Tapiokastärke (bio?, roh?)

Tapiokastärke, auch Maniokstärke genannt, nutzt man zum Binden und Andicken von Saucen (Sossen) und Suppen. Sie ist geschmacksneutral und von Natur aus glutenfrei, allerdings nicht roh. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Tapiokastärke ist vor allem in der asiatischen und afrikanischen Küche sowie in Südamerika beliebt. Die, aus der Maniokwurzel gewonnene Stärke, besitzt einen neutralen Geschmack, ist vegan und glutenfrei. Dadurch kann man sie in zahlreichen Gerichten einsetzen, ohne diese geschmacklich zu beeinflussen. Maniokstärke dient als Ersatz für Kartoffelstärke oder Maisstärke und verleiht dem jeweiligen Gericht, im Gegensatz zu den anderen Stärken, jedoch eine zusätzliche geschmeidige Konsistenz. Sie ist ein optimales Bindemittel für süsse oder pikante Suppen und Saucen und lässt sich zudem zur Herstellung von glutenfreiem und veganem Gebäck, Feingebäck und Desserts (wie Puddings oder Cremespeisen) verwenden. Teilweise verwendet man sie auch für die Herstellung von Glasnudeln oder Reispapier für Sommerrollen her. Auch für glutenfreies Brot oder Wraps kann man sie nutzen (siehe Rezept Spinat-Kichererbsen-Wraps mit Rohkostfüllung). In Brasilien meint man mit "tapioca" einen dünnen, aus Tapiokaflocken bestehenden, Crêpe, den man sowohl süss als auch herzhaft füllen und verspeisen kann.

Tapiokastärke ist primär in Pulverform erhältlich. Presst man die Stärke durch grobe Siebe und trocknet sie heiss, entstehen Tapioka-Kügelchen (Tapioka-Perlen). Diese verwendet man im Gegensatz zum Pulver hauptsächlich für den populären Bubble-Tea und zur Zubereitung von Desserts. Sie sind ursprünglich weiss, können mittels Fruchtsirup oder Lebensmittelfarbe aber ganz verschiedene Farben annehmen. Da auch die Kügelchen aus Stärke bestehen, lassen sie sich grundsätzlich gleich wie die Stärke in Pulverform verwenden (besonders die etwas kleineren Kugeln). Das Pulver kann für die Zubereitung von Gerichten mitunter etwas einfacher abzumessen sein.

Veganes Rezept für kalte Erdbeersuppe mit Tapiokastärke

Zutaten (für 4 Personen): 40 g Tapiokastärke (bio), 400 ml Hafermilch, 100 ml Hafersahne, 20 g Zucker, 500 g Erdbeeren, 400 g Wassermelone, 1 EL Zitronensaft, 100 ml Apfelsaft, Pfefferminzblätter (zum Garnieren).

Zubereitung: Tapiokastärke in eine Schüssel geben, mit heissem Wasser bedecken und für etwa 10 Minuten einweichen lassen. Hafermilch mit Hafersahne und 10 g Zucker aufkochen und auf kleinste Stufe zurückschalten. Tapiokastärke zufügen, unterrühren und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen und klein schneiden. Melone in Stücke würfeln und beides mit Zitronensaft, dem restlichen Zucker und 100 ml Apfelsaft im Mixer fein pürieren. Tapiokagemisch unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz mehr Apfelsaft beigeben. Die vegane Erdbeersuppe 1 Stunde kaltstellen, auf vier Schüsseln verteilen, mit Pfefferminzblättern garnieren und servieren.

Vegane Rezepte mit Tapiokastärke finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura verkaufen in der Regel keine Tapiokastärke. Bessere Chancen bieten der Online-Handel, Reformhäusern, Drogerien oder Asia-Läden.

Tipps zur Lagerung

Tapiokastärke lagern Sie am besten kühl, trocken und in einem luftdicht verschliessbaren Behältnis.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Tapiokastärke liefern 348 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,2 g Fett, 87 g Kohlenhydrate und 0,6 g Eiweiss.¹

Der Gehalt an Eisen beträgt 1 mg/100g. Dies deckt 7 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Paniermehl (1,2 mg/100g) oder Panko, japanisches Paniermehl, (1,2 mg/100g) auf. Besonders gute Eisen-Quellen sind Kräuter, Nüsse, Samen und Kerne, z.B. geröstete Kürbiskerne (8,8 mg/100g).¹

In 100 g Tapiokastärke sind 0,10 mg Riboflavin (Vitamin B₂) enthalten (7 % des Tagesbedarfs). Gleich hohe Werte weisen helles Dinkelmehl (Typ 630 oder D 700) oder Vanillepulver auf, wobei man von Letztgenanntem meistens nur sehr wenige Mengen verwendet. Gute pflanzliche Vitamin B₂-Quellen sind Hefe, Nüsse, Pilze, Ölsamen, Hülsenfrüchte, Vollgetreide und Kräuter, z.B. Mandeln (1,14 mg/100g) oder Grüne Minze (1,4 mg/100g).¹

Calcium ist mit 12 mg/100g vertreten, was 2 % des Tagesbedarfs abdeckt. Ähnliche Werte weisen Kokosmehl (13 mg/100g) oder Reismehl (10 mg/100g) auf. Besonders gute Calciumlieferanten sind dunkelgrüne Gemüsearten und Kräuter, z.B. Ruccola (160 mg/100g) oder Grünkohl (150 mg/100g).¹

Maniok ist zwar reich an Sekundären Pflanzenstoffen,² hingegen ist bei der daraus gewonnenen Stärke (Tapiokastärke) nicht bekannt, dass diese über nennenswerte Vorkommen verfügt.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tapiokastärke, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Da Maniokstärke natürlicherweise kein Gluten enthält, eignet sie sich hervorragend für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität.

