El aceite de sésamo se elabora a partir de las semillas de sésamo tostadas y puede ser refinado o virgen. Este aceite de sésamo es oscuro y de color ámbar y combina de maravilla con platos asiáticos y orientales. Debido a su mala proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3, el aceite de sésamo para cocinar debe utilizarse con prudencia.
Usos culinarios:
El aceite de sésamo tostado es un aceite de cocina de fuerte sabor que se utiliza sobre todo en las cocinas asiática y oriental. Tiene un aspecto relativamente oscuro y un intenso aroma a frutos secos, por lo que al añadirlo es fácil que cubra el sabor del resto de los alimentos. Por este motivo, debe añadirse con prudencia. El aceite de sésamo tostado combina de maravilla con platos de arroz, mijo, soja y woks, pero también se puede utilizar en platos dulces y ensaladas crujientes, a las que da un toque inconfundible. El aceite de sésamo tostado virgen no debe calentarse, ya que pierde aquellos nutrientes sensibles al calor. Por su parte, la variante refinada tiene un punto de humeo alto y, por lo tanto, también se puede emplear para saltear, hornear, cocinar o freír.
Adquisición:
El aceite de sésamo tostado se puede adquirir en tiendas de productos ecológicos, comercios asiáticos o tiendas por internet. Algunos molinos pequeños y comercios asiáticos ofrecen el aceite de sésamo tostado en pequeñas botellas de diferentes tamaños. En los comercios se puede encontrar tanto aceite de sésamo tostado virgen como refinado.
Conservación:
El aceite de sésamo tostado contiene sesamolina y sesamol, dos antioxidantes que lo protegen de los efectos de la luz y del oxígeno. Además, el aceite prensado en frío también es menos sensible. Sin embargo, lo mejor es almacenarlo en un lugar fresco y protegido de la luz, pues de esta manera el aceite de sésamo tostado se conserva en perfectas condiciones hasta un año.1
Composición:
El aceite de sésamo es un triglicérido con un porcentaje de, aproximadamente, 45 % de trazas de ácido linoleico (no contiene ácido linoleico libre) entre todas las trazas de ácidos grasos, así como trazas de sesamol.2 El sesamol es un potente antioxidante que se forma a partir de la sesamolina. El aceite de sésamo contiene entre un 0,3 y un 0,5 % de este antioxidante, al cual se atribuyen las propiedades beneficiosas del aceite de sésamo.3
Aspectos relacionados con la salud:
El ácido linoleico es, al igual que el ácido alfa-linolénico, un nutriente esencial que debe incluirse en la alimentación. A partir del ácido linoleico, el cuerpo sintetiza ácido dihomogammalinolenico (antiinflamatorio) y ácido araquidónico (inflamatorio) en un paso intermedio gracias al ácido gamma-linolénico (GLA).4 Sin embargo, debe cuidarse que la proporción de ácido linoleico (ácidos grasos omega-6) y ácido linolénico (alfa-linoleico) no supere el 5:1.
Peligros / Intolerancias:
Al igual que otras semillas y alimentos que se elaboran a partir de ellas, el aceite de sésamo tostado puede provocar reacciones alérgicas. Sin embargo, tales reacciones afectan solo a un 0,1 % de la población, por lo que se trata de una alergia rara, aunque los casos se acumulen en el mundo desarrollado. El sésamo es un potente alérgeno, por lo que los alimentos procesados deben indicar su uso, aun cuando sea en cantidades mínimas.5
Información general:
El aceite de sésamo oscuro se obtiene de las semillas de sésamo blanco y negro tostadas. El sésamo es una de las plantas más antiguas que se han utilizado para obtener aceite y se trata de un cultivo muy extendido. Además de la variante tostada, también hay aceite de sésamo sin tostar, que tiene un sabor más suave y que se elabora a partir de semillas de sésamo sin tostar.
Elaboración:
Para elaborar aceite de sésamo oscuro se utilizan semillas de sésamo que se limpian, se enjuagan y se tuestan. Después, se prensan en frío y el líquido resultante se filtra y se embotella. El tostado aporta al aceite el color ámbar oscuro y sus típicos e intensos aromas. De una tonelada de semillas de sésamo se obtienen unos 300 litros de aceite. Los restos del prensado son ricos en proteínas y se emplean como forraje.2
Fuentes:
- Zeitung.de. Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut?, zeitung.de/gesundheit/ ernaehrung/oele/ sesamoel/
- Wikipedia. Sesamöl, de.wikipedia.org/wiki/ Sesam%C3%B6l
- Kumar CM, Sathisha UV, Dharmesh S, Rao AG, Singh SA. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3):562-569.
- Wikipedia. Linolsäure, de.wikipedia.org/wiki/ Linols%C3%A4ure
- Wikipedia. Sesame, de.wikipedia.org/wiki/ Sesam
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