Trüffel, roh (bio?)

Der Trüffel gehört zu den teuersten Speisepilzen. Man kann ihn roh zum Verfeinern über Gerichte geben oder mitkochen. Bio-Sorten sind zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Es gibt in der Natur viele verschiedene Trüffelsorten. Ein Teil dieser ist essbar. Zu den beliebtesten Speisetrüffeln gehört der weisse Trüffel, der schwarze Trüffel und der schwarze Sommertrüffel. Diese gehören der Gattung Tuber an. Je nach Sorte unterscheidet sich der Geruch, der Geschmack, das Aussehen und der Reifungszustand. Der weisse Trüffel zeichnet sich durch einen leichten erdig-nussigen Geschmack aus, der dem Knoblaucharoma ähnelt. Der Duft ist leicht honigsüss und erinnert an Heugeruch. Schwarzer Trüffel bietet einen intensiven Geschmack mit Pfeffer- und Bitternoten. Sein Geruch kann man mit Erdbeeren und Unterholz assoziieren. Der Sommertrüffel besitzt eine geringere Geschmacksintensität und Qualität als andere Trüffelarten. Er riecht nach Pilz und Nuss. Neben den Tuber, die in Europa wachsen, gibt es die Wüstentrüffel (Terfezia). Sie verwendet man insbesondere in den Wüsten und Halbwüstengebieten der Mittelmeerländer. Das Aroma ist nicht so intensiv wie das der Tuberarten.

Weisser Trüffel verliert beim Erhitzen seinen Geschmack. Man sollte ihn daher nicht mitkochen, sondern auf das fertige Gericht reiben, um dieses zu verfeinern. Schwarzen Trüffel, Sommer- und Wüstentrüffel kann man hingegen erhitzen oder am Ende zugeben. Trüffel passt hervorragend zu Risotto (wie Gemüse-Trüffel-Risotto), Pasta oder Pastaalternativen aus Zucchini oder Sellerie, Kartoffelgerichten (wie Kartoffelknödel mit Trüffel), Suppen (z.B. Maronensuppe mit Trüffel), Pilzen, Spinat, Schwarzwurzeln und Broccoli. Er harmoniert mit Tomaten, Walnüssen und Blattsalaten (z.B. Feldsalat). Schwarzen Trüffel setzt man bei Schmorgerichten, Wüstentrüffel in Eintöpfen ein. Neben der herzhaften Verwendung kann man Trüffel auch auf Vanilleeis hobeln. In der omnivoren Küche isst man Trüffel häufig zusammen mit Eiergerichten, Fleischgerichten oder Fisch. Aber auch in Kombination mit tierischen Fetten wie Butter. Trüffel setzt man häufig in der gehobenen Küche ein. Im Gegensatz dazu gelten Wüstentrüffel bei nomadischen Stämmen als Notfall Lebensmittel bei Lebensmittelknappheit und als nährreicher Fleischersatz.⁴

Trüffel wäscht man bei der Zubereitung nicht, sondern bürstet den Schmutz vorsichtig weg. Kleine Beschädigungen kann man mit einem Messer abschneiden. Anschliessend den Trüffel fein hobeln.

Veganes Rezept für Fächerkartoffeln mit Trüffel

Zutaten (für 4 Personen): 8 Kartoffeln, schwarzer Trüffel (nach Belieben), 2 EL Rapsöl (wenn nötig), Salz

Zubereitung: Ofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser vorkochen. Aus dem Wasser nehmen und fächrig einschneiden. Darauf achten, dass man die Kartoffel nicht durchschneidet. Den Trüffel sehr fein hobeln und in die Fächer geben. Bei Bedarf mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vegane Rezepte mit Trüffel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Trüffel (Tuber) ist teilweise ganzjährig in Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka und Billa) zu finden. Man kann ihn als Ganzes in Salzwasser oder in feinen Scheiben in Öl eingelegt kaufen. Manche Hersteller fügen Aroma hinzu. Am häufigsten sind Sommertrüffel erhältlich. Bei kleineren Supermarktketten wie Denner und Volg ist der Pilz nicht verfügbar. Bei Lidl, Aldi und Hofer führt man ebenfalls keinen Trüffel. Genauso wie in Biosupermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura). In bestimmten italienischen Fachgeschäften oder in gut sortierten Markthallen kann man frische Trüffel in der Saison kaufen. Alternativ kann man Trüffel selbst suchen (s. wild zu finden).

