Plátanos, secos/deshidratados (¿crudos?, ¿orgánicos?)

Los plátanos secos o deshidratados ( Musa × paradisiaca ) son muy populares como snack. Puede encontrarlos en las tiendas tanto en forma de chips de plátano duros (crujientes) como en trozos de plátano secos, más suaves. Si los plátanos secos tienen un color marrón, no se les ha añadido azufre.

Uso en la cocina

Debido a la eliminación del agua, la densidad de nutrientes y energía de los plátanos secos es más concentrada que la de los plátanos frescos. ³ El plátano en polvo tiene un contenido de agua aún menor. ¹⁹ El sabor de los plátanos secos es más intenso y dulce que el de los plátanos frescos .

Puede simplemente mordisquear plátanos secos como refrigerio saludable o utilizarlos de diversas formas al cocinar y hornear. Son ideales como ingrediente para sabrosos batidos, chutneys, macedonias de frutas, muesli ( Erb muesli ) y postres . Sin embargo, deberías preferir los plátanos frescos.

Cuando hablamos de chips de plátano, normalmente se trata de plátanos cortados en rodajas, fritos en aceite y plátanos secos (parcialmente verdes). A menudo se añaden conservantes y edulcorantes. Los chips de plátano suelen formar parte de la mezcla de frutos secos.

Los chips de plátano (upperi) conocidos en la India se tuestan en aceite de coco y se recubren con masala (mezcla de especias india) o azúcar moreno ( azúcar de caña sin refinar). Algunos chips de plátano también se elaboran con plátanos, los plátanos con más almidón.

Preparar tus propios plátanos secos

Puedes preparar fácilmente plátanos secos o deshidratados. Necesitas un cuchillo, papel de horno, un horno o un deshidratador, unos 5 plátanos frescos (orgánicos, crudos) y ½ limón. Los plátanos deben estar maduros, pero no demasiado.

Primero, pela los plátanos, córtalos en rodajas lo más finas posible (aprox. 5 mm) y colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Alternativamente, puedes secarlos cortados a lo largo. Consejo: si espolvoreas las rodajas de plátano con jugo de limón, se dorarán menos. No uses demasiado jugo de limón, de lo contrario tendrán un sabor amargo.

La temperatura máxima para secar los plátanos debe rondar los 40°C. A temperaturas de secado más altas se pierden valiosas vitaminas. Mientras se seca en el horno, la puerta debe estar ligeramente abierta para que la humedad pueda escapar fácilmente. Los tiempos de secado dependen de la temperatura, el grosor de las rodajas de plátano y el grado de secado deseado. Para rodajas finas, el proceso dura de 6 a 12 horas con un buen intercambio de aire, y para medio plátano, de uno a dos días. Los chips de plátano enfriados deben empaquetarse herméticamente y almacenarse en un lugar seco. Si los plátanos aún están blandos recomendamos consumirlos en los próximos días. Dependiendo del contenido de agua restante, los plátanos secos pueden durar hasta un año.

Si quieres secar los plátanos con más frecuencia, te recomendamos comprar un deshidratador. El consumo de energía es menor y suele tener una "función de alimento crudo". Esto le permite deshidratar frutas, verduras y hierbas a bajas temperaturas.

Los plátanos secados al sol sólo están disponibles en zonas tropicales donde las temperaturas son constantes. Debes proteger los plátanos de las moscas del vinagre.

Receta vegana de galletas con chips de plátano

Ingredientes: 350 g de chips de plátano (o plátanos secos), 500 g de harina, 250 g de miel líquida, 1 cucharadita de cacao en polvo, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de levadura en polvo, agua si es necesario.

