Tabla de contenido
Las algas rojas (Rhodophyta) son un filo de algas que incluye una gran cantidad de géneros y especies, en su mayoría rojos. Entre las algas rojas también se encuentran las algas (macroalgas marinas), algunas de las cuales son comestibles, incluso crudas . ¿Orgánico?
Uso en la cocina
¿Qué son las algas? Las algas se refieren a las macroalgas del mar que son visibles a simple vista y crecen principalmente en el subsuelo. Esto las diferencia de las microalgas unicelulares o microscópicas. En los filos de algas rojas (Rhodophyta; aproximadamente 6000 especies), algas verdes (Chlorophyta; aproximadamente 1500 especies) y algas pardas (Phaeophyceae; aproximadamente 1755 especies), están representadas tanto especies de microalgas como especies de macroalgas (algas marinas). 1.2
La mayoría de las especies de algas son algas rojas. 3 La tribu de las algas rojas (Rhodophyta) incluye muchas algas que se tiñen de rojo debido a ciertos pigmentos de la fotosíntesis. Pero también se pueden encontrar algas de otros colores.
El tema central de este artículo son las especies de algas rojas multicelulares, es decir, las algas rojas. ¿Se pueden comer algas rojas? ¿Las algas son comestibles? También nos centramos principalmente en algas rojas comestibles, incluidas las algas moradas (Nori; género Porphyra ), las algas cartilaginosas ( Chondrus crispus ) y las dulse (algas lobuladas; Palmaria palmata ). ¿A qué saben las algas? El sabor de las algas varía desde suave, dulce hasta picante y salado y, según el tipo, puede tener un sabor ligeramente a pescado.
En Europa normalmente sólo se pueden conseguir algas rojas secas. ¿Cómo preparar algas? Puedes usarlo inmediatamente o remojarlo brevemente en agua para prepararlo como algas frescas. Los copos de alga roja son ideales para condimentar todo tipo de platos vegetarianos y veganos. Dan a los platos y caldos una bienvenida nota umami.
Si bien el uso de algas en la cocina aún no está muy extendido en Europa, en muchos países asiáticos se sirven regularmente en la mesa. La forma más conocida de algas rojas son las láminas de algas rojas (nori) , generalmente hechas de especies de algas moradas. Las hojas finas y secas se utilizan principalmente para hacer sushi y gimbap (coreano). En Asia también se cocinan en sopas o se utilizan, por ejemplo, en mezclas de especias. B. Ramen. ¿Puedes comer hojas de nori crudas? ¿Las algas son veganas? Las hojas suelen tostarse y, por tanto, no se consideran alimento crudo. Aunque se encuentran disponibles hojas de nori en bruto, son difíciles de encontrar y, a menudo, más caras. Ya sean crudas o tostadas, las hojas son veganas y aptas para el consumo crudo.
Otros tipos de algas rojas muy utilizadas son las algas con un ligero sabor a nuez ( Dulse (algas secas) ) y las algas cartilaginosas (también llamadas musgo irlandés), de las que se obtiene el agar polisacárido, que se utiliza como sustituto vegano de la gelatina.
Las algas generalmente son adecuadas para refinar ensaladas y sopas. Por ejemplo, puedes preparar una clásica sopa de miso, pero también puedes condimentar una sopa cremosa con coliflor . Es muy recomendable una ensalada de algas con arroz salvaje, tofu, sésamo y cebolletas . Los guisos, el risotto, las tortillas o incluso el puré de patatas también se pueden realzar con algas. Las algas rojas también saben deliciosas en una sartén de verduras con espinacas , puerros y chile con fideos de arroz. Las algas secas también son un buen refrigerio junto con frutas y nueces secas.
Receta vegana de ensalada de remolacha, quinoa y alga roja
Ingredientes (para 4 personas): 10 g de algas rojas secas (preferiblemente ecológicas), 2 remolachas crudas, 1 manojo de rábanos , ½-1 guindilla , 10 g de jengibre fresco, 1 lima , 2 cucharadas de salsa de soja , 2 cucharadas de aceite de colza , 1 chorrito de sirope de agave , 100 g de quinoa .