Die Trüffelsaison von weissem Trüffel geht von September bis Januar. Schwarzer Trüffel reift von Dezember bis März und Sommertrüffel wächst von Mai bis September. Wüstentrüffel erntet man in ariden Regionen Dezember und Januar und in semi-ariden von März bis April.⁵ Der hohe Preis entsteht durch die Knappheit des Produkts. Trüffel sind saisonabhängig und haben eine kurze Haltbarkeit. Zudem lassen sie sich sowohl schwer in der Natur finden als auch schwierig kultivieren. Weisse Trüffel sind etwas seltener und teurer als schwarze Trüffel. Wüstentrüffel sind leichter zu finden als europäische Trüffel. Er besitzt einen geringeren Wert als andere Trüffelarten. Die Folgen des Klimawandels erschweren das Wachstum aller Trüffelarten und treiben daher den Preis nach oben. (s. Ökologischer Fussabdruck).

Die Verfügbarkeit von Trüffel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Trüffel sind nicht leicht zu entdecken, weshalb für die Suche oft Tiere wie Hunde oder Schweine zum Einsatz kommen. In der Natur zeigen sich bestimmte Hinweise, die auf ein Vorhandensein des Pilzes hindeuten. Schwarze Trüffel verändern mithilfe einer Substanz, die sie ausstossen, den pH-Wert des Bodens. Dadurch können keine anderen Pflanzen um sie herum wachsen. Es bildet sich ein freier Bereich um sie. Einen anderen Hinweis stellen charakteristische Risse an der Oberfläche des Bodens dar, die durch das Ausdehnen der Trüffel entstehen. Auch eine bestimmte gelbe Fliegenart deutet auf reife Trüffel hin.^9,13

Je nach Land herrschen andere Gesetze für die Trüffelsuche und -ernte vor. So ist es in Deutschland laut der Bundesartenschutzverordnung nicht erlaubt, Pilze der Gattung Tuber (Echte Trüffel) zu sammeln. Diese gehören zu den besonders geschützten Arten, die man nicht aus der Natur entnehmen darf.¹⁴

Tipps zur Lagerung

Frischen Trüffel kann man im Kühlschrank bei 0 bis 2 °C aufbewahren. Hierfür wickelt man ihn in Küchenrolle und gibt ihn in ein luftdicht verschliessbares Gefäss. Die Küchenrolle dabei täglich wechseln. Schwarzer Trüffel hält sich im Kühlschrank 10 bis 12 Tage, wohingegen man weissen Trüffel 2 bis 7 Tage aufbewahren kann. Trüffel verliert täglich circa 1 g an Gewicht, weshalb man ihn so schnell wie möglich aufbrauchen sollte. Mit dem Gewicht reduziert sich auch das Aroma. Eine weitere Möglichkeit, Trüffel zu lagern, ist, ihn einzufrieren. Hier hält er sich bis zu 24 Monate, verliert im Gegenzug aber an Gewicht und Aroma. Beim Einfrieren umwickelt man den Trüffel mit Alufolie oder hobelt ihn und friert ihn in einem luftdichten Gefäss ein. Alternativ kann man Trüffel in Reis lagern oder in Öl einlegen. Reis entzieht dem Trüffel Feuchtigkeit und hält ihn so trocken. Öl konserviert den Trüffel und man bekommt zusätzlich Trüffelöl. Schimmelt schwarzer Trüffel, ist allerdings noch hart, kann man den Schimmel problemlos mit einer Küchenbürste entfernen. Sobald Trüffel eine weiche Konsistenz annimmt oder sich der Geruch ändert, ist er nicht mehr geniessbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Angaben zu den Inhaltsstoffen (bzw. Nährwerten) des Trüffels beziehen sich hier auf den Sommertrüffel.

Welche Nährwerte hat Trüffel? Trüffel enthält 128 kcal pro 100 g. Eine durchschnittliche Portion beläuft sich auf 10 g, womit man auf 12,8 kcal pro Portion kommt. Die Makronährstoffe gliedern sich in 24 g Kohlenhydrate, 6,0 g Proteine und 0,50 g Fett pro 100 g Trüffel. Die 24 g Kohlenhydrate des Pilzes bestehen zu 1,5 g aus Zucker und zu 17 g aus Ballaststoffen.¹

Trüffel weist durchschnittlich 2,5 mg Pantothensäure (Vitamin B5) pro 100 g auf, was 42 % des Tagesbedarfs entspricht. Eine vergleichbare Menge liefern der Shimeji (Buchenpilz) ebenfalls mit 2,5 mg/100g und roher Steinpilz (2,7 mg/100g). Getrocknete Shiitake enthalten mit 22 mg pro 100 g circa das 8,8-Fache an Vitamin B5.¹ Sowohl von Trüffel als auch von getrockneten Pilzen nimmt man durchschnittlich 10 g/Portion zu sich, womit die Werte vergleichbar sind.

