cultivo - Cosecha
La información sobre el cultivo de algas wakame se puede encontrar en Wakame, crudo.
Producción industrial
Para lograr el color y la calidad deseados, es común escaldar el alga wakame después de la cosecha. Esto transforma su color marrón original en verde. El cambio de color se debe a una modificación de las enzimas asociadas a la clorofila y ocurre por encima de los 65 °C. El salado es común en los productos industriales, ya que conserva el alga. El calentamiento prolongado a temperaturas excesivamente altas degrada la clorofila a feofitina, y el color vuelve a ser marrón. Una cocción inadecuada también puede provocar que el wakame recupere su color marrón durante el almacenamiento.
El proceso de secado consta de varias etapas: lavado, trituración, desalación y secado. Grandes cantidades de wakame suelen pasar por un secador de rodillos.12 También se encuentra disponible wakame secado al sol.11 Un secado suave por debajo de 42 °C da como resultado productos aptos para consumo en crudo.
Información adicional
La macroalga parda Wakame (Undaria pinnatifida) pertenece a la familia Alariaceae dentro del orden Laminariales.
Lea también nuestros artículos sobre otras algas pardas como el arame, el fucus vesiculoso, el kombu (seco) y la laminaria, y sobre algas rojas (algas marinas) como el kelp cartilaginoso, el dulse (seco) y las láminas de nori.
Nombres alternativos
¿Cómo se llama el wakame en alemán? El nombre japonés wakame también es común en alemán, a menudo también como alga marina wakame. En inglés, se le conoce no solo como wakame, sino también como mostaza marina o alga japonesa.
Bibliografía - 19 Fuentes (Enlace a la evidencia)
| 1. | * "Wakame blades are green when cooked and have a subtly sweet flavor and satiny texture. The blades are normally cut into small pieces as they tend to expand during cooking." "In Japan and Europe, wakame is consumed either dried or salted. It is mainly used in soups (particularly miso soup) and salads (tofu salad), or simply used as a side dish. These dishes are typically dressed with soy sauce and vinegar/rice vinegar. In addition, Goma wakame, also known as seaweed salad, is a popular side dish at American and European sushi restaurants. Literally translated, it means “sesame seaweed”, as sesame seeds and oil are usually included in the recipe." "Fucoidan is usually extracted from brown seaweeds, including Undaria pinnatifida. Fucoidan exhibits beneficial bio-activity and has antioxidant, anticancer, and anticoagulant properties." "The brown seaweed species U. pinnatifida (Figure 2) is native to the cold temperate seas of China, Japan, and Korea, and has been introduced in many other places including the Europe Atlantic, French Mediterranean, Australia, and New Zealand (Figure 3). It is regarded as a highly invasive species with a high tolerance for light, temperature, and salinity [5,6]. It is also highly fertile with high growth rate and large reproductive output, releasing spores all year round [6,7]. It is farmed extensively in Japan, Korea, and Japan and as such, it is an abundant source from which fucoidan could be extracted and used." Narratives Review DOI: 10.3390/md16090321 Study: weak evidence | Zhao Y, Zheng Y, Wang J, et al. Fucoidan Extracted from Undaria pinnatifida: Source for Nutraceuticals/Functional Foods. Mar Drugs. 2018;16(9):321. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | * "Extracts of U. pinnatifida possess exceptional bioactivities such as antioxidant, anticancer, anti-coagulant, anti-inflammatory, anti-diabetes and anti-microbial properties which are mainly exerted by polysaccharides, carotenoids, tocopherols, phycobilins, phycocyanins, vitamins, fatty acids and sterols (Wang et al. 2018), as well as amino acids, peptides and proteins (Zhang, Pang, and Han 2014)." "According to the findings of a number of studies, excellent bioactivities possessed in proteins of U. pinnatifida may lead to the utilisationof these proteins in various nutraceutical applications, as antioxidant, antihypertensive, anticancer, anticoagulant, antidiabetic and antimicrobial agents. Similar studies done on nutraceutical applications of proteins of other seaweed species warrant these potential applications." "It was first found in China, Japan and Korea and has spread to more than