El vinagre de vino tinto es un aliño excelente para las ensaladas. Se puede utilizar también para dar sabor a salsas y sopas. Además, se utiliza en medicina.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico».
Composición:
«El vinagre que se comercia normalmente tiene una cantidad de ácido acético de entre el 5 y el 6 %. Al vinagre rebajado con agua y a la esencia de vinagre se les denomina también vinagre, por lo que deben declararse como tales. El vinagre contiene cantidades mínimas de alcohol. El ácido acético es ácido concentrado al 99-100 %, que contiene muy poco o nada de agua *».
Tipos de vinagre:
«Los distintos tipos de vinagre se distinguen, por un lado, según su producción y, por otro lado, por los ingredientes con los que se elabora. Con respecto a la producción, se distinguen principalmente dos tipos. En un tipo de producción, se utilizan bacterias durante la fermentación del vinagre. En el otro, el vinagre se fermenta al rebajar la esencia del vinagre *».
Proceso de producción:
- «Método de Orleans: Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino.
- Método Schuetzenbach: Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente.
- Métodos modernos: Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
- Maduración: El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años. Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización».
Usos:
«Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
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