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Brauner Zucker ist ein allgemeiner Begriff für Zuckersorten mit brauner Farbe. Rohrohrzucker, Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker und Braunzucker bieten keinen signifikanten Gesundheitsvorteil gegenüber weissem Zucker.
Verwendung in der Küche
In der Küche ist brauner Zucker vor allem bei der Zubereitung von Kuchen und Plätzchen beliebt. Der Karamell-Geschmack der Melasse, den diese Zuckerarten beinhalten, kommt in den Plätzchen gut zur Geltung. Hier ist insbesondere der Vollrohrzucker zu nennen: Er hat einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack nach Karamell und Lakritze, welcher auch das Aroma der Endprodukte deutlich verändern kann. Nussnougat-Cremes, Schokolade, kakaohaltige Getränkepulver oder Müslis enthalten häufig Vollrohrzucker. Brauner Zucker ist im Grunde genau gleich zu verwenden wie weisser Rüben- oder Rohrzucker; in Getränken (häufig Cocktails), Gebäck, Süssspeisen, aber auch pikante Saucen (Sossen).
Um ungesunde Zuckerspitzen zu vermeiden, ist es empfehlenswert, braunen Zucker in Kombination mit Ballaststoffen zu essen.14 Dazu eignen sich Vollkornprodukte, Nüsse, Obst und Gemüse. Ein süsser Kürbiskuchen ist daher bekömmlicher als ein Bonbon oder gesüsste Getränke. Auch empfehlenswert ist es, den süssen Rezepten mit braunem Zucker etwas Vanille hinzuzufügen. Dadurch kann das Gericht süsser schmecken, obwohl es weniger Zucker enthält – man kann also Zucker einsparen.15
Ernährungsphysiologisch unterscheidet sich brauner Zucker kaum von weissem Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig und anderen Süssungsmitteln; nur das Verhältnis von Fructose und Glucose ist unterschiedlich.11 Da der braune Zucker aber doch, wenn auch nur wenige Prozent, auch andere Inhaltsstoffe enthält, kann er sich beim Backen anders verhalten als weisser Zucker.
Brauner Zucker verwendet man also nicht, weil er gesünder ist, sondern aufgrund der braunen Farbe und des malzig-karamellartigen Geschmacks.
Veganer roher Kürbiskuchen
Diese Art von Kürbiskuchen ist im englischsprachigen Raum als "raw vegan pumpkin cake" bekannt.
Zutaten (für 12 Portionen): Für den Kuchenboden: 140 g Pekannüsse oder Walnüsse (mind. 4 h eingeweicht), 90 g Haferflocken, 3 Esslöffel gemahlene Leinsamen, 150 g Datteln (entsteint, bei Bedarf 10 Min. eingeweicht), 120 g Kürbis-Püree, 30 g ungesüsste Kokosraspeln, 40 g brauner Zucker, 1⁄4 TL Vanillepulver, 1 TL Zimt, 1⁄2 TL Muskatnuss, 1⁄4 TL gemahlene Nelken, Prise Salz.
Für das Frosting (Glasur-Creme): 75 g rohe Cashews (mind. 4 h eingeweicht), 30 g Kokosöl (geschmolzen), 50 ml brauner Zucker, 60 g Kokosmilch, 1⁄4 TL Vanillepulver. Alternativ können Sie statt Kokosmilch auch Sojajoghurt verwenden.
Optionale Toppings: Gehackte Walnüsse oder Pekannüsse, Chiasamen oder Leinsamen, geröstete Kürbiskerne, Kokosraspeln.
Zubereitung: Die eingeweichten Pekannüsse abtropfen und abspülen. In einer Küchenmaschine Pekannüsse, Haferflocken, Datteln, Kürbispüree, Kokosraspeln, braunen Zucker, Zimt, Muskatnuss, Nelken und eine Prise Salz vermengen. Alles so lange verarbeiten, bis die Mischung klebrig ist und zusammenhält, wenn man sie zusammendrückt. Falls nötig, die Seiten der Küchenmaschine abkratzen, um alles gut zu vermengen.
