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El aceite de sésamo ligero, que a veces también se conoce como aceite de gengel, se elabora a partir de las semillas de sésamo ( Sesamum indicum ). En comparación con el aceite de sésamo oscuro , que se elabora a partir de las semillas tostadas y que, por tanto, tiene un intenso sabor a nuez, es casi inodoro.
Uso en la cocina:
El aceite de sésamo natural es muy popular en la cocina asiática y oriental. El aceite de sésamo virgen prensado en frío es de muy alta calidad y tiene una vida útil muy larga gracias a los antioxidantes que contiene. 1
Aunque el aceite de sésamo sin refinar prensado en frío tiene un alto punto de humo de 177°C, sólo debe usarse para cocinar, cocer al vapor o saltear (freír). En los países asiáticos, el aceite de sésamo refinado también se utiliza para hornear o freír, ya que el punto de humo aumenta a 232 °C. Sin embargo, una fase de calentamiento más prolongada puede provocar la formación de grasas trans debido a la alta proporción de ácidos grasos insaturados.
El aceite de sésamo ligero tiene un ligero sabor a sésamo; es bastante inodoro e insípido. Por tanto, también es adecuado para preparar ensaladas o en combinación con postres afrutados. El sabor ligeramente a nuez también refina los aderezos, salsas y productos para untar.
Además de la margarina 2, con aceite de sésamo también se elabora la dulce especialidad oriental halva y otros productos de confitería, lo que, sin embargo, es muy peligroso para la salud.
¡Tenga en cuenta que las semillas o nueces naturales siempre son más saludables que el aceite extraído de ellas!
Receta vegana de ensalada de arroz con mango, tofu y aceite de sésamo:
Ingredientes para 4 raciones: 150 g de arroz integral , 150 g de tofu ahumado , 2 cucharadas de semillas de girasol , 2 mangos , 2 cebollas moradas , 75 ml de zumo de naranja , 2 cucharadas de salsa de soja oscura , 2 cucharadas de aceite de sésamo ligero, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, posiblemente sal ,pimienta y berros .
Preparación: Cocine el arroz al vapor y déjelo enfriar. Corte el tofu ahumado en cubos pequeños y déjelo marinar en 2 cucharadas de salsa de soja oscura durante unos 30 minutos. Asar las semillas de girasol en una sartén rebozada y sin grasa. Pelar y cortar en dados los mangos y las cebollas. Mezclar los trozos de cebolla con salsa de soja ligera, jugo de naranja y aceite de sésamo. Luego mezcla todo y sazona con sal y pimienta si es necesario. Disponer en un plato y espolvorear con berros y pipas de girasol.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Algunos supermercados como Coop , Migros , Spar , Rewe o Edeka venden aceite de sésamo refinado. En tiendas de descuento como Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer , etc., este aceite se puede encontrar con menos frecuencia o solo durante ofertas especiales. El aceite de sésamo virgen prensado en frío está disponible en tiendas naturistas, tiendas ecológicas o tiendas online. Las farmacias también venden este aceite, pero lo venden como aceite cosmético para la piel y el cabello.
Algunas asociaciones orgánicas tampoco permiten la vaporización/desodorización, refinación, neutralización o blanqueamiento suave de los aceites de cocina. El calentamiento de las materias primas y la temperatura de salida durante el prensado no deben superar los 50 °C.
Variantes de aceite de sésamo:
El aceite de sésamo prensado en frío se produce sin añadir calor. La filtración repetida elimina partículas más grandes. Este suave proceso garantiza la conservación de los valiosos ingredientes. El aceite de sésamo orgánico y virgen permanece natural y sin filtrar. Estos aceites son de color amarillo pálido.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 25
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 26
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 27.28
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 29
El aceite de sésamo sin refinar se prensa primero "en frío", pero las temperaturas aún pueden alcanzar hasta aproximadamente 60 °C. La cocción al vapor después del proceso de prensado aumenta la vida útil, pero también reduce las sustancias que lo acompañan, como ingredientes, olores y sabores. 21.22
El aceite de sésamo refinado se calienta a más de 100 °C durante el prensado. Durante las etapas de trabajo de desgomado, desacidificación, desodorización, blanqueo, fraccionamiento, etc., se pierden casi todos los olores y sabores: el aceite tiene una vida útil más larga. También existe el término "parcialmente refinado" (inglés: semi-refined), donde sólo se utilizan algunos de los pasos de trabajo mencionados (por ejemplo, desgomado). 20
También existe aceite de sésamo prensado en frío elaborado a partir de semillas de sésamo negro puras. En color es muy similar al aceite de semillas claras.
Si tuestas las semillas antes de prensarlas, el aceite prensado tendrá un color ámbar y un fuerte sabor a nuez. Sólo se utiliza para afinar platos y en ningún caso para calentar. El aceite de sésamo elaborado a partir de semillas tostadas está disponible en las tiendas asiáticas, normalmente en pequeñas porciones. En el este de Asia también es de color marrón oscuro.