twelve countries comprising Spain, Australia, France, Italy, North and South America, Argentina and New Zealand (Mak et al. 2014)." "The quantity of U. pinnatifida production in 2014 from China, the major producer in the world, was 203,099 tonnes dry weight from 7693 production sites. It corresponded to 2,030,990 tonnes of wet weight and the total global production was 2,359,000 tonnes of wet weight in the same year (FAO 2016). The total global productions of U. pinnatifida in past 50 years are illustrated in Figure 2. China, Japan and Republic of Korea mainly contribute to the global production of U. pinnatifida and the extensive commercial cultivations have been developed in these countries due to growing demand for U. pinnatifida as food and feed ingredient, especially after 2002." "Though U. pinnatifida favors cold water (5–20 C), it shows greater tolerance to sunlight and temperature. It is capable of withstanding high wave exposure, salinity and other harsh environmental conditions (Hewitt et al. 2005). Generally, they are 60–120 cm long seaweeds which reach to 2–3 m length at maturity. Thallus of U. pinnatifida is fixed with fibrous holdfast which acts as the root of plant while the midrib of pant is attached to rolled wing-like blades at the end. Sporophyll is only present in mature plants and stipe extents sway from holdfast becoming the midrib (Figure 1)." Narratives Review DOI: 10.1080/10408398.2021.1898334 Study: weak evidence | Nadeeshani H, Hassouna A, Lu J. Proteins extracted from seaweed Undaria pinnatifida and their potential uses as foods and nutraceuticals. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(22):6187-6203. |
| 4. | * "U. pinnatifida is edible seaweed and rich in carbohydrates, unsaturated fatty acids, protein composition, vitamins, and minerals, as well as natural bioactive compounds such as polyphenols, pigments, and phytosterols. Because of these components, U. pinnatifida possesses various bioactivities such as antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, anti-obesity, anti-diabetes, and anti-hypertensive activity." Narratives Review DOI: 10.1016/j.aquaculture.2018.06.079 Study: weak evidence | Wang L, Park YJ et al. Bioactivities of the edible brown seaweed, Undaria pinnatifida: A review. Aquaculture. 2018;495:873-880. |
| 5. | * "The water extraction and alcohol precipitation method are the most used method. More than 40 U. pinnatifida polysaccharides (UPPs) were successfully isolated and purified from U. pinnatifida, whereas only few of them were well characterized. Pharmacological studies have shown that UPPs have high-order structural features and multiple biological activities, including anti-tumor, antidiabetic, immunomodulatory, antiviral, anti-inflammatory, antioxidant, anticoagulating, antithrombosis, antihypertension, antibacterial, and renoprotection." "Numerous studies have found that polysaccharides of U. pinnatifida play an indispensable role in the nutritional and medicinal value." "Undaria pinnatifida, one of the most widespread seafood consumed in China and many other nations, has been traditionally utilized as an effective therapeutically active substance for edema, phlegm elimination and diuresis, and detumescence for more than 2000 years." Narratives Review DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2022.02.138 Study: weak evidence | Zeng J, Luan F et al. Recent research advances in polysaccharides from Undaria pinnatifida: Isolation, structures, bioactivities, and applications. Int J Biol Macromol. 2022;206:325-354. |
| 8. | * "The kelp Undaria pinnatifida, or “Wakame,” has a global non‐native range and is considered one of the world's “worst” invasive species. Since its first recorded introduction in 1971, numerous studies have been conducted on its ecology, invasive characteristics, and impacts, yet a general consensus on the best approach to its management has not yet been reached." "Native to cold‐temperate areas of the northwest Pacific (the coastlines of Japan, Korea, Russia, and China), the adventive kelp Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar, 1873 (Phaecophycae, Laminariales), or “Wakame,” has a worldwide non‐native range (Figure 2). First identified as an invasive species on the Mediterranean coast of France in the 1970s (Perez, Lee, & Juge, 