Preparación: Remojar las algas rojas secas en agua durante aproximadamente 5 minutos. Mientras tanto, pela las remolachas, enjuaga los rábanos y córtalos ambos en rodajas finas. Picar finamente el ají sin semillas. Pelar y rallar finamente el jengibre. Exprime el jugo de lima en un bol. Agrega la salsa de soja, el aceite, el chile, el jengibre y el sirope de agave y mezcla bien. Vierte la mitad del aderezo sobre la remolacha y mezcla. Deja el resto a un lado. Cocina la quinua según las instrucciones del paquete. Escurre el agua de las algas remojadas, déjala escurrir y luego córtala en pedazos. Mezcla las algas, los rábanos y la quinua con el resto del aderezo. Coloca las rodajas de remolacha de forma decorativa en cuatro platos y encima la ensalada vegana de algas y quinoa.
Las recetas veganas con algas (alga roja) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar algas? En Europa, las algas rojas, como las algas marinas, se encuentran normalmente secas y rara vez se encuentran frescas. En grandes distribuidores como Coop , Migros , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc. y en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura normalmente sólo se pueden encontrar hojas de nori o copos de nori. Los supermercados más pequeños, como Denner y Volg, no venden hojas de algas o sólo las ofrecen durante ofertas especiales. Las algas rojas se pueden encontrar procesadas en numerosos productos, como platos preparados, snacks, fideos (pasta), sopas en polvo o pastas de condimentos.
En las tiendas asiáticas y en las tiendas online tienes la posibilidad de encontrar una selección más diversa de algas rojas. La calidad ecológica está bien representada en la oferta online. También puede comprar online hojas de algas rojas sin tostar y ligeramente secas en calidad alimentaria cruda. Las hojas de algas crudas suelen reconocerse por su color marrón oscuro, mientras que las hojas tostadas son más verdosas.
La disponibilidad de algas (algas rojas) varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Las algas rojas secas están secas, protegidas de la luz y es mejor almacenarlas en un recipiente hermético cuando se almacenan durante años. Las algas rojas frescas deben guardarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de dos o tres días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético del alga roja (cruda) es de 35 kcal y, por tanto, es muy bajo. Los carbohidratos (5,1 g/100 g), la fibra (0,3 g/100 g) y las grasas (0,28 g/100 g) también están presentes sólo en pequeñas cantidades. Con 5,8 g/100 g, contiene bastante proteína. El contenido de sal de 122 mg/100 g cubre el 5,1% del requerimiento diario. En el caso de las algas secas, este contenido suele ser ligeramente superior, por ejemplo en el dulse seco (alga de trapo) (366 mg/100 g). El alga kombu seca contiene cantidades nocivas de sal: 7.112 mg de sal de mesa por 100 g. 4
Las algas rojas crudas son particularmente ricas en folato . El contenido de 146 µg/100 g (73% del requerimiento diario) es similar al de las espinacas congeladas (145 µg/100 g) y la col rizada cruda (141 µg/100 g). El wakame crudo tiene un poco más, 196 µg/100 g, y el dulse seco (alga marina) tiene más de ocho veces más vitamina, 1269 µg/100 g. 4
El oligoelemento manganeso también está presente en cantidades considerables, alrededor de 1 mg/100 g (49 % del requerimiento diario). Las espinacas crudas (0,9 mg/100 g) yel edamame blanqueado y congelado (1 mg/100 g) contienen cantidades similares. Se puede encontrar aún más manganeso en los piñones (8,8 mg/100 g). 4
Hay 39 mg de vitamina C en 100 g de algas rojas crudas (49% del requerimiento diario). Los canónigos (38 mg/100 g) y la col blanca (37 mg/100 g) contienen una cantidad similar. Con 184 mg/100 g , los pimientos dulces amarillos contienen una cantidad particularmente alta de vitamina C. 4
Además de vitaminas y oligoelementos, las algas (algas rojas) también contienen cantidades importantes de aminoácidos esenciales como valina , treonina , isoleucina y leucina .