Der Threonin-Gehalt (essenzielle Aminosäure) von Trüffel beläuft sich auf 0,38 g pro 100 g, wodurch 41 % des Tagesbedarfs gedeckt sind. Einen ähnlichen Threonin-Wert besitzt frische Backhefe mit 0,44 g/100g. Von diesen verspeist man allerdings nur sehr geringe Mengen. Getrocknete Steinpilze weisen mit 0,75 g/100g ungefähr das Doppelte an Threonin auf.¹

Trüffel hat 0,34 g Methionin (essenzielle Aminosäure) pro 100 g. Das entspricht 36 % des Tagesbedarfs. Dieser Gehalt ist mit keinem frischen Speisepilz vergleichbar. Getrocknete Steinpilze enthalten 0,42 g/100g. Das meiste Methionin findet man in Stevia (1,4 g/100g) oder Spirulina (1,1 g/100g). Hiervon verzehrt man jedoch nur kleine Mengen.¹

Der Gehalt und die Art der sekundären Pflanzenstoffe (Phytochemikalien) variiert je nach Trüffelsorte. Sie enthalten Flavonoide wie Epicatechin, Catechin und Kaempferol.¹⁵ Daneben findet man Sterole, Terpenoide Saponine, Tannine und Phytosterol, sowie verschiedene Phenolsäuren (z.B. Gallussäure)¹⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Trüffel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trüffel besitzen neben ihrem kulinarischen Einsatz auch eine Bedeutung für die Gesundheit. Im Allgemeinen scheint Trüffel laut in vitro und in vivo Studien antioxidativ, antientzündlich, antimikrobiell, antimutagen und aphrodisierend zu wirken. Den antioxidativen Charakter führt man vor allem auf die phenolischen Verbindungen/sekundären Pflanzenstoffe (s. Inhaltsstoffe) zurück. Den antimikrobiellen Effekt assoziiert man mit den enthaltenen Lectinen und Polysacchariden. Sie sollen unter anderem die bakteriellen Verteidigungsmechanismen manipulieren und dadurch Bakterien hemmen. Trüffel steht im Verdacht, neuronale Vorgänge zu beeinflussen. Sie enthalten L-Tyrosin, was ein Vorläufer von Katecholaminen ist. Zu diesen gehört zum Beispiel Dopamin.² Trüffel beinhaltet einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Diese sind wichtig für eine gute Verdauung und Darmbewegung.³

Je nach Sorte unterscheiden sich die bioaktiven Fähigkeiten. So schreibt man der weissen Trüffelsorte (T. magnatum) einen grösseren bioaktiven Effekt zu als den Sommertrüffeln (T. aestivum).¹⁵ Wüstentrüffel (Terfezia) scheinen eine stärkere anti/proliferative Wirkung gegen menschliche Tumorzellen zu haben als echte Trüffel (Tuber). Die genaue Ursache dafür ist jedoch noch nicht bekannt.¹⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Natur bietet viele verschiedene Trüffelsorten. Allerdings ist von diesen nur ein kleiner Teil essbar. Der Rest ist giftig oder ungeniessbar aufgrund seines Aromas, Geschmacks oder der Textur.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Wüstentrüffel setzt man in der traditionellen Medizin gegen Infektionen, Schwäche, Wunden, Erkältungen, Arthritis, Rheuma oder zur Fruchtbarkeitssteigerung bei Männern ein.^10,22 Die traditionelle arabische Medizin nutzt den Saft der Wüstentrüffel zum Reinigen der Augen und gegen Augenentzündungen. Heute ist Wüstentrüffel als Aphrodisiakum bekannt. Säfte aus bestimmten Sorten gelten als wohltuend für die Haut.¹⁰ Wüstentrüffel scheint zudem bei Erbrechen zu helfen. Man verwendet Pulver aus Wustentrüffel, um die Geburt bei Menschen und Tieren einzuleiten. Aufgrund der Verwendung in der traditionellen Medizin erforscht man den Wüstentrüffel auf seine bioaktiven Eigenschaften wie die Antioxidität.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Pilze, die in Symbiose mit Pflanzen stehen, können je nach Gruppe mehr oder weniger Kohlenstoff im Boden binden. Pflanzen mit Ektomykorrhizapilzen, zu denen Trüffel zählt, speichern circa 100 GT Kohlenstoff. Genaue Zahlen für Trüffel sind uns nicht bekannt. Im Vergleich binden arbuskuläre Mykorrhizapflanzen ungefähr 241 GT und ercoide Mykorrhizapflanzen etwa 7 GT. Pflanzen ohne Symbiose mit einem Pilz kommen auf 29 GT Kohlenstoff.⁸ Die genaue CO₂-Bilanz und der ökologische Fussabdruck von Trüffel sind uns nicht bekannt.