Zudem enthält sie geringe Mengen an resistenter Stärke (ca. 1 %). Stärke teilt man nach ihrem Nährwert in drei Kategorien ein: schnell verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und resistente Stärke. Der Begriff resistente Stärke (RS) bezieht sich auf die Summe aus Stärke und Stärkeabbauprodukten, die der Dünndarm des gesunden Menschen nicht resorbiert. Studien deuten darauf hin, dass langsam verdaute Stärke und resistente Stärke erhebliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben. Resistente Stärke gelangt in den Dickdarm, wo sie Mikroorganismen fermentieren und so hauptsächlich kurzkettige Fettsäuren entstehen. Aufgrund dessen hat resistente Stärke positive Auswirkungen auf Diabetes, einige Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die Darmgesundheit, Fettleibigkeit und Osteoporose. Es hat sich gezeigt, dass resistente Stärken gleichwertige und/oder bessere Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben als herkömmliche, mit Ballaststoffen angereicherte, Lebensmittel. Der potenzielle gesundheitliche Nutzen von variiert jedoch stark mit dem Studiendesign und den Unterschieden der verzehrten Art und Menge.³ Lebensmittel, die über höhere Mengen an resistenter Stärke verfügen, sind z.B. Hülsenfrüchte oder gekochte und abgekühlte Kartoffeln.

Untergewichtigen Personen kann Tapiokastärke, aufgrund seiner hohen Kalorienanzahl, bei der Gewichtszunahme helfen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Tapiokastärke verfügt über ein eher minderwertiges Nährstoffprofil⁴, da sie fast ausschliesslich aus Kohlenhydraten besteht und nur sehr wenig Protein, Fett und Ballaststoffe enthält.¹ Personen, die unter Diabetes leiden, sollten die Stärke deshalb mit Vorsicht konsumieren. Auch die Mikronährstoffe sind, selbst in 100 g, teilweise nur in sehr geringen Mengen vorhanden und reichen somit nicht aus, um den täglichen Bedarf zu decken.¹ Das Nährstoffprofil von Tapiokastärke konnte man hingegen in Versuchen mit einer Anreicherung von Sojamehl wesentlich aufwerten.⁴

Obwohl Maniokwurzeln und daraus gewonnene Produkte in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehören, können bei falscher Zubereitung und in roher Form gesundheitsschädliche Auswirkungen die Folge sein. Maniok enthält vier oder fünf cyanogene Glykoside. Die am häufigsten vorkommenden sind Linamarin und Lothaustralin, die sowohl in den Blättern als auch in den Wurzeln enthalten sind.⁵ Cyanogene Glykoside sind Pflanzengifte, die zwar selbst ungiftig sind, durch die Spaltung im menschlichen oder tierischen Organismus jedoch den eigentlich giftigen Stoff Blausäure freisetzen.⁶ Epidemiologische Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen dem Ausbruch der neurodegenerativen Krankheit Konzo und dem chronischen Verzehr von unzureichend verarbeitetem cyanogenem Maniok (Tapioka). Ausbrüche von Konzo sind in der Demokratischen Republik Kongo, Mosambik, Tansania, der Zentralafrikanischen Republik, Angola, Kamerun und zuletzt in Sambia aufgetreten. Biochemische und toxikologische Studien deuten darauf hin, dass die Metaboliten von Linamarin, insbesondere Cyanid, Thiocyanat und Cyanat eine wichtige Rolle bei der Pathogenese von Konzo spielen könnten. Zudem vermutet man Anfälligkeitsfaktoren wie Genetik, schlechte Ernährung und Armut oder deren Wechselwirkungen für die Entstehung der Krankheit. Da es keine Heilung für Konzo gibt, bleibt die Prävention der Krankheit von grösster Bedeutung.⁷ Auch die Entwicklung von Kretinismus und Kropf oder Störungen des Schilddrüsenstoffwechsels bringt man mit einem hohen und einseitigen Konsum von Maniok bei gleichzeitiger proteinarmen und jodarmen Ernährungsweisen in Verbindung.⁸ Durch eine angemessene Verarbeitung von Maniok, die im Allgemeinen das Trocknen an der Sonne, Mahlen und Reiben, Pressen, Eintauchen in Wasser, die Fermentation, das Rösten oder Kochen oder meist eine Kombination dieser Verfahren darstellt, kann man die Glykoside eliminieren, wodurch die sehr flüchtige Blausäure in die Umgebungsluft entweicht.⁵