Puede encontrar todos los ingredientes de las algas (algas rojas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las algas? Las algas rojas (algas marinas) son ricas en sustancias y compuestos bioactivos como proteínas, polisacáridos sulfatados, pigmentos, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos de importancia nutricional y médica. Estos exhiben propiedades que promueven la salud, incluidos efectos antimicrobianos, antivirales, antioxidantes, anticoagulantes, antiinflamatorios, antidiabéticos, antialérgicos y analgésicos. 7
Son especialmente dignos de mención los polisacáridos sulfatados como carragenano, fucoidano, laminarina. Un creciente conjunto de investigaciones señala sus propiedades anticancerígenas y antimetastásicas. Las áreas prometedoras en el estudio de la actividad biológica del carragenano incluyen su uso potencial como agente para activar la inmunidad antitumoral, como adyuvante para vacunas terapéuticas y como agente antimutagénico. 23
Los metabolitos de las macroalgas también tienen un efecto positivo sobre la piel. Reducen la aparición de rojeces y manchas, remineralizan, hidratan y tonifican la piel. Las micosporinas producidas por el alga Rhodophyta también tienen un efecto fotoprotector y ayudan a proteger contra los rayos UV. 7
Muchos estudios indican que la vitamina B 12 (cobalamina) sólo se encuentra en cantidades significativas en los alimentos de origen animal, lo que significa que ningún alimento vegetal contiene de forma natural cantidades suficientes (de la forma utilizable) de vitamina B 12 . 21,22 Sin embargo, un estudio de 2014 informó la presencia de la vitamina en algas moradas secas ( Porphyra spp.) y algas verdes del género Enteromorpha . 7 Dudamos que las cantidades incluidas puedan cubrir sus necesidades diarias. Un estudio de 2017 también señala que, aunque muchos estudios analíticos atribuyen cantidades significativas de vitamina B 12 a los productos de nori secos y tostados, es posible que el proceso de secado y almacenamiento destruya la vitamina y/o la convierta en análogos de B 12 inactivos. 23 Puedes encontrar más información sobre la vitamina B 12 en el artículo correspondiente y en el artículo Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables.
Nota: El contenido químico de las algas difiere según el tipo de alga, la etapa de crecimiento, el medio ambiente y las condiciones externas como la temperatura del agua, la intensidad de la luz y la concentración de nutrientes en el ecosistema. Además, existen algunas especies de Rhodophyta cuyo potencial medicinal es mayor, como Gracilaria spp., Pterocladia spp., Jania spp. y Corallina spp. 7
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las algas son una fuente del oligoelemento esencial yodo. Esto juega un papel importante en la función tiroidea porque es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, una ingesta elevada y prolongada de yodo puede provocar disfunción tiroidea, como hipertiroidismo o hipotiroidismo. Un estudio de 2020 determinó el contenido de yodo de 30 muestras de algas rojas (algas dulces y cartilaginosas) para evaluar la exposición al yodo por el consumo de algas dulces y cartilaginosas. Los resultados mostraron que las algas dulse tienen un mayor contenido en yodo que las algas cartilaginosas, pero ninguna supone un riesgo para la salud si se respeta el consumo diario recomendado de algas (4 g/día). Sin embargo, es necesario que los consumidores de algas sigan las recomendaciones del fabricante. El origen de las algas también influye en el contenido de yodo. octavo
Un componente importante del sushi, que hoy en día se come en casi todo el mundo, son las hojas de algas rojas (nori) . A menudo se acompaña con ensalada de algas. Por lo tanto, un estudio de Groenlandia de 2019 examinó los posibles efectos negativos agudos de la exposición al yodo de una sola comida de sushi y ensalada de algas. Consumir una comida de sushi, incluso con una guarnición de ensalada de algas japonesas, no resultó en una ingesta excesiva de yodo. Los participantes que comieron una ensalada de algas groenlandesas como guarnición excedieron la ingesta diaria recomendada de yodo. Sin embargo, esto no tuvo efectos negativos sobre la secreción de hormona tiroidea, ya que un aumento a corto plazo en los niveles de TSH compensó completamente la inhibición de la tiroides inducida por el yodo. El estudio concluyó que la influencia de una ingesta única de yodo de esta magnitud no provoca efectos indeseables ni cambios permanentes en la función tiroidea, por lo que no se recomienda una comida de sushi. 9
A la hora de comprar productos a base de algas, asegúrate de que se indique el contenido de yodo y una cantidad máxima de consumo diario recomendado. De esta manera podrás estimar qué tan alto es tu consumo de yodo y evitar tomar demasiado.
