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Aquafaba (bianco d'uovo vegano)

Aquafaba è il liquido di cottura o ammollo dei legumi. In pasticceria e in pasticceria è usato come sostituto vegano degli albumi.
  Acqua 95,4%  71/24/05  LA : ALA
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Aquafaba è il liquido di cottura dei legumi, in particolare dei ceci . Per le sue proprietà, viene utilizzato come sostituto degli albumi per preparare la meringa. Il suo nome deriva dalla parola latina aqua, che significa acqua, e dalla parola faba, che significa legume. A causa di tutte le sue applicazioni, è molto importante nella cucina vegana e per le persone allergiche alle uova.

Usi culinari:

Aquafaba, l'acqua viscosa ottenuta dopo la cottura di legumi come ceci o fagioli 1 , è perfetta per preparare, ad esempio, meringhe, maccheroni, gelati o maionese.

Con aquafaba, come con i bianchi d'uovo, si possono anche preparare schiume. Inoltre, questi sono molto più stabili e rimangono migliori dell'albume. Per questo motivo, l'uso più comune di aquafaba è un sostituto dell'albume.

Alcuni esempi di tale sostituzione nelle ricette dolci sono, ad esempio: meringhe, maccheroni, torrone, gelato, mousse al cioccolato, marshmallow e così via. 2

Normalmente si consiglia di utilizzare due cucchiai di aquafaba per sostituire il mezzo albume o tre cucchiai per un uovo intero di medie dimensioni.

Differenze con l'albume: A differenza dell'albume, aquafaba può essere raffreddato, fuso, riscaldato e raffreddato senza perdere la capacità di schiuma. Sì, è vero che fornisce solo un decimo della proteina che contiene la stessa quantità di prodotto animale. 3
Questo lo rende più adatto a persone che hanno problemi a metabolizzare le proteine, come quelle con fenilchetonuria (PKU) . Tuttavia, in preparati che dipendono in gran parte dalle proprietà strutturanti delle proteine, come la torta d'angelo, aquafaba non è un buon sostituto. 2

Acquisizione:

il più semplice è acquistare prodotti che contengono già aquafaba, anche se raccomandiamo di prepararlo a casa. Ulteriori informazioni al riguardo sono disponibili nella sezione "Fatto in casa". In alcuni supermercati puoi trovare anche aquafaba in scatola e alcune aziende emergenti stanno cercando di commercializzarlo sotto forma di polveri istantanee, cioè un aquafaba con i componenti asciutti della cottura dei legumi che può essere ricostituito aggiungendo un po 'd'acqua.

Fatto in

casa:

il miglior aquafaba è quello ottenuto da ceci e fagioli bianchi . Gli altri legumi come piselli , soia, lenticchie , fagioli rene o fagioli neri possono essere utilizzati anche in una certa misura. Tuttavia, gli alimenti appena citati hanno una composizione diversa da quella di ceci e fagioli bianchi, quindi dovrai provare diverse concentrazioni fino a ottenere un prodotto soddisfacente.
Ma, sebbene l'aquafaba sia buono, è possibile che le meringhe non vadano bene al primo tentativo. In tal caso, ciò che deve essere fatto è continuare a cuocere il liquido fino a quando non è sufficientemente concentrato.

Di seguito troverai alcune ricette da cui è possibile ottenere aquafaba: ciotola di quinoa con ceci e mais , hummus o falafel verde al forno di Terry Hope Romero .

- Variante tradizionale: in questo caso avremo bisogno di una tazza e mezza di ceci secchi che sono stati immersi per almeno otto ore. Metteremo questi ceci in una pentola espressa, li copriremo con acqua e li cuoceremo per 15-20 minuti. Dopo la cottura, il liquido dovrebbe essersi leggermente addensato. Quindi scola i ceci e metti da parte l'aquafaba. Puoi usare altri tipi di legumi, come i fagioli bianchi.

Guidare aquafaba non è così semplice. Con questa forma di preparazione, è normale cuocere nuovamente l'acqua in modo che si addensi di più. Inoltre, sarà anche necessario battere più a lungo (a volte più di dieci minuti) fino a raggiungere il risultato desiderato.

- Variante rapida: il più semplice è usare il liquido dei ceci nel barattolo. Tuttavia, se il prodotto non è biologico, può contenere una serie di conservanti che variano a seconda della marca. Pertanto, consigliamo di acquistare ceci secchi.

- Bottiglia anziché lattina: per la variante rapida si consiglia di utilizzare solo conserve biologiche. Normalmente, sono stati elaborati con maggiore attenzione e contengono anche meno o nessun additivo. Gli alimenti in scatola sono raccomandati soprattutto, che sono la regola generale nei negozi di prodotti biologici. Questi tipi di conserve sono migliori per l'ambiente e non contengono né alluminio né BPA (bisfenolo A). Questo composto organico si trova, tra l'altro, nello strato interno delle lattine, che sono fabbricate con resine epossidiche; BPA e può influenzare la riproduzione degli animali, in particolare gli organi coinvolti. L'esposizione prolungata a questo composto è generalmente correlata a malattie circolatorie e obesità, sebbene al momento non sia stata dimostrata la relazione causale. Uno studio condotto nel 2011 ha dimostrato che il livello di esposizione al BPA è più elevato se si consumano cibi in scatola. Questo studio in inglese è disponibile al seguente link: studio sul bisfenolo.