Als Folge der voranschreitenden Klimaerwärmung geht man davon aus, dass es in der mediterranen Region weniger regnet. Diese Abnahme kann den Wasserstress steigern und das Wachstum der Trüffel in diesen Regionen einschränken.⁶ Auch die Entwicklung von Wüstentrüffeln hängt von der Verfügbarkeit von Wasser und den klimatischen Bedingungen ab. Vor allem die Saisonalität und Periodizität der Niederschläge sowie die Menge und räumlich-zeitliche Verteilung nehmen Einfluss auf das Wachstum.⁵ Man führt den fortschreitenden Rückgang von wilden Wüstentrüffeln insbesondere auf den Verlust von Lebensräumen und den Klimawandel zurück.¹¹ Trüffelplantagen stehen vor der Herausforderung, ein geeignetes Wassermanagement zu finden, ohne den Wasserstress in der Region zu erhöhen. Eine andere Möglichkeit wäre, die Trüffel weiter an Orten zu kultivieren, wo es mehr Niederschlag gibt.⁶ Ein genauer Wert für den Wasserfussabdruck ist uns nicht bekannt.

Eine Studie über schwarzen Trüffel in der mediterranen Region fand heraus, dass dieser in den Jahren mit einer geringeren durchschnittlichen Sommertemperatur höhere Erträge lieferte als bei höheren Temperaturen. Man geht von einer Sensitivität des Trüffels gegen hohe Sommertemperaturen aus, was in Folge der Klimaerwärmung zu einer Reduktion oder Verlust der Trüffelproduktion in der mediterranen Region führen kann. Auch andere klimaabhängige Faktoren, wie Waldbrände oder Schädlinge, erschweren die Trüffelproduktion. Studien zeigen, dass manche Schädlinge sich bei gesteigerten Wintertemperaturen stärker ausbreiten können.⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Trüffel wächst je nach Sorte in weiten Teilen Europas, Australiens, den USA sowie in manchen Regionen Chinas, Japans oder Nordafrikas wild.⁹ In Europa findet man sie vor allem in Italien und Frankreich. Allgemein kann man Trüffel in zwei Gattungen unterteilen: den echten Trüffel (Tuber) und den Wüstentrüffel (Terfezia, Tirmania).¹⁰

Belege für die Verwendung von Trüffeln (Wüstentrüffeln) zur Ernährung der Bevölkerung findet man bereits in den ältesten Aufzeichnungen der menschlichen Kultur. Man nutzte sie in der Bronzezeit, erwähnte sie bei den Griechen, Römern und in der Bibel.¹¹ Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann man mit der Erforschung des Trüffelanbaus, wo man 1885 die Ektomykorrhiza, eine Symbiose des Pilzes mit einer Wirtspflanze, entdeckte. Erst in den späten 1970er Jahren erntete man in französischen und italienischen Trüffelplantagen die ersten Trüffel, die man mit künstlich geimpften Setzlingen angebaut hat. Am häufigsten kultiviert man die Trüffelart Tuber melanosporum - den schwarzen Trüffel.⁹ Die Kultivierung des schwarzen Trüffels (T. melanosporum), Sommertrüffels (T. aestivum) und weissen Trüffels (T.borchii) findet in Nordamerika, China, Chile, Argentinien, Neuseeland, Australien und Europa statt.¹⁰ Trotz der erfolgreichen Kultivierung sammelt man die meisten Trüffel in natürlichen Gebieten und nicht in künstlichen Trüffelplantagen. Der Trüffelanbau könnte eine alternative Einnahmequelle für stillgelegtes Land und zur Förderung unterentwickelter Gebiete sein.⁶ Die Kultivierung von Wüstentrüffel in ihrem natürlichen Lebensräumen bietet das Potenzial, dem Rückgang dieser entgegenzuwirken und finanzielle Vorteile für die Region zu bringen.¹¹