Un estudio de 2015 determinó los niveles de elementos tóxicos (como aluminio, silicio, arsénico, cadmio y plomo) en 14 especies de algas comestibles (incluidas especies de algas rojas). Los resultados mostraron que, aunque las muestras no estaban libres de contaminantes, las concentraciones estaban por debajo de niveles nocivos. Sin embargo, es importante realizar un seguimiento continuo de los contaminantes en las algas comestibles y comercializadas. 10
Medicina popular - Naturopatía
El uso de algas rojas está muy extendido en la medicina tradicional china . Los géneros comúnmente utilizados incluyen Chondrus , Gracilaria , Gelidium , Gloiopeltis y Porphyra . Chondrus se utiliza para la bronquitis, amigdalitis, asma, problemas estomacales y estreñimiento; Gracilaria para el tratamiento del bocio, edema, infecciones del tracto urinario, estreñimiento crónico, tuberculosis, hinchazón testicular y prevención de úlceras; Gelidium para enfermedades pulmonares, escrófula, estreñimiento, dolor de estómago y úlceras; Gloiopeltis para diarrea, bocio y escrófula; Porphyra para bocio, bronquitis, amigdalitis, dolor de garganta y tos. Para los problemas menstruales se utilizaba una solución del alga Gigartina bracteata . 11
Huella ecológica - Bienestar animal
El cultivo de algas puede producir grandes cantidades de alimentos ricos en nutrientes para el consumo humano. Además, las granjas marinas parecen ser más sostenibles en comparación con la agricultura terrestre, ya que el cultivo de algas no requiere agua dulce ( huella hídrica ), fertilizantes químicos ni tierra; ¿Cuáles son los principales factores negativos en la agricultura? 12
Además, la producción de algas podría absorber muchos nutrientes excedentes que llegan al mar mediante la fertilización y así purificar el agua. La producción de algas también podría contribuir a combatir la acidificación de los océanos debido al aumento de las concentraciones de CO₂ en la atmósfera. Producir 500 millones de toneladas de algas podría absorber 135 millones de toneladas de carbono, equivalente a aproximadamente el 3,2% del carbono añadido al agua de mar anualmente a través de las emisiones de gases de efecto invernadero. 13 Se necesitan más estudios y experimentos para determinar el efecto. En particular, cómo se almacena el CO₂ a largo plazo en las algas.
Un cálculo de ACV de agar (agente gelificante vegano elaborado a partir de algas rojas) arrojó una huella de CO₂ de -1,11 kg CO2eq/kg desde la extracción de la materia prima hasta la salida de la fábrica ("de la cuna a la puerta"). El cultivo de algas tuvo un balance ecológico de CO₂ negativo con -7,21 kg CO 2 eq/kg. Este resultado muestra que la absorción de carbono por las macroalgas puede compensar las emisiones de carbono de la producción de agar. 24 Esto hace que las algas rojas sean un excelente producto de partida. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las algas como alimento sólo pueden almacenar CO₂ durante un corto tiempo. 26
Además del excelente equilibrio de CO₂, el cultivo de macroalgas ofrece muchos de los llamados servicios ecosistémicos: es bueno para la vida marina, reduce la eutrofización (demasiados nutrientes en el mar) y reduce la acidificación de los océanos. 25 Pero, por supuesto, depende de la implementación y debemos tener cuidado de no cometer los mismos errores al cultivar en el mar que en tierra. Al igual que con los productos terrestres, se deben preferir los productos marinos orgánicos.