Preparación: Precalentar el horno a aproximadamente 180 °C. Triturar los chips de plátano (para ello meterlos en una bolsa y machacarlos en trozos pequeños con un mazo de madera). Luego agregue harina, levadura en polvo, cacao en polvo y canela a los chips de plátano picados. Si la miel no está líquida, puedes calentarla un poco. Mezclar la miel líquida con la mezcla de harina y amasar hasta formar una masa a mano. Ev. añade un chorrito de agua. Es importante que la masa no se pegue, sino tendrás que añadir un poco más de harina. Ahora forme bolitas con las manos y presiónelas sobre la bandeja para hornear forrada con papel de horno. Hornea las galletas en horno caliente durante 10-12 minutos, retira y deja enfriar.

Puedes encontrar recetas veganas con plátanos secos bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras - Almacenamiento

De las siguientes cadenas de supermercados: Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer y los supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura, sólo algunas tiendas seleccionadas ofrecen plátanos secos. Por lo general, se pueden encontrar chips de plátano fritos en aceite de coco y, con menos frecuencia, plátanos secos enteros. Los plátanos secados industrialmente a menudo se tratan con dióxido de azufre para que conserven su color amarillento brillante y duren más. El azúcar granulado que a menudo se añade es innecesario porque los plátanos secos contienen naturalmente mucha fructosa y tienen un sabor correspondientemente dulce.

A veces se encuentran disponibles trozos de plátano liofilizados o chips elaborados con plátanos que no están enriquecidos con azufre, aceite o azúcar. Sin embargo, conservan su color cuando se procesan de esta manera. Por otro lado, el término “plátanos secos” siempre significa que son plátanos secados al aire.

Prefiera plátanos secos naturales, es decir, producidos naturalmente, sin freír, sin azúcar y sin azufre. Puedes encontrarlos en tiendas naturistas, tiendas ecológicas o en la tienda online.

Los plátanos secos están disponibles todo el año . A la hora de comprar también hay que prestar atención a la calidad ecológica certificada, ya que esto garantiza menos sustancias nocivas. Los frutos secos orgánicos no pueden contener conservantes como azufre, bromuro de metilo, ácido sórbico, etc., los convencionales sí. ^2.13

La disponibilidad de plátanos secos o deshidratados varía dependiendo del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

Incluso los plátanos secos se pueden almacenar durante mucho tiempo en un recipiente cerrado y en un lugar seco, fresco y oscuro. Si se secan bien, los plátanos secos o deshidratados pueden durar muchos años. Las copias compradas tienen una vida útil de al menos 1 año sin abrir, recomendamos guardarlas en una caja hermética;

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

100 g de plátanos secos contienen 301 kilocalorías (kcal). La proporción de carbohidratos es del 71%, el azúcar representa aproximadamente el 56% yla fibra representa el 6,4%. Las proteínas son bastante escasas (3,7%) y la grasa es realmente inexistente (0,58%). La información nutricional se refiere a productos sin grasas ni azúcares añadidos. ³

El contenido de agua de los plátanos frescos es del 75% y se reduce al 20% cuando se secan. El plátano en polvo retiene un 3% de contenido de agua. ^3.19 En comparación con el producto fresco, el contenido de nutrientes de los plátanos secos es significativamente más concentrado.

La piridoxina (vitamina B₆ ) está presente en grandes cantidades en los plátanos secos, 0,93 mg. Las hierbas secas como el perejil o el orégano tienen cantidades equivalentes. El shiitake seco también tiene 0,93 mg/100g. Esta vitamina soluble en agua es importante para las reacciones enzimáticas y el metabolismo de las proteínas. ³

Nuestro cuerpo necesita el macroelemento potasio para mantener la presión osmótica en las células. Los plátanos secos contienen potasio en 1183 mg/100 g. El contenido es muy similar al de las hierbas secas mencionadas anteriormente. Los tomates secos también tienen un alto contenido de potasio (3427 mg/100 g). ³

Los plátanos secos tienen aproximadamente 0,83 mg de manganeso por 100 g. Los hongos secos (p. ej. boletus ) muestran valores comparables (0,8 mg). Este oligoelemento es importante para el desarrollo del cartílago y del tejido conectivo. El germen de trigo contiene cantidades mayores, 13 mg/100 g. ³

