Ingwer, kandiert (roh?, bio?)

Kandierter Ingwer (Zingiber officinale R.) ist die Bezeichnung für mit Zucker und Hitze konservierte Ingwerstücke (bio). In kleinen Mengen kann der Verzehr gesundheitliche Vorteile bringen

Verwendung in der Küche

Kandierten Ingwer isst man pur als Süssigkeit oder Snack oder man verarbeitet ihn in Keksen, Kuchen, Muffins oder Brot (Früchtebrot) - ähnlich wie Rosinen. Durch den langen Kochvorgang ist kandierter Ingwer, im Gegensatz zu schonend getrockneten Früchten, aber nicht mehr roh.

Die süssen Ingwerstücke verleihen durch ihre Schärfe Eiscremes, Puddings, Smoothies, Parfaits oder Mousse (Schoko-Ingwer-Mousse) ein charakteristisches Aroma. Auch im Müsli kann kandierter Ingwer eine interessante Abwechslung bedeuten. Fein gehackt oder zu einer Paste verarbeitet eignet sich kandierter Ingwer für scharf-würzige Gerichte wie Curry, vegane Eintöpfe, Saucen (Sossen) und Salatdressings. Oder, Sie servieren ihn zu veganen süssen Sushi als Dessert.

Denke Sie daran, dass diese scharfe Köstlichkeit sehr viel Zucker enthält, weshalb wir nur zu kleinen Mengen raten.

Wofür ist kandierter Ingwer gut? Die Methode des Kandierens dient der Haltbarkeit. Eine Konservierung von Früchten durch Kandieren beruht auf Osmose.³ Während der frische Ingwer im eigenen Saft ruht, gibt er Flüssigkeit ab und tauscht diese durch Zucker aus: Zucker rein, Wasser raus. Damit bleibt im Ingwer kein Wasser mehr übrig, das Schimmelpilzen als Nährboden dienen oder biochemische Reaktionen auslösen könnte – und er bleibt lange geniessbar.²

Eigene Zubereitung

Wie kann man kandierten Ingwer selber machen? Um Ingwer zu kandieren, braucht es viel Zucker und Zeit. Hier finden Sie ein mögliches Rezept:

Zutaten: 200 g roher Ingwer (bio), 300 g Zucker (Brauner Zucker), 1 L Wasser, eine Bio-Zitrone.

Zubereitung: Kandierten Ingwer sollte man idealerweise über mehrere Tage hinweg herstellen, um die nötige Osmose zu gewährleisten (siehe oben). Wer wenig Zeit mitbringt, findet online einige Schnellvarianten.

Am ersten Tag schneidet man den Ingwer in gleichmässige, kleine Würfel oder Stäbchen. Jungen Ingwer mit einer dünnen, noch zarten Schale muss man nicht schälen. Den Ingwer in einem Topf mit Wasser zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 20 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Nun 100 g Zucker hinzugeben und erneut 20 Min. kochen. Man sollte das Ingwer-Zucker-Gemisch 12 h ziehen lassen. Am nächsten Tag kocht man die Mischung erneut auf. Die Zitrone schneidet man in Scheiben und kocht sie, mit weiteren 100 g Zucker, mit. Danach zugedeckt einen Tag ziehen lassen. Am dritten Tag gibt man den restlichen Zucker hinzu. Unter stetigem Rühren den Ingwer-Sirup erneut aufkochen, ca. 20 Min. köcheln lassen. Jetzt kann man den Sirup von den Ingwerstücken trennen und die Zitrone entfernen. Den Sirup in eine Flasche abfüllen, er eignet sich als Gewürz oder Süssungsmittel, z.B. für Tees; die kandierten Ingwerstücke auf einem Gitter trocknen lassen und in einem sauberen Glas aufbewahren.

Alternativ kann man Ingwer "ohne Zucker" kandieren, indem man den raffinierten Haushaltszucker durch Xylit, Erythrit oder Stevia-Granulat ersetzt. Beachten Sie die jeweilige Süsskraft des Zuckerersatzes und süssen Sie dementsprechend mehr oder weniger.

Möchte man den Zuckergehalt reduzieren, so sind Reissirup, Honig oder Ahornsirup keine guten Alternativen. Auch Palmzucker ist nicht zuckerfrei, obwohl der Glykämische Index mit 41 etwas geringer ausfällt als bei Rohrzucker (GI = 67).³

Veganes Rezept für Schoko-Ingwer-Cookies

Zutaten (für 8 Kekse): 50 g Ahornsirup (oder weniger), 60 g Mandelbutter, eine Prise Salz, 1⁄4 Teelöffel Backpulver, 1⁄2 Teelöffel Vanillepulver, 1 Esslöffel Maisstärke, 25 g Kakaopulver (ungesüsst), 30 g Mandelmehl (oder selbst gemahlene Mandeln), 2 Esslöffel kandierter Ingwer (bio).