Presencia mundial - cultivo
En China, Japón y Corea, las algas se han utilizado como alimento básico desde tiempos prehistóricos. Pero en Europa también se utilizaron algunos tipos de algas rojas desde el principio. Un código legal islandés del siglo X menciona regulaciones para la recolección de algas marinas (dulse; Palmaria palmata ). Dulse también se utiliza desde hace mucho tiempo en Irlanda y Escocia. Las algas moradas ( Porphyra spp.) se consumen en Gales desde el año 1600 d.C. Las algas cartílago (musgo irlandés; Chondrus crispus ) se consideran un producto medicinal en Irlanda desde principios del siglo XIX. Otras algas rojas se han utilizado en el Mediterráneo desde tiempos precristianos como colorantes y antihelmínticos. 14
El consumo de algas en los países occidentales ha aumentado en los últimos años. Esto se debe principalmente a los nutrientes beneficiosos y al creciente número de personas vegetarianas y veganas que desean comer de forma más saludable. 8, 10
Las zonas importantes de cultivo de algas en Asia se encuentran en China, Japón, Corea y Filipinas, en América del Norte en California y en Europa en Bretaña. Cada año se recolectan más de nueve millones de toneladas de algas en todo el mundo. De ellas, 400.000 toneladas son de nori, con el que se elaboran láminas de alga roja para sushi . 15
silvestres
Las algas rojas marinas se encuentran en todas las latitudes. En las zonas templadas a tropicales su presencia es mayor que en las regiones polares y subpolares, donde predominan las algas pardas y las algas verdes. Pueden vivir a profundidades de hasta 200 m. También hay algunas especies de algas rojas de agua dulce. 3
Cultivo - Cosecha
Las algas pueden recolectarse de forma silvestre en costas rocosas o cultivarse artificialmente. Ambos procesos se pueden realizar según estándares orgánicos. Al recolectar animales salvajes, se debe tener cuidado para garantizar que las aguas de recolección estén limpias. Por lo tanto, las algas orgánicas recolectadas provienen de aguas alejadas de puertos concurridos, vertidos de aguas residuales, centrales nucleares, granjas acuícolas convencionales u otras fuentes de contaminantes. También es importante cosechar de forma sostenible, es decir, recoger sólo la cantidad que pueda volver a crecer. Las reservas deben mantenerse para que la captura no perjudique a otras formas de vida marina. dieciséis
Los métodos de cultivo de macroalgas son diversos. La selección de una especie de alga para su cultivo se basa en la ubicación del cultivo de algas y las opciones de cultivo (en mar abierto, en tierra, en las aguas frías de la zona templada o en aguas cálidas de los trópicos), en la productividad y adaptabilidad de una especie las características dimensionales de un ecosistema acuático (tamaño y profundidad) y también factores como la irradiancia, temperaturas, nutrientes, contaminación, movimiento del agua y grado de acción de las olas. La elección del método de cultivo depende de la rentabilidad y del uso previsto de las algas (para consumo humano o como alimento para animales, como fuente de sustancias para la producción de polisacáridos o medicamentos). Los métodos de cultivo se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos principales: cultivo extensivo e intensivo. 17
Las algas cultivadas extensivamente se cultivan en aguas naturales utilizando únicamente luz, calor, agua, energía cinética y nutrientes disponibles de forma natural. O se utilizan comunidades de algas naturales o se introducen cultivos de especies nativas o no nativas. Esto suele provocar cambios o incluso la destrucción de las biocenosis que se producen allí de forma natural. 17