Eine 20x20 cm oder 23x23 cm Backform mit Backpapier auslegen, damit Sie den Kuchen später leicht aus der Form bekommen. Die Mischung gleichmässig in die Form drücken, sodass eine feste Schicht entsteht. Die Form für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen, damit sich die Schicht festigt.
Die eingeweichten Cashews für das Frosting abtropfen und abspülen. In einem Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine Cashews, geschmolzenes Kokosöl, braunen Zucker, Kokoscreme, Vanillepulver und eine Prise Salz zu einer glatten, cremigen Masse verarbeiten. Falls die Masse zu dick ist, fügen Sie etwas mehr Pflanzenmilch hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Frosting gleichmässig auf der Kuchen-Schicht verteilen und glatt streichen.
Den Kuchen für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen, idealerweise über Nacht, um die beste Textur zu erzielen.
Vegane Rezepte mit braunem Zucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Was ist der Unterschied zwischen braunem Zucker und braunem Rohrzucker? Rohrzucker ist nicht gleich brauner Zucker. Rohzucker enthält in der Regel mehr Melasse, sprich neben 90 % Saccharose auch Vitamine, Mineralien etc. Die Bezeichnung Braunzucker ist nicht einheitlich. Häufig setzt man braunen Zucker oder Braunzucker mit Vollzucker oder Rohzucker gleich, ohne zu differenzieren. Braunzucker kann noch nicht raffinierter Rüben- oder Rohrzucker sein, der durch die nicht entfernten Sirups braun ist. Oder es ist reiner, weisser, kristallisierter Zucker aus Zuckerrüben, den man nachträglich mit Sirup (Melasse, karamellisierten Zuckersirup oder Zuckerrohrsirup) einfärbt. Generell enthält der braune Zucker etwas mehr Wasser als raffinierter weisser Zucker. Man bekommt braunen Zucker in beinahe jedem Supermarkt.
Rohrohrzucker ist ein Zwischenprodukt der Zuckerfabrikation aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Da noch etwas Melasse enthalten ist, hat der Zucker eine braune Farbe und enthält noch Anteile an Vitaminen und Mineralstoffe. Vollrohrzucker besteht aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs und besteht aus nur 93 % Saccharose.11
Vollzucker (Vollrübenzucker) ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Der gereinigte, vollständig eingedickte und getrocknete Zuckersaft beinhaltet auch noch die Melasse. Vollzucker aus Zuckerrüben findet man nicht in den üblichen Supermärkten. Wir konnten lediglich einen Vollrübenzucker-Sirup finden. Dieser Sirup ist in Deutschland als Brotaufstrich beliebt. Anscheinend ist der Geschmack der Zuckerrüben-Melasse nicht sehr beliebt. Daher findet man in Supermärkten nach unserem Wissen keinen kristallinen Vollrübenzucker. Brauner Rübenzucker ist weisser Kristallzucker, zu dem man im Nachhinein etwas braune Melasse hinzufügt.3
Vollrohrzucker gibt es hingegen in allen bekannten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa. In biologischer Qualität erhält man ihn in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Drogerien, im Reformhaus, im Bio-Laden oder man bestellt ihn im Online-Shop.
Im Geschäft findet man hauptsächlich grobkörnigen Rohzucker. Das liegt daran, dass der braune Zucker zum Klumpen neigt – je feiner, umso schneller verklumpt – was die Anwendung erschwert. Ausserdem scheint die Nachfrage gering.
Brauner Zucker ist ganzjährig verfügbar.
Die Verfügbarkeit von braunem Zucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Der braune Zucker verklumpt schnell bei Kontakt mit Luft. Zudem gibt es Tiere wie Ameisen oder Schaben, die auch Papierpackungen durchbeissen können. Daher ist es empfehlenswert, den Zucker in ein luftdichtes Gefäss abzupacken.
Es gibt den sogenannten "braunen Zucker-Bär" (brown sugar bear), es können auch andere Formen sein. Diese kleinen Terrakotta-Stücke weicht man für 20 Min. in Wasser ein, trocknet sie mit einem Tuch grob ab und gibt sie in die Zuckerdose zum braunen Zucker. Das Terrakotta-Stück gibt kontinuierlich Feuchtigkeit ab und hält den Zucker grobkörnig.
