La Saccharina japonica, también llamada alga kombu, se cultiva en China, Japón, Corea y Francia. Esta alga pertenece a las algas pardas del género Laminaria. En los países de habla inglesa se las conoce como algas kelp.
Usos culinarios:
Estas algas marrones tienen un ligero sabor a pescado y, dependiendo de su origen, pueden tener un sabor más suave y dulce o más fuerte. La consistencia varía de más firme a más suave, dependiendo del tiempo de cocción. El kombu se puede utilizar para hacer sushi y aporta un aroma agradable a todos los platos en los que se incluye.
Para dar un toque picante a sopas y guisos, es suficiente con añadir unos pocos trocitos de alga seca. Su aroma o sabor «umami» («sabroso», en japonés) es ideal para sazonar.
El kombu suele comprarse seco o en copos secos, también llamados «Oboro Kombu» u «Oboro Konbu» (en japonés おぼろこんぶ / 朧昆布). En la cocina japonesa se utiliza, sobre todo, en una de las tres partes principales del dashi, en la base de sopa. Se puede añadir una tira de kombu fresco al caldo, cocinarla y servirla con la sopa, o añadir kombu seco en polvo al caldo. Asimismo, suele agregarse un trozo de kombu al agua en la que se prepara el arroz para el sushi para darle un toque aromático. El consumo de kombu fresco también es posible.
También se toman tiras agridulces de entre 5 y 6 cm de largo y 2 cm de ancho para acompañar al té verde.
En la cocina coreana y china, el kombu se añade a las alubias, para que los platos sean más ricos en nutrientes y más digestivos.
En Japón, también se usa el kombu, junto con otros ingredientes, para preparar un té salado, la kombucha (en japonés こんぶちゃ / こぶちゃ / 昆布茶), que suele darse de beber a los enfermos. Sin embargo, lo que se compra en el mundo occidental bajo el nombre de «kombucha» (en chino 紅茶菌 / 红茶菌, Pinyin hóngchájūn, o 紅茶菇 / 红茶菇, Pinyin hóngchágū) no tiene nada que ver con ese té, ni siquiera contiene kombu y su nombre se debe, probablemente, a un error.
El kombu que se comercializa en Alemania incluye una advertencia, porque su alto contenido en yodo puede ser perjudicial para personas con deficiencia de este elemento químico. El «Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz», Instituto federal de protección de la salud del consumidor, recomienda un consumo controlado de algas ricas en yodo, como el kombu y sus derivados.
Si se almacena el kombu seco, se puede conservar durante un tiempo prácticamente ilimitado.
Observaciones para su uso culinario:
Al adquirir algas debemos comprobar que incluyan información sobre el contenido de yodo, la ingesta diaria máxima recomendada y su preparación. Es la única forma que tienen los consumidores de estimar la cantidad de yodo que toman y de evitar que sea muy alta.
El contenido de yodo puede reducirse hasta un 95 % dejando las algas en remojo durante horas y cambiando el agua y/o cociéndolas.
Aun así, algunas algas kombu contienen tanto yodo que es fácil sobrepasar la ingesta máxima recomendada de 500 µg diarios.
Debido a su alto contenido en yodo, las personas con problemas de tiroides deben tener especial cuidado con el consumo de algas kombu.
Composición:
Las algas tienen la capacidad de absorber los minerales y los oligoelementos del agua. Las algas Laminaria son ricas en minerales como el magnesio, el calcio y el potasio y en antioxidantes naturales, como los carotenoides, alcaloides y flavonoides.
El contenido en yodo es muy alto, con un promedio de entre 100 y 500 mg/100g de algas secas, pero puede variar dependiendo del tipo de alga, su origen, conservación, procesamiento, etc.
Además de ser ricas en yodo, las algas kombu también contienen mucho ácido glutámico. Es lo que les da a las algas el sabor umami. También son ricas en sal.
Origen:
Del artículo de Wikipedia en alemán: El kombu, también conocido como konbu (en japonés こんぶ / コンブ / こぶ / 昆布), en Corea como «dashima» (en coreano 다시마) y en China como «haidai» (en chino 海带 / 海带, Pinyin hǎidài), es un alga marina comestible cuyo consumo está muy extendido por el noreste asiático. La mayor parte del kombu pertenece a la especie Saccharina japonica, sinónimo de Laminaria japonica, (en japonés 真昆布, ma-kombu o «kombu verdadero»).
Más del 90 % del kombu japonés se cultiva. Gran parte se cosecha en la costa de Hokkaidō, donde el agua está muy fría y de donde procede el mejor kombu que se puede encontrar hoy en día. Sin embargo, los cultivos se extienden también hacia el sur, hasta el mar interior de Seto. En zonas más meridionales, el agua es demasiado cálida.
El kombu es muy rica en yodo, en comparación con otros alimentos, en general, y con otras algas comestibles, en particular.
Esta alga asiática tiene un sabor ligeramente dulce y una textura más consistente que la europea. El kombu europeo tiene un sabor más fuerte y contiene más minerales.
Parte de las algas vienen de Francia, frescas y saladas. En algunas pescaderías se puede adquirir kombu fresco. La mayoría del kombu seco procede de Japón.
Además del ma-kombu «verdadero», hay más tipos de Saccharina. Los más importantes son:
- Karafuto-kombu («Sachalin-Kombu») o kelp de azúcar (Saccharina latissima),
- Mitsuishi-kombu , Hidaka-kombu o Dashi-kombu, (Saccharina angustata), que se usa, generalmente para el dashi,
- Naga-kombu, (Saccharina longissima),
- Rishiri-kombu, (Saccharina ochotensis), que se utiliza para preparar caldos.
Información general:
El alga kombu es un alga parda, cuyas tonalidades pueden variar entre marrón oscuro y verde oscuro. El kombu crea poblaciones densas en el fondo del mar y se extiende por las aguas claras y frías de todo el mundo. Cuanto más al norte crece, mejor debería ser su calidad.
Las algas kombu pueden llegar a contener cantidades muy grandes de yodo, por lo que deben consumirse en pequeñas cantidades.
Las algas kombu también se pueden comer crudas. Si se secan, en Europa pueden considerarse crudas o no, algo que depende del tipo de secado y del procesamiento que se haya llevado a cabo.
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