Zubereitung: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ahornsirup und Mandelbutter in eine Schüssel geben und glattrühren. Salz, Backpulver, Vanille und Stärke hinzufügen und vermengen. Kakaopulver und Mandelmehl hinzufügen und gut vermischen. Den Teig 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Danach in acht Portionen teilen und zu flachen, runden Scheiben formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ein Stück des kandierten Ingwers in die Mitte legen und festdrücken. Nun die veganen Kekse 9 Minuten lang backen und vor dem Verzehr abkühlen lassen.

Variante: Sie können den kandierten Ingwer auch möglichst fein würfeln und vor dem Kühlstellen in den Teig hineinrühren.

Vegane Rezepte mit kandiertem Ingwer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kandierten Ingwer gibt es in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa, vorwiegend zur Vorweihnachtszeit. Bei Denn's Biomarkt oder Alnatura auf jeden Fall in Bio-Qualität. Reformhäuser und asiatische Läden verkaufen kandierten Ingwer ganzjährig, oft auch online. Man findet kandierten Ingwer als kleine Würfel, Stäbchen, Stückchen oder Scheiben, abgepackt in Säckchen aus Papier oder Plastik sowie im Glas.

Achten Sie beim Kauf auf kandierte Stücke ohne oder mit wenig Zucker auf der Oberfläche (teilweise wälzt man Ingwer zusätzlich in Zucker).

Die Verfügbarkeit von kandiertem Ingwer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kandierte Ingwerstücke sollte man in einem luftdichten Gefäss an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Durch den hohen Zuckergehalt hat kandierter Ingwer relativ viele Kalorien (257 kcal/100g). Die Kohlenhydrate (Zucker) machen 63 g/100g aus. Eiweiss ist zu 0,5 g/100g und Fett zu 0,35 g/100g enthalten.¹

Die Anteile an wertvollen Inhaltsstoffen sind bei verarbeiteten Produkten immer kritisch abzuwägen. Wir zeigen hier auf, was kandierter Ingwer nach dem Herstellungsprozess noch in nennenswerten Mengen enthält:

In 100 g stecken 0,73 mg Mangan, was ca. 37 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnlich viel hat konservierte Kokosmilch.

Der Anteil an Kalium beträgt 206 mg/100g und macht nur noch 10 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist mit Granatapfelsirup zu vergleichen.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von kandiertem Ingwer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Bisher konnte man über 160 Bestandteile von Ingwer isolieren und identifizieren (siehe beim rohen Ingwer). In verschiedenen Studien hat man festgestellt, dass Ingwerextrakte eine breite Palette an biologisch aktiven Bestandteilen besitzen. Unter anderem wirkt Ingwer präventiv gegen Fettsucht, gegen Krebs und hat einen schützenden Effekt auf den Magendarmtrakt. Ingwer verwendet man traditionell als pflanzliche Medizin zur Behandlung von Symptomen wie Erbrechen, Schmerzen und bei Erkältung. ForscherInnen zeigten entzündungshemmende, fiebersenkende, blutgerinnungshemmende, blutzuckerregulierende, antioxidative, antidiabetische und schmerzstillende Eigenschaften von Ingwer auf.^4,13,14

Ingwer kann bei morgendlicher Übelkeit während der Schwangerschaft,¹⁹ bei Reiseübelkeit²⁰ und bei Übelkeit während einer Chemotherapie⁹ die Symptome abmildern. Eine norwegische Studie an schwangeren oder stillenden Frauen (Befragung von über 68'000 Frauen) zeigte, dass normale Mengen von Ingwer das Risiko für Totgeburten, Frühgeburten oder ein niedriges Geburtsgewicht nicht erhöhten.¹⁷

Ist kandierter Ingwer gesund? Abgesehen vom hohen Zuckergehalt kann kandierter Ingwer in kleinen Mengen gesund sein. Wie sich die bioaktiven Inhaltsstoffe während des Kandierprozesses verändern, ist selten festgehalten.¹⁵ Hitzeempfindliche oder wasserlösliche Nährstoffe sind im Vergleich zum frischen Ingwer reduziert oder nicht mehr vorhanden.