Wie lange ist brauner Zucker haltbar? Brauner Zucker hat bei korrekter Lagerung in der Regel kein Verfallsdatum.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Brauner Vollrohrzucker, wie auch weisser Zucker oder brauner Rübenzucker, hat ca. 360 kcal. In 100 g sind 98 g Kohlenhydrate enthalten, wovon 97 g Zucker sind. Es handelt sich um einen Einfachzucker aus Fructose und Glukose, den man Saccharose nennt. Calcium (83 mg/100g), Kalium (133 mg/100g) und Eisen (0,71 mg/100g) sind die bedeutendsten Mikronährstoffe im braunen Zucker. Da man jedoch nicht hunderte Gramm Zucker am Tag isst, sind diese Nährstoffe-Gehalte irrelevant.4,11
Die WHO empfiehlt, maximal 25 g Zucker pro Tag zu essen.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von braunem Zucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Als zugesetzte Zucker gelten alle Monosaccharide und Disaccharide, die ProduzentInnen oder KonsumentInnen bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln einsetzen, wie weisser Zucker oder brauner Zucker. Zur Gruppe der freien Zucker zählen darüber hinaus Zucker, die natürlicherweise in Ahornsirup, Agavensirup, Honig, sowie in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten vorkommen. Natürlich vorkommende Zucker, beispielsweise in ganzen Früchten, zählen dagegen nicht dazu.17
Als wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung stehen Zucker seit Jahrzehnten mit verschiedenen gesundheitlichen Risikofaktoren in Zusammenhang.12 Ein Review beschreibt negative Auswirkungen eines zu hohen Zuckerkonsum mit Übergewicht, Fettansammlungen in Leber und Muskulatur, Typ-2-Diabetes sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch ein erhöhtes Risiko für Gicht, Karies und Zahnerosion zeigt sich. Ein hoher Zuckerkonsum ist insbesondere im Hinblick auf kardiometabolische Erkrankungen ungünstig bewertet.1,17
Weisser und brauner Haushaltszucker bestehen überwiegend aus Saccharose und haben in vergleichbaren Mengen eine ähnliche Wirkung. Brauner Zucker enthält gegenüber weissem Zucker noch geringe Mengen an Bestandteilen aus dem Zuckerrohr- oder Rübensirup, deren Nährstoffgehalt bei üblichen Verzehrmengen jedoch kaum ins Gewicht fällt. Der wesentliche Unterschied zwischen Zucker in Sirupen und Zucker in ganzen Früchten liegt in der Lebensmittelmatrix: Ganze Früchte enthalten zusätzlich Ballaststoffe und weitere Nährstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.4,11
Zusammenfassend gibt es wenig wissenschaftliche Evidenz für einen gesundheitlichen Nutzen zugesetzter Zucker. Demgegenüber gibt es eine grosse und zunehmende Zahl an Hinweisen auf die negativen Auswirkungen eines übermässigen oder langfristig hohen Zuckerkonsums. Dies gilt insbesondere für Fruktose und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (High-Fructose Corn Syrup, HFCS). Für manche Menschen kann eine Glukosezufuhr bei erhöhtem kognitivem Leistungsbedarf von Vorteil sein. Glukose lässt sich jedoch auch über gesunde Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukte aufnehmen, die zusätzlich wertvolle Nährstoffe liefern.17
In Europa liegt der relative Zuckerkonsom bei Kindern höher als bei Erwachsenen: Zucker macht bei Erwachsenen 15–21 % und bei Kindern 16–26 % der Energieaufnahme aus. Süsse Lebensmittel und Getränke stellen dabei die wichtigsten Quellen für zugesetzte Zucker dar.19 WHO, US-Landwirtschaftsministerium und US-Gesundheitsministerium empfehlen, die Aufnahme freier beziehungsweise zugesetzter Zucker auf weniger als 10 % der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen.17 Zur Verringerung möglicher gesundheitlich ungünstiger Auswirkungen empfehlen AutorInnen, die Aufnahme von freien bzw. zugesetzten Zuckern auf unter 25 g pro Tag (etwa 6 Teelöffel) zu reduzieren und den Konsum zuckerhaltiger Getränke auf weniger als eine Portion pro Woche (etwa 200–355 ml pro Woche) zu begrenzen.1
Achtung, es gibt auch Studien, die keine Beweise für einen Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Gesundheitsprobleme feststellen.18 Allerdings bestätigt dies eher die bedeutende Rolle einer sehr starken Zucker-Lobby.
