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¿Qué es el desastre del Atlántico? Dulse , en realidad alga marina ( Palmaria palmata ), es un alga comestible del subreino de las algas rojas. Las macroalgas secas han sido un alimento tradicional en partes del norte de Europa y América del Norte durante siglos.
Uso en la cocina
Además de su sutil sabor a pescado, el dulse tiene una nota de nuez, especiada y ligeramente salada. Pero Dulse es vegana. En forma seca, este tipo de alga roja tiene una textura crujiente pero delicada. Cocinar o remojar las algas secas antes de usarlas o consumirlas no es absolutamente necesario, pero sí es necesario para algunas recetas.
Hoy en día, las algas del Atlántico (¿orgánicas?) terminan en los platos principalmente de Irlanda, Islandia y Canadá, a menudo en sopas (sopas de pescado) y platos de pescado.
Dulse se puede preparar de manera similar a las verduras de hoja y se puede utilizar de diversas formas debido a sus propiedades naturales potenciadoras del sabor. Lappentang enriquece ensaladas, sopas , arroces, pastas, verduras, batidos y patatas o sirve como ingrediente para un abundante pan. Remojado previamente y luego frito hasta que esté crujiente en la sartén, el dulse es un acompañamiento sabroso, también conocido como “tocino del mar”. El dulse seco es un refrigerio popular y combina bien con postres y mezclas de nueces o frutas secas. El dulse en polvo o en hojuelas se utiliza como condimento suave y sustituto de la sal.
El dulse es un ingrediente popular en la cocina de alimentos crudos, por ejemplo como aderezo para ensaladas o fideos de verduras.
Dependiendo del uso previsto, las dulse (algas) secas se deben remojar previamente durante unos cinco minutos. Esto aumenta el peso y el volumen aproximadamente seis veces. Los copos de Dulse se pueden remojar en agua en un colador fino.
Precaución: dado que el dulse seco contiene mucho yodo (yodo), el máximo recomendado suele ser una porción diaria de 2 a 4 g. Puede obtener más información sobre los riesgos para la salud derivados del consumo de algas en la sección "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios" a continuación. Para estar seguro, use dulse con moderación como especia. Remojar y verter repetidamente el agua reduce el contenido de yodo.
Preparación casera
El dulse fresco se seca inmediatamente después de la cosecha al sol directo para formar galletas duras. Esto significa que se puede conservar en gran medida la calidad de las algas comestibles.
Receta vegana de ensalada de arroz salvaje con dulse (alga ragada)
Ingredientes (para cuatro personas): 70 g de arroz salvaje ; 8 g de dulse, secados y en remojo durante unos 10 minutos; 3 cebolletas ; 200 g de tofu natural ; 2 cucharadas de semillas de sésamo ; 15 g de jengibre ; 2 cucharadas de vinagre de arroz ; ½ cucharada de salsa de soja Tamari ; 2 cucharadas de sirope de agave ; ½ cucharadita de aceite de sésamo tostado .
Preparación: Cocine el arroz salvaje en tres veces la cantidad de agua durante unos 40-45 minutos. Luego deja que el arroz cocido se enfríe. Corta las cebolletas a lo largo en tiras finas y agrégalas al agua helada. Corta el tofu en trozos pequeños. Para hacer el aderezo, pica finamente el jengibre pelado y agrégalo al vinagre, tamari, sirope de agave y aceite de sésamo.
Coloque las algas escurridas y las cebolletas coladas en un tazón grande. Mezclar todos los ingredientes junto con el arroz cocido, el tofu y el aderezo. Finalmente, espolvorea semillas de sésamo sobre la ensalada terminada. Puedes encontrar la descripción completa de la receta AQUÍ .
Las recetas veganas con dulse (algas) secas las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra - Almacenamiento
El dulse seco se puede comprar en diversas calidades en tiendas de delicatessen, online o en tiendas ecológicas durante todo el año. Hay algas dulse orgánicas, escamas de dulse orgánicas y algas marinas del Atlántico orgánicas. El precio puede oscilar entre poco menos de 10 € y más de 30 € por 100 g.
