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Plátano deshidratado

El plátano seco o deshidratado es un aperitivo saludable para picar entre horas. Es mejor que sea natural y no contenga dióxido de azufre ni azúcar granulado.

Pictograma tablas de nutrientes

El plátano seco o deshidratado es un aperitivo muy popular. Suele encontrarse sobre todo en forma de rodaja fina (como si fuera una patata frita), aunque también se comercializa en trozos más grandes y blandos. Los plátanos deshidratados se caracterizan por tener un color marrón, siempre y cuando no se haya utilizado dióxido de azufre durante su producción.

Usos culinarios:

Gracias al proceso de deshidratación, los nutrientes y la energía que aportan los plátanos deshidratados se concentran. Además, tienen un sabor más intenso y dulce que el de los plátanos frescos.

Los plátanos deshidratados se pueden comer simplemente como aperitivo, pero también son muy versátiles para cocinar y hornear. Por ejemplo, son perfectos para preparar batidos, chutneys, ensaladas de frutas, mueslis (Erb Muesli) y postres. Sin embargo, siempre es preferible utilizar plátanos frescos.

Los chips de plátano suelen ser rodajas de plátano (por lo general, poco maduro) fritas en aceite y deshidratadas. A menudo, se les añaden conservantes y edulcorantes.1 Suelen ser muy populares entre los estudiantes.

Los chips de plátano típicos de la India (upperi) se fríen en aceite de coco y se rebozan en masala (mezcla de especias india) o en jaggery (azúcar moreno sin refinar). A veces, los chips son de plátano macho, que contiene más almidón que los plátanos de postre.

Elaboración casera:

Preparar plátano deshidratado en casa es muy fácil. Solo necesitará un cuchillo, papel de horno, un horno o un deshidratador de alimentos y plátanos frescos. Estos deben estar algo maduros, pero tampoco pasados. En las zonas subtropicales se puede dejar que maduren al aire libre, aunque en ese caso hay que evitar que aparezcan moscas del vinagre.

Para empezar, pelar el plátano, lonchearlo en rodajas tan finas como sea posible y colocar las mismas sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Otra opción es dividir los plátanos longitudinalmente. Truco: si introduce las rodajas brevemente en zumo de limón, se pondrán menos marrones.

Para deshidratador los plátanos la temperatura no debería superar los 40 °C. Si la temperatura es superior se pierden vitaminas muy importantes. Durante el secado, la puerta del horno deberá estar ligeramente abierta, de forma que la humedad pueda salir fácilmente. El tiempo de secado depende de la temperatura, del grosor de las rodajas y del grado de secado deseado. En el caso de las rodajas, el deshidratado dura entre seis y doce horas, mientras que los plátanos divididos por la mitad pueden tardar hasta dos días. Cuando el porcentaje de agua es inferior al 15 %, la posibilidad de que aparezca moho es muy baja. También aumenta de forma considerable su vida útil.

El plátano deshidratado al sol únicamente se encuentra en zonas tropicales donde las temperaturas son constantes.

Receta vegana de galletas de plátano:

Ingredientes: 350 gramos de chips de plátano (o de plátano deshidratado), 500 gramos de harina, 250 gramos de miel líquida, una cucharadita de cacao en polvo, una cucharadita de canela molida, una cucharadita de levadura en polvo y el agua necesaria.

Preparación: precalentar el horno a 180 °C con circulación de aire. Triturar los chips de plátano. Para ello, introducirlos en una bolsa y golpearlos con un mortero de madera. A continuación, agregar la harina, la levadura, el cacao en polvo y la canela a los chips de plátano picados. Si la miel no está líquida, caliéntela un poco. Incorporar la miel líquida a la mezcla de harina y amasar con las manos. Añadir un chorrito de agua. Es importante que la masa no se pegue. Agregar un poco más de harina si es necesario para evitarlo. Ahora, formar pequeñas bolitas con las manos. Colocarlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y aplastarlas. Hornear las galletas entre diez y doce minutos (es importante que el horno estuviese precalentado). Sacarlas y dejar que se enfríen.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

No es habitual que los supermercados tengan plátano deshidratado en sus estanterías. En España, solo lo hemos encontrado en Carrefour. Sí que suele ser ingrediente de mueslis y barritas de cereales industriales. En Latinoamérica es más sencillo y supermercados como Chedraui, La Comer o Walmart lo comercializan. Suelen ser chips fritos en aceite de coco; rara vez se venden los plátanos enteros deshidratados. Los plátanos deshidratados industrialmente suelen tratarse con dióxido de azufre o complementarse con azúcar granulado. El azufre se utiliza para que los plátanos mantengan su color amarillo brillante y se conserven durante más tiempo. El azúcar adicional no es necesario, ya que los plátanos deshidratados contienen de por sí mucha fructosa y, por lo tanto, son dulces.