Industriell hergestellte Tapiokastärke enthält durch den aufwendigen Herstellungsprozess keine schädlichen Mengen an Linamarin und ist unbedenklich zu verzehren, ist aber nie roh und schon gar nicht Rohkostqualität.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.⁹

Die CO₂-Bilanz zur Herstellung von Tapiokastärke schwankt je nach Hersteller. Für 1 kg Tapiokastärke rechnet man mit einem CO₂-Fussabdruck von 0,86 kg CO₂eq/kg.¹⁰

Für die Herstellung von Tapiokastärke benötigt man grössere Mengen an Wasser. Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Tapiokastärke beträgt 2254 Liter Wasser.¹¹ Der hohe Wasserverbrauch hat in Thailand zu einer Studie angeregt, der unter anderem vorschlägt, Wasser in den einzelnen Produktionsschritten zu recyceln und wiederzuverwenden, um so den Wasserverbrauch generell und insbesondere die produzierte Abwassermengen zu reduzieren.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Tapiokastärke ist heute weltweit verfügbar. Dank des neutralen Geschmacks und der Verdickungseigenschaften verwendet man sie in grossem Umfang zur Herstellung von Süssungsmitteln. Diese bieten einen hohen Reinheitsgrad und eine ausgezeichnete Textur für Süssspeisen. Asien dominiert den Tapiokamarkt, aufgrund von Bevölkerungswachstum, der steigenden Nachfrage der VerbraucherInnen nach Backwaren, Süsswaren und Snacks sowie der zunehmenden Anwendung von Tapiokastärke in verschiedenen Industriezweigen.¹³

Informationen zum weltweiten Vorkommen und Anbau der Maniokwurzel finden Sie direkt im Beitrag zur Zutat: Maniok, roh (bio?).

Industrielle Herstellung

Maniokstärke ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Tapiokamehl. Der Prozess kann sich je nach Hersteller etwas unterscheiden. Als Beispiel nennen wir hier folgenden Ablauf. Als Erstes reinigt und schält man die Maniokwurzeln. Nach dem Waschen erfolgen das Zerkleinern und Raspeln, wobei das Hinzufügen von Wasser diesen Prozessschritt erleichtert. Der entstehende Brei, der aus Stärke, Wasser, Fasern und Verunreinigungen besteht, pumpt man dann in Zentrifugen, um die Stärke von den faserigen Rückständen (Zellulose) zu trennen. Das Extraktionssystem besteht aus drei oder vier hintereinander geschalteten Zentrifugen. Dabei gibt es zwei Arten von Extraktoren: einen Grobextraktor mit einem perforierten Korb und einen Feinextraktor mit einem Filtertuch. Zur Verdünnung und zum Bleichen der Stärke leitet man ständig eine geeignete Menge frisches Wasser und schwefelhaltiges Wasser in die Zentrifugen. Danach trennt man die Masse in Stärkemilch und faserige Rückstände und leitet die grobe und feine Pulpe in einen Pulpenextraktor, um die restliche Stärke zurückzugewinnen. Die extrahierte Pulpe wiederum leitet man zur Entwässerung in eine Schneckenpresse. Der entwässerte faserige Rückstand kann man zur Herstellung von Tierfutter verwenden. Die Stärkemilch aus dem Feinextraktor pumpt man in einen zweistufigen Separator, um Verunreinigungen aus dem Protein zu entfernen. Anschliessend gelangt die konzentrierte Stärkemilch in horizontale Entwässerungszentrifugen, um das Wasser vor der Trocknung zu entfernen. Der entstehende Stärkekuchen hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40 %. Dieser bringt man dann in einen Trockenofen. Während des Trocknungsprozesses blasen Maschinen die Stärke von unten nach oben in den Trockner, wo sie in eine Reihe von zwei Zyklonen fällt, um abzukühlen. Die getrocknete Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 12 % befördert man zum Schluss zur Grössentrennung durch eine Sichtmaschine, um sie schliesslich zu verpacken und zur Distribution freizugeben.¹²

Weiterführende Informationen

Tapiokastärke ist gewonnene Stärke aus der Maniokwurzel. Maniok (Manihot esculenta) nennt man auch Cassava oder Yuca. Er gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Der Begriff "Tapiok" stammt von der Bezeichnung der Tupi-Indianer "Tipioca" ab. Tipioca setzt sich aus der Flüssigkeit der geraspelten Maniokwurzeln ab und findet seine Weiterverarbeitung zu Pellets (Tipiocet).¹⁴

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Tapiokastärke als "tapioca starch" oder "cassava starch".

Sonstige Anwendungen

Tapiokastärke lässt sich für verschiedene Zwecke verwenden. Ob als Verdickungsmittel in verzehrfertigen Lebensmitteln, in der pharmazeutischen Branche oder in der Produktion für Zellstoff, Papier und Textilien. Ferner hat es an Bedeutung bei der Herstellung von Biokraftstoffen gewonnen, die man durch die Zunahme von Vorschriften zur Minimierung von Verbrennungsmotoren bei Fahrzeugen intensiver untersucht und vorantreibt.¹³