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Guindas, secas, sin azúcar (ecológicas)

Las guindas secas y sin azúcar tienen un sabor ácido y, además de consumirse en muesli y compotas, también se emplean para preparar dulces/postres. Ecológicas?
Por falta de información sobre la composición, no hemos incluido el ingrediente en el cálculo de la tabla de información nutricional.
  Agua 35,2%  93
Macronutrientes carbohidratos 93.29%
/04
Macronutrientes proteinas 4.23%
/02
Macronutrientes grasas 2.47%
  LA (0.2g) 1:1 (0.2g) ALA

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Aquí, 0.21 gramos de ácido esencial linoleico (LA) y 0.19 gramos de ácido esencial alfa-linolénico (ALA) = 1.12:1.
Proporción total de omega-6 = 0.21 gramos y ácidos grasos omega-3 total = 0.19 gramos = 1.12:1.
De media, necesitamos dos gramos de LA y ALA, a partir de los cuales un cuerpo sano es capaz de producir EPA, DHA, etcétera.

Pictograma tablas de nutrientes

Las guindas (Prunus cerasus) secas y sin azúcar o cerezas ácidas también pueden ser aptas para crudiveganos. A diferencia de las cerezas dulces, las guindas conservan su característica acidez al secarlas o deshidratarlas.

Usos culinarios:

Las guindas secas tienen un sabor ácido y afrutado. Enriquecen postres y dulces como pasteles, magdalenas y otros productos de repostería. Pueden ser el ingrediente perfecto para preparar barritas de muesli, picar entre horas o decorar su helado favorito. Una ventaja frente a la fruta fresca es que la seca es más fácil de transportar y de conservar. Además, se puede adquirir durante todo el año.

Con la fruta deshidratada, en este caso las guindas secas, también podemos preparar mermeladas. Para ello, poner la fruta en agua y dejarla en remojo durante unas cuatro horas. Después, triturarla con la batidora. A continuación, cocer la mezcla durante unos minutos y, cuando esté lista, verterla en frascos de vidrio. Puede refinar la mermelada con vainilla Bourbon, canela, cáscara de limón o cáscara de naranja si quiere. Para una mermelada más dulce, agréguele algo de azúcar.

Las guindas frescas o en conserva son el tipo de cereza que más se utiliza en panadería y repostería, como es el caso de la tarta Selva Negra.

Receta de bolitas energéticas veganas con guindas:

Ingredientes: 60 g de almendras, 15 g de pistachos, 100 g de guindas secas (sin hueso), 50 g de dátiles sin hueso, 1/4 cdta. de extracto de vainilla o de pasta de vainilla, 2 cdas. de agua y sésamo para rebozar.

Preparación: en una batidora de alta potencia, triturar los frutos secos en trozos grandes. A continuación, incorporar las cerezas, los dátiles y la vainilla. Triturar hasta conseguir una masa homogénea y pegajosa. Según la composición deseada, agregar hasta 2 cdas. de agua. Dar forma a las bolitas y recubrirlas con sésamo. Guardar las bolitas en una lata o en un frasco de vidrio y este, a su vez, en la nevera. De esta manera, las bolitas energéticas se conservan en perfectas condiciones hasta dos semanas.

Encontrará recetas veganas con guindas (cerezas ácidas) sin azúcar en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Es raro encontrar guindas frescas o deshidratadas en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Hipercor, Alcampo o Carrefour en España o Chedraui, HEB, Plaza Vea, Jumbo o Wong en Latinoamérica. Sí que suelen comercializarse en forma de licores o dulces (cubiertas de chocolate).

Es más probable que las encuentre en herbolarios y tiendas de productos ecológicos, que además suelen venderlas crudas. Lo importante en este último caso es que se hayan deshidratado de forma natural y cuidadosa. En la medida de lo posible, escoja productos sin procesar, que no llevarán aditivos ni conservantes. Antes de consumirlas, asegúrese de que no tienen hueso ni ningún trozo de tallo suelto.

Elija cerezas ecológicas: la presión de las plagas hace que el uso de insecticidas dañinos en la producción convencional de fruta sea prácticamente inevitable, tal y como señaló Greenpeace en el año 2009, que clasificó los pesticidas que se utilizan como «muy perjudiciales». Las larvas de la mosca de la cereza (Rhagoletis cerasi) afectan a los guindos (Prunus cerasus), a los cerezos (Prunus avium), a variedades de los géneros Lonicera y Symphoricarpos y a los cerezos alisos (Prunus padus). En el cultivo de fruta ecológica (fruta orgánica), los árboles se protegen de estas plagas con redes finas, nematodos y hongos.1

Elaboración casera:

Secar o deshidratar las guindas en casa es fácil, aunque retirar el hueso a estos pequeños frutos es algo más difícil que a las carnosas cerezas dulces.