| Auch Zuckeralternativen enthalten viel freien Zucker. |
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von braunem Zucker sind die sekundären Pflanzenstoffe kaum relevant und nur in Spuren vorhanden. Brauner Zucker besteht zu 88–97 % aus Saccharose.4,13 Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Die enthaltene Melasse im braunen Zucker enthält folgende bioaktive Verbindungen:20
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzosäuren (Gallussäure, p-Hydroxybenzoesäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavone (Apigenin, Tricin, Luteolin)
- Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren (Phenylvaleriansäure), Hydroxycarbonsäuren (Chinasäure)
Diese bioaktiven Verbindungen können zu den antioxidativen, antimikrobiellen und antidiabetischen Eigenschaften der Melasse beitragen.2
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ein übermässiger Konsum von schnell verfügbarem Zucker (z.B. auch Teigwaren) ist ein bekannter Risikofaktor für das Entstehen einer Resistenz zur Aufnahme von Zucker.5 Dies begünstigt u.a. Stoffwechselstörungen wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Krankheiten. Deshalb gilt neben körperlicher Aktivität eine ausgewogene, möglichst naturnahe Ernährung als eine der wichtigsten und vor allem effektivsten Präventivmassnahmen.6
Obwohl Zucker in natürlichen Mengen ein wichtiger Energielieferant ist, nutzt man ihn häufig in der Industrie, um den Verkauf von Fertigprodukten zu steigern. Zusammen mit Salz und Fett trägt das Zuckerverhältnis massgeblich zum Erreichen des „Glückseligkeitspunkt“ (bliss point) bei, der die Konsumenten richtiggehend verführt. Mehr Informationen dazu finden sich in der Buchbesprechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss. Ein Satirevideo zum Thema Zucker als Modedroge vom Fernsehsender NDR nimmt die Machenschaften der Zuckerindustrie auf die Schippe, auch wenn der Inhalt sehr bedenklich ist. Ein anderer Videobeitrag zeigt ein Selbstexperiment des Galileo-Teams zum Einfluss von 2 Wochen Zuckerverzicht gegenüber dem täglichen Verzehr von 250 g Industriezucker.
Zucker kann süchtig machen und, ähnlich wie Drogen bei verminderter Aufnahme, Entzugserscheinungen verursachen. ForscherInnen vermuten, dass Zuckerabhängigkeit eine Abhängigkeit von körpereigenen Endorphinen ist, die der Körper bei Zuckerkonsum freisetzt.21
Inzwischen weiss man, dass die Ernährung der Eltern vor der Zeugung und Geburt von Kindern mittels epigenetischer Einflüsse ihre Spuren hinterlässt. So ist man nicht nur direkt für sich selbst verantwortlich, sondern prägt auch mit der eigenen Ernährung gewisse Verhaltensweisen kommender Generationen unwillentlich mit. Mehr Informationen können Sie dem Beitrag von Professor Gottfried Schatz oder dem noch ausführlicheren Beitrag zu Epigenetik entnehmen. Hier finden Sie zudem Informationen über das Verhindern von Diabetes 2.
Ein hoher Zuckerkonsum begünstigt die Entstehung von psychischen Störungen. Besonders Kinder und Schwangere sollten vorsichtig mit Zucker umgehen.22
Auch die Wahrscheinlichkeit, an Demenz zu erkranken, erhöht sich mit einer höheren Zuckeraufnahme.23
Und wie weithin bekannt, begünstigt Zucker die Entstehung von Karies: Säugetiere in freier Wildbahn leiden kaum an Karies, eine Erkrankung, die beim Menschen stark mit dem Konsum von raffiniertem Zucker verbunden ist. Raffinierte Saccharose fördert die Bildung von Zahnbelag und säureproduzierenden Bakterien wie Streptococcus mutans, die zu Zahnverfall führen.24
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck und der Wasserverbrauch von Zuckerprodukten variieren je nach Art und Herkunft des Zuckers.
