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El frijol ñame , tubérculo , benkuang o bengkuang (también bengkoang, Pachyrhizus erosus ) se produce de forma natural desde México hasta América del Sur y ahora también en Asia y África. En México le llaman jícama . Sólo se puede comer (incluso crudo) la raíz del tubérculo de la planta, que es baja en proteínas y grasas.
Uso en la cocina:
La consistencia del ñame parecido al nabo es comparable a la del rábano: de leñoso a jugoso. El sabor de la pulpa de la raíz es dulce y terroso y recuerda a las manzanas. Sólo la raíz se puede comer pelada, ¡incluso cruda! Las demás partes de la planta (excepto la flor) contienen la rotenona, más o menos venenosa, y sus glucósidos.
En México, los vendedores ambulantes ofrecen jícama cortada en tiras con jugo de limón, sal y salsa de chile. Así se les conoce como snack.
La carne de la raíz, especialmente de los frijoles tiernos y frescos, generalmente se come cruda como ensalada o guarnición. Los frijoles de ñame que han estado almacenados durante un período de tiempo más largo se preparan como patatas o batatas. Saben muy bien cocidos o como patatas fritas al horno, salteados, guisos o como puré.
Los frijoles de ñame pelados y preparados se conservan en el refrigerador en un recipiente con agua fría y un chorrito de jugo de limón por hasta dos días.
Receta vegana de ensalada de aguacate, ñame y naranja:
Ingredientes (para 6 porciones aprox.): 3 cucharadas de aceite de oliva (preferiblemente aceite de colza prensado en frío ), 1 cucharadita de jugo de lima , 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita comino molido , 1 cucharadita de sal marina , 1 pizca de chile en polvo , 230 g de frijol de ñame (bengkoang), 2 naranjas , 1 aguacate , 1 cebolla morada , 8 trozos de lechuga romana (lechuga romana) .
Preparación: Pelar los ñames y cortarlos en tiras de aproximadamente 0,5 x 3 cm, filetear las naranjas, cortar el aguacate en trozos y la cebolla pelada en aros finos. Para la vinagreta, mezcle todos los ingredientes líquidos y las especias y refrigere brevemente. Mientras tanto, lava la lechuga, córtala en trozos pequeños y sécala un poco con un escurridor de ensaladas. Si no tienes lechuga romana a mano, puedes utilizar cualquier otra lechuga de hoja. Luego disponer las hojas de lechuga verde en platos, esparcir encima la mezcla de frutas y verduras y verter la vinagreta por encima. Si es necesario, muele un poco de pimienta fresca por encima.
Puedes encontrar recetas veganas con ñame bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
En cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc., generalmente no se encuentran tubérculos. En Europa, los ñames se pueden conseguir en algunas tiendas naturistas, en las tiendas de comestibles de América del Sur o en supermercados muy grandes y bien abastecidos. Rara vez se encuentran en calidad ecológica, e incluso los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt ) sólo los almacenan en casos excepcionales, o nunca.
Al comprar, debe asegurarse de que la piel marrón del bulbo sea brillante en lugar de opaca. Los tubérculos más grandes suelen ser un poco leñosos. El peso del Benkuang debe corresponder al tamaño. Si los tubérculos grandes son bastante ligeros, normalmente llevan un tiempo tirados y han perdido humedad.
Antes de usar, limpie, cepille y pele la piel. Si comes la piel, te puede doler mucho el estómago.
Almacenamiento:
Es mejor almacenar el frijol de ñame (Bengkuang) en un lugar seco a temperatura ambiente (entre 12 y 20 °C). Las temperaturas más frías pueden dañar las raíces. Por eso no debes congelarlos. Almacenadas a temperaturas adecuadas, las raíces de ñame duran de uno a dos meses.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El ñame tiene aprox. 38 kcal por 100 g. Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la energía con un 8,8%, de los cuales alrededor del 5% es fibra. El contenido de grasa apenas está presente con un 0,09%, similar al de proteína con un 0,72%.