También cabe mencionar el contenido de vitamina C (28 mg/100 g) en los plátanos secos. Sin embargo, algunas hierbas secas tienen un valor mucho mayor: por ejemplo, el romero 61 mg, el ajo silvestre 178 mg y las hojas de cilantro incluso 567 mg/100 g, aunque se come muy poco. ³

Todos los ingredientes de los plátanos secos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

En pequeñas cantidades, los plátanos dulces y secos son bombas de energía ideales. Los plátanos secos también son un excelente snack para personas deportistas o que hacen mucho ejercicio todos los días o realizan trabajo físico, ya que el cuerpo utiliza los carbohidratos como principal fuente de energía. Los frutos secos nunca deben sustituir a la fruta fresca, sino complementarla.

El alto contenido de potasio de los plátanos puede tener un efecto positivo sobre el corazón y la circulación. El potasio es un electrolito importante que ayuda a mantener el equilibrio de líquidos, la función nerviosa y la contracción muscular. ²³

Los plátanos promueven la salud intestinal. Gracias a la fibra, los almidones naturales y los polisacáridos de la pulpa, comer plátanos puede regular las deposiciones. Los resultados de estudios científicos muestran que se dice que los plátanos verdes alivian la diarrea debido a su mayor contenido de pectina no digerible. ²¹ Mientras que se ha demostrado que los plátanos maduros reducen el estreñimiento debido a los fructooligosacáridos que contiene de forma natural. ²² Los plátanos actúan como prebiótico porque la fibra es alimento para las bacterias buenas del intestino grueso. ²⁰

Para obtener una versión más detallada de los efectos de los plátanos en la salud, consulte el ingrediente del plátano crudo .

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos de los plátanos secos sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Los plátanos secos contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:

• Isoprenoides: Triterpenos: Esteroides (24-metilencicloartanol,beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, cicloartenol, cicloeucalenol); Tetraterpenos: carotenos (alfacaroteno, betacaroteno), xantofilas (auroxantina, criptoxantina luteína, neoxantina, violaxantina) ¹⁴
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido salicílico, ácido gálico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido siríngico, ácido gentísico), ácidos hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido sinápico, ácido p-cumárico); Flavonoides: flavanoles (catequina, galocatequina), flavanonas (naringenina), flavonoles (quercetina, miricetina, kaempferol, rutina), antocianinas (cianidina); Taninos (ácido elágico) ^14,16
• Compuestos que contienen nitrógeno: Aminas biógenas (serotonina, dopamina, norepinefrina) ¹⁶
• Otros compuestos orgánicos: ácidos hidroxicarboxílicos (ácido tánico) ¹⁴

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de los plátanos secos puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Investigadores en Tailandia han investigado cómo cambia el contenido de fitoquímicos en los plátanos durante el secado. El secado al sol redujo el contenido total de flavonoides y el de ácidos fenólicos en un 65% y un 67%, respectivamente. El contenido de dopamina también se ha reducido debido al secado. En el estudio se midió el contenido de sustancias vegetales secundarias en función de la materia seca. ¹⁴ A pesar de la pérdida de sustancias bioactivas durante el procesamiento, las sustancias vegetales secundarias están más concentradas en los plátanos secos que en el producto fresco.