1981), Undaria pinnatifida (hereafter referred to as Undaria) is now established on the coastlines of 13 countries across four continents (James, Kibele, & Shears, 2015)." "It is also a major species for seaweed mariculture in China, Japan, and Korea (Yamanaka & Akiyama, 1993), with total world yield in 2013 exceeding 2 million tonnes fresh weight (FAO FishStat)." "In its native northeast Asia, Undaria is a winter annual species that inhabits rocky substrates from the low intertidal to 18 m depth, and is widespread at depths of 1–3 m (Koh & Shin, 1990; Saito, 1975; Skriptsova, Khomenko, & Isakov, 2004). ... Sporophytes can grow up to 1–1.7 cm per day, reach 1.3–2 m in length, and have a maximum life span of around 6–8 months (Castric‐Fey, Beaupoil, Bouchain, Pradier, & L'Hardy‐Halos, 1999; Choi, Kim, Lee, & Nam, 2007; Dean & Hurd, 2007)." Narratives Review DOI: 10.1002/ece3.3430 Study: weak evidence | Epstein G, Smale DA. Undaria pinnatifida: A case study to highlight challenges in marine invasion ecology and management. Ecol Evol. 2017;7(20):8624-8642. |
| 9. | * Undaria is often considered to be one of the world's worst Narratives Review DOI: 10.1016/j.marenvres.2017.09.015 Study: weak evidence | South PM, Floerl O et al. A review of three decades of research on the invasive kelp Undaria pinnatifida in Australasia: An assessment of its success, impacts and status as one of the world’s worst invaders. Marine Environmental Research. 2017;131:243-257. |
| 11. | ● "Parental plants that are used for yearly sporeling production come from the farmed population. Parental plants are usually reserved on lone-lines until end of June after commercial harvest at the end of April. The plants are cultured under relatively deep water to elongate the time at sea until seeding process (hatchery) starts." "At the end of June, when seawater temperature rises to 18–19 °C, well-matured sporophylls are cut off from the sporophytes, brought to land and dried in ambient temperature for 1–2 hours in a shaded place. Sporophylls are then put into filtered seawater for releasing spores, again at ambient temperature (16–18 °C). When the concentration of spores in the water reaches 100 000–150 000 per millilitre, the sporophylls are removed from the water, and collectors are inserted. Collectors are constructed by wrapping 2 mm thick nylon string around a plastic frame made of polyvinyl chloride (PVC) pipes. Collectors are removed from the seeding tank once the string are seeded with sufficient spores (50–100 spores within a 100× microscopic field), and are then transported in tanks of filtered seawater for the next step of the hatchery process. In the northern hemisphere, the hatchery starts in June when seeding spore onto collector is performed and ends in late of September when the seawater temperature drops to 22 °C, which is optimal for 200 µm long sporophytes to grow rapidly. The collectors are then transported to open sea and further grown at a water depth where the irradiance is about 200–300 µmol photons m-2 s-1. The sporeling string is cut into 5 cm long pieces for insertion onto the main cultivation ropes when open sea cultivation starts." "Cultivation of U. pinnatifida starts at sea by laying the longline horizontally and inserting sporeling strings at intervals of 35–40 cm. These strings will hang in the water, usually within 1 m of the surface. The interval between the horizontal longlines is 2 m. Each individual longline is 8 m in length. The initial sporeling is roughly 1 cm long. They will reach 2–3 m between outplanting in October and harvesting in April. Each individual longline can produce approximately 80–130 kg fresh Undaria biomass. The main variables to final production weight are the location, water current (strong current is favoured) and water depth where they are farmed." "Harvesting starts in February when the sporophyte thalli reach approximately 1.5–2 m, and ends in late April. Plants are harvested manually by cutting the plants off the main cultivation rope. Sporophylls and thalli are packed separately and transported to the processing facility on the same day." "Sporophylls are frozen immediately, while the remaining parts are bathed in hot water (85–95 °C) for approximately 20–60 seconds. The cooked plants are then thoroughly salted. The salted plants are packed in bags and pressed with heavy objects overnight to remove the excess salt water. Thereafter, the midribs and blades are separated manually by hand, packed into boxes and stored between -5 and -5 °C." "In Japan, there are various kinds of commercial wakame products, including: dehydrated or dried, seasoned and instant wakame food. Most of the dehydrated products are of the traditional type, such as Suboshi and Haiboshi wakame. Compared with Suboshi wakame that is dried under the sun without ash treatment, Haiboshi wakame can keep its vivid green colour during storage at 35 °C for 50 days in the dark." Website | |
