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El aceite de sésamo oscuro se obtiene de las semillas de sésamo tostadas , el aceite de sésamo claro se extrae de las semillas de sésamo naturales ( Sesamum indicum ). El aceite de sésamo tiene una proporción muy desfavorable de ácidos grasos omega-6 y omega-3, por lo que sólo debe utilizarse con moderación en la cocina.
Uso del aceite de sésamo en la cocina:
El aceite de sésamo tostado es un aceite de cocina muy picante y se utiliza principalmente en la cocina asiática y oriental. Tiene una apariencia relativamente oscura, muchos lo describen como de color ámbar, pero a menudo simplemente parece marrón. El aroma a nuez puede enmascarar rápidamente el sabor de otros ingredientes, por lo que debes usarlo con moderación. El aceite de sésamo tostado armoniza como aceite de condimento con platos abundantes de arroz, mijo, soja y wok, pero también añade un toque distintivo a platos dulces y ensaladas crujientes.
El aceite de sésamo tostado tiene un olor típico a nuez, parecido al de las palomitas de maíz, que nos resulta muy agradable 1 , pero que conviene consumir con precaución debido a la reacción de Maillard que se produce. Estos aromas se desarrollan durante el tueste y también se pueden encontrar en el café tostado o en la carne frita.
Debido al proceso de tostado y las elevadas temperaturas asociadas, ni el término "prensado en frío" ni el adjetivo "nativo" son exactos. Aunque para algunos aceites (por ejemplo, aceite de soja o de maíz) son habituales temperaturas de hasta 75 °C, para un prensado suave no se deben superar los 45 °C. 2 Si se tuestan las semillas antes de prensarlas, el aceite ya no tiene ningún derecho a esta "naturalidad" prensada en frío, es decir, a la denominación "nativo", incluso si las semillas se prensan suavemente después de tostarlas. Es similar con el aceite de semilla de calabaza .
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinado se limita exclusivamente a la cocción al vapor y la temperatura no supera los 130 °C . 20
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 21
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 22.23
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 24
Receta vegana de ensalada coreana de pepino con aceite de sésamo:
Ingredientes (para aprox. 4 personas): 450 g de pepinos , 1 cebolla morada pequeña, 1/2 cucharadita de azúcar moreno , 1/2 cucharadita de hojuelas de chile , 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita salsa de soja , 1 cucharadita de vinagre de arroz , un poco de sésamo .
Preparación : Lavar los pepinos, cortarlos por la mitad, quitarles las semillas si es necesario y cortarlos en tiras finas de unos 4-5 cm de largo. Ponga todos los ingredientes excepto el sésamo en un bol y mezcle bien. Deja reposar el plato en el frigorífico unos 20 minutos y, si es necesario, sazona con un poco de sal y espolvorea con semillas de sésamo antes de servir.
Para más recetas usando aceite de sésamo tostado, consulta la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar aceite de sésamo tostado?
El aceite de sésamo tostado está disponible en la gama estándar en supermercados seleccionados como Coop , Migros , Spar , Rewe y Edeka . Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer , etc. venden ocasionalmente aceite de sésamo tostado durante promociones especiales.
Prefiere el aceite de sésamo tostado orgánico, ya que el sésamo tiende a absorber metales pesados del suelo. Este es un problema aún mayor en la agricultura convencional debido a los fertilizantes utilizados. 3 El aceite de sésamo de producción ecológica se puede encontrar en tiendas naturistas, tiendas naturistas, tiendas asiáticas o tiendas online. Las almazaras tradicionales y de pequeña escala o las tiendas asiáticas ofrecen aceite de sésamo tostado en distintos tamaños, desde la popular minibotella en adelante. Eso no significa necesariamente calidad orgánica.
Aunque el aceite de sésamo tostado también se describe como virgen en el comercio, es importante cuestionarlo. Las temperaturas de tueste no figuran en la botella ni los vendedores pueden proporcionar información sobre ellas.
El aceite de sésamo refinado se elabora casi exclusivamente a partir de semillas de sésamo sin tostar y tiene un color amarillento claro.
Producción:
Las semillas limpias, regadas y secas se tuestan a 150 °C para aceite de sésamo ligeramente tostado y a aprox. 180 °C para aceite de sésamo muy tostado. 1 El tiempo de tueste es de entre 10 y 30 minutos. Según un estudio, temperaturas de tostado de 140-180 °C siguen siendo aceptables para el aroma. El aceite de sésamo tostado a 200 °C huele "caliente" al olfato europeo y ya no es digerible. 4 Las temperaturas de tueste más altas, superiores a 220 °C, producen un aroma más fuerte, pero afectan a la calidad. 5.6
Después de tostar, el aceite se extrae de las semillas y se filtra varias veces para eliminar la materia turbia. Aunque aquí se utiliza el mismo método que con otros aceites prensados en frío, no debería llamarse así por el proceso de tostado previo. Una tonelada de semillas de sésamo produce aproximadamente 300 litros de aceite de sésamo. Llenarlo en botellas de vidrio oscuro más pequeñas aumenta la vida útil del aceite.