¿Qué es el polvo Dulse? ¿Qué son los copos dulces? Además de las hojas secas de dulse, se encuentran disponibles comercialmente escamas y polvo. A partir de 100 g de algas frescas se obtienen unos 10 g de dulse seco. Su efecto (“efecto Dulse escamas” o “efecto Dulse polvo”) es básicamente el mismo que el de las algas dulse secas.
Hasta el momento no hemos encontrado productos Dulse en cadenas de supermercados como Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer ni en los supermercados ecológicos Denns y Alnatura . En las sucursales más grandes de Coop encontrará Lappentang con el nombre 'Algues de Bretagne Dulse'.
Etiquetas como alimento crudo (calidad cruda), secado al aire, cosechado en el medio silvestre, cosechado a mano sostenible, control de residuos o producción sostenible certificada pueden indicar una producción especialmente cuidadosa y una alta calidad del producto. Elija calidad orgánica porque las algas pueden absorber metales pesados del agua contaminada. Ver también “Aspectos ecológicos” a continuación.
El alga roja dulse sólo está disponible fresca en determinadas regiones. En Alemania, el dulse crudo procedente de Francia está de temporada de mayo a octubre. Puedes comprarlos en pescaderías o tiendas especializadas, normalmente por encargo.
Al comprar algas, siempre debes elegir productos con un contenido de yodo específico. Sin embargo, se trata de valores medios porque el contenido de yodo de las algas no está estandarizado y, por tanto, varía mucho.
La disponibilidad de dulse varía según el tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
silvestre que se encuentra
El Dulse crece en áreas de marea en suelos pedregosos y es nativo de las regiones costeras del hemisferio norte. La temporada de recolección silvestre de dulse es el verano y el otoño . Durante la marea baja, las algas jóvenes que se encuentran encima de la base se cortan a mano y luego se enjuagan bien.
Estas algas de diversas formas, de color marrón a rojo púrpura, alcanzan alturas de cinco a 50 centímetros. El brote emerge de una base en forma de disco y se expande formando una solapa con una textura similar al cuero. Estas ramas en forma de hojas con sus extensiones en forma de dedos son muy distintivas. Adoptan una amplia variedad de formas con un ancho de ocho a 30 centímetros. La mayoría de las plantas tienen brotes menores en la base. Las plantas jóvenes pueden ser menos coriáceas pero delgadas y suaves. 1.2
Las algas, que crecen en zonas costeras expuestas, se consideran muy sabrosas y se conocen en Irlanda como Creathnach. Las algas coriáceas y menos sabrosas de las costas semiexpuestas se llaman dillsk o dilsk. Una forma muy fina crece sobre las rocas y los tallos de las algas ( Fucus serratus ) en las zonas protegidas de los bancos semiexpuestos. Esta variación muy rara se llama "var. sobolifera " o "var. sarniensis ". 2
Consejos para el almacenamiento
El dulse seco debe almacenarse herméticamente, fresco, seco y oscuro en un recipiente de vidrio con buen cierre. Empaquetado así, dulse se conservará durante meses. Si las algas absorben humedad, se pueden volver a secar suavemente en el horno a 42 °C.
El dulse fresco tiene una vida útil corta. Debes utilizarlos rápidamente y guardarlos sólo en el frigorífico durante unos días. El dulse cocido se puede conservar congelando.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
El dulse seco es bajo en grasas y se compone principalmente de carbohidratos, fibra y proteínas. Las algas rojas contienen grandes cantidades de carbohidratos inusuales, incluida la pequeña molécula floridosida, que puede representar hasta el 30% del peso seco. El floridoside es probablemente responsable de la palatabilidad de las algas. Dulse es rico en minerales, oligoelementos y vitaminas. Destacan el folato , el manganeso , el potasio , la vitamina C , el cobre y la niacina . El contenido de yodo es extremadamente alto: 7.500 µg/100 g. 2
Según la tabla nutricional austriaca ( ÖNWT ), las algas rojas secas (no se especifican más especies o variedades) contienen 317 µg de yodo por 100 g. 5 Sin embargo, este valor más bien indica espirulina (461 µg/100g) o productos crudos. El Instituto Federal de Investigación de Riesgos ( BfR ) establece un contenido de yodo de 1.500-5.500 µg/100 g para dulse seco ( Palmaria palmata ), 6 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( USDA ) 7.500 µg/100 g 3 y otras fuentes hasta 10.000 µg /100 gramos.