Para empezar, lavar las guindas y retirar los tallos. Por lo general, los deshuesadores de cerezas solo sirven para los frutos más grandes, pero si tiene uno en casa no pierde nada por intentarlo. Es importante asegurarse de que no quede ninguna guinda con hueso. De todas maneras, abrirlas y retirar el hueso a mano seguramente sea más rápido que hacerlo con el deshuesador. Después, seque las guindas con papel de cocina y colóquelas sobre una bandeja de horno o de deshidratador con el lado abierto hacia arriba.

Para que las guindas sean aptas para crudiveganos, la temperatura de deshidratación no podrá superar los 40 °C (si puede ajustar el horno a menos de 50 °C). Según el grosor de las guindas y la temperatura del proceso, tardarán en deshidratarse entre 16 y 24 horas con circulación de aire. Ponga una cuchara de madera en la puerta del horno para evitar que se cierre y que así la humedad pueda salir. Sabrá que están listas cuando las guindas se hayan endurecido, pero conserven su flexibilidad y viscosidad. Al apretarlas no deberían producir ningún tipo de jugo.

Conservación:

En condiciones ideales, las guindas secas deben almacenarse en un entorno fresco, seco y protegido de la luz solar. La humedad del ambiente debería rondar el 60 % y la temperatura no debería superar los 7 °C, aproximadamente. Le recomendamos gastar los paquetes abiertos cuanto antes o guardar las guindas en un recipiente hermético. Si está correctamente deshidratada, la fruta seca se conserva en perfectas condiciones durante mucho tiempo sin necesidad de aditivos.

Aun así, es importante comprobar de vez en cuando que no hayan aparecido insectos ni moho. Otra opción para conservarlas es congelarlas en pequeñas bolsitas que descongelaremos en el momento de utilizarlas.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las guindas secas o deshidratadas nos aportan 260-310 kcal por cada 100 g. El porcentaje de agua se encuentra por debajo del 40 %. Los hidratos de carbono suponen aproximadamente el 60 %, de los cuales el 8 % son fibras. La proteína es alrededor del 2,7 % y las grasas, del 1,5 %.2

La pérdida de agua hace que el resto de componentes se concentren, siempre y cuando el secado haya sido a baja temperatura, pues las temperaturas superiores a 40 °C destruyen algunas de las vitaminas.

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Qué beneficios tienen las guindas? Las guindas contienen flavonoides, como antocianinas. Estos pigmentos de color rojo, violeta, azul o negro azulado también tienen propiedades bioactivas, son antioxidantes y antinflamatorios.3

Se dice que ayudan a contrarrestar la artrosis (desgaste del cartílago articular), mientras que los alimentos de origen animal, el alcohol y el café afectan de forma negativa. Por el contrario, una alimentación vegetal, saludable y baja en grasas que nos aporte vitaminas, minerales y fibras puede ayudarnos a aliviar las molestias asociadas a la artrosis, la gota, los problemas cardiovasculares, las molestias digestivas y las enfermedades autoinmunes.

Se dice que el jugo de la variedad Montmorency es especialmente antinflamatorio y antioxidante.4,5

Los 13,5 ng/g de melatonina que contienen también deberían ayudarnos a conciliar el sueño. El consumo regular puede llegar a incrementar los niveles naturales de melatonina y, según la cantidad y el tipo, influir de forma positiva en el ritmo circadiano.6,7,8

Además, el alto porcentaje de fibra de las frutas secas favorece el tránsito intestinal.

Pérdidas durante el secado:

Las primeras pérdidas de vitaminas se producen a partir de los 40 °C. Cuanto más altas sean las temperaturas, mayores serán las pérdidas también en cuanto a aromas y sabores.