Jedoch zeigen Studien, dass die antioxidative Aktivität von Ingwer im Gegensatz zu anderen antioxidativ wirkenden Gemüsesorten nicht zwangsläufig durch Kochen verlorengeht.²² Eine Literaturübersicht aus dem Jahr 2023 betont, dass bei der Produktion von kandiertem Ingwer (ginger candies) das Blanchieren während ca. 10 Min. zu einer Erhöhung des Gesamtphenolgehalts führte; die Effekte einer Dampferhitzung sind umstritten.¹⁵ Jedoch ist laut Jung et al. bei Temperaturen ab 100 Grad der Rückgang des 6-Gingerols und ein Anstieg des 6-Shogaols zu erwarten.⁵ Auch beim Extraktionsprozess von Ingwer erforschte man, dass tiefere Temperaturen Phenole, Gingerol und die antioxidative Aktivität erhöhten. Andererseits begünstigten Bearbeitungsprozesse mit höheren Temperaturen oder sauren Lösungsmitteln die Shogaolkonzentrationen im Extrakt.⁶

Shogaole, die entsprechenden Erhitzungs- bzw. Dehydratisierungsprodukte der Gingerole, sind nur in Spuren in frischem Ingwer vorhanden, treten jedoch in hoher Menge in thermisch behandelten Ingwerwurzeln auf.⁴ Sie sollen stärkere bioaktive Eigenschaften als Gingerole aufweisen und haben eine erhöhte antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und antikarzinogene Wirkung.^4,5,6 Daten deuten ausserdem darauf hin, dass 6-Shogaol eine wichtige Rolle als gedächtnisverbesserndes und antioxidatives Mittel gegen neurologische Krankheiten spielt.⁵

Bei der Zutat Ingwer, roh, finden Sie noch mehr gesundheitsbezogene Informationen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl Ingwer im Allgemeinen als sicher gilt,⁷ können höhere Mengen bei manchen Personen Sodbrennen, Kopfschmerzen und Schwindel auslösen.⁹ Zudem zeigte eine Studie an Mäusen bei erhöhter Aufnahme eine Verlangsamung des zentralen Nervensystems (ZNS-Depression) und Herzrhythmusstörungen traten auf.¹⁰

Welche Ingwer-Tagesdosis ist empfehlenswert? Die Dosierung von Ingwer muss individuell erfolgen, nach Bewertung der medizinischen Vorgeschichte des Patienten. Die Qualität des Produkts, das Ingwer enthält, sowie die Qualität des Ingwers selbst und die Verarbeitungsprozesse können stark variieren.¹² Um Magen-Darm-Probleme zu vermeiden, sollte man nicht zu viel Ingwer verzehren, da die erhöhte Aufnahme die Ablösung von Epithelzellen der Magenschleimhaut verstärkt.¹⁰ Eine allgemeine Dosierungsempfehlung für die pulverisierte Droge (getrockneter Ingwerwurzelstock) liegt bei 2–4 g pro Tag für Erwachsene;¹⁰ für kandierten Ingwer haben wir in dieser Hinsicht keine empfohlenen Verzehrmengen gefunden.

Ingwer schreibt man eine blutverdünnende Wirkung zu (bzw. eine Verringerung der Thrombozytenaggregation),^10,14,18 klinische Studien dazu sind aber selten.²¹ Hinsichtlich der Verwendung von blutgerinnungshemmenden Arzneimitteln bleibt unklar, ob Ingwer die Wirkung verstärkt oder nicht.^10,21 Ähnliches gilt auch für den Einfluss von Ingwerextrakt auf den Blutzuckerspiegel, Blutdruck und Herzschlag (untersucht an Ratten).¹⁰ Bei der Verwendung von blutgerinnungshemmenden Medikamenten ist der Konsum von höheren Dosen an Ingwer mit dem Arzt zu besprechen.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Der Ingwerwurzelstock ist eine anerkannte Medizinaldroge. Mehr Informationen finden sie bei der Zutat Ingwer, roh.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Welche Wirkung hat kandierter Ingwer? Die medizinische Verwendung von Ingwer zur Behandlung von Erkältungen, Erbrechen, Magenverstimmungen, Schüttelfrost und Husten hat eine lange Tradition.¹³ Wissenschaftliche Studien zu gesundheitlichen Wirkungen von kandiertem Ingwer sind uns nicht bekannt. Die meisten Studien beziehen sich vorwiegend auf Ingwerextrakte, Pulver oder das rohe Rhizom.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von kandiertem Ingwer ist abhängig von mehreren Faktoren, unter anderem von der Produktionsweise des frischen Ingwers, den Verarbeitungsprozessen, aber auch von Verpackung und Transport. Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Angaben zu den Emissionen von kandiertem Ingwer finden. Der CO₂-Fussabdruck beträgt für rohen Ingwer 1,85 kg CO₂eq/kg, entsprechend erhöht sich dieser Wert für kandierten Ingwer durch zusätzliche Verarbeitungsschritte. Es ist zu beachten, dass man zur Herstellung von kandiertem Ingwer oft Ingwer aus China oder Indien nutzt, die Verarbeitung aber in anderen Ländern erfolgt. Durch die langen und zahlreichen Transportwege kommt es zu hohen Emissionen, die sich beispielsweise durch die eigene Zubereitung vermindern liessen. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von kandiertem Ingwer konnten wir nicht ermitteln.