El plátano seco tiene propiedades antioxidantes. Los antioxidantes protegen contra los compuestos reactivos de oxígeno que pueden dañar la membrana celular o el ADN. Los componentes bioactivos retrasan el proceso de envejecimiento, previenen enfermedades coronarias, cáncer y trastornos neurodegenerativos. Los antioxidantes más comunes en los plátanos son los carotenoides (alfa y betacaroteno), ácidos fenólicos (incluido el ácido ferúlico), flavonoides (por ejemplo, quercetina) y ácido ascórbico . ¹⁶ Una dieta que contiene frutas, verduras, té, vino, cereales y semillas contiene la mayor cantidad de flavonoides quercetina, que tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. ¹⁴

En particular, se dice que el ácido ferúlico, el cicloeucalenol y el ácido clorogénico tienen efectos preventivos y anticancerígenos. Dado que los resultados se basan en experimentos in vitro y estudios en animales in vivo, sólo se pueden sacar conclusiones limitadas sobre el efecto en humanos. Todavía es necesario realizar más investigaciones. ¹⁷

Los carotenoides apoyan el sistema inmunológico y previenen enfermedades crónicas como la diabetes. El alfa y beta caroteno que contienen los plátanos también se conoce como provitamina A porque el cuerpo puede convertirlo en vitamina A. ¹⁶

Los plátanos secos tienen un efecto en nuestra psique porque contienen aminas biogénicas, como dopamina, norepinefrina y serotonina. La dopamina desempeña un papel importante como neurotransmisor en el cerebro y el cuerpo humanos y tiene una gran influencia en nuestro estado de ánimo, nuestra capacidad de concentración y nuestra estabilidad emocional. ^16.18

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Los plátanos secos tienen un contenido de fructosa y energía significativamente mayor que los plátanos frescos. Si se consume en grandes cantidades, puede provocar flatulencias o diarrea, especialmente en el caso de los chips de plátano, ya que a menudo se procesan verdes. Esto significa mucho más almidón no digerible. Disfrute de los plátanos secos y otras frutas secas sólo en pequeñas cantidades y prefiera la fruta fresca.

Los frutos secos con azufre pueden provocar reacciones en personas alérgicas, personas sensibles o personas que carecen de la enzima sulfito oxidasa. A veces son posibles reacciones de intolerancia grave, como reacciones asmáticas al consumir alimentos que contienen dióxido de azufre o sulfito. ⁴

Los plátanos secos o deshidratados son relativamente difíciles para la mayoría de las personas con intolerancia a la fructosa. Los plátanos frescos, por el contrario, suelen tolerarse mejor. ^5,9,24

Hay dos formas conocidas de reacción alérgica a los plátanos. La primera forma es el síndrome de alergia oral, que puede desencadenar polen de abedul u otras plantas y causar picazón e hinchazón en la boca o garganta una hora después de comer la fruta del plátano. La segunda forma está relacionada con la alergia al látex y causa urticaria, dolor abdominal, vómitos y, en ocasiones, síntomas potencialmente mortales. ²⁵

Huella ecológica - bienestar animal

La cadena de producción desde la planta de plátano en el campo hasta los chips de plátano secos en el lineal del supermercado tiene un impacto en el medio ambiente ecológico. La huella de CO ₂ es una cifra clave que muestra las emisiones de gases perjudiciales para el clima a lo largo de la cadena de valor y pretende hacerlas comparables con otros alimentos. Si se compra un kilo de plátanos frescos en Alemania, se producen 0,6 kg de CO ₂ equivalente, según el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg . ²⁷ Sin embargo, el secado aún no se tiene en cuenta. Según Carboncloud, los plátanos liofilizados tienen una huella de CO ₂ de 9,25 kg CO ₂ eq/kg. Aunque la ruta de transporte de Ecuador a Alemania parece larga, el procesamiento, es decir, el secado de la fruta, es la principal causa de los gases nocivos para el clima con un 64%. ²⁶

La sostenibilidad de un alimento también puede estar determinada por su consumo de agua. La producción de plátanos frescos requiere una media mundial de 790 l/kg de agua. Esto significa que el plátano tiene una huella hídrica media y está por debajo de la media de las frutas (967 l/kg), pero muy por encima de la de las hortalizas (322 l/kg). ²⁸ Dependiendo del método de secado, la huella hídrica aumenta. Pero no pudimos encontrar ningún dato sobre el plátano. En el caso de las manzanas, la huella hídrica aumenta ocho veces con el secado, y en el caso de los albaricoques y las ciruelas aumenta aproximadamente tres veces. La huella hídrica de los plátanos puede variar significativamente. El riego no es necesario en todas las zonas de cultivo y los sistemas convencionales provocan más aguas grises que las granjas orgánicas debido a los fertilizantes sintéticos, pesticidas, etc. ²⁹