El aceite de sésamo indio también se llama aceite de gingelly o til; es dorado.
Almacenamiento:
Los antioxidantes contenidos en el aceite de sésamo lo protegen naturalmente del deterioro. Está bien cerrado y se puede conservar durante mucho tiempo en un frasco oscuro y protegido de la luz. Pero incluso una botella abierta se puede conservar en el frigorífico durante 12 a 24 meses. Los aceites prensados en frío pueden enturbiarse o formar escamas en el refrigerador. Esta es una reacción natural y no representa una reducción de la calidad.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El aceite de sésamo se compone casi en su totalidad de grasa y tiene un contenido calórico de 884 kcal/100g. 3 La proporción de grasas saturadas es de aproximadamente el 14%, predominan los ácidos grasos insaturados: ácido graso diinsaturado ( ácido linoleico ) con aproximadamente el 41%, ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) con aproximadamente el 38% (rango entre el 28 y el 44%). 23 ), < 1% de ácido graso triinsaturado ( ácido alfa-linolénico ). El aceite de sésamo también contiene ácido palmítico, ácido mirístico, ácido esteárico, etc.
El aceite de sésamo no contiene muchas vitaminas, dos de las cuales son detectables. La vitamina K está presente en el aceite de sésamo en 14 µg/100 g. El aceite de nuez tiene un contenido similar (15 µg), el aceite de colza tiene mucho más, más de 70 µg. La vitamina liposoluble es importante para la coagulación sanguínea y el metabolismo óseo. 3
La vitamina E sólo está contenida en el aceite de sésamo en 1,4 mg/100 g, pero el aceite tiene más del doble en comparación con el aceite de linaza más saludable (0,06 mg/100 g). El aceite de germen de trigo probablemente contiene la mayor cantidad, 149 mg/100 g, pero el aceite de avellana tampoco está mal con 47 mg. El alfa-tocoferol actúa como antioxidante en las capas lipídicas de las células del cuerpo. 3 La dosis diaria recomendada para un adulto es de 12 a 14 mg. 4
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
¿Qué tan saludable es el aceite de sésamo? Aquí hay algunas contradicciones: por un lado, el aceite de sésamo tiene una proporción muy pobre de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (138:1). El ácido linoleico predominante promueve la inflamación en el cuerpo. El aceite de linaza prensado en frío (1:4) o el aceite de colza (2:1) tienen una proporción LA:ALA mucho mejor. Lea más sobre esto en el enlace del cuadro de arriba.
Por otro lado, existen los siguientes estudios positivos sobre los ingredientes del aceite de sésamo:
Los antioxidantes contenidos en el aceite de sésamo, como el sesamol y la sesamolina, no sólo contrarrestan la rancidez 5 sino que, en combinación con el alfa-tocoferol, protegen contra la disfunción renal relacionada con la edad. 6
Si utiliza aceite de sésamo en combinación con aceite de germen de arroz como aceite de cocina, puede reducir la presión arterial y el colesterol en la sangre. 7 Desafortunadamente, se han realizado muy pocas investigaciones sobre si el lignano sesamina realmente tiene este efecto reductor del colesterol LDL. 8 Sin embargo, esto puede aumentar la eficacia de los medicamentos antihipertensivos. 9
Los componentes solubles en agua del aceite de sésamo reducen la inflamación y actúan contra la aterosclerosis. 10
Tenga siempre en cuenta que cada aceite se compone casi en un 100% de grasa. Los componentes que promueven la salud que contiene son muy pequeños en comparación con la cantidad que consume todos los días.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Dado que el sésamo es uno de los alérgenos fuertes que deben declararse, lo mismo se aplica al aceite de sésamo. Sin embargo, son muy pocas las personas que son alérgicas a él (0,1%). 11 También hay reacciones al aceite en forma de dermatitis alérgica de contacto. Se sospecha que existe hipersensibilidad a ingredientes similares a la lignina. 12
Medicina popular - naturopatía:
el oil listening es conocido en Rusia y en muchos países asiáticos y se utiliza para la higiene bucal. Este método de desintoxicación también se realiza con aceite de sésamo. Los estudios muestran una disminución en la cantidad de bacterias Streptococcus mutans 13 en la boca y una reducción del mal aliento. 14
El aceite de sésamo se utiliza en personas mayores para tratar el estreñimiento seco, pero también se utiliza para tratar quemaduras, escaldaduras y úlceras. 15
Muchos métodos tradicionales de curación natural utilizan aceite de sésamo para mejorar el cutis, para tratar la sequedad de la nariz y para el tratamiento con aceite (Ayurveda). El aceite es muy agradable al tacto, no deja película grasa y deja la piel suave y flexible. También se dice que contiene un factor de protección solar natural y protege la piel de los rayos UV (30%). 16,17
Presencia - Origen:
El sésamo es una de las plantas oleaginosas más antiguas utilizadas por el hombre. “El” centro genético no se puede asignar claramente en Sésamo. Se cree que se originó en el sudeste de África, ya que hoy en día todavía se pueden encontrar allí muchas especies silvestres. Una domesticación de Sesamum indicum desde 2350 a.C. BC podría ubicarse en el Cercano Oriente, más precisamente en la antigua Mesopotamia (Mesopotamia). 5 Hoy en día, las plantas de sésamo se cultivan en muchas zonas tropicales y subtropicales.
