хикама (джикама), сырая

Хикама или джикама ( Pachyrhizus erosus) естественным образом встречается на территории от Мексики до Южной Америки, а теперь также в Азии и Африке. В пищу можно употреблять только клубень растения с низким содержанием белка и жира (также в сыром виде).

Применение в кулинарии:

По консистенции похожая на корнеплод хикама сравнима с редисом. Вкус корнеплодов землисто-сладкий, напоминает яблоки. Только очищенный корень съедобен, также и в сыром виде! Остальные части растения (кроме цветка) содержат более или менее ядовитый ротенон и его гликозиды.

В Мексике уличные торговцы предлагают нарезанную ломтиками хикаму с соком лайма, солью и соусом чили. В таком виде она известна как перекус.

Обычно мякоть плодов хикамы, особенно молодую, едят сырой в виде салата или гарнира. Корнеплоды, которые хранились долгое время, готовятся как картофель или батат. Она вкуса в вареном, жареном, тушеном виде или в виде пюре.

Очищенная и подготовленная хикама в миске с холодной водой и небольшим количеством лимонного сока хранится в холодильнике до двух дней.

Веганский рецепт салата из авокадо, хикамы и апельсинов:

Ингредиенты (примерно на 6 порций): 3 столовые ложки оливкового масла (лучше рапсового масла холодного отжима), 1 чайная ложка сока лайма, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 чайная ложка молотой зиры, 1 чайная ложка морской соли, 1 щепотка порошка чили, 230 г хикамы, 2 апельсина, 1 авокадо, 1 красный лук, 8 листьев салата ромэн.

Приготовление: очистите хикаму и нарежьте соломкой размером примерно 0,5 х 3 см, апельсины и авокадо нарежьте кусочками, а очищенный лук - тонкими кольцами. Для соуса взбейте все жидкие ингредиенты и специи вместе и немного охладите. Тем временем вымойте салат, порвите его на мелкие кусочки и немного подсушите с помощью насадки для салата. Если у Вас нет под рукой салата ромэн, Вы также можете использовать любой другой листовой салат. Затем разложите зеленые листья салата по тарелкам, сверху выложите фруктово-овощную смесь и полейте соусом. При необходимости посыпьте небольшим количеством свежемолотого перца.

Веганские рецепты с хикамой можно найти в разделе: «Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. хикама не встречается.

В Европе хикама продается в некоторых магазинах здорового питания, в продуктовых магазинах, торгующих товарами из Южной Америки, или в очень крупных супермаркетах с богатым ассортиментом. Она редко встречается в био качестве, даже органические супермаркеты (Denn's Biomarkt) предлагают ее только в исключительных случаях, если вообще предлагают.

При покупке следует следить за тем, чтобы коричневатая кожица хикамы была скорее блестящей, чем матовой. Более крупные клубни обычно немного деревянистые. Вес хикамы должен соответствовать ее размеру. Если крупные клубни довольно легкие, значит они хранились довольно долго и потеряли влагу.

Пожалуйста, почистите и очистите кожуру перед использованием. Если съесть кожуру, могут возникнуть неприятные боли в животе.

Хранение:

Хикама (джикама) лучше всего хранится в сухом виде при комнатной температуре (от 12 до 20 ° C). Более низкие температуры могут повредить клубни. Поэтому их нельзя замораживать. При хранении при разумных температурах колубни хикамы сохранятся от одного до двух месяцев.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В хикаме содержится около 38 ккал на 100 г. Углеводы составляют основную часть энергетической ценности - 8,8%, из которых около 5% приходится на клетчатку. Содержание жира составляет 0,09%, как и 0,72% белка.

Хикама содержит 20 мг/100 г витамина С. Это сопоставимо с его содержанием в квашеной капусте или маниоке. Но даже в ежевике его не больше - 21 мг/100 г. Организм не может хранить этот водорастворимый витамин в больших количествах, поэтому ежедневное потребление очень важно. Суточная потребность взрослого человека составляет 95 мг (женщины) или 110 мг (мужчины).¹ Это количество можно легко получить с черемшой (150 мг/100 г), болгарским перцем (184 мг/100 г) или черной смородиной (181 мг/100 г). Аскорбиновая кислота является важным антиоксидантом и защищает от свободных радикалов.²