Secar los plátanos puede contrarrestar el desperdicio de alimentos y generar valor económico como nuevo producto. ¹⁵

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - Protección de especies

La tala de la selva tropical para crear nuevas plantaciones de plátanos es fundamental. La pérdida de hábitat tiene un gran impacto en la vida silvestre, las poblaciones y la biodiversidad locales. Las grandes corporaciones plantan principalmente bananos en monocultivos, lo que aumenta la presión de plagas y enfermedades. La fumigación con pesticidas, a menudo en avión, supone una carga importante para los trabajadores agrícolas y las aguas subterráneas. Los pequeños agricultores suelen preferir cultivos mixtos. ^7.12

Presencia mundial - cultivo

El plátano (género Musa ) proviene originalmente del mundo insular del sudeste asiático. ^6.30 El plátano llegó a África en el siglo X d. C., probablemente con inmigrantes que se establecieron en Madagascar procedentes de lo que hoy es Indonesia (plátanos en el siglo VII). No está claramente demostrado si en el siglo XV los portugueses o los españoles cultivaban plátanos en las Islas Canarias. De allí probablemente el plátano llegó a América y los colonos portugueses fundaron las primeras plantaciones en el Caribe y Centroamérica. ³⁰

La producción mundial de banano ha aumentado significativamente en las últimas décadas, alcanzando los 114 millones de toneladas en 2017. Los principales países exportadores en 2016 fueron Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Colombia y Filipinas y los principales importadores a nivel mundial fueron Europa y Estados Unidos. ³³

silvestres

Los plátanos crecen en América, Asia, Oceanía, India y África. Se trata predominantemente de plantas cultivadas. Los plátanos silvestres reales incluyen las especies Musa balbisiana y Musa acuminata . Los frutos de los plátanos silvestres son pequeños, verdes y contienen muchas semillas grandes y estériles que son comparables a las semillas de la tuna . ^31.32

Cultivo - cosecha

Los plátanos son plantas herbáceas perennes y, según la especie, pueden alcanzar incluso la altura de un árbol ( Musa ingens crece hasta 15 m de altura). ⁷ La propagación suele ocurrir vegetativamente a través de rizomas subterráneos. ⁸ Dado que los plátanos cultivados se producen sin fertilización de las flores femeninas, es decir, mediante partenogénesis (producción virgen), la mayoría de las variedades de plátanos son clones. Sólo se pueden crear nuevas variedades mediante mutaciones o mejoramiento por mutaciones específicas. Las razones importantes para la reproducción son la susceptibilidad a nematodos, virus y enfermedades fúngicas, que causan problemas especialmente en las grandes plantaciones. Una de las variedades más importantes actualmente para la exportación se llama “Cavendish”. ^30.37

Los plátanos crecen en las plantaciones hasta que dan frutos al cabo de 1 a 1,5 años. Como sólo dan fruto una vez, después de la cosecha se corta toda la planta madre. El brote que se forma en la raíz se convierte en un pseudotallo en 6 meses. ³⁴

Para la exportación, los plátanos se cultivan principalmente en monocultivos, lo que requiere un uso muy elevado de pesticidas. En el cultivo de banano orgánico, las enfermedades y plagas se previenen mediante el uso de cultivos mixtos y distancias de siembra amplias. También intenta mantener una fertilidad saludable del suelo agregando suficiente material orgánico al suelo mediante mantillo. ^2,11,38