Cultivo - Cosecha:
El sésamo requiere lugares muy cálidos, a pleno sol y con un suelo permeable y rico en nutrientes. El rápido crecimiento de esta planta oleaginosa la hace muy popular en las zonas tropicales. Además, la raíz principal, que penetra hasta 1 m de profundidad en el suelo, ayuda a sobrevivir a los períodos secos. 5
Dependiendo de la variedad, la planta anual de sésamo alcanza una altura de 1 a 1,5 m 18. Algunas formas silvestres incluso crecen hasta 2 m de altura.
Los frutos son cápsulas de 3-4 cm de largo que contienen aproximadamente 80-100 semillas que miden un tamaño máximo de 3 mm. Después de 120 días de temperatura constante superior a 25°C, las semillas están listas para ser cosechadas. Las cápsulas maduras se abren y, lamentablemente, muchas semillas se pierden antes de la cosecha. Por lo tanto, las plantas se cosechan antes de que estén completamente maduras y se cuelgan para que se sequen. 24 Mediante una selección selectiva fue posible mejorar el cierre de la cápsula y así garantizar una cosecha uniforme. 5
Hay semillas de sésamo de color blanco, amarillo-marrón, rojizo o negro.
Peligro de confusión:
la planta Sesamum indicum se parece al género de plantas Dedalera ( Digitalis ) con sus flores en forma de campana.
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
Las abejas son importantes para los altos rendimientos en el cultivo de sésamo y algodón. El biólogo Dr. llegó a esta conclusión. Katharina Stein de la Universidad de Rostock en África Occidental. La polinización dirigida puede aumentar los rendimientos hasta en un 60%. Pero las abejas silvestres y melíferas también corren peligro en los trópicos y sin ellas se podrían producir pérdidas en las cosechas de sésamo de hasta el 59%. 19
Información general:
El aceite de sésamo se elabora a partir de las semillas blancas y negras del sésamo. La producción de aceite de sésamo ligero es similar a la de otros aceites vegetales. Según Wikipedia , una tonelada de sésamo produce alrededor de 300 litros de aceite.
Nombres alternativos:
Un nombre alternativo para el aceite de sésamo es aceite de gengel, en inglés se llama aceite de sésamo, til oil, benne oil o gengelly. También puede encontrar el nombre gingili para el sésamo indio. 15
Nombre del medicamento: Sesami oleum. 18
Otros usos:
Las propiedades para el cuidado de la piel, la composición especial y el delicado aroma del aceite de sésamo también lo hacen interesante para la industria cosmética y de perfumería. El aceite de sésamo es un componente de productos para el cuidado de la piel, se utiliza para elaborar jabones vegetales, se añade a los jabones y se utiliza como lubricante. 15
El residuo prensado conocido como torta de sésamo es un alimento para el ganado de muy alta calidad debido a su alto contenido en proteínas del 40%. 5
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 25 Fuentes
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer. 2011. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 6. | Shimoyoshi S, Takamoto D et al. Sesamin and Sesamin combined with alpha-tocopherol improve age-related kidney dysfunction. Innovation in aging. 2017;1(1). |
| 7. | American Heart Association. Sesame and rice bran oil lowers blood pressure, impoves cholesterol. ScienceDaily. 2012. |
| 8. | Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 9. | Devarajan S, Singh R et al. A blend of sesame oil and rice bran oil lowers blood pressure and improves the lipid profile in mild-to-moderate hypertensive patients. J Clin Lipidol. 2016;10(2). |
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| 11. | Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame Seed Food Allergy. Current Allergy and Asthma Reports. 2012;12(4). |
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| 13. | Asokan S, Rathan J et al. Effect of oil pulling on Streptococcus mutans count in plaque and saliva using Dentocult SM Strip mutans test: a randomized, controlled, triple-blind study. J indian Soc Pedod Prev Dent. 2008; 26(1). |
| 14. | Asokan S, Kumar RS et al. Effect of oil pulling on halitosis and microorganisms causing halitosis: a randomized controlled pilot trial. J Indian Soc Pedod Prev Dent. 2011;29(2). |
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| 20. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Das Deutsche Lebensmittelbuch und die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2011. |
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| 24. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 25. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 26. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 29. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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