Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Pastel de cebolla deshidratado con trigo sarraceno y chucrut

Este pastel de cebolla con trigo sarraceno y chucrut se deshidrata en lugar de hornearse, de manera que mantiene los probióticos. Acompáñelo de canónigos.
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crudiveganas

45min    5h    intermedia  
  Agua 61,6 %  61/16/23  LA (3.5g) 3:1 (1.3g) ALA


Ingredientes (para personas, )

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Utensilios de cocina

  • robot de cocina (amasar, mezclar, etc.)
  • pelador
  • deshidratador de alimentos
  • molde desmontable
  • rallador
  • molinillo de café, eléctrico

Tipo de preparación

  • deshidratar
  • picar o moler
  • remojo
  • mezclar
  • degustar
  • mondar
  • pelar
  • rallar
  • escurrir

Preparación

  1. Poner en Remojo (para el relleno)
    Poner en remojo los anacardos durante unas dos horas. Después, escurrirlos, enjuagarlos y reservarlos para más adelante.

  2. Para la masa
    Triturar el trigo sarraceno y las almendras hasta conseguir harina. Agregar los copos de avena, las cáscaras de psyllium. Introducir la mezcla en un procesador de alimentos que tenga montado una cuchilla en forma de ese. Pelar la cebolla. A continuación, picarla muy fina junto con los higos deshidratados. Añadirla.

    La autora emplea una cebolla roja pequeña.

    En la receta original se indica una cucharadita de sal. Si desea saber más sobre los motivos de los cambios, por favor, consulte el apartado «Preparación alternativa».

    Si no tiene a mano mousse de almendras, puede prepararlo en casa con unas cuantas almendras y un molinillo de café.

  3. Mezclar hasta que el procesador de alimentos forme una bola de masa fina. 

  4. Cubrir el fondo de un molde para tartas con papel de horno. Otra opción es utilizar un molde desmontable. Introducir la masa, repartirla de forma regular y presionar firmemente para conseguir un reborde.

    Tenga cuidado, pues la masa es pegajosa y lo mejor es manipularla con las manos mojadas.

  5. Introducirla en el deshidratador de alimentos a una temperatura de 42 °C mientras preparamos el relleno.

  6. Para el relleno
    Exprimir el chucrut e introducirlo en el procesador de alimentos con la cuchilla en forma de ese. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos. Agregarla al chucrut y picar ambos en trozos gruesos. A continuación, rallar media manzana, mezclarlo todo bien y reservar para más adelante. 

  7. Añadir los anacardos del primer paso al procesador de alimentos. Pelar el calabacín, cortarlo en trozos grandes e introducirlo también. Agregar el resto de los ingredientes excepto el aceite de linaza y las cáscaras de psyllium y triturarlo todo hasta conseguir una mezcla homogénea. 

    La autora emplea una cucharadita de sal ahumada en lugar de una pizca de sal de mesa. Asimismo, también utiliza aceite de coco en vez de aceite de linaza. Encontrará información sobre los motivos de estos cambios en el apartado «Preparación alternativa». 

  8. Combinar el aceite de linaza y las cápsulas de psyllium. Añadir todo al chucrut y mezclar bien. Condimentar con pimienta. 

  9. Terminar el pastel de cebolla
    Verter el relleno sobre la base y repartir de forma homogénea. Introducir en el deshidratador de alimentos y deshidratar a 42 °C durante dos o tres horas.

    Ute Ludwig: si es posible, saque el pastel de cebolla del molde. Así quedará crujiente por todos los lados.

Recetas con tablas de nutrientes


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Observaciones sobre la receta

Este pastel de cebolla con trigo sarraceno y chucrut se deshidrata en lugar de hornearse, de manera que mantiene los probióticos. Acompáñelo de canónigos.

Cantidades: con las cantidades que se indican para seis raciones necesitaremos un molde de 24 centímetros de diámetro.

Perfil nutricional: si tomamos como referencia las Cantidades Diarias Orientativas, una ración de esta receta cubre más del 100 % de las necesidades diarias de cobre. Asimismo, también cubre aproximadamente el 60 % de las de magnesio y vitamina B1. La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es de 4:1, por lo que se encuentra por debajo del máximo recomendado de 5:1.

Trigo sarraceno: el trigo sarraceno es un pseudocereal, es decir, crece de una planta que no pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae). Las semillas son muy ricas en almidón, proteínas, minerales y grasas. ¡Ningún pseudocereal contiene gluten!

Chucrut: el chucrut es el repollo o la col de Filder sometidos a un proceso de fermentación láctica. La producción del chucrut se remonta al siglo VII. Hoy en día, el chucrut es reconocible en todo el mundo como uno de los platos típicos de la gastronomía alemana. Para mejorar su vida útil, el chucrut suele calentarse o añadírsele aditivos, lo que hace que se pierdan valiosos nutrientes. Por lo tanto, asegúrese de comprar chucrut crudo y sin pasteurizar. Además de ácido láctico, el chucrut contiene numerosas vitaminas y minerales. A diferencia del pasteurizado, el chucrut crudo tiene una caducidad muy limitada y debe refrigerarse.