Existen varios métodos de cultivo intensivo. Un método consiste en cultivar una o más especies de algas en tanques utilizando luz natural o artificial, nutrientes y fitohormonas. El otro método consiste en cultivar algas en pequeños cuerpos de agua naturales (estanques, lagos y lagunas), utilizando fertilizantes orgánicos e inorgánicos y aplicando técnicas agronómicas como desmalezado, reducción del crecimiento de epífitas, regulación de la luz y el movimiento del agua. 17
En aras de la protección del medio ambiente y la sostenibilidad, debería buscarse un método de cultivo extensivo con especies de algas naturales. Al igual que en la tierra, en la agricultura ecológica sólo se pueden utilizar fertilizantes orgánicos. Las granjas orgánicas deben garantizar que ningún nutriente de la granja de algas escape al medio ambiente. dieciséis
Más información
El filo de las algas rojas (Rhodophyta) incluye dos subclases (Bangiophycidae y Florideophycidae) con un total de siete órdenes. Estos, a su vez, incluyen varias familias que producen alrededor de 500 géneros y, en última instancia, de 4000 a 6000 2 especies. La mayoría de las especies son algas marinas; sólo unas 50 especies de 12 géneros son algas de agua dulce. Además, la mayoría de las algas rojas son multicelulares con un talo visible (cuerpo vegetal de las algas); sólo unas pocas especies son unicelulares. 18
Las algas rojas se han desarrollado paralelamente a las otras cepas de algas (algas verdes y algas pardas). La diferencia más obvia entre las cepas radica en el contenido de pigmento. Además, las algas rojas carecen de cuerpos reproductores flagelados. 18
Bangiomorpha pubescens , un alga roja, marca la expresión más temprana conocida de multicelularidad y fotosíntesis eucariotas en la historia fósil. Las algas tienen más de 800 millones de años. 19
Describimos algunos tipos de algas rojas en artículos individuales: Limu Kohu (alga roja hawaiana) , algas cartilaginosas (musgo irlandés) , dulse (algas secas) , hoja de algas rojas (nori) . También puede encontrar artículos sobre las siguientes algas pardas: Laminaria (kelp) , algas Arame , fucus , algas Kombu (secas) , Wakame . También escribimos sobre el alga verdiazul (también llamada cianobacteria) espirulina .
Nombres alternativos
Coloquialmente, las algas marinas se llaman simplemente tang. Las algas rojas también pueden llamarse algas rojas.
El nombre en inglés de las algas rojas es alga roja, el de algas rojas es alga roja.
Otras aplicaciones
Los dos polisacáridos más importantes obtenidos de las algas rojas son el agar y la carragenina. Se utilizan comercialmente como espesantes, estabilizantes, emulsionantes y fibra en las industrias alimentaria y farmacéutica. 3.7 El agar se utiliza para gelificar y espesar, especialmente para conservar pescado y carne. El polisacárido también se utiliza en la producción de queso fundido, mayonesa, pudines, cremas y jaleas. En productos farmacéuticos, el agar se utiliza como vehículo inerte para medicamentos que requieren una liberación lenta del ingrediente activo, como estabilizador para emulsiones y como componente de preparaciones, ungüentos y lociones cosméticas para la piel. El carragenano generalmente se obtiene de poblaciones silvestres de algas cartilaginosas . La carragenina se utiliza de forma similar al agar. El carragenano es más adecuado para estabilizar emulsiones en pinturas, cosméticos y otras preparaciones farmacéuticas. 3
Debido al contenido relativamente alto de calcio de las algas rojas, a menudo se agregan a alternativas lácteas de origen vegetal para aumentar su contenido de calcio. La cal de algas, los depósitos de coral mineralizados de las algas rojas, también se utiliza como fertilizante en agricultura y jardinería. 20
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