La jícama contiene 20 mg/100g de vitamina C. Los valores del chucrut o la yuca son comparables. Pero ni siquiera las moras contienen más: 21 mg/100 g. El cuerpo no puede almacenar esta vitamina hidrosoluble en grandes cantidades, por lo que su ingesta diaria es muy importante. El requerimiento diario de un adulto es de 95 (mujeres) o 110 mg (hombres). 1 Estos requisitos se pueden satisfacer fácilmente con ajos silvestres (150 mg/100 g), pimientos (184 mg/100 g) o grosellas negras (181 mg/100 g). El ácido ascórbico es un importante antioxidante y protege contra los radicales libres. 2 Mira nuestro vídeo .
El contenido de potasio de Benkuang es de 150 mg/100 gy es similar al de los pepinos , los brotes de frijol mungo ylas frambuesas . Las hierbas secas como el perejil (2683) o la albahaca (2630 mg) tienen valores especialmente altos. Como elemento esencial (esencial), el potasio debe consumirse con los alimentos. Entre otras cosas, regula la presión osmótica en las células, el crecimiento celular, la presión arterial y el equilibrio ácido-base. 2
El ácido fólico está contenido en el ñame en 12 µg/100 g; el pomelo rosado y la carambola tienen niveles igualmente bajos. La vitamina soluble en agua es muy importante para la renovación celular. Las legumbres en particular tienen un alto contenido del precursor folato, como las judías mungo (crudas: 625; cocidas: 159), los garbanzos (crudos: 557; cocidos : 63) o las lentejas (crudas: 479, cocidas : 181). 2
También contiene pequeñas cantidades de otros ingredientes como hierro , vitamina E , magnesio , fósforo y manganeso .
Todos los ingredientes del ñame, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
Existen algunas contradicciones científicas con respecto al contenido de rotenona en las semillas. Brücher escribe: Teniendo en cuenta la suposición repetida en la literatura de que las semillas maduras contienen rotenona (y por lo tanto no son comestibles), nos hemos convencido de la comestibilidad y el atractivo sabor de las vainas y semillas tiernas mediante nuestro propio consumo. 3
Rehm y Espig describen las hojas y las vainas maduras (incluidas las semillas) como venenosas, pero se dice que las vainas jóvenes son comestibles. 4
El sabor dulce del ñame proviene del polisacárido (azúcar múltiple) inulina, que se considera un prebiótico. Los estudios (en un modelo animal) muestran que tomar extracto de jícama puede aumentar la sensibilidad a la insulina. Esto significa que el cuerpo tiene que liberar menos cantidad de esta hormona para reducir los niveles de azúcar en sangre. 5
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
La rotenona se utiliza como insecticida o acaricida (agente de control de ácaros), es principalmente tóxica para los peces, en menor medida para los mamíferos y las abejas. Los ingredientes activos son isoflavonas, isoflavanonas, varios rotoides, furano-3-fenil-cumarina. 6
Según Nature Scientific Reports, se sospecha que la rotenona causa la enfermedad de Parkinson 7 , por lo que ya no está aprobada como sustancia en algunos países europeos (como Suiza y Alemania) (por ejemplo, en Alemania desde 1987 9 ).
Ocurrencia - Origen:
El ñame proviene originalmente de México, es una antigua planta cultivada en la India. La palabra Jícama es náhuatl y significa “sabroso”. El tubérculo ahora se puede encontrar como cultivo en todos los trópicos y especialmente en África y Asia.
Las tres especies más conocidas del género Pachyrhizus son 3 (el nombre a menudo difiere entre las especies individuales):
- Pachyrhizus erosus Urban (L.): tubérculo, ñame-frijol, patate-cochón, iguama, macucú, xicamatle (tierras bajas tropicales).
- Pachyrhizus ahipa (miércoles) Parodi: frijol andino, ñame, jiquima de Perú (montaña media tropical).
- Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng: frijol tubérculo, frijol papa, pois-patate, jícama (tierras bajas tropicales).
Cultivo - cosecha:
El ñame, una planta herbácea trepadora, perenne, puede alcanzar una longitud de hasta 5 m. Los tubérculos de raíz sirven como órganos de supervivencia; los ejemplares más grandes pesan entre 5 y 15 kg y tienen un diámetro de hasta 40 cm. Se cultiva como planta anual y sus semillas se vuelven a sembrar al año siguiente. Las semillas se ubican en vainas peludas, por lo que también son leguminosas.
Los frijoles de ñame requieren un clima subtropical a tropical, especialmente cálido, con precipitaciones promedio.
Aunque los ñames pueden tolerar la sequía, en general requieren mucha agua. Pachyrhizus erosus prefiere suelos arcillosos con buen drenaje, ya que el encharcamiento puede provocar pudrición.
Para lograr un mayor rendimiento, a menudo se colocan en caballetes en los cultivos y se suben a andamios. Se cosechan con azada o arado después de 5 a 8 meses, y para la recolección de semillas solo después de unos 10 meses.
Si deseas plantar el yambean tú mismo, remoja las semillas en agua durante la noche. Después de las últimas heladas se pueden plantar en invernadero o al aire libre. Los tubérculos de raíz (comparativamente más pequeños) se cosechan antes de las primeras heladas de otoño.
Peligro de confusión:
El tubérculo o ñame no debe confundirse con el ñame (ñame o ñame) del orden Dioscoreales (o Dioscoreaceae R.Br.). El ñame africano ( Sphenostylis stenocarpa ) también podría dar lugar a confusión debido a su nombre similar. También se le llama frijol tubérculo o frijol nabo. Sin embargo, aquí realmente se come el frijol, es decir, el fruto y no la raíz.
La planta ( Smallanthus sonchifolius ), generalmente llamada yacón, se llama jícama en Ecuador y jíquima en otras zonas de Sudamérica. Este tubérculo superalimento, que pertenece a las Asteraceae, también se conoce como “raíz del Inca”. Las flores se parecen a un girasol.
Información general:
El frijol de ñame ( Pachyrhizus erosus ) pertenece al género de los frijoles de ñame ( Pachyrhizus), que pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae).
Nombres alternativos:
En inglés se les conoce principalmente como yam bean (yam-bean) o como yuca pea, ocasionalmente también se pueden encontrar yam tuber. Los sinónimos latinos son Pachyrhizus angulatus Rich. ex DC, P. bulbosus (L.) Kurz y Dolichos erosus L. También se conoce la grafía Pachyrrhizus . 6
Otros usos:
Según Wikipedia, los fuertes tallos se pueden utilizar para fabricar redes de pesca. octavo
En Asia, el almidón se extrae de las raíces del ñame y se vende con el nombre falso de "arrurruz". 3 El arrurruz es un producto de almidón procedente del arrurruz ( Maranta ) que se dice que es más fácil de digerir que la harina de trigo o su almidón.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 8 Fuentes
| 1. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 4. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 5. | Park CJ, Lee HA, Han JS. Jicama (Pachyrhizus erosus) extract increases "insulinsensitivity" and regulates hepatic glucose in C57BL/Ksj-db/db mice. Journal of clinical biochemistry and nutrition. 2016;58(1). |
| 6. | Alkämper J. Yambohne (Pachyrrhizus erosus). In: Schuster WH, Alkämper J et al. Leguminosen zur Kornnutzung: Kornleguminosen der Welt, Justus-Liebig-Universität Giessen. 1998. |
| 7. | Pan-Montojo F, Schwarz M et al. Environmental toxins trigger PD-like progression via increased alpha-synuclein release from enteric neurons in mice. Nature Scientific Reports. 2012;2(898). |
| 9. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Assoziation zwischen der Parkinson-Krankheit und Rotenon. Stellungnahme Nr. 042/2012 des BfR vom 6. Dezember 2012. |
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