Comino: el comino es rico en aceites esenciales. Gracias a sus propiedades, estimula las glándulas digestivas y evita las flatulencias, lo que la convierte en una especia habitual en platos pesados como, por ejemplo, recetas de col.

Anacardos y crudiveganismo: los anacardos no se pueden consumir crudos, ya que contienen cardol, un aceite tóxico. Los anacardos que encontramos en los comercios o se han tratado con vapor o se han tostado para desactivar el cardol, lo que hace que no se puedan considerar un alimento crudo. Si en el paquete se habla de «anacardos crudos», esto suele indicar que el cardol se ha desactivado por vapor en vez de por tostado. Este alimento solo se puede considerar crudo cuando se especifiquen y controlen todos los pasos del proceso.

Propiedades de las cáscaras de psyllium: se trata de unos espesantes de origen vegetal perfectos para ligar y mejorar la consistencia. En caso de emergencia, puede sustituirlas por semillas de chía, aunque no conseguirá los mismos resultados. Su composición, rica en fibras, así como su capacidad de absorción, las convierte en un alimento perfecto para estimular la musculatura intestinal. Asimismo, también puede ayudar en caso de estreñimiento. Por este motivo, las cáscaras de psyllium también se consideran un laxante natural.

Consejos

La fruta seca o deshidratada suele contener dióxido de azufre: el uso de este componente tiene dos ventajas para los productores a escala industrial. Por un lado, el dióxido de azufre evita la putrefacción e inhibe el metabolismo de muchos microorganismos, por lo que se mejora la vida útil del producto. Por otro lado, ayuda a mantener el color de la fruta. Esto último se debe a que el azufre tiene la propiedad de inhibir las enzimas que producen la oxidación. De esta forma, se consigue que la fruta resulte más atractiva a la vista para muchos clientes, pero nosotros por lo general recomendamos consumir fruta deshidratada que no se haya tratado con dióxido de azufre. Lo hacemos por varios motivos: durante el procesado se destruyen algunas vitaminas como, por ejemplo, el ácido fólico. Además, el dióxido de azufre puede tener consecuencias en la salud de las personas asmáticas y alérgicas.

¿Las frutas deshidratadas que llevan dióxido de azufre se pueden considerar crudas? El azufre (dióxido de azufre) lleva utilizándose desde la antigüedad como conservante y, a día de hoy, sigue siendo una parte importante del sector de la fruta deshidratada y del cultivo de la vid. El dióxido de azufre se utiliza para proteger dichos alimentos de la oxidación que provoca el contacto con el oxígeno. Sin embargo, este efecto también inhibe las enzimas oxidantes características de las frutas. De esta manera, se desnaturalizan parte de esas enzimas, por lo que desde un punto de vista estricto no podemos considerarlas aptas para crudiveganos. Cómo valorarlo, es cosa de cada uno.

Reducir el dióxido de azufre: las normativas no exigen que los componentes que se utilizan en baja concentración aparezcan indicados de forma expresa en el empaquetado. Por ejemplo, el dióxido de azufre supone 10 mg por cada kilo de fruta deshidratada. Ante la duda, lave la fruta deshidratada con agua caliente. Así conseguirá retirar al menos parte del dióxido de azufre adicional.

Si no tiene procesador de alimentos: si no tiene procesador de alimentos, prepare el pastel con la batidora y amáselo a mano.

Preparación alternativa

Preparar chucrut casero: encontrará una receta para elaborar chucrut en el siguiente enlace: chucrut
(apartado «Elaboración casera»).

Reducir la cantidad sal: nosotros hemos reducido la cantidad de forma deliberada, ya que nuestro objetivo es emplear la menor cantidad posible sin que se pierda sabor. Sin embargo, la necesidad de sal varía en función de los hábitos de cada individuo, por lo que queda a su elección.

Aceites saludables: el aceite de coco que se indica en la receta original se compone principalmente de ácidos grasos saturados. El porcentaje de triglicéridos con restos de ácidos grasos insaturados es ínfimo. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 importantes son los insaturados.
El aceite de linaza (aceite de semillas de lino) que se obtiene de las semillas de lino maduras es una buena fuente de ácidos grasos omega-3. El aceite de linaza recién prensado en frío no tiene un sabor muy marcado, simplemente recuerda un poco a los frutos secos y al heno. Es de color dorado. El aceite de linaza es muy sensible al oxígeno y, por lo tanto, no tiene una gran vida útil. Con una proporción de LA: ALA de 1:1, el aceite de canola tiene una composición excelente que ayuda en gran medida a equilibrar y no superar la proporción máxima total de 5:1. Nosotros siempre recomendamos utilizar aceites saludables.
Encontrará más información al respecto en el siguiente enlace: La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición.

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