A veces, también podrá encontrar plátano o chips de plátano liofilizado que no se han tratado con dióxido de azufre y tampoco llevan aceite ni azúcar. Además, con este método de procesamiento mantienen el color. La denominación «plátano deshidratado» siempre indica que los plátanos se han secado al aire.

En la medida de lo posible, escoja siempre plátanos deshidratados o secados de forma natural y que no se hayan frito, azucarado ni tratado con dióxido de azufre. Los encontrará en herbolarios, tiendas de productos ecológicos y por Internet.

En el momento de adquirirlos, busque las variantes procedentes de cultivos ecológicos controlados, ya que esto garantiza un menor número de sustancias nocivas. Las frutas secas o deshidratadas ecológicas no pueden llevar conservantes como azufre, bromuro de metilo o ácido sórbico, entre otros, mientras que las de cultivos convencionales, sí.2

Conservación:

Si el plátano deshidratado se guarda dentro de un recipiente cerrado en un lugar seco, se conserva en perfectas condiciones bastante tiempo. Si el grado de deshidratado es alto, se puede consumir durante varios años y sigue teniendo un gran sabor.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los plátanos secos o deshidratados aportan 301 kilocalorías por cada 100 gramos. Están compuestos por un 71 % de hidratos de carbono, de los cuales un 56 % son azúcares y un 6,4 %, fibra. Apenas contienen proteínas (3,7 %) ni grasas (0,58 %).3

Debido al bajo porcentaje de agua en los plátanos secos, su valor nutricional está mucho más concentrado si lo comparamos con los plátanos frescos.

Destaca la cantidad de piridoxina (vitamina B6), que es de 0,93 miligramos. Algunas hierbas aromáticas secas como el perejil o el orégano contienen cantidades similares. Las setas shiitake también aportan 0,93 miligramos por cada 100 gramos. Esta vitamina hidrosoluble es importante para las reacciones enzimáticas y el metabolismo de las proteínas.3

Nuestro cuerpo necesita el macroelemento potasio para mantener la presión osmótica de las células. Los plátanos deshidratados contienen 1183 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad muy similar a la que encontramos en hierbas aromáticas deshidratadas como las que acabamos de mencionar. Las legumbres, como las alubias blancas, también son ricas en potasio (1795 mg/100 g).3

Los plátanos deshidratados contienen aproximadamente 0,83 miligramos de manganeso por cada 100 gramos, una cantidad muy similar a la de las setas deshidratadas (por ejemplo, los boletus edulis, que también aportan 0,8 miligramos). Este oligoelemento es muy importante para la formación de cartílago y tejido conectivo. El germen de trigo con, 13 miligramos por cada 100 gramos, es más rico.3

También cabe destacar el contenido de vitamina C (28 miligramos). Aun así, las hierbas aromáticas secas son mucho más ricas: por ejemplo, el romero contiene 61 miligramos, el ajo de oso, 178, y las hojas de cilantro llegan incluso a los 566 miligramos por cada 100 gramos.3

Encontrará más información sobre la composición en las tablas nutricionales situadas al final del texto.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

En pequeñas cantidades, el plátano deshidratado es una bomba dulce de energía. También son un aperitivo excelente para los deportistas y para aquellas personas que se mueven mucho o que tienen un trabajo muy exigente a nivel físico.

El alto porcentaje de potasio de los plátanos afecta de forma positiva al corazón y al sistema circulatorio. Gracias a la fibra, a los almidones naturales y a los polisacáridos que contiene la pulpa, el consumo de plátano también regula el tránsito intestinal. Sin embargo, la fruta deshidratada nunca debe sustituir a la fruta fresca, simplemente ser un complemento.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Los plátanos deshidratados son mucho más ricos en fructosa que los frescos y, por lo tanto, también aportan más energía. Si se disfrutan en cantidades grandes, sobre todo las rodajas, pueden provocar flatulencias o diarreas, pues estas suelen elaborarse cuando el plátano todavía no está maduro. Esto implica que el fruto contiene mucho más almidón, que resulta difícil de digerir. Este es el tipo de fibra que las bacterias del intestino grueso pueden digerir en el colon. Disfrute de los plátanos secos y de otras frutas deshidratadas con moderación y, siempre que sea posible, consuma fruta fresca en su lugar.

Las frutas secas «sulfuradas» pueden provocar reacciones en las personas alérgicas y sensibles, y también en aquellas que carecen de la enzima sulfito oxidasa. Asimismo, consumir alimentos que contengan dióxido de azufre o sulfitos puede provocar graves reacciones adversas como, por ejemplo, ataques de asma.4

Por lo general, las personas intolerantes a la fructosa no digieren muy bien los plátanos deshidratados o secos: suelen tolerar mejor los frescos.5

Origen:

El plátano es originario de las islas del sudeste asiático. En las escrituras budistas e indias de alrededor del 600 a. C. ya aparece mencionado. El plátano llegó a África seguramente con los primeros pobladores de la actual Madagascar. Los españoles ya cultivaban plátanos en el año 1400 en las islas Canarias. Desde allí, el plátano llegó a América y los colonos portugueses crearon las primeras plantaciones en el Caribe y en América Central.