Die dänische Klimadatenbank Concito berechnet für braunen Zucker einen Wert von 2,24 kg CO2eq/kg; während weisser Zucker (Saccharose) mit 2,41 kg CO2eq/kg eine etwas höhere Klimabelastung verursacht.26 Einer anderen Berechnung zufolge kommt Zucker auf ein Treibhausgaspotential von 0,5 für Bio-Rübenzucker bis 1 kg CO2eq/kg für konventionellen Rohrzucker.25 Zucker hat in der Regel kein grosses Treibhausgaspotential und liegt sozusagen im "grünen" Bereich. Wobei die Rübenzucker-Produktion in Europa natürlich weit weniger CO2 verursacht als die des Rohrzuckers. Weniger verarbeiteter Zucker ist auch etwas weniger klimabelastend als raffinierter Zucker.8,26
Der Wasserfussabdruck von Zucker hängt stark davon ab, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammt: Zucker aus Zuckerrüben hat einen kleineren Wasserfussabdruck (865 Liter pro Kilogramm) als Zucker aus Zuckerrohr. Frische Äpfel haben einen vergleichbaren Wasserverbrauch mit 822 Litern pro Kilogramm. Raffinierter Zucker aus Zuckerrohr benötigt im Vergleich deutlich mehr Wasser – 1782 Liter pro Kilogramm. Das entspricht in etwa dem global durchschnittlichen Wasserfussabdruck von Getreide. Zur Einschätzung: Obst kommt durchschnittlich auf, 967 l/kg. Bemerkenswert ist auch der Anteil des blauen Wassers (z.B. aus Bewässerung): Bei Zuckerrüben beträgt dieser nur 20 %, während er bei Zuckerrohr 27 % ausmacht.16
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Wie bei den anderen Lebensmitteln gibt es beim braunen Zucker ethische und ökologische Herausforderungen. Der Anbau von Zuckerrohr oder Zuckerrüben hat Auswirkungen auf den Artenschutz, Biodiversität und Tierschutz, insbesondere durch den Einsatz von Chemikalien und die Zerstörung von Lebensräumen. Die Landwirtschaft ist ein Haupttreiber für den Verlust an Biodiversität.7 Der bewusste Kauf von nachhaltig produziertem Zucker (z.B. Fairtrade oder Bio) kann dazu beitragen, die negativen Auswirkungen auf die Umwelt und den Tierschutz zu verringern.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Anbau von Zuckerrohr erfolgt in den subtropischen und tropischen Gebieten und jener von Zuckerrüben in den gemässigten Breiten, z.B. in Mitteleuropa. In den USA ist auch die transgene Zuckerrübe zugelassen. Man verwendet Zuckerrüben erst seit 1801 als Züchtung aus der Runkelrübe - und die wiederum seit 1750 aus der Gemeinen Rübe. Hingegen pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.9
Die landwirtschaftlichen Praktiken im Zuckerrohranbau sind durch Faktoren wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Arbeitskräfte bestimmt, die in verschiedenen Regionen unterschiedlich sind. Historisch rodete man Land für den Zuckerrohranbau mit Axt und Säge, heute ersetzt durch den Einsatz moderner Maschinen wie Bulldozern. Erstmals produzierte man Zucker kommerziell vor über 2500 Jahren in Indien und China. In der Neuen Welt kam Zuckerrohr nach Kolumbus' zweiter Reise 1493 an und revolutionierte den Zuckermarkt. Erst im 18. Jh. war der Gebrauch in Europa üblich.2
Anbau - Ernte
Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein schilfartiges Gewächs aus der Familie der Süssgräser, welches eine Höhe von 5 bis 9 m und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreicht. Wirtschaftlich bedeutsam ist aber nicht - wie bei den meisten Kulturpflanzen - die Blüte oder Frucht, sondern der Stängel. Dieser enthält den Zuckersaft und kann einen Durchmesser von bis zu 7 cm haben. Die einfachste Methode ist die Vermehrung über Stecklinge. Hier nimmt man Stängel des Rohrs, am besten mit zwei bis vier Knoten, und pflanzt sie in die Erde, welche noch anzuhäufeln ist. Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser, darf aber aufgrund der Fäulnisgefahr nicht darin stehen. Ca. 9 bis 24 Monate nach der Auspflanzung ist das Rohr für den ersten Schnitt bereit, je nach Zuckergehalt und Reifegrad. Direkt über dem Boden schneidet man die Halme ab. Dies per Hand oder mit Zuckerrohrerntemaschinen. Diese Halmstümpfe treiben wieder aus und nach weiteren 12 Monaten erfolgt die zweite Ernte. Je nach Region erntet man bis zu achtmal am selben Feld. Durch das meist heisse Pressen des Zuckerrohrs entsteht Zuckersaft. Diesen verarbeitet man durch Kristallisation und Raffination zu Rohrzucker. Der Zuckeranteil im Mark des Zuckerrohrs beträgt 10-20 %.