Aunque el dulse es rico en nutrientes, debido a la baja cantidad de consumo recomendada, no puede contribuir significativamente a la cobertura de los nutrientes esenciales, a excepción del yodo. Por eso es importante asegurarse de obtener suficientes nutrientes a través de una selección diversa y sin procesar de alimentos.
¿Qué algas contienen mucho yodo (yodo)? Las algas alimenticias particularmente ricas en yodo incluyen fucus 300.000 µg/100 g, laminaria (algas marinas, bosques de algas marinas) 300.000 µg/100 g, algas kombu 200.000 µg/100 g y algas arame 70.000 µg/100 g. Wakame 4200 µg/100 g y Nori 3215 µg/100 g contienen ligeramente menos yodo que el alga roja seca dulse (7500 µg/100 g). 3 Sin embargo, el contenido natural de yodo de las algas puede variar mucho.
Puede encontrar todos los ingredientes de Dulse, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las algas secas? Los resultados del estudio muestran el potencial antioxidante de los péptidos derivados de Palmaria palmata . Se está debatiendo su uso como ingrediente beneficioso para la salud en los alimentos, por ejemplo para la prevención y el tratamiento de la diabetes tipo 2. 7,8 Además, se encontraron componentes antiinflamatorios en el extracto acuoso de algas dulse. 9 A la pregunta ¿Es saludable el dulce? Pero no se puede responder simplemente "sí", porque cuando se trata de comida, la cantidad siempre importa. El cuerpo puede tolerar mucho, pero cuando se trata de yodo y selenio el rango es pequeño.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Dado que las algas son naturalmente ricas en yodo, una ingesta excesiva puede provocar trastornos de la función tiroidea, provocando en ocasiones graves problemas de salud. Las algas y algas secas contienen generalmente entre 500 (espirulina, en realidad una cianobacteria) y 330.000 µg/100g. Por lo tanto, el BfR recomienda establecer cantidades máximas uniformes en la Unión Europea ( UE ). Los fabricantes y proveedores de productos a base de algas también deberían estar obligados a proporcionar información obligatoria sobre el efecto de las algas. El BfR considera que los productos de algas secas con un contenido de yodo igual o superior a 20 mg por kilogramo (2.000 µg/100 g) no son comercializables por motivos de protección preventiva de la salud. 10
Básicamente, el nivel de ingesta de yodo recomendado depende de si se trata de un país con deficiencia de yodo, como Alemania, o de una zona donde la población tiene un suministro suficiente de yodo, como Estados Unidos o la región asiática. En Alemania, una ingesta máxima diaria de yodo de 500 µg se considera segura, incluso para personas sensibles a la exposición al yodo. Una dieta “normal” no supera este valor. 10
La ingesta recomendada por la Sociedad Alemana de Nutrición ( DGE ) es de 200 µg de yodo al día para un adulto. 11 Además, no debes consumir más de 200 µg de yodo al día a través de productos derivados de algas para que tu ingesta total de yodo no supere los 500 µg/día. Se recomienda un límite superior de 100 µg por día para los suplementos dietéticos. 6
No confundas µg con mg, ¡mil veces la cantidad! En la práctica, esto significa que puedes comer de dos a cuatro gramos de dulse seco al día. Es posible obtener un consumo correspondientemente mayor si se consume dulse con menos frecuencia y no se consumen otras fuentes fuertes de yodo. Asegúrese de no tomar más del doble de la cantidad de yodo durante un período prolongado.
Los mariscos entre las hojas del dulse pueden representar una carga indirecta de alérgenos. Asegúrate de limpiar bien las algas rojas.