Los plátanos todavía verdes se recogen con un cuchillo de gancho grande. De la planta perenne de 2 a 9 m de altura se corta todo el racimo de fruta y se transporta, a veces mediante sencillos teleféricos de material, a la estación de embalaje. Allí la fruta se divide en las llamadas “manos” o “mechones de dedos”, del tamaño que se ofrece en las tiendas minoristas. Los plátanos de exportación se almacenan en barcos frigoríficos con temperatura controlada exactamente a 13,2 °C y llegan al puerto de destino al cabo de 10 a 20 días. Los plátanos se transportan a una instalación de maduración, se someten a un control de calidad y luego se almacenan en la cámara de maduración. Al aumentar la temperatura de 14,5 a 18 °C y agregar etileno, los plátanos maduran en 4 a 8 días. Hay siete niveles de color reconocidos internacionalmente entre los que el minorista puede elegir el grado de madurez preferido y encargarlo para el comercio minorista de alimentos. El plátano de color amarillo verdoso, también llamado madurez "media", se considera el nivel de madurez de plátano más popular. ^8,35,36

Producción industrial

El secado de los alimentos ha sido el principal método de conservación desde la antigüedad. El contenido de agua está directamente relacionado con la viabilidad de organismos patógenos y microbianos. Los primeros métodos de secado incluían el secado en interiores, al sol y al sol. Estas técnicas son particularmente adecuadas para climas secos. De hecho, estos métodos se utilizan en gran parte de la producción actual de banano seco porque son rentables. ¹⁵

Un aspecto importante de la producción industrial es el pretratamiento: las enzimas de la pulpa de los plátanos frescos reaccionan al oxígeno, lo que hace que los plátanos se doren rápidamente. Los métodos para prevenir esto incluyen cocinar al vapor o escaldar en agua, freír en aceite, baños de ácido ascórbico y aplicar miel (sacarosa), ácido cítrico o hipoclorito de sodio a la superficie expuesta. Las altas temperaturas de secado también pueden limitar el pardeamiento enzimático. Otra forma de evitar que se doren es 'sulfurar' los plátanos. A menudo se utiliza la sal de sulfito metabisulfito de sodio (disulfito de sodio). Sin embargo, se cuestiona su uso extensivo en la alimentación debido a posibles problemas de salud. ¹⁵

El secado con aire caliente utiliza bandejas o rejillas perforadas en secadores por lotes o cintas de cribado continuo que corren a través de un túnel. El vapor de humedad se elimina del túnel. Las temperaturas de secado oscilan entre 40 y 80 °C con alta circulación de aire. El tiempo medio de secado es de 24 horas o hasta que el lote alcance un peso determinado. ¹⁵

La liofilización utiliza el principio de sublimación. Al vacío, el agua congelada se convierte directamente en vapor sin pasar a la fase líquida. El proceso dura aproximadamente entre 20 y 30 horas y requiere mucha energía y dinero. Mediante la liofilización sólo se produce una pérdida mínima de componentes volátiles y los nutrientes se conservan en gran medida. ¹⁵

El secado por microondas utiliza calentamiento volumétrico. Esto ocurre cuando las ondas electromagnéticas penetran el material y hacen que los iones y las moléculas oscilen. La vibración crea fricción interna y convierte la energía cinética en energía térmica, lo que provoca el secado. La energía de microondas puede ser la principal fuente de calor para la deshidratación o, más eficazmente, complementar los sistemas de secado convencionales. ¹⁵

Otro método es el secado mediante rayos infrarrojos . La deshidratación por infrarrojos tiene la ventaja de ser un método suave y eficaz. La radiación infrarroja calienta la fruta desde el interior, haciendo que la humedad se evapore sin dañar la textura externa ni el color de los plátanos. Esto permite una deshidratación uniforme. Este proceso ayuda a preservar el sabor y los nutrientes naturales de los plátanos. Otra ventaja de la deshidratación por infrarrojos es el ahorro de tiempo en comparación con otros métodos de deshidratación. Los infrarrojos pueden prepararse para liofilización o procesos de secado convencionales. ¹⁵