Der Anbau von Zuckerrüben (Beta vulgaris ssp. vulgaris, Altissima Group) erfolgt so früh wie möglich im März oder April auf tiefgründigen, nährstoffreichen Lehm- oder Lössböden. Da sie nicht selbstverträglich und sehr anfällig auf Nematoden sind, benötigt man eine gut durchdachte Fruchtfolge. Die Ernte beginnt im September und kann bis im Dezember erfolgen, dann ist der Zuckergehalt der Rüben wesentlich angestiegen. Nach der Ernte folgen Reinigung und Zerkleinerung der Rüben. In Extraktionstürmen vermengt man sie mit heissem Wasser. Damit entsteht Rohsaft. Dieser enthält den herausgelösten Zucker. Kalkmilch, die Nichtzuckerstoffe bindet, klärt den Saft. Dieser hellgelbe Dünnsaft enthält ca. 16 % Saccharose. Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt bis zu 75 %, es entsteht ein zähflüssiger Dicksaft. Durch Unterdruck verdampft das verbleibende Wasser, ohne dass der Zucker karamellisiert. Zugesetzte Impfkristalle starten die Kristallisation bis zur gewünschten Kristallgrösse. Für die Herstellung von weissem Zucker zentrifugiert man an dieser Stelle. Dadurch trennen sich Melasse und Kristalle, die sich nochmals in Wasser lösen und kristallisieren.10
Industrielle Herstellung
Die Zuckerproduktion erfolgt in mehreren Schritten: Nach dem Waschen und Zerkleinern der Pflanzen extrahiert man einen dünnflüssigen Saft aus der Pflanze. Der Rohsaft braucht abermals eine Reinigung, mithilfe von Kalkmilch. Durch Verdampfung des Wassers entsteht nach und nach ein dickflüssiger Sirup. Anschliessend kocht man diesen Sirup, um die Zuckerkristalle zu bilden. Nach der Kristallisation trennt man durch Zentrifugation und Wasserdampf mehr oder weniger die Kristalle von der restlichen Flüssigkeit, der Melasse. Bei der Zuckerrübe löst man den Zucker mit heissem Wasser aus den Zellen, während man beim Zuckerrohr den Zucker durch Auspressen der Zellen gewinnt. Die weiteren Schritte bis zur Kristallisation sind jedoch identisch.10,11
Weiterführende Informationen
Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Nach ihrer chemischen Struktur lassen sie sich in Einfach-, Zwei- und Mehrfachzucker unterteilen. Zu den häufigsten Monosacchariden gehören Glukose und Fruktose. Disaccharide sind Saccharose, Laktose und Maltose – sie bestehen aus zwei Zuckermolekülen. Verbrauchszucker besteht überwiegend aus Saccharose.11
Anscheinend lieben wir Süsses, weil es in der Natur keine Pflanze gibt, die zugleich süss und giftig ist; gleichzeitig bieten süsse Lebensmittel schnelle Energie.
Alternative Namen
Alternativnamen für braunen Zucker sind Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Rohzucker, brauner Rohrzucker, Vollzucker oder Braunzucker.
