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Caldo de verduras y setas ecológico con zanahorias y apio

Este caldo de verduras y setas ecológico lleva zanahorias y apio y tiene un fuerte sabor a umami. Se conserva fácilmente y se puede emplear para otros platos.
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veganas cocinadas

25min    145min    baja  
  Agua 94,6 %  56/17/27  LA (1.5g) 2:1 (0.7g) ALA


Ingredientes (para personas, )

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Utensilios de cocina

  • cocina (artefacto)
  • frasco de conservas (Bote de conservas, frasco de rosca)
  • rallador
  • cazuela
  • sartén
  • colador

Tipo de preparación

  • cocer
  • asar
  • dorar
  • reposar
  • escurrir (colar)
  • mondar
  • rallar

Preparación

  1. Preparar el caldo de setas
    Pelar las cebollas. Cortar la mitad de ellas en daditos pequeños y el resto partirlas por la mitad. Lavar las zanahorias y picarlas en trozos grandes junto con las pencas de apio lavadas. Limpiar los champiñones y cortarlos por la mitad. Rallar la cáscara del limón y arrancar las hojas de tomillo del tallo.

    Para ahorrar tiempo, puede cortar la cáscara del limón con el cuchillo. Otra opción es añadir las ramas de tomillo enteras en lugar de solo las hojas.

    Siempre que sea posible, emplee limones sin tratar y de cultivos ecológicos controlados. Así evitará añadir pesticidas innecesarios al caldo de setas.

  2. Calentar la mitad del aceite de canola en una sartén. Añadir las cebollas cortadas por la mitad y sofreírlas durante unos cinco minutos hasta que adquieran un color marrón. Entretanto, continuar con el siguiente paso de la preparación.

    Emplee un aceite de canola que se pueda calentar a altas temperaturas y que sea apto para freír. En este caso no se puede emplear aceite de canola prensado en frío.

  3. Calentar el resto del aceite de canola en una olla. Sofreír los champiñones, las zanahorias, el apio y la cebolla picada durante unos tres minutos. Desglasar con agua.

  4. Añadir las setas deshidratadas, las cebollas cortadas por la mitad, la cáscara de limón, el tomillo, las hojas de laurel y la pimienta a la olla con los champiñones y las verduras. Agregar sal.

  5. Rellenar la olla con agua fría hasta que los ingredientes queden cubiertos por unos cinco centímetros de agua. Una vez rompa a hervir, bajar el fuego y dejar que el caldo de setas cueza a fuego lento durante dos o tres horas.
    Desespumar de vez en cuando.

    Si ve que el agua ya no cubre los ingredientes, añada un poco más.

  6. Terminar el caldo de setas y conservarlo
    Filtrar el caldo con un colador fino y utilizarlo más adelante para diferentes recetas. Para su conservación, viértalo cuando todavía esté caliente en frascos de cristal esterilizandos y guárdelo en la nevera.

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Autor
Luise Völlm, Suiza
Nach meinem Studium der Oecotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der mitteldeutschen Hochschule für angewandte Wissenschaften in Fulda, verschlug es mich in meine neue Heimat, das Rheinwald/ GR. Inmitten der wunderbaren Natur und umgeben von den Heilkräften der Wildkräuter, möchte ich mich näher mit der veganen (Rohkost)-Ernährung befassen. Zum Einen möchte ich mich mit wissenschaftlichen Hintergründen auseinandersetzen, zum Anderen die Theorie in Praxis umsetzen und im Selbstversuch die Effekte der Rohkost und Wildkräuter auf das Allgemeinbefinden testen.
Observaciones sobre la receta

Este caldo de verduras y setas ecológico lleva zanahorias y apio y tiene un fuerte sabor a umami. Se conserva fácilmente y se puede emplear para otros platos.

Qué es el caldo: existe una diferencia básica entre el caldo y el caldo concentrado. El caldo es tanto un ingrediente para otras recetas como un plato en sí mismo, mientras que el caldo concentrado se ha hervido durante más tiempo, no tiene sal y, en definitiva, está sin terminar, por lo que no es más que un ingrediente para cocinar.