Cultivo y recolección:

El banano es una planta herbácea perenne que crece varios metros de altura, siempre según la especie (la Musa ingens puede llegar a los 15 metros).7 La reproducción suele ser vegetativa y darse a través de rizomas subterráneos.8 Dado que los plátanos de cultivo surgen de la no fecundación de las flores femeninas, es decir, por partenogénesis, la mayoría de las variedades de plátano son clones. También pueden surgir nuevas variedades por mutación o cultivo selectivo. Las zonas de cultivo importantes son vulnerables a los nematodos, a los virus y a las enfermedades fúngicas. Esto supone un problema sobre todo para las grandes plantaciones. En la actualidad, una de las variedades más importantes es la «cavendish».

El plátano para exportación suele cultivarse sobre todo en monocultivos, por lo que requiere un uso intensivo de pesticidas. Además, el banano necesita gran cantidad de agua. Por lo general, las plantas perennes de las plantaciones solo crecen durante dos años y dan frutos una sola vez. El cultivo es posible tanto a plena luz como en zonas sombreadas o parcialmente sombreadas.9

En el cultivo ecológico (orgánico) del plátano, la aparición de enfermedades y plagas se evita utilizando cultivos mixtos y aumentando la distancia entre las plantas. Además, también se intenta mantener la fertilidad del suelo abonándolo con suficiente materia orgánica. Estas medidas de recuperación hacen que los plátanos ecológicos tengan un sabor y una calidad excelentes. Además, presentan una pulpa más firme, amarilla y aromática y se conservan mejor, aunque no reciban luz solar.2

La recolección para la exportación se realiza cuando ya están maduros, pero todavía verdes. Durante el proceso de envasado, se desinfectan con productos convencionales como bisulfito sódico o hipoclorito de sodio. Durante el transporte, la temperatura se reduce a los 14-15 °C. A su llegada, vuelve a aumentarse y, con la ayuda de un 0,1 % de etileno, terminan de madurar y adquieren su color amarillo.8

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

En las plantaciones convencionales de plátano se hace un uso intensivo de pesticidas. Estos se rocían sobre las plantaciones con ayuda de avionetas y no solo dañan la salud de los trabajadores agrícolas, sino que contaminan los acuíferos locales, pues el suelo abierto sobre todo permite que el agua superficial se filtre hasta llegar al agua subterránea.

El cultivo de plantación también provoca una enorme erosión del suelo, ya que los bosques tienen que ceder terreno a los plátanos. Mientras que las grandes corporaciones cultivan los plátanos en monocultivo, los pequeños agricultores suelen preferir los cultivos mixtos.7

Información general:

Dentro del género Musa y de la familia de las Musaceae encontramos aproximadamente unas 50-60 especies. Linne (o Linneo) basó su taxonomía en Musa sapientum y Musa paradisiaca. Sin embargo, según Brucher, estas se remontan a híbridos estériles. Por lo tanto, no hay una descripción botánicamente correcta de un tipo de «plátano de cultivo» (especie tipo). Sí que hay biotipos diploides, triploides y tetraploides, muchos de los cuales son mutantes y clones.7 Por el contrario, Rehm y Espig apuestan por la denominación Musa x paradisica.8

Nombres alternativos:

El plátano dulce que consumimos habitualmente también se conoce como plátano o banana de postre. En Wikipedia lo clasifican como Musa x paradisiaca. En un principio, plátano se refería a la planta y banana, al fruto, pero los distintos significados se han ido adaptando según el uso local en cada uno de los países hispanohablantes.10

Otros usos:

Los plátanos macho solo se pueden consumir crudos cuando están completamente maduros. Aun así, es bastante habitual cocerlos, hornearlos o hacerlos a la parrilla antes de comerlos. En el sudeste asiático, la flor del plátano (flor del banano) se consume como si fuera una fruta. Las hojas del banano se utilizan como servilletas o como superficie sobre la que asar u hornear para dar más sabor.10

Bibliografía:

10 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Artículo de Wikipedia en alemán: bananenchips.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  3. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
  4. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Autor: Krause R. Schwefeldioxid. 2012.
  5. Fructoseintolerances.org Fructose-Nahrungstabellen.
  6. AJ Lentfer, RC Green. Phytoliths and the Evidence for Banana Cultivation at the Lapita Reber-Rakival Site on Watom Island, Papua New Guinea. Records of the Australian Museum. 2004;29.
  7. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: editorial Springer. 1977.
  8. Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  9. Wikipedia en alemán: dessertbananen.
  10. Wikipedia en alemán: bananen.