Zu Kandisfarin oder Farin sagt man häufig auch "brauner Zucker". Dieser Zucker entsteht aus einer hochreinen Zuckerlösung, die kleine, gleichmässige Kristalle bildet und die man mit braunem Karamellsirup überzieht. Brauner Kandis sind grobe Kandiskristalle, die durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung entstehen. Hier wachsen die Kristalle frei schwebend.
Englische Namen sind brown sugar, demerara sugar, soft brown sugar, raw sugar, raw cane sugar, unrefined sugar, crude sugar, cassonade, unrefined cane sugar oder whole cane sugar.
Literaturverzeichnis - 25 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | * High dietary sugar consumption is generally more harmful than beneficial for health, especially in cardiometabolic disease. Reducing the consumption of free sugars or added sugars to below 25 g/day (approximately 6 teaspoons/day) and limiting the consumption of sugar sweetened beverages to less than one serving/week (approximately 200-355 mL/week) are recommended to reduce the adverse effect of sugars on health. Systematischer Review und Metaanalyse DOI: 10.1136/bmj-2022-071609 Study: strong evidence | Huang Y, Chen Z et al. Dietary Sugar Consumption and Health: Umbrella Review. The BMJ. 2023;381:e071609. |
| 2. | James G (Ed.) Sugarcane. 2nd ed. Oxford: Blackwell Science; 2004. | |
| 3. | Naturata de: Naturata gibt Antwort: Wie wird der Naturata-Rübenzucker hergestellt?. | |
| 4. | USDA United States Department for Agriculture. Sugars, brown. 2019. | |
| 5. | Macdonald IA. A Review of Recent Evidence Relating to Sugars, Insulin Resistance and Diabetes. Eur J Nutr. 2016;55(S2):17–23. | |
| 6. | Shi BY. The Importance and Strategy of Diabetes Prevention. Chronic Dis Transl Med. 2016;2(4):204–207. | |
| 7. | Boakes EH, Dalin C et al. Impacts of the Global Food System on Terrestrial Biodiversity from Land Use and Climate Change. Nat Commun. 2024;15(1):5750. | |
| 8. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich et al. All You Can Eat for Climate - Poster. ayce.earth. 2022. | |
| 9. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag. 1977. | |
| 10. | Nordzucker com: Zuckerherstellung - Schritt für Schritt. 2018. | |
| 11. | ● Kapitel Zucker, Honig und Sirup S 237–260 S245:Allen Zuckerarten gemein ist, dass sie aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff Tab. 10.1 Übersicht zu verschiedenen Zuckersorten und deren Verwendung: Brauner Zucker Sammelbegriff für alle braunen Zuckersorten; braune Färbung, klebrig, unterschiedliche Körnung möglich Die Ernte der Zuckerrübe findet meist im Oktober statt, da die Rüben zu diesem Gewinnung von Saccharose aus Zuckerrohr S243: Die Zuckerkristalle wachsen dabei weiter und werden im Anschluss durch Zentrifugation vom zähflüssigen Sirup, der Melasse, abgetrennt. An den zurückbleibenden Kristallen, dem so genannten „Rohzucker“, haftet noch Sirup, der durch Wasserdampf entfernt wird. Das Endprodukt ist weisser Zucker bzw. Affinade. Die übrige Melasse dient u. a. als Tierfutter oder als Substrat zur He- feherstellung. Wird der weisse Zucker ausgelöst und erneut auskristallisiert, entsteht Raffinade, ein besonders hochwertiger Zucker. Fachbuch DOI: 10.1007/978-3-662-46280-5 Website | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger [E-Book]. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg; 2015:237-245. |
| 12. | Gillespie KM, Kemps E et al. The Impact of Free Sugar on Human Health—A Narrative Review. Nutrients. 2023;15(4):889. | |
| 13. | Azlan A, Khoo HE et al. Antioxidant Activity, Nutritional and Physicochemical Characteristics, and Toxicity of Minimally refined Brown sugar and Other Sugars. Food Science & Nutrition. 2020;8(9):5048–5062. | |
| 14. | Cassidy YM, McSorley EM, Allsopp PJ. Effect of Soluble Dietary Fibre on Postprandial Blood Glucose Response and its Potential as a Functional Food Ingredient. Journal of Functional Foods. 2018;46:423–439. | |
| 15. | Bertelsen AS, Zeng Y et al. Cross-Modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers. Food Quality and Preference. 2021;87:104036. | |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The Green, Blue and Grey Water Footprint of Crops and Derived Crop Products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. | |