| 12. | * "The tops and bottoms of the Undaria are trimmed at harvest, and the thallus is briefly blanched in sea water (rarely in fresh water); this changes its color from brown to bright green. The color change results from a change in chlorophyllrelated enzymes, and is regulated by time and temperature of blanching. The color change occurs above 65 C, but if the wakame is heated at too high a temperature for too long, chlorophyll is degraded to phaeophytin and the color changes to brown. Failure in the boiling process frequently leads to Undaria turning brown during storage. After blanching, Undaria is cooled, mixed with salt and preserved overnight in a highly-saturated salt water solution. The salted blades are then drained and allowed to dehydrate for several days, after which the mid-ribs are removed. The blade portions are further dehydrated before being checked for quality and packed into polyvinyl packages, which are stored at -20 C." "In this process, the boiled and salted product is washed, chopped, desalted and dried at the factory. We use mechanical drying because the final product rehydrates quickly. However, large quantities of Undaria are processed through a rolling dryer, as this results in an end product comprised of small, easily-packed pieces (Iwasaki & Sato 1984). Less than 10% of the moisture is retained, which is good for product-stability during storage." Narratives Review DOI: 10.1007/BF00004026 Study: weak evidence | Yamanaka R, Akiyama K. Cultivation and utilization of Undaria pinnatifida (Wakame) as food. J Appl Phycol. 1993;5(2):249-253. |
| 13. | ● "Ocean farms are seemingly more sustainable compared to land-based agriculture because cultivation of seaweeds requires no fresh water, chemical fertilizer, or land, which are the significant negative factors to land-based cultivation." DOI: 10.1016/B978-0-12-418697-2.00001-5 Book: weak evidence | Tiwari BK, Troy DJ. Seaweed sustainability – food and nonfood applications. In: Tiwari BK, Troy DJ. (Ed.) Seaweed Sustainability. Academic Press. 2015;1–6. |
| 14. | * A 2014 study found Narratives Review DOI: 10.3389/fnut.2022.1029841 Study: weak evidence | Diaz CJ, Douglas KJ et al. Developing algae as a sustainable food source. Front Nutr. 2023;9:1029841. |
| 15. | ● Numerous studies have assessed the environmental impacts of full-scale algae cultivation in recent years (Richardson et al., 2012; Lardon et al., 2009; Gallagher, 2011). The impacts most commonly considered in these assessments include energy use, water consumption, land use, and greenhouse gases emissions: First, energy expenditure can be required for mixing to prevent biomass settling during cultivation for gas transfer to supply CO2 and remove excessive oxygen (Keymer et al., 2013) and for temperature control if overheating is a critical issue (Bechet et al., 2014). This energy consumption can generate indirect CO2 emissions depending on the source of energy ultimately used. Second, water is consumed during harvesting (efficient recycling can be challenging), leaks, and free-surface evaporation in open ponds, causing a level of water demand that can stress local water resources (Yang et al., 2011; Wigmosta et al., 2011; Guieysse et al., 2013b). Third, generating large quantities of algal biomass requires large land areas (Bechet et al., 2013b), which may cause a range of economic, social, and ecological impacts even if “marginal” land is used. Finally, microalgae were recently shown to produce significant amounts of nitrous oxide N2O (Alca´ntara et al., 2015; Guieysse et al., 2013a), which is a potent greenhouse gas and ozone-depleting pollutant (Myhre et al., 2013). DOI: 10.1016/B978-0-08-101023-5.00021-2 Book: weak evidence | Béchet Q, Plouviez M et al. Chapter 21 - Environmental impacts of full-scale algae cultivation. In: Gonzalez-Fernandez C, Munoz R. Microalgae-Based Biofuels and Bioproducts [Internet]. Elsevier; 2017:505–525. |
