Für den Salat
Rucola waschen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch pellen und hacken. Karotte fein reiben. Meerrettich (Kren) waschen, schälen und ebenfalls reiben. Den Apfel waschen und raspeln. Alles gemeinsam mit dem Sauerkraut vermengen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit, wie im Originalrezept angegeben, rohes Sauerkraut. Nähere Informationen hierzu finden Sie unter den Hinweisen.
Für das Dressing
Den Sojajoghurt mit Öl, Kümmel, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Salatzutaten mischen.
Wir haben den Ölgehalt bewusst von 2 EL auf 1 EL reduziert.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Österreich Neun Zehn Verlag , Kristina Unterweger Rohe Rezepte , Gekochte Rezepte 75 (3) Weitere Bilder (8)
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In "Vegan Österreich" stellen uns Kristina Unterweger und Arnold Pöschl vegane Versionen klassischer aber auch ungewöhnlicherer österreichischer Gerichte vor.
FazitKristina Unterweger und Arnold Pöschl haben in Vegan Österreich viele sowohl herzhafte als auch süsse Speisen zusammengetragen. Sie geben uns hiermit einen breiten Überblick der traditionellen österreichischen Küche und deren veganen Zubereitungsmöglichkeiten. Vegan Österreich ist ein Buch für all diejenigen, die ihren Schwerpunkt mehr auf Geschmack und Authentizität legen, als auf den reinen gesundheitlichen Wert.
GesamteindruckVegan Österreich von Kristina Unterweger und Arnold Pöschl enthält sowohl bekannte Klassiker als auch weniger populäre Gerichte der österreichischen Küche. Süssspeisen bilden einen beträchtlichen Anteil der Rezepte, ebenso wie Backwaren in herzhafter oder süsser Art. Soja kommt in Form von Pflanzendrinks, –sahne oder –joghurt in vielen Rezepten zum Einsatz, Tofu hingegen fast nie. Die Zutaten sind abgesehen von wenigen Ausnahmen bevorzugt frisch und in jedem Haushalt zu finden. Schön sind die zum Nachkochen anregenden Abbildungen zu jedem einzelnen Rezept. Die Angabe der Zubereitungsdauer und übersichtliche Darstellung erleichtern die Zubereitung. Wünschenswert wäre, anstelle des oft verwendeten Weissmehls, häufiger Vollkornmehle zu verwenden. Obgleich Zucker- und Fettgehalt teilweise reduziert sein mögen, könnte man diese aus gesundheitlichen Gründen im ein oder anderen Rezept noch mehr reduzieren oder gar durch andere Zutaten ersetzen.
Insgesamt ein sehr schönes Buch mit einer weiten Bandbreite an köstlichen österreichischen, veganen Rezepten. Kristina Unterweger zeigt, dass man in der veganen Küche auf nichts verzichten muss. Vegan Österreich ist, ebenso wie die von ihr herausgegeben Bücher Rohkost, Vegan Kochen, Vegan Grillen, Vegan Backen und Vegan Backen mit Ölen, beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Über die AutorenDie Österreicherin Kristina Unterweger studierte Psychologie und Pädagogik, bevor sie 2011 gemeinsam mit Arnold Pöschl ihr erstes veganes Kochbuch veröffentlichte. Arnold Pöschl ist freier Fotograf, spezialisiert in Food- und Portraitfotografie.
Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einer Einleitung zur traditionellen Kochkunst Österreichs, gefolgt zu einem Mundartwörterbuch.
Der Rezeptteil ist in 4 Kapitel untergliedert:
Basics
Vorspeisen
Hauptspeisen
Nachspeisen
Rezepte
BasicsHier finden Sie klassische Rezepte zu diversen Backwaren, Fruchtaufstrichen und einer Gemüsebrühe. Weizenmehl oder Mehlmischungen sind in fast jedem Gebäck enthalten, wie beispielsweise in den Salzstangerln oder dem Bauernbrot.
Vorspeisen Von Salaten über Suppen, Eintöpfe und Aufstrichen lässt sich hier alles finden. Die aufgeführten Rezepte sind teilweise, bei Anpassung der Portionsgrösse, auch als Hauptgericht geeignet. Als Beispiel für Vorspeisen lässt sich das Kürbissülzchen mit Steirischem Krautsalat, die Spargelnockerl auf Erbsenmus und der Sauerkrautsalatnennen.