El ácido kaínico es una biotoxina marina que se encuentra en dulse y tiene una estructura química similar al ácido domoico, que actúa como una toxina de algas que induce amnesia. También se supone que el ácido kaínico tiene un efecto neurotóxico. Sin embargo, el BfR aún no ha podido realizar una evaluación sanitaria debido a la gran falta de datos sobre la toxicidad y los niveles de exposición. Según la Asociación Federal Alemana de Acuicultura, no se conocen 12 casos de muerte o enfermedad tras comer ambrosía. 13
Huella ecológica: bienestar animal
Las algas son más productivas que las plantas terrestres. Como no necesitan celulosa como tejido de soporte, su densidad de nutrientes suele ser incluso mejor que la de las plantas terrestres. 18 Por lo tanto, el cultivo de algas puede producir grandes cantidades de alimentos ricos en nutrientes para el consumo humano. Además, las granjas marinas parecen ser más sostenibles en comparación con la agricultura terrestre, ya que el cultivo de algas no requiere agua dulce ( huella hídrica ), fertilizantes químicos ni tierra; ¿Cuáles son los principales factores negativos en la agricultura? 17
Un problema relacionado con la futura soberanía alimentaria sostenible es garantizar un suministro adecuado de nutrientes. La proteína animal es una buena fuente de proteínas, pero está asociada con una huella de CO 2 muy alta. Por eso tenemos que buscar alternativas. Las algas rojas podrían ser una fuente sostenible de proteínas. Las algas rojas tienen un perfil de aminoácidos esenciales comparable al de la ovoalbúmina (una proteína muy valiosa que se encuentra en grandes cantidades en los huevos) y representan una alternativa sostenible a las proteínas terrestres. 16 Para ilustrar: la carne de vacuno contiene 13,6 kg de CO 2 eq/kg, los huevos hasta 3 kg. CO 2 eq/kg y lentejas orgánicas a 1,7 kg CO 2 eq/kg. 19 Mientras que las algas frescas ascienden a -7,21 kg CO 2 eq/kg 20 a 0,0575 kg CO 2 eq/kg. 21 El procesamiento posterior de las algas marinas y la gestión específica de la acuicultura también pueden aumentar significativamente el potencial de calentamiento global: las algas azucaradas secas tienen aproximadamente 6,12 kg de CO 2 eq/kg. 4
Además, se recomiendan productos marinos orgánicos, al igual que ocurre con los productos terrestres; para proteger a la naturaleza y a nosotros: la UE prescribe criterios para la recolección silvestre ecológica controlada (cosecha silvestre) de algas. La recolección de las algas con certificación biológica posterior no debe tener lugar cerca de puertos concurridos, centrales nucleares, vertidos de aguas residuales, granjas acuícolas convencionales u otras fuentes de contaminantes. Además, la recogida debe ser sostenible para que los stocks se preserven y los habitantes que viven en el mar salgan ilesos. 14
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial - cultivo ¿
Dónde se encuentra el perejil? ¿Áreas en crecimiento? ¿Centro genético? Según Wikipedia, la tradición más antigua de utilizar algas marinas como ingrediente alimentario se puede encontrar en Columbano de Iona en el siglo VI. El libro comestible también apunta a Irlanda y al siglo VI. 1 Las sagas islandesas mencionan las algas desde el siglo XI, y en el siglo XIII se introdujeron regulaciones para la recolección de dulse. 2
Esta alga roja perenne está muy extendida en el Ártico y en las regiones costeras templadas y frías del hemisferio norte. En el océano Atlántico es la única especie del género Palmaria . El alga dulse del Atlántico tolera el agua de mar helada a -1 °C y muere a 22 °C. 13
Las algas marinas se encuentran con frecuencia y a veces forman poblaciones en la zona intermareal del Atlántico y el Pacífico. Dulse crece sobre piedras, conchas, rocas, epífitas (éfitas) u otras algas, por ejemplo en la parte superior de los tallos de algas de palma ( Laminaria hyperborea ). 2
La dulse se puede encontrar desde el norte de Portugal hasta el Báltico e Islandia, así como en las costas de Rusia, el Ártico de Canadá, Alaska, Japón y Corea. No son las algas marinas ( Palmaria palmata ) las que crecen en la costa de California, sino la Palmaria mollis . 1
Cultivo - Cosecha
Escocia, Noruega, Islandia y el este de Canadá producen pequeñas cantidades de dulse para el consumo humano. Irlanda vende anualmente unas 20 toneladas de materia seca de dulse. Actualmente, Dulse escasea. 2
Dado que el cultivo de algas marinas es muy difícil y exigente, a menudo se recolectan algas silvestres con fines comerciales. En Irlanda, los dulse también se criaban con cuerdas en el mar. Para ello se utilizaron plantas silvestres de la naturaleza o se cultivaron plántulas a partir de las esporas. En Alemania, la ambrosía se cultivaba en tanques con fines cosméticos. En la zona costera alemana, en el Mar Báltico debido a la baja salinidad, y en el Mar del Norte debido al Parque Nacional del Mar de Wadden, no es posible realizar cultivos marinos con cuerdas. 13
La especie de alga roja Gracilaria multipartia, relacionada y también comestible, tiene un aspecto similar. Sin embargo, las formas finamente divididas de las algas de langosta difieren de la naturaleza mucho más gruesa y notablemente carnosa de Gracilaria multipartia .