Almacenamiento:
Los antioxidantes sesamolina y sesamol contenidos en el aceite de sésamo tostado protegen el aceite de reaccionar con la luz y el oxígeno. Incluso el aceite de sésamo tostado prensado en frío no es muy susceptible. Sin embargo, tiene sentido guardarlo en un lugar fresco y alejado de la luz, porque el aceite de sésamo tostado se puede conservar hasta un año. 7
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
El aceite de sésamo tostado se compone casi en un 100% de grasa y sólo puede utilizarse con mucha moderación debido a su alto contenido energético. La proporción entre el ácido graso omega-6 (ácido linoleico) y el ácido graso omega-3 (ácido alfa-linolénico) es muy desfavorable: 138:1. El aceite de linaza (1:4) y el aceite de colza (2:1) tienen una mejor proporción de estos ácidos grasos. Es importante tener en cuenta la relación beneficiosa para la salud entre el ácido linoleico (ácido graso omega-6) y el ácido linolénico (ácido alfa-linolénico) de un máximo de 5:1.
La proporción de grasas saturadas en el aceite de sésamo tostado es de aproximadamente el 14%, predominan los ácidos grasos insaturados: ácido graso diinsaturado ( ácido linoleico ) con aproximadamente el 41%, ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) con aproximadamente el 38%. y 44% 8 ), < 1% de ácido graso triinsaturado ( ácido alfa-linolénico ). El aceite de sésamo también contiene ácido palmítico, ácido mirístico, ácido esteárico, etc.
Según un estudio de 2001, la composición de ácidos grasos y tocoferoles en el aceite de sésamo tostado sólo cambia a temperaturas de tostado de entre 220 y 240 °C. 4 Un estudio de 2012 también indica que los ácidos grasos insaturados apenas cambian en las semillas de sésamo tostadas. 9 Sin embargo, estudios de 2017 muestran cambios en los ácidos grasos insaturados de las semillas de sésamo tostadas (la proporción de ácido oleico, ácido palmítico y ácido esteárico aumenta, la de ácido linoleico disminuye ligeramente), en comparación con las sin tostar. 10 En particular, tostar durante 10 minutos a 180 °C provoca una ligera disminución de los ácidos grasos poliinsaturados, que son algo más sensibles al calor. 11 Un estudio de Colin Crews et al. Con respecto a los ácidos grasos esenciales, proporciona la siguiente información en % total: Sin tostar (LA 36,9-47,8; ALA 0,2-1,0) vs. tostado (LA 38,8-43,9; ALA 0,3). 25
Debido a la alta variabilidad de nutrientes según el proceso de tostado, el método de extracción, el origen y la calidad de las semillas de sésamo, así como las respectivas condiciones ambientales y de cosecha, hemos adoptado los ingredientes de la versión sin tostar del aceite de sésamo . Además, la información básica disponible (contenido de ácidos grasos saturados e insaturados) de los aceites de sésamo tostados comerciales corresponde en gran medida a la de los aceites de sésamo sin tostar.
Los ingredientes del aceite de sésamo tostado, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos y efectos para la salud:
El fuerte antioxidante sesamol se forma a partir de la sesamolina, que se encuentra en el 0,3 al 0,5 % del aceite de sésamo y se dice que tiene propiedades beneficiosas para la salud. 12 El sesamol tiene una notable estabilidad a la oxidación incluso cuando se tuesta a más de 220 °C, mientras que la sesamolina apenas estaba presente después de aproximadamente 25 minutos de tostado. 6 El envejecimiento celular en el cuerpo aumenta debido a las moléculas de Maillard, aunque sean orgánicas.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
¿Qué tan saludable es el aceite de sésamo? El proceso de tostado tiene efectos negativos. El tostado provoca la pérdida de vitaminas sensibles al calor y la reacción de Maillard hace que aumente el contenido de acrilamida. 13 Hoy en día es más probable que escribamos sobre la glicosilación y el producto de reacción Producto final de glicación avanzada (AGE). Además, la formación de grasas trans es muy probable que se deba a los ácidos grasos insaturados presentes.