Suggerimenti per la preparazione:

  • Non usare un frullatore, poiché le sue lame rompono la schiuma. È meglio usare un miscelatore manuale con aste .
  • La viscosità di aquafaba può essere migliorata se si lascia riposare l' acqua di cottura degli impulsi durante la notte nel frigorifero . Questa volta fa passare ancora più nutrienti nell'acqua, il che aiuta a ridurre il tempo necessario per montare l'aquafaba.
  • Per montare aquafaba e renderlo stabile e soffice, ci vogliono fino a 15 minuti. In questo caso non ci sono problemi se battiamo "troppo", diversamente da quello che succede con l'albume. Se si desidera migliorare la stabilità della schiuma, è possibile utilizzare uno stabilizzatore per crema o una crema di tartaro (da non confondere con il lievito).
  • Come con i bianchi d'uovo, l'uso di un contenitore pulito aiuta. Inoltre, è stato dimostrato che il processo è notevolmente accelerato se la ciotola viene conservata nel congelatore dieci minuti prima dell'avvio .
  • Qualsiasi oggetto che viene a contatto con aquafaba non può essere grasso .
  • Le meringhe Aquafaba devono essere preparate a temperature inferiori a 100 ° C, quindi si tratta più dell'essiccazione che della cottura.

Suggerimento extra: secondo Zsu Dever, autore di un ricettario di ricette vegane con aquafaba, durante la preparazione di aquafaba stesso è consigliabile aggiungere kombu , un'alga giapponese commestibile nota anche come haidai. Per fare questo, aggiungi due foglie di dimensioni approssimative da 2,5 x 2,5 a 400 grammi di ceci e due litri di acqua e lasciali cuocere a fuoco lento per circa quattro ore. Quindi, rimuovere le foglie. In questo modo, kombu non solo fornisce minerali, sostanze nutritive in cui i legumi non si distinguono, ma migliora anche la consistenza di aquafaba. Alla fine del processo, otterremo tra 600-700 millilitri di aquafaba e circa sei tazze di ceci cotti.

Conservazione:

è possibile conservare aquafaba ancora liquido in un contenitore di vetro ermetico e può essere conservato in frigorifero per 4-6 giorni. Un'altra opzione è quella di congelare aquafaba, perché in questo modo è possibile utilizzarlo fino a diverse settimane dopo. Prima di usarlo, basta annusarlo per assicurarsi che sia in buone condizioni. Finché non ha odore di marcio, può essere usato.

Composizione:

Aquafaba contiene carboidrati, proteine e sostanze vegetali che diventano parte dell'acqua durante il processo di cottura. In questo modo, aquafaba raggiunge le sue proprietà schiumogene, emulsionanti, leganti e gelatinizzanti. 4 Maggiore è la temperatura, la pressione e il tempo di cottura, entrerà a far parte dell'acqua. 2

Si basa sul fatto che aquafaba è composto per il 95% da liquidi e il restante 5% da carboidrati e proteine primari. Sebbene aquafaba contenga meno calorie rispetto, ad esempio, all'albume, l'uso di zucchero in alcune preparazioni aumenta il suo valore calorico. Il calcolo delle quantità dei diversi nutrienti è complicato, perché come detto sopra, la composizione è influenzata dal metodo di preparazione. Pertanto, secondo il produttore, è possibile trovare altre percentuali. Inoltre, un altro elemento importante in questo aspetto è il legume da cui proviene quell'acquafaba, se proviene da semi di soia , per esempio, o da qualsiasi altro tipo di legume.

Aspetti relativi alla salute:

non esiste alcun rischio di salmonellosi come nel caso delle uova crude e, pertanto, prodotti come la maionese aquafaba possono essere consumati senza problemi anche se sono stati fuori dal frigorifero per diverse ore.

Pericoli / Intolleranze:

Poiché aquafaba è composto da acqua e sostanze contenute nei legumi che si sono dissolte in essa, alcune persone possono subire reazioni allergiche quando vengono consumate, sebbene sia raro. Queste reazioni dipenderanno dal tipo di legume in questione (piselli, fagioli, lenticchie, ceci, soia, ecc.). Pertanto, i segni e i sintomi dell'intolleranza possono essere facilmente evitati usando i fagioli bianchi invece dei ceci se, ad esempio, si è allergici ad essi.

Informazioni generali:

Storia: la storia della sua scoperta inizia con la ricerca di un'opzione per preparare la meringa vegana. Ispirato alla storia di due chef francesi che avevano preparato una schiuma (mousse) dall'acqua di ceci, l'ingegnere americano di sistemi Goose Wolf la chiamò "aquafaba". La scoperta dell'acqua di ceci come sostituto dell'albume ha significato l'emergere di un'intera comunità attorno ad essa con molteplici ricette sperimentali.

Sito Web di Aquafaba:
Troverai informazioni in inglese su un'intera comunità dedicata ad aquafaba e tutte le sue possibilità di utilizzo in aquafaba.com

fonti:

  1. Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT. Composizione e proprietà di Aquafaba: acqua recuperata da ceci in scatola in commercio. J Vis Exp.2018 Feb 10; (132). doi: 10.379156305.
  2. Wikipedia. Aquafaba
  3. Aquafaba Nutrition "unter www.aquafaba.com.
  4. Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Applicazione di legumi che cucinano l'acqua come ingredienti funzionali: le capacità di schiumatura e gelificazione. In: Ricerca e tecnologia alimentare europea. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97-104, doi: 10.1007 / s00217-017-2943-x.

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