Hauptspeisen Dieses Kapitel ist mit Abstand das umfangreichste. Sie finden hier sowohl bekannte Klassiker als auch ungewöhnliche Gerichte der österreichischen Küche. Herzhafte Speisen, wie der gebackene Wirsing oder den Krautstrudel mit Dillsosse sind ebenso enthalten, wie süsse Speisen. Hier sei der Kaiserschmarrn mit Rhabarberkompott oder die Germknödel mit Mohn und Zucker genannt.
Nachspeisen Die Nachspeisen bilden das zweitgrösste Kapitel des Buches. Wie nicht überraschend für österreichische Süssspeisen, sind diese grossteils nicht sparsam an Fett und Zucker, obgleich deren Mengen teilweise geringer sind, als in ihrer originalen, nicht veganen Version. Linzer Augen, Apfelstrudel und der Böhmische Apfelkuchen sind Beispiele der in diesem Buch aufgeführter Leckereien.
Ein alphabetisch nach Hauptzutaten, beziehungsweise Themengebieten geordnetes Rezeptverzeichnis, rundet das Buch ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Der Sauerkrautsalat mit Karotte und Apfel eignet sich als Vorspeise oder Beilage. Er ist nicht nur aufgrund des hohen Vitamin C- Gehaltes sehr gesund.
Sauerkraut: Sauerkraut ist mithilfe von Milchsäurebakterien konservierter Weiss- oder Spitzkohl. Die Herstellung von Sauerkraut geht auf das 7. Jahrhundert zurück. Heutzutage gilt Sauerkraut weltweit als typisch deutsches Gericht. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, wird das Sauerkraut häufig erhitzt oder mit Zusatzstoffen bearbeitet, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Achten Sie daher darauf, rohes, nicht pasteurisiertes Sauerkraut zu kaufen. Rohes Sauerkraut enthält neben Milchsäure viele Vitamine und Mineralstoffe. Im Gegensatz zu pasteurisiertem Sauerkraut ist rohes Sauerkraut jedoch nur begrenzt haltbar und man muss es gekühlt lagern.
Meerrettich:Meerrettich, auch Kren genannt, lässt sich am besten roh-geraspelt geniessen. Seine Schärfe kommt besonders gut in Saucen oder Dips zur Geltung. Meerrettich wirkt verdauungsfördernd und ist reich an Vitamin C und verschiedenen Mineralstoffen. Am besten verwendet man die Meerrettich-Wurzel frisch. Nach dem Waschen und Schälen reibt man die Wurzel. Da sich die ätherischen Öle rasch verflüchtigen, solllte man die geriebene Wurzel möglichst sofort weiterverarbeiten oder geniessen.
Sojajoghurt: Sojajoghurt stellt man mithilfe von geeigneten Joghurt-Bakterien aus Sojamilch her. Sojamilch und Sojajoghurt betrachten wir nicht als Rohkost, da man während des Herstellungsprozesses für Sojamilch die Sojabohnen erhitzt.
Kümmel: Kümmel ist reich an ätherischen Ölen. Durch seine Eigenschaft, die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen anzuregen und gegen Blähungen zu wirken, ist er ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie beispielsweise Kohlgerichten.
Tipps
Öl reduzieren: Wir haben bewusst aus gesundheitlichen Gründen die Menge an Öl reduziert. Näheres zu diesem Thema finden sie unter dem von uns ausführlich beschriebenem Buch: "Salt Sugar Fat" von Michael Moss.
Alternative Zubereitung
Roh-vegane Alternative: Möchten Sie einen roh-veganen Sauerkrautsalat zubereiten, so verwenden Sie anstelle des Sojajoghurts, Cashew- oder Mandeljoghurt. Ein Rezept für einen Cashewjoghurt finden Sie hier. Beachten Sie jedoch, dass auch Cashewnüsse selten Rohkost sind. Das liegt daran, dass Cashewnüsse praktisch immer einen Erhitzungsprozess hinter sich haben, auch wenn "Cashewnüsse roh" auf der Packung steht. Dies weist meist nur darauf hin, dass die Deaktivierung des giftigen Cardols durch Dampf erfolgte, statt durch einen Röstprozess. Nur wenn das Verfahren im Detail erklärt und kontrolliert ist, können wir von Rohkost ausgehen. Möchten Sie ganz sicher gehen, so verwenden Sie selbst hergestellten Mandeljoghurt. Hierzu genauso vorgehen wie beim Cashewjoghurt, jedoch Mandeln anstelle Cashewnüsse verwenden und die Einweichzeit von 4 auf 8-12 Stunden erhöhen.