Más información
Lappenkelp ( Palmaria palmata ) es una macroalga perenne y comestible del subreino de las algas rojas (Rhodophyta, más raramente Rhodoplantae). Wikipedia destaca que dulse es la única especie del género Palmaria que se encuentra en el Océano Atlántico.
Nombres alternativos
En alemán, Palmaria palmata se conoce como alga roja de hoja de palma, kelp o kelp.
En Francia se le conoce como dulse o algue dulse (petit goémon, goémon à vache, algue à vache, no "dulce") y en Islandia como Söl.
En Gran Bretaña e Irlanda este tipo de alga roja se denomina dulse, creathnach, dillisk, dilsk o dilleasc.
Otras aplicaciones
Lappenkelp es adecuado para la biorremeditación: para la remediación biológica del mar. 6
Bibliografía - 20 Fuentes
| 1. | Mabey R. essbar - Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt-Verlag: Bern, Stuttgart, Wien 2013. |
| 2. | Algaebase.org Palmaria palmata (Linnaeus) F.Weber & D.Mohr 1805. |
| 3. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 4. | Nilsson AE, Bergman K et al. Life cycle assessment of a seaweed-based biorefinery concept for production of food, materials, and energy. Algal Research. Juni 2022;65:102725. |
| 5. | ÖNWT (Österreichische Nährwerttabellen). Rotalge getrocknet. |
| 6. | BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. Getrockneter Seetang und getrocknete Algenblätter mit überhöhten Jodgehalten. Stellungnahme des BgVV vom 3. Januar 2001. |
| 7. | Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Fractionation and identification of antioxidant peptides from an enzymatically hydrolysed Palmaria palmata protein isolate. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):416-422. |
| 8. | Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Purification and identification of dipeptidyl peptidase (DPP) IV inhibitory peptides from the macroalga Palmaria palmata. Food Chem. 2015 Apr 1;172:400-406. |
| 9. | Lee D, Nishizawa M, Shimizu Y, Saeki H. Anti-inflammatory effects of dulse (Palmaria palmata) resulting from the simultaneous water-extraction of phycobiliproteins and chlorophyll a. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):514-521. |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007. |
| 11. | Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag. |
| 12. | BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. 17. Sitzung der BfR-Kommission für Kontaminanten und andere gesundheitlich unerwünschte Stoffe in der Lebensmittelkette. |
| 13. | Deutscher Bundesverband Aquakultur. Palmaria. |
| 14. | eur-lex.europa.eu Amtsblatt der Europäischen Union. Rechtsvorschriften. L150. 61. Jahrgang. 14. Juni 2018. |
| 16. | Rawiwan P, Peng Y, Paramayuda IGPB, Quek SY. Red seaweed: A promising alternative protein source for global food sustainability. Trends in Food Science & Technology. 2022;123:37–56. |
| 17. | Tiwari BK, Troy DJ. Seaweed sustainability – food and nonfood applications. In: Tiwari BK, Troy DJ (Ed.) Seaweed Sustainability. 2015:1–6. |
| 18. | Diaz CJ, Douglas KJ et al. Developing algae as a sustainable food source. Front Nutr. 2023;9:1029841. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 20. | Zhang R, Wang Q et al. Environmental benefits of macroalgae products: A case study of agar based on life cycle assessment. Algal Research. 2024;78:103384. |
| 21. | Li J, Bergman K, Thomas JBE, Gao Y, Gröndahl F. Life Cycle Assessment of a large commercial kelp farm in Shandong, China. Science of The Total Environment. 2023;903:166861. |
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