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las plantas rojas, violetas y azules. Tienen una estructura muy sensible que suele verse afectada cuando el alimento se procesa tras la cosecha. La transformación de los alimentos puede provocar una gran degradación de las antocianinas.9

El método de secado también influye de forma significativa en la cantidad de vitaminas y minerales que el alimento conserva. En 2005, la Universidad Friedrich-Schiller de Jena, en Alemania, se encargó de estudiar las diferentes formas de secado. En las fresas, la deshidratación por microondas al vacío (secado por microondas al vacío) consiguió mejores resultados que el liofilizado o el secado al aire en cuanto a la capacidad de conservar la vitamina C, las antocianinas, los fenoles vegetales y la capacidad antioxidante de la fruta. Las pérdidas nutricionales se redujeron en un 35 %. Así, 50 g de fresas deshidratadas en microondas al vacío contienen los mismos micronutrientes que 600 g de fresas liofilizadas.10

Las populares frutas deshidratadas blandas se someten a un baño de vapor de agua adicional tras el secado para que tengan esa consistencia más suave. Si bien resultan más jugosas, el contenido nutricional se resiente.1

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El bajo porcentaje de agua de las frutas secas o deshidratadas las hace bastante más calóricas, motivo por el que debemos consumir las guindas secas con moderación.

Es importante que, al ingerir frutas deshidratadas, las mastiquemos con lentitud y usando una buena cantidad de saliva, pues el volumen de los alimentos contribuye a la saciedad. Además, el organismo humano no es capaz de digerir más de 25-80 g de fructosa al día. Cuando la cantidad diaria de fructosa supera los 50 g, el nivel de triglicéridos también se incrementa.11 Las personas intolerantes a la fructosa deberían evitar cualquier tipo de fruta deshidratada, incluidas las guindas secas. Los altos niveles de fructosa pueden provocar molestias como distensión abdominal, flatulencias o, incluso, diarreas acompañadas de calambres abdominales.

Los diabéticos también deben disfrutar de las frutas deshidratadas con precaución. Al ser ricas en azúcares, los niveles de azúcar en sangre pueden llegar a elevarse rápidamente.

¿Qué conservantes lleva la fruta deshidratada?

Para que la fruta deshidratada tenga una mayor vida útil y conserve su color, la industria alimentaria utiliza dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso o E 220) como conservante y antioxidante. Los compuestos de azufre también se encuentran en forma de sulfito de potasio (metabisulfito potásico: E 224, sulfito ácido de potasio: E 228), sulfito de sodio (sulfito ácido de sodio: E 222, disulfito sódico: E 223) y sulfito de calcio (sulfito cálcico: E 226, sulfito ácido de calcio: E 227). Además de ser antibacteriano, el azufre blanquea los alimentos. Esto hace que resulte sencillo distinguir las frutas procesadas con azufre, ya que suelen tener un color más claro. En el organismo, una enzima endógena se encarga de descomponer rápidamente esta sustancia, pues las sales de ácido sulfuroso en pequeñas cantidades son seguras para la mayoría de las personas. Pero si tenemos menos enzimas de este tipo, pueden provocarnos problemas de salud como náuseas, vómitos, diarreas y dolores de cabeza. También los asmáticos (asma inducida por sulfitos) y las personas que padecen alergias dermatológicas pueden reaccionar a este tipo de sustancias. Según la asociación de consumidores alemana Verbraucher Initiative e.V., la cantidad máxima de azufre al día es de 0,7 mg por cada kilo de peso corporal. Aunque depende del tipo, las frutas deshidratadas contienen entre 500 y 2000 mg/kg de dióxido de azufre.12

Los conservantes de azufre reducen nuestra capacidad de absorción de vitamina B1 (tiamina). Esta vitamina hidrosoluble es importante para el sistema nervioso periférico.

La fruta seca convencional también suele llevar ácido sórbico (ácido sórbico: E 200, sorbato potásico: E 202, sorbato de calcio: E 203). Aunque el ácido sórbico está presente en las frutas de forma natural, la versión añadida puede provocar vómitos y diarreas si la cantidad es excesiva.

Para dar mayor vida útil a la fruta deshidratada, la industria también recurre a pesticidas como el bromuro de metilo, por ejemplo. Este gas nervioso tóxico acaba con los ácaros, las polillas y sus huevos. Si bien se trata de un agente hidrosoluble que debería desvanecerse rápidamente, los análisis de residuos señalan lo contrario y ofrecen concentraciones preocupantes. Esta sustancia tóxica da lugar a problemas de salud y es más dañina para la capa de ozono que los famosos CFC (clorofluorocarbonos). Además, debemos tener en cuenta que no es obligatorio indicar el bromuro de metilo en el etiquetado.13

La fruta seca ecológica y sin tratar se envasa en atmósfera protectora, con exclusión de oxígeno y a alta presión.14 Suele reconocerse por ser bastante más oscura (por ejemplo, las manzanas o los albaricoques). Los métodos de deshidratado rápido, ultracongelación y el almacenamiento a temperaturas de -34 °C, así como en cámaras de presión especiales con CO2, pueden destruir plagas y huevos. El Reglamento (UE) sobre producción ecológica no permite la fumigación ni la irradiación.1