El secado al vacío permite que los plátanos se sequen en un ambiente de presión reducida. El calor se añade al vacío mediante conducción o radiación. El agua se evapora relativamente rápido. La ventaja es el menor requerimiento de calor y la conservación de las propiedades nutricionales y sensoriales. ¹⁵

La deshidratación osmótica consiste en eliminar agua de la fruta mediante ósmosis. La fruta se sumerge en una solución concentrada con sal o azúcar. La alta concentración en la solución crea un ambiente hipertónico. Esto hace que las rodajas de plátano pierdan humedad. La deshidratación osmótica se utiliza a menudo como pretratamiento porque puede reducir el contenido de agua hasta en un 50%. La solución osmótica penetra en las rodajas de plátano. Al hacerlo, elimina la humedad de la fruta, pero también otros componentes solubles. Al mismo tiempo, el plátano absorbe los componentes de azúcar o sal de la solución, lo que mejora el sabor. Después de un cierto tiempo de exposición, las rodajas de plátano alcanzan un punto de equilibrio en el que la pérdida de humedad se compensa mediante la absorción de la solución osmótica. Se lava el exceso de solución. En el paso final, las rodajas se vuelven a secar mediante aire caliente, liofilización o secado al sol. El proceso de deshidratación osmótica ayuda a preservar el sabor, color y propiedades nutricionales del plátano. Mejora el perfil de sabor. ¹⁵

Freír en grasa o al vacío es una forma rápida de secar los plátanos. Los chips de plátano se fríen en aceite a 110-160 °C, por lo que absorben aceite, quedan crujientes y pierden nutrientes importantes. Freír al vacío es una opción más saludable ¹⁵ .

Más información

Dentro del género Musa de la familia de los plátanos (Musaceae) existen alrededor de 50-60 especies. Linné describió la especie original como Musa sapientum o Musa paradisiaca, pero según Brücher se trata de híbridos con semillas estériles. Por tanto, no existe una descripción botánicamente correcta de un “tipo” de plátano cultivado. Existen biotipos diploides, triploides y tetraploides en los bananos, muchos de los cuales son mutantes y clones. ⁷ Rehm y Espig, por otra parte, apoyan el nombre Musa x paradisica. ⁸

La mayoría de los plátanos provienen de la especie Musa acuminata, o son híbridos entre las dos especies diploides silvestres M. acuminata Colla y M. balbisiana Colla. Existen más de 1000 tipos diferentes de plátanos en todo el mundo. ^Diez científicos intentaron clasificar taxonómicamente los plátanos según su genoma, es decir, de qué variedad proceden. Surgieron algunos sinónimos. Los nombres de los plátanos frutales son Musa paradisiaca L., Musa x paradisiaca L. y Musa sapientum L. ¹ Dado que las variedades modernas sólo difieren en su disposición de ploidía, algunos científicos quieren clasificar taxonómicamente todos los plátanos comestibles como Musa ssp. designado. ¹⁰ La variedad más comúnmente exportada, “Cavendish”, es un mutante triploide y “Lady Finger” es una variedad diploide de Musa acuminata . ³⁷

Puede encontrar más información en el artículo sobre plátanos crudos .

¿Quiere saber lo exótico que fue pasar del cultivo convencional de bananas a la agricultura biológica a principios de los años 80? Lee nuestro texto “Primeros plátanos ecológicos de Tenerife, las 20 letras del plátano” .

Nombres alternativos

El plátano dulce que conocemos también se llama plátano de postre o plátano de frutas y botánicamente se clasifica como Musa x paradisiaca . Un nombre obsoleto es higo del paraíso. ¹

Otras aplicaciones

Los plátanos relacionados también están disponibles comercialmente secos en forma de astillas o trozos. Las flores de plátano (corazones de plátano) se conocen como fruta en el sudeste asiático. Las hojas de los plátanos se utilizan como plato para servir o como cubierta para hornear y asar.