Anbau - Ernte

Trüffel wachsen unterhalb der Erde (hypogeous), wo sie sich in der Regel 2,5 bis 15 cm unter der Erde befinden.^3,9 Der geeignete pH-Wert beläuft sich auf 7-8. Trüffel stellen den Fruchtkörper und Fortpflanzungsorgan verschiedener Pilzarten dar.^3,9 Die Verbreitung der Sporen ist in der Natur abhängig von Tieren, welche die Trüffel inklusive Sporen verspeisen und anschliessend durch ihre Ausscheidungen verteilen.⁹ Aus diesem Grund entwickeln Trüffel sehr intensive Aromen, um Tiere anzuziehen.¹⁹ In der Trüffelkultivierung "impft" man hingegen die Wirtspflanze künstlich mit Trüffel.¹⁰

Trüffelpilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Der Pilz bedeckt die feinen Wurzeln des Wirts mit einer Schicht aus Pilzgewebe. Die Wirte erhalten mithilfe der Trüffel Wasser und Mineralien, im Gegenzug bekommt der Trüffel Kohlenhydrate und einen Lebensraum durch den Baum. Ausserhalb der Wirtspflanze konnte man noch keine Fruchtbildung der Trüffelpilze erzeugen.^9,10 Häufige Wirte der Tuber sind die Birke, Haselnuss, Buche und Eiche.²⁰ Die Wirtspflanzen der Wüstentrüffel gehören der Familie der Zistrosengewächsen (Cistaceae) an.¹²

Das Wachstum der Trüffel ist abhängig von der Feuchtigkeit und Wärme der Erde. Unter idealen Bedingungen kann man auf Plantagen nach drei Jahren die ersten Trüffel ernten. In der Regel benötigt es fünf bis zehn Jahre. Nach dieser Zeit steigert sich die Ernte bis zu 20 Jahre lang. Ab einer Ernte von 15 bis 20 kg/ha sieht man sie als gut an.⁹

Weiterführende Informationen

Trüffel sind die Fruchtkörper verschiedener Schlauchpilzen (Ascomycota). Echte Trüffel (Tuber) stellen eine Pilzgattung aus der Familie Tuberaceae dar.³ Eine weitere wichtige Trüffelgattung sind die Wüstentrüffel (u.a. Terfezia).¹⁰ Der teuerste Trüffel ist der weisse Alba-Trüffel.

Abhängig von der Sorte unterscheidet sich das Aussehen. Weisser Alba Trüffel zeigt sich von aussen crème- bis ockerfarben. Innen ist er weiss, gräulich-gelb marmoriert und mit weissen Adern durchzogen. Den normalen weissen Trüffel erkennt man daran, dass er bei vollständiger Reife aussen und innen dunkel erscheint. Schwarzer Trüffel ist schwarzbraun mit rostroten Akzenten gefärbt. Innen besitzt er helle, dünne Adern und ist klar. Sommertrüffel ähneln den schwarzen Trüffeln, weisen innen aber eine dunkelgelbe Farbe auf.¹³ Wüstentrüffel sind sowohl innen als auch aussen bräunlich bis ockerfarben. Sie durchziehen weisse Adern.

Alternative Namen

Trüffel besitzt sowohl den Artikel "der" als auch "die".¹⁸ Im Englischen nennt man ihn truffle. Alternative und ältere Bezeichnungen sind Nusspilz und Erdschwämme. Wüstentrüffel heissen auch Kam'ah.

Sonstige Anwendungen

Das Aroma der Trüffel verwendet man auch in der Kosmetik- und Parfümindustrie. Hier nutzt man fast ausschliesslich Trüffelextrakte oder Trüffelaroma und keinen echten Trüffel. Trüffel gilt aufgrund seines Aromas als Aphrodisiakum. Schon seit dem 18. Jahrhundert schreibt man Trüffel diese Wirkung zu und setzt ihn als solches ein.²¹ Eine beliebte Süssspeise sind Schokoladen-Trüffel. Aufgrund ihres Aussehens benannte man sie nach dem Pilz. Es ist jedoch kein Trüffel in ihnen enthalten.