Cantidad que se obtiene y tiempo de reducción: aunque a primera vista parece que empleamos gran cantidad de líquido y de ingredientes, al final obtendremos entre 2 litros y 2 litros y medio de caldo para ocho comensales. Esto dependerá de la temperatura del fuego, del tiempo de cocción y del volumen de la olla. Nosotros le ofrecemos esta cantidad orientativa para que sepa más o menos cuántos frascos necesitará si no va a utilizar todo el caldo inmediatamente.

Umami y proteínas: las setas shiitake saben a umami, que es uno de los cinco sabores que podemos percibir en la lengua junto con el dulce, el salado, el amargo y el agrio. Esto se debe a que el glutamato que contiene activa receptores especiales en la lengua. Los boletus edulis son ricos en proteína de alta calidad y fácil de digerir. Esta es muy similar a las mejores proteínas animales. Puesto que no se pueden cultivar, la oferta en los comercios varía enormemente.

Apio en rama: el apio en rama es una de las hortalizas que menos calorías aporta. Además, contiene mucho agua y distintas vitaminas y minerales. Se dice que el apio en rama tiene efectos relajantes y es diurético, por lo que es muy útil para enfermos de gota y reúma. Atención: las personas con alergia al polen de abedul y a la artemisa pueden sufrir una alergia cruzada si consumen apio.

Aceite de canola: el aceite de canola tiene una mayor proporción de ácidos grasos esenciales que, por ejemplo, el aceite de oliva, sobre todo en lo que respecta al ácido alfa-linolénico. Se utiliza principalmente para cocinar, aunque también se emplea para elaborar margarina. Los cultivares dedicados a la producción de aceite de canola están prácticamente exentos de ácido erúcico y, por lo tanto, son adecuados para el consumo humano. El ácido erúcico provoca daño en los órganos y problemas cardíacos a humanos y mamíferos. Además, las nuevas variedades (doble cero) son también pobres en glucosinolatos, lo que facilita su uso como forraje.

Consejos

Almacenarlo durante varios meses: esterilizar los frascos de cristal limpios en agua hirviendo y dejar que se sequen boca abajo sobre un trapo limpio. Verter el caldo de setas hirviendo en los frascos secos, cerrarlos bien y dejarlos durante cinco minutos boca abajo. Es muy importante que los frascos estén esterilizados. Por ello, evite el contacto con el interior de los frascos y las tapas. En la nevera, el caldo de setas se conserva en perfectas condiciones hasta seis meses.

Preparación alternativa

Otros ingredientes: puede modificar los ingredientes en función de sus preferencias personales o de las verduras que tenga a mano. En lugar de setas shiitake o boletus eduli puede emplear cualquier otra variedad de setas como, por ejemplo, trompetas de la muerte, gírgolas, cagarrias, orejas de Judas o algunas de los géneros Boletaceae, Clitocybe, Lepiota o Armillaria.

Poner en remojo las setas deshidratadas: si pone en remojo las setas deshidratadas antes de preparar el caldo, puede reducir el tiempo de cocción a hora y media. Para el remojo, emplee una pequeña cantidad de agua tibia. Añada este agua de remojo tan aromática al resto del agua de la cocción. El tiempo de remojo deberá ser de entre dos y doce horas. Cuando más tiempo estén en el agua, más intenso será el sabor de esta.

Caldo instantáneo: para preparar caldo instantáneo, triture la verdura, los champiñones frescos y las setas puestas en remojo durante toda la noche con un poco de sal y deshidrate la mezcla. Puede hacerlo de varias maneras: emplee un deshidratador de alimentos o estire la mezcla sobre una bandeja de horno hasta que tenga más o menos un centímetro de grosor y deshidrátela al horno (durante varias horas a 60 °C o durante una o dos horas si lo hace a 80 °C, seguido de un secado posterior al aire). Volver a triturar la mezcla deshidratada hasta obtener un polvo fino.

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