| 18. | * "The genus Laminaria comprises the strongest accumulators of iodine currently known and are major emitters of both molecular iodine and iodinated organics into the atmosphere. These latter species are important contributors to the surface destruction of tropospheric ozone, contributing to coastal cloud formation and are an important link between ocean biology, atmospheric composition, and climate." "It (Laminaria digita) is the strongest iodine accumulator among all living systems that is currently known, and its iodine emissions have an established impact on aerosol formation." "Finally Laminaria digitata (Oarweed), is the major kelp species on North Atlantic rocky shores, including Maine and the Canadian Maritimes, Newfoundland and the European Atlantic coast from Brittany (France) to northern Norway." Narratives Review DOI: 10.1039/c8mt00327k Study: weak evidence | Küpper FJ. Carrano CJ. Key aspects of the iodine metabolism in brown algae: a brief critical Review. Metallomics. 2019;11(4):756–764. |
| 19. | ● "Die steigenden globalen Jod-Emissionen könnten demnach in der Arktis das Abschmelzen des Meereises weiter beschleunigen." Website | Universität Innsbruck. Jod aus den Weltmeeren beeinflusst das Klima. 2021. |
| 20. | * Brown seaweeds are recognized sources of compounds with a wide range of properties and applications. Within these compounds, phlorotannins are known to possess several bioactivities (e.g., antioxidant, anti-inflammatory, and antimicrobial) with potential to improve wound healing. To obtain phlorotannins enriched extracts from Undaria pinnatifida, a biorefinery was set using low-cost industry-friendly methodologies, such as sequential solid–liquid extraction and liquid–liquid extraction. The obtained extracts were screened for their antioxidant and antimicrobial activity against five common wound pathogens and for their anti-inflammatory potential. The ethanolic wash fraction (wE100) had the highest antioxidant activity (114.61 ± 10.04 mmol·mg−1 extract by Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 6.56 ± 1.13 mM eq. Fe II·mg−1 extract by and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)), acting efficiently against Gram-negative (Pseudomonas aeruginosa) and Gram-positive (Staphylococcus aureus) bacteria, and showing a nitric oxide production inhibition over 47% when used at 0.01 µg·mL−1. NMR and FTIR chemical characterization suggested that phlorotannins are present. Obtained fraction wE100 proved to be a promising candidate for further inclusion as wound healing agents, while the remaining fractions analyzed are potential sources for other biotechnological applications, giving emphasis to a biorefinery and circular economy framework to add value to this seaweed and the industry. In Vitro Laborstudie DOI: 10.3390/biom11030461 Study: weak evidence | Ferreira CAM, Félix R et al. A biorefinery approach to the biomass of the seaweed undaria pinnatifida (Harvey Suringar, 1873): obtaining phlorotannins-enriched extracts for wound healing. Biomolecules. 2021;11(3):461. |
| 21. | * The alga Undaria pinnatifda is able to synthesize a great variety of bioactive metabolites of pharmaceutical and other industrial interest. However, this species has not yet been comprehensively studied in the Golfo San Jorge region (Chubut, Patagonia Argentina). Thus, in the present study, U. pinnatifda was collected at Golfo San Jorge, seasonally extracted and the chemical profle and biological activity evaluated by diferent techniques. The results showed that U. pinnatifda fundamentally biosynthesizes phenolic acids (cafeic and ferulic acids), favonols and favanol glycosides (quercetin, cacticin, quercitrin), carbohydrates, tannins, lipids, saponins, quinones, steroids, triterpenes and cardiotonic glycosides (of the k-strophanthoside, sciloriside, adynerin and convalatoxin types), with diferences according to the season. The extracts also showed moderate antioxidant activity by the DPPH method and outstanding cytotoxic activity by the Artemia salina test. Based on the