Como muchas semillas y alimentos parecidos a las nueces, el aceite de sésamo tostado puede provocar reacciones alérgicas. Sin embargo, la aparición de tal reacción sigue siendo rara (la probabilidad de que ocurra es del 0,1% de la población), pero los incidentes notificados de alergias al sésamo están aumentando en los países en desarrollo. El sésamo es un alérgeno fuerte y debe declararse como alérgeno en los alimentos procesados, incluso en las cantidades más pequeñas, en la lista de ingredientes. 14
Ocurrencia - Origen del sésamo:
El cultivo de Sesamum indicum se remonta al año 2350 a.C. BC en el Cercano Oriente. 15 Sin embargo, no se puede asignar claramente un centro genético específico al sésamo. El origen probablemente se encuentra en el sudeste de África, donde todavía hoy se pueden encontrar muchas especies silvestres de la planta de sésamo. Hoy en día, el cultivo de sésamo se realiza en muchas zonas tropicales y subtropicales.
Cultivo - Cosecha:
El sésamo requiere lugares muy cálidos, a pleno sol y con un suelo permeable y rico en nutrientes. El rápido crecimiento de esta planta oleaginosa la hace muy popular en las zonas tropicales. Además, la raíz principal, que penetra hasta 1 m de profundidad en el suelo, ayuda a sobrevivir a los períodos secos. 15
Dependiendo de la variedad, la planta anual de sésamo alcanza una altura de 1 a 1,5 m 16. Algunas formas silvestres incluso crecen hasta 2 m de altura.
Los frutos son cápsulas de 3-4 cm de largo que contienen aproximadamente 80-100 semillas que miden un tamaño máximo de 3 mm. Después de 120 días de temperatura constante superior a 25°C, las semillas están listas para ser cosechadas. Las cápsulas maduran de forma muy irregular y lamentablemente muchas semillas se pierden antes de la cosecha. Por lo tanto, las plantas se cosechan antes de que estén completamente maduras y se cuelgan para que se sequen. 17 Mediante una selección selectiva fue posible mejorar el cierre de la cápsula y así garantizar una cosecha uniforme. 14
Hay semillas de sésamo blancas, amarillo-marrón, rojizas o negras, también en calidad ecológica.
Peligro de confusión:
la planta de la especie Sesamum indicum se parece al género de plantas Dedalera ( Digitalis ) con sus flores en forma de campana.
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
Las abejas son importantes para los altos rendimientos en el cultivo de sésamo y algodón. El biólogo Dr. llegó a esta conclusión. Katharina Stein de la Universidad de Rostock en África Occidental. La polinización dirigida puede aumentar los rendimientos hasta en un 60%. Pero las abejas silvestres y melíferas también corren peligro en los trópicos y sin ellas se podrían producir pérdidas en las cosechas de sésamo de hasta el 59%. 18
Información general sobre el aceite de sésamo tostado:
El aceite de sésamo oscuro se elabora a partir de semillas de sésamo blanco y negro tostadas. Además de la variante de aceite de sésamo tostado, también existe el aceite de sésamo sin tostar, ligero y de sabor mucho más suave, que se elabora a partir de semillas de sésamo naturales.
Nombres alternativos del aceite de sésamo:
Un nombre alternativo para el aceite de sésamo es aceite de gingel, en inglés se llama aceite de sésamo, til oil, benne oil o gingelly. También puede encontrar el nombre gingili para el sésamo indio. 19
Palabras clave para el uso del sésamo:
La torta prensada de semillas de sésamo que queda al prensarla es un alimento proteico muy solicitado para los animales.
Literatura - fuentes de aceite de sésamo:
Bibliografía - 21 Fuentes
| 1. | Krist S, Buchbauer G, Klausberger C. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer: Wien, New York. 2008. |
| 2. | Wikipedia Kaltpressung. |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation. Technische Universität Berlin. 2001. |
| 6. | Yoshida H, Takagi S. Effects of seed roasting temperature and time on the quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999. |
| 7. | Zeitung.de Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut. |
| 8. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 9. | Hassan MAM. Studies on Egyptian Sesame Seeds (Sesamum indicum L.) and Its Products 1- Physicochemical Analysis and Phenolic Acids of Roasted Egyptian Sesame seeds (Sesamum indicum L.). World Journal of Dairy & Food Sciences. 2012;7(2). |
| 10. | Hama JR. Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame (Sesamum indicum L.) seeds oil. Journal of Food Properties. 2017;20(5). |
| 11. | Tenyang N, Ponka R et al. Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. 2017;221. |
| 12. | Kumar CM, Sathisha UV et al. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3). |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17). |
| 14. | Wikipedia Sesam. |
| 15. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 17. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 18. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 19. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 20. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 21. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 24. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 25. | Crews C, Hough P, Brereton P et al. Quantitation of the main constituents of some authentic sesame seed oils of different origin. J Agric Food Chem. 2006;54(17):6266-6270. |
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