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Alga kombu

Las algas kombu son unas algas pardas, muy conocidas en el continente asiático. Se utilizan para dar sabor a las sopas.
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
17%
Agua
 87
Macronutrientes carbohidratos 86.74%
/12
Macronutrientes proteinas 11.57%
/02
Macronutrientes grasas 1.69%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, 0.1g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 0:0

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

La Saccharina japonica, también llamada alga kombu, se cultiva en China, Japón, Corea y Francia. Esta alga pertenece a las algas pardas del género Laminaria. En los países de habla inglesa se las conoce como algas kelp.

Usos culinarios:

Estas algas marrones tienen un ligero sabor a pescado y, dependiendo de su origen, pueden tener un sabor más suave y dulce o más fuerte. La consistencia varía de más firme a más suave, dependiendo del tiempo de cocción. El kombu se puede utilizar para hacer sushi y aporta un aroma agradable a todos los platos en los que se incluye.

Para dar un toque picante a sopas y guisos, es suficiente con añadir unos pocos trocitos de alga seca. Su aroma o sabor «umami» («sabroso», en japonés) es ideal para sazonar.

El kombu suele comprarse seco o en copos secos, también llamados «Oboro Kombu» u «Oboro Konbu» (en japonés おぼろこんぶ / 朧昆布). En la cocina japonesa se utiliza, sobre todo, en una de las tres partes principales del dashi, en la base de sopa. Se puede añadir una tira de kombu fresco al caldo, cocinarla y servirla con la sopa, o añadir kombu seco en polvo al caldo. Asimismo, suele agregarse un trozo de kombu al agua en la que se prepara el arroz para el sushi para darle un toque aromático. El consumo de kombu fresco también es posible.

También se toman tiras agridulces de entre 5 y 6 cm de largo y 2 cm de ancho para acompañar al té verde.

En la cocina coreana y china, el kombu se añade a las alubias, para que los platos sean más ricos en nutrientes y más digestivos.

En Japón, también se usa el kombu, junto con otros ingredientes, para preparar un té salado, la kombucha (en japonés こんぶちゃ / こぶちゃ / 昆布茶), que suele darse de beber a los enfermos. Sin embargo, lo que se compra en el mundo occidental bajo el nombre de «kombucha» (en chino 紅茶菌 / 红茶菌, Pinyin hóngchájūn, o 紅茶菇 / 红茶菇, Pinyin hóngchágū) no tiene nada que ver con ese té, ni siquiera contiene kombu y su nombre se debe, probablemente, a un error.

El kombu que se comercializa en Alemania incluye una advertencia, porque su alto contenido en yodo puede ser perjudicial para personas con deficiencia de este elemento químico. El «Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz», Instituto federal de protección de la salud del consumidor, recomienda un consumo controlado de algas ricas en yodo, como el kombu y sus derivados.

Si se almacena el kombu seco, se puede conservar durante un tiempo prácticamente ilimitado.

Observaciones para su uso culinario:

Al adquirir algas debemos comprobar que incluyan información sobre el contenido de yodo, la ingesta diaria máxima recomendada y su preparación. Es la única forma que tienen los consumidores de estimar la cantidad de yodo que toman y de evitar que sea muy alta.

El contenido de yodo puede reducirse hasta un 95 % dejando las algas en remojo durante horas y cambiando el agua y/o cociéndolas.
Aun así, algunas algas kombu contienen tanto yodo que es fácil sobrepasar la ingesta máxima recomendada de 500 µg diarios.

Debido a su alto contenido en yodo, las personas con problemas de tiroides deben tener especial cuidado con el consumo de algas kombu.

Composición:

Las algas tienen la capacidad de absorber los minerales y los oligoelementos del agua. Las algas Laminaria son ricas en minerales como el magnesio, el calcio y el potasio y en antioxidantes naturales, como los carotenoides, alcaloides y flavonoides.

El contenido en yodo es muy alto, con un promedio de entre 100 y 500 mg/100g de algas secas, pero puede variar dependiendo del tipo de alga, su origen, conservación, procesamiento, etc.

Además de ser ricas en yodo, las algas kombu también contienen mucho ácido glutámico. Es lo que les da a las algas el sabor umami. También son ricas en sal.

Origen: 

Del artículo de Wikipedia en alemán: El kombu, también conocido como konbu (en japonés こんぶ / コンブ / こぶ / 昆布), en Corea como «dashima» (en coreano 다시마) y en China como «haidai» (en chino 海带 / 海带, Pinyin hǎidài), es un alga marina comestible cuyo consumo está muy extendido por el noreste asiático. La mayor parte del kombu pertenece a la especie Saccharina japonica, sinónimo de Laminaria japonica, (en japonés 真昆布, ma-kombu o «kombu verdadero»).