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Insekten oder Pflanzen synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese finden sich teilweise auch im geernteten Produkt wieder, was eine Untersuchung unterschiedlicher Gemüsearten in Nigeria auch für Ingwer zeigte.¹⁶ Möglicherweise kommt es dadurch auch zu einer Belastung der verarbeiteten Produkte, die man auf Basis der zuvor kontaminierten Ingwerknollen hergestellt hat. Entsprechend sollte man auch bei kandiertem Ingwer auf eine biologische Produktion achten.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ingwer verwendet man in Indien und China seit über 5000 Jahren, weshalb man dessen Ursprung in Ostasien vermutet. Heute baut man die Pflanze vor allem in den feuchten Tropen an, wobei Indien der grösste Produzent ist. Ingwer hat eine lange Kulturgeschichte und war ein bedeutungsvoller Handelsartikel. Vor mehr als 2000 Jahren exportierte man Ingwer aus Indien ins Römische Reich, wo man ihn besonders für seine medizinischen Eigenschaften schätzte.

Ingwer blieb auch nach dem Fall des Römischen Reiches im 13. und 14. Jahrhundert eine stark gefragte Ware in Europa. Der Wert eines Pfunds Ingwer entsprach den Kosten eines Schafs. Marco Polo berichtete im frühen Mittelalter über den Verzehr von kandiertem sowie in Honig eingelegtem Ingwer in China.¹⁰ Während des Mittelalters handelte man mit Ingwer in konservierter Form, unter anderem als Zutat für Süssigkeiten. Der Königin Elisabeth I. von England schreibt man die Erfindung des Lebkuchenmannes zu, der noch heute eine beliebte Ingwer-Weihnachtsleckerei ist.⁷

Anbau - Ernte

Informationen zu Anbau und Ernte des Rhizoms finden Sie bei der Zutat Ingwer, roh.

Industrielle Herstellung

Um kandierten Ingwer herzustellen, taucht man Ingwer mehrmals in Sirup mit zunehmender Konzentration. Optimierte Verfahrensbedingungen lassen eine Regulierung der Zuckerabsorption, Gewichtszunahme, Farbe und Textur zu. Nach dem Sirupbad wälzt man den Ingwer in Puderzucker in einer rotierenden Trommel. Anschliessend kommt der Ingwer in eine luftdurchströmte Trocknungsanlage. Zur Verbesserung der Textur oder zur Modifikation des Geschmacks setzt man teilweise verschiedene Zusatzstoffe ein. Lösungen aus Gelatine (nicht vegan!), Stärke, heisse Pektinlösungen sowie Temperatur erwiesen sich als geeignete Klebstoffe bzw. Methoden, um die Zuckerkristalle auf dem Ingwer zu halten.¹²

Weiterführende Informationen

Ingwer gehört zur Pflanzenfamilie der Ingwergewächse, zu der auch Kardamom (Elettaria cardamomum) und Kurkuma (Curcuma longa) zählen. Den Teil des Ingwers, den wir konsumieren, nennt man Rhizom. Das Rhizom ist der Stamm bzw. Stängel der Pflanze, aus dem die Wurzeln und Blätter wachsen.⁷ Rhizome bezeichnet man auch als Sprossachse, Wurzel- oder Kriechstamm. Sie entsprechen botanisch gesehen dem Halm oder Stängel, liegen aber unterirdisch oder knapp an der Erdoberfläche.¹¹

Alternative Namen

Kandierten Ingwer findet man gelegentlich auch als kristallisierten Ingwer bezeichnet. Im Englischen nennt man ihn 'candied ginger', 'glazed ginger', 'crystallized ginger' oder 'ginger candy'. Die englischen Synonyme verwendet man zwar oft für das gleiche Produkt, 'candied ginger' muss aber nicht zwangsläufig dasselbe wie 'crystallized ginger' sein. Ebenso kann 'ginger candy' einfach Ingwer-Bonbons bezeichnen. Allen gemeinsam ist die Kombination von Ingwer mit Zucker.

Der Name 'Ingwer' stammt aus dem Mittelenglischen 'gingivere'; die Bezeichnung geht zurück auf das Sanskrit-Wort 'srngaveram', was sich in etwa mit 'Hornwurzel' übersetzten lässt.⁷