results obtained, U. pinnatifda can be considered as a potential source of bioactive molecules. Variations in the metabolites were observed throughout the seasons; particularly in the winter season, favonoids were present in hexane and chloroform extracts, but not in methanol; tannins and other phenolic derivatives in the three winter extracts. This shows the importance of conducting seasonal studies to determine the best season for collection based on the metabolites to be studied. In vitro Laborstudie DOI: 10.1007/s10811-023-03058-0 Study: weak evidence | Quezada DP, Flores ML, Córdoba OL. Seasonal chemical screening and biological activity of Undaria pinnatifida (Harvey) suringar (Alariaceae, laminariales, phaeophyta), collected at golfo san jorge (Patagonia argentina). J Appl Phycol. 2023;35(5):2413–2429. |
| 22. | ● Website | ÖNWT - Die österreichische Nährwerttabelle: Wakame getrocknet (ÖNWT-TCM G015410). |
| 24. | * Undaria pinnatifida (U. pinnatifida) is an edible brown seaweed with high health value. The objective of this study was to evaluate the effect of traditional cooking methods (i.e., blanching, steaming, boiling and baking) on the color, texture and bioactive nutrients of U. pinnatifida, so as to screen out the traditional cooking methods more suitable for U. pinnatifida. In this study, methods of blanching and boiling resulted in better reduction in total color difference (0.91 ± 0.58 and 0.79 ± 0.34, respectively) and retention of chlorophyll A (62.99 ± 1.27 µg/g FW and 51.35 ± 1.69 µg/g FW), along with better elevation of fucoxanthin content (increased by 11.05% and 18.32%, respectively). Baking method got the best retention of total phenol content (1.62 ± 0.11 mg GAE/g DW), followed by methods of boiling and blanching (1.51 ± 0.07 mg GAE/g DW and 1.43 ± 0.05 mg GAE/g DW). Among these cooking methods, blanching and boiling seemed to be the more suitable for U. pinnatifida compared to other methods. These results could help to determine the better cooking methods for U. pinnatifida products and provide a scientific and theoretical basis for improving human dietary health. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.3390/foods11081078 Study: weak evidence | Jiang S, Yu M et al. Traditional cooking methods affect color, texture and bioactive nutrients of Undaria pinnatifida. Foods. 2022;11(8):1078. |
| 25. | * Metabolomics is often used to comprehensively elucidate the metabolites in organisms like seaweed. Amino acids hydrolysed from proteins and certain targeted metabolites in seaweed have been investigated. However, water-soluble metabolites like free amino acids, organic acids, and sugars have seldom been comprehensively analysed. Metabolomics are valuable tools for these studies, but they require optimisation of pre-treatment methodology. Here, we evaluated various pre-treatment drying and extraction methods for brown seaweed metabolomics. Three edible brown seaweeds (Cladosiphon okamuranus [Mozuku], Saccharina japonica [Kombu], and Undaria pinnatifida [Wakame]) were used. Freeze-drying and oven-drying at both 40 and 80 °C were investigated. Methanol-water extracts with and without chloroform were compared. Metabolites were evaluated and quantified using liquid chromatography-mass spectrometry and capillary electrophoresis-mass spectrometry. The results showed that metabolite profiling was determined mainly by seaweed species identity rather than pre-treatment method. Freeze-drying yielded higher metabolite concentrations than oven-drying at either 40 or 80 °C. The effects of extraction with and without chloroform on metabolite concentration varied with seaweed species. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1007/s10811-018-1614-z Study: weak evidence | Hamid SS, Wakayama M et al. Drying and extraction effects on three edible brown seaweeds for metabolomics. J Appl Phycol. 2018;30(6):3335–3350. |
| Hemos categorizado estudios y libros sobre nutrición y salud de acuerdo con las siguientes 3 categorías de evidencia: verde = evidencia sólida, amarillo = evidencia media, morado = evidencia débil. El resto de las fuentes están marcadas en gris. Puede encontrar una explicación detallada en nuestro artículo: ¿Ciencia o creencia? Cómo evaluar publicaciones. | ||
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