| 17. | * In conclusion, very little scientific evidence exists that indicates a benefit of added dietary sugars; however, an overwhelming and growing body of evidence highlights the negative effects of excessive or prolonged sugar intake. This is particularly significant for fructose and high-fructose corn syrup. There may be benefits to glucose supplementation for some individuals in times of increased cognitive requirements. However, glucose can be acquired from healthy dietary sources, such as fruit, vegetables, and whole grains, which all provide nutritional benefits to the body. There is also little evidence that all added sugars must be eradicated from the diet. However, the current guidelines of limiting energy intake consumed as added sugars to 5–10% have so far held up under scrutiny, particularly when considering the high disease burden and significant financial impacts of sugar-induced dental disease [235]. Sucrose and high-fructose corn syrup from SSBs are the major source of fructose in our diets, which are thought to have a more detrimental impact on physical and neurological health given the unique way they are metabolised in the body. Fructose metabolism is similar to glycolysis except that it bypasses the regulatory step of phosphofructokinase, which is able to regulate glycolysis through allosteric inhibition [117]. Narrativer Review DOI: 10.3390/nu15040889 Study: weak evidence | Gillespie KM, Kemps E et al. The Impact of Free Sugar on Human Health—A Narrative Review. Nutrients. 2023;15(4):889. |
| 18. | * Many countries set quantitative targets for added sugars, justifying this by expressing concern about the likely impact of sugar on weight control, dental health, diet quality, or metabolic syndrome. This review considers whether current intakes of sugar are harmful to health, and analyses recent literature using a systematic approach to collate, rank, and evaluate published studies from 1995–2006. Results from high quality obesity studies did not suggest a positive association between body mass index and sugar intake. Some studies, specifically on sweetened beverages, highlighted a potential concern in relation to obesity risk, although these were limited by important methodological issues. Diet adequacy appeared to be achieved across sugar intakes of 6 to 20% energy, depending on subject age. Studies on metabolic syndrome reported no adverse effects of sugar in the long-term, even at intakes of 40–50% energy. The evidence for colorectal cancer suggested an association with sugar, but this appeared to have been confounded by energy intake and glycemic load. There was no credible evidence linking sugar with attention-deficit, dementia, or depression. Regarding dental caries, combinations of sugar amount/frequency, fluoride exposure, and food adhesiveness were more reliable predictors of caries risk than the amount of sugar alone. Overall, the available evidence did not support a single quantitative sugar guideline covering all health issues. Narrativer Review DOI: 10.1080/10408390802248569 Study: weak evidence | Ruxton CHS, Gardner EJ, McNulty HM. Is Sugar Consumption Detrimental to Health? A Review of the Evidence 1995—2006. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2009;50(1):1–19. |
| 20. | * A and B molasses are fed back into crystallization pans to maximize the sucrose extraction. C molasses, or just called molasses, is a complex mixture of non-crystallizable syrups that, although it does not offer a higher recovery of sucrose, presents a composition rich in phenolic acids, flavonoids, and lignans which have been found in concentrations that far exceed those reported in massecuites, syrup, and clarified juices [10,51,53,65–70] (Fig. 4b and d). Pharmaceutical and food industries have shown great interest in molasses since they have become a highly valued by-product, not only because of its traditional use for ethanol production [2] but also by their highly appreciated activities as antibacterial [69], antidiabetic [51,68,71], and antioxidant agents [7,51,65,66,70], which are associated with the presence of BCs. Narrativer Review DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e13276 Study: weak evidence | Molina-Cortés A, Quimbaya M et al. Bioactive Compounds as an Alternative for the Sugarcane Industry: Towards an Integrative Approach. Heliyon. 2023;9(2):e13276. |
| 21. | DiNicolantonio JJ, O’Keefe JH, Wilson WL. Sugar Addiction: Is It Real? A Narrative Review. Br J Sports Med. 2018;52(14):910–913. | |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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