Origen:

Se cree que las cerezas son originarias de Oriente Próximo y, más concretamente, de Turquía. La fruta toma su nombre de la antigua ciudad de Ceraso (hoy en día Ginesun). El origen de la guinda o cereza amarga no está definido del todo. Se cree que deriva del cerezo silvestre (Prunus avium var. sylvestris según Martens & Kemmler o Prunus avium16) o del cerezo enano (Prunus fruticosa).15

En Finlandia, la guinda se cultiva hasta los 63 ° de latitud y en Noruega, hasta los 68 °. Como máximo, crecen en altitudes de 1800 m sobre el nivel del mar.16

Cultivo y recolección:

El guindo es capaz de alcanzar los 10 m de altura. Crece mejor en suelos limo arenosos sueltos, nutritivos y básicos. La floración tiene lugar entre los meses de abril y mayo y es a partir de entonces que el árbol empieza a desarrollar sus drupas, que miden unos 15-20 mm.17 Los frutos redondeados y de color rojizo e incluso granate se recogen a partir de junio y hasta mediados de agosto. Según la variedad, la pulpa será roja o incolora.18

Encontrará más información sobre el cultivo, la recolección, las subespecies y las diferencias entre las cerezas y las guindas en el artículo sobre la guinda roja (cerezo de Morello o ácido).

Información general:

Las cerezas (Prunus cerasus) pertenecen a la familia de las rosáceas (Rosaceae), que a su vez se encuentra dentro de la tribu de plantas Amygdaleae. El género Prunus comprende especies muy populares como los albaricoques (Prunus armeniaca), las ciruelas (Prunus domestica) o las almendras (Prunus dulcis).

Otros nombres:

En inglés, las guindas secas reciben el nombre de «dried sour cherry» (en plural: «dried sour cherries»), mientras que las guindas frescas se comercializan como «tart cherry» o, simplemente, como «morello».

Bibliografía:

18 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  3. Schuster M, Hoberg E, Schütze W. Die Vielfalt der Anthocyane in Sauerkirsche, Prunus cerasus L., im Vergleich mit anderen Kirscharten, Prunus ssp. Julius Kühn-Institut. Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen. 2008.
  4. Schuhmacher HR, Pullman-Mooar S, Gupta SR et al. Randomized double-blind crossover study of the efficacy of a tart cherry juice blend in treatment of osteoarthritis (OA) of the knee. Osteoarthritis Cartilage. 2013;21(8).
  5. Sleigh AE, Kuehl KS, Elliot DL et al. Efficacy of tart cherry juice to reduce inflammation among patients with osteoarthritis. FACSM. Oregon Health & Science University. 2012.
  6. Howatson G, Bell P, Tallent J et a. Effect of tart cherry juice (Prunus cerasus) on melatonin levels and enhanced sleep quality. European Journal of Nutrition. 2012;51.
  7. Burkhardt S, Tan DX, Manchester LC et al. Detection and quantification of the antioxidant melatonin in Montmorency and Balaton tart cherries (Prunus cerasus). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001;49(10).
  8. Brown G. Researcher says tart cherries rich in melatonin. The Fruit Growers News. 2001;40(2).
  9. Fischer M, Glomb MA. Moderne Lebensmittelchemie. Editorial Behr’s: Hamburgo. 2015.
  10. Böhm V. Erntefrische Gesundheit haltbar gemacht. Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena. Dresdner Universitätsjournal. 2005/12.
  11. DAG Deutsche Adipositas-Gesellschaft e.V. Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland. Konsensuspapier. 2018.
  12. Zusatzstoffe-online.de Schwefeldioxid. 2013.
  13. Elmadfa I, Muskat E, Fritzsche D. E-Nummern. GU-Kompass E-Nummern: Alles über Lebensmittelzusatzstoffe. Gräfe und Unzer: Múnich. 1996.
  14. Jürgens H. Trockenfrüchte - Konservierungsmethoden auf dem Prüfstand. Topfruechte.de
  15. Online.uni-marburg.de Sauer-Kirsche.
  16. Scholz H, Scholz I. Prunus. In: HJ Conert (Hrsg.): G Hegi. Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones. Rosaceae. Blackwell 1995:4(2B)
  17. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie - Essbare Wildpflanzen. Editorial AT: Aarau. 2013. 4ª edición. 2018.
  18. Wikipedia en alemán: sauerkirsche.

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