Más del 90 % del kombu japonés se cultiva. Gran parte se cosecha en la costa de Hokkaidō, donde el agua está muy fría y de donde procede el mejor kombu que se puede encontrar hoy en día. Sin embargo, los cultivos se extienden también hacia el sur, hasta el mar interior de Seto. En zonas más meridionales, el agua es demasiado cálida.

El kombu es muy rica en yodo, en comparación con otros alimentos, en general, y con otras algas comestibles, en particular.

Esta alga asiática tiene un sabor ligeramente dulce y una textura más consistente que la europea. El kombu europeo tiene un sabor más fuerte y contiene más minerales.

Parte de las algas vienen de Francia, frescas y saladas. En algunas pescaderías se puede adquirir kombu fresco. La mayoría del kombu seco procede de Japón.

Además del ma-kombu «verdadero», hay más tipos de Saccharina. Los más importantes son:

- Karafuto-kombu («Sachalin-Kombu») o kelp de azúcar (Saccharina latissima),
- Mitsuishi-kombu , Hidaka-kombu o Dashi-kombu, (Saccharina angustata), que se usa, generalmente para el dashi,
- Naga-kombu, (Saccharina longissima),
- Rishiri-kombu, (Saccharina ochotensis), que se utiliza para preparar caldos.

Información general:

El alga kombu es un alga parda, cuyas tonalidades pueden variar entre marrón oscuro y verde oscuro. El kombu crea poblaciones densas en el fondo del mar y se extiende por las aguas claras y frías de todo el mundo. Cuanto más al norte crece, mejor debería ser su calidad.

Las algas kombu pueden llegar a contener cantidades muy grandes de yodo, por lo que deben consumirse en pequeñas cantidades.

Las algas kombu también se pueden comer crudas. Si se secan, en Europa pueden considerarse crudas o no, algo que depende del tipo de secado y del procesamiento que se haya llevado a cabo.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Información nutricional
por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Valor energético240 kcal
1'002 kJ
12,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal
Grasas1,2 g1,7 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g
de las cuales, saturadas0,30 g1,5 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g
Hidratos de carbono (incl. fibra)62 g22,8 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g
de los cuales, azúcares0,10 g0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g
Fibra alimentaria27 g108,4 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g
Proteínas/Albúmina8,2 g16,4 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g
Sal (Na:2'800,0 mg)7'112 mg296,3 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas/Albúmina
Sal

Micronutrientes esenciales con mayores proporciones por 100g 2000 kcal
ElemYodo (Iodo, I) 295'400 µg196'933,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg
Sodio, Na 2'800 mg350,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
ElemPotasio, K 6'100 mg305,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg
ElemMagnesio, Mg 510 mg136,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
VitFolato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) 260 µg130,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg
VitVitamina K 90 µg120,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg
ElemCalcio, Ca 710 mg89,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
VitTiamina (vitamina B1) 0,50 mg45,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg
ProtValina (Val, V) 0,68 g42,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
VitVitamina C (ácido ascórbico) 25 mg31,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg

Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g

Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.

Ácidos grasos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,02 g1,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,12 g1,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g

Aminoácidos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Valina (Val, V) 0,68 g42,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
Treonina (Thr, T) 0,24 g26,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
Isoleucina (Ile, I) 0,31 g25,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g
Fenilalanina (Phe, F) 0,38 g25,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
Triptófano (Trp, W) 0,05 g21,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g
Leucina (Leu, L) 0,52 g21,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g
Metionina (Met, M) 0,15 g16,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
Lisina (Lys, K) 0,24 g13,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g

Vitaminas por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) 260 µg130,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg
Vitamina K 90 µg120,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg
Tiamina (vitamina B1) 0,50 mg45,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 25 mg31,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg
Riboflavina (vitamina B2) 0,40 mg29,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Vitamina A, como retinol (ER) 200 µg25,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 0,90 mg8,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg
Niacina (vitamina B3) 0,50 mg3,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,20 mg3,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg
Biotina (vitamina B7, B8, H) 1,0 µg2,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg
Piridoxina (vitamina B6) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Vitamina D 0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg

Macroelementos esenciales (macrominerales) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Sodio, Na 2'800 mg350,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
Potasio, K 6'100 mg305,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg
Magnesio, Mg 510 mg136,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
Calcio, Ca 710 mg89,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
Fósforo, P 200 mg29,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg

Oligoelementos esenciales (microelementos) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Yodo (Iodo, I) 295'400 µg196'933,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg
Hierro, Fe 3,9 mg28,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg
Flúor, F 600 µg17,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 3'500 µg
Manganeso, Mn 0,30 mg15,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg
Cobre, Cu 0,10 mg10,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg
Zinc, Zn 0,80 mg8,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg
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