L'agar , ottenuto da alghe secche, è anche noto come agar agar. In cucina non viene utilizzato come ingrediente nelle ricette, ma come addensante, che lo rende il sostituto vegetale dei prodotti di gelatina animale. In biologia molecolare è stato usato per anni come base per brodi di coltura in cui vengono prodotti molti microrganismi. In alcuni paesi è usato in medicina per le sue proprietà.
Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «L'agar o l'agar-agar è una sostanza gelatinosa non animale di origine marina. È un polisaccaride senza ramificazioni ottenuto dalla parete cellulare di diverse specie di alghe dei generi Gelidium, Euchema e Gracilaria, tra le altre, ottenendo, a seconda della specie, un colore caratteristico. La parola "agar" deriva dall'agar-agar malese, che significa gelatina. È anche noto con i nomi "gelosa", "gelosina", "gelatina vegetale", "gelatina cinese" o "gelatina giapponese" » .
Usa come gelatina:
«Questa alga ha la sua origine nei mari dell'Africa meridionale. È incolore, insapore e assorbe l'acqua in quantità di 200 e 300 volte il suo peso, formando una gelatina. Esiste anche un prodotto commerciale chiamato agar-agar. Viene utilizzato tra l'altro come stabilizzante per alcuni alimenti e per la preparazione di gelatine. [...]
Va anche notato che gel i succhi di frutta esotici (come l'ananas) e che la normale gelatina non può gelificare a causa dell'acidità di questi succhi.
Inoltre, può essere utilizzato anche nella produzione di jelly bean.
Non ha alcun effetto gelatinizzante a contatto con prodotti grassi, come brodi non sgrassati o prodotti oleosi.
Per preparare gelatine rigide, aggiungere 16 grammi per litro ai brodi bollenti e per ottenere gelatine più morbide per le basi dei piatti, aggiungere 6 grammi per litro; deve cucinare bene in modo che l'agar-agar non appaia sotto forma di punti.
L'agar-agar è un'alternativa alla gelatina animale per coloro che hanno una dieta vegetariana ».
Proprietà come la gelatina:
«Il suo potere gelificante è la sua grande risorsa, perché con pochissima gelatina in polvere in abbondante quantità d'acqua si ottiene una gelatina molto dura e compatta; gel caldi, a differenza della gelatina a coda di pesce che deve essere completamente fredda per poter impostare ».
Uso in ricerca e medicina:
“La carica neutra e il basso grado di complessità chimica dell'agarosio rendono improbabile l'interazione con biomolecole, come proteine e acidi nucleici. I gel purificati a base di agarosio hanno dimensioni dei pori relativamente grandi, essendo utili per la separazione in base alla dimensione molecolare di proteine o complessi proteici superiori a 200 kDa e frammenti di DNA maggiori di 100 coppie di basi. L'agarosio può essere utilizzato per la separazione elettroforetica nell'elettroforesi su gel di agarosio o per cromatografia di esclusione molecolare ».
disponibilità:
“L'agar può essere ottenuto negli ipermercati, nei negozi di prodotti biologici e biologici e nei negozi di alimentari asiatici. Può essere ottenuto in forma pura in farmacia * ».
Dati di interesse:
La parola "agar" deriva dall'agar-agar, una parola malese / polinesiana per riferirsi alle alghe rosse.
Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco
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