Содержание калия в хикаме составляет 150 мг/100 г, что похоже на содержание калия в огурцах, проростках маша и малине. Особенно высокое содержание калия имеют сушеные травы, такие как петрушка (2683 мг) или базилик (2630 мг). Как незаменимый микроэлемент, калий должен поступать с пищей. Помимо прочего, он регулирует осмотическое давление в клетках, рост клеток, артериальное давление и кислотно-щелочной баланс.²

Хикама содержит фолиевую кислоту в количестве 12 мкг/100 г, розовый грейпфрут или карамбола имеют такое же низкое содержание. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Бобовые, в частности, имеют высокое содержание предшественника фолиевой кислоты, например, маш (сырой: 625; вареный: 159), нут (сырой: 557; вареный: 63) или чечевица (сырая: 479, вареная: 181).²

Хикама также содержит небольшое количество других нутриентов, таких как железо, витамин Е, магний, фосфор и марганец.

Всю информацию о питательных веществах хикамы, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Существуют некоторые научные противоречия относительно содержания ротенона в семенах хикамы. Брюхер пишет: Что касается неоднократно высказываемого в литературе предположения о том, что спелые клубни хикамы содержат ротенон (и, следовательно, они несъедобны), мы убедились в съедобности и привлекательном вкусе молодых клубней и стручков, благодаря нашему собственному потреблению.³

Рем и Эспиг описывают листья и спелые стручки (включая семена) джикамы как ядовитые, в то же время молодые стручки должны быть съедобными.⁴

Сладкий вкус хикамы обусловлен полисахаридом инулином, который считается пробиотиком. Исследования (на животных) показывают, что прием экстракта хикамы может повысить чувствительность к инсулину. Это означает, что организм должен выделять меньше этого гормона, чтобы снизить уровень сахара в крови.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Ротенон используется как инсектицид или акарицид (средство борьбы с клещами), он в основном ядовит для рыб, в меньшей степени для млекопитающих и пчел. Активные ингредиенты: изофлавоны, изофлаваноны, несколько ротиноидов, фурано-3-фенил-кумарин.⁶

Согласно Nature Scientific Reports ротенон, возможно, вызывает болезнь Паркинсона ⁷, поэтому его больше не используют в качестве инсектицида в некоторых европейских странах (например, в Швейцарии и в Германии с 1987 года⁹).

Распространение - происхождение:

Хикама родом из Мексики, это древнее индийское культурное растение. Слово джикама (Jícama) на языке науатль означает «вкусно». В настоящее время хикама в качестве тропической культуры распространена прежде всего в Африке и Азии.

Три самых известных вида рода Pachyrhizus - это³ (названия отдельных видов часто различаются):

• Pachyrhizus erosus Urban (L.): тропические низины.
• Pachyrhizus ahipa (ср.) Parodi: тропические невысокие горные хребты.
• Pachyrhizus tuberosus (Lam.): тропические низины.

Выращивание в саду:

Хикама - это стелющеяся многолетнее травянистое растение, которое может достигать длины до 5 м. Корневые клубни служат запасающими органами, более крупные экземпляры весят от 5 до 15 кг, диаметр их достигает до 40 см. Хикаму выращивают как однолетнее растение, а в следующем году снова сеют семена. Семена находятся в ворсистых стручках, поэтому она также относится к бобовым.

Хикаме требуется субтропический или тропический климат, прежде всего это должен быть жаркий климат со средним количеством осадков.

Хотя хикама (джикама) может переносить засуху, в целом ей необходимо много воды. Вид Pachyrhizus erosus предпочитает глинистые почвы с хорошим дренажем, так как переувлажнение может привести к гниению.

Чтобы добиться более высокой урожайности, их часто сажают на плотинах и поднимают на строительные леса. Урожай собирают с помощью мотыги или плуга через 5-8 месяцев, а сбор семян возможен только примерно через 10 месяцев.

Если Вы хотите посадить хикаму самостоятельно, замочите семена в воде на ночь. После последних заморозков их можно высаживать в теплице или на открытом воздухе. Клубни (сравнительно небольшого размера) собирают осенью до первых заморозков.

Вероятность путаницы:

Клубень хикамы (джикамы) не следует путать с клубнем ямса из отряда Dioscoreales (или Dioscoreaceae R.Br.). Африканский ямс (Sphenostylis stenocarpa) также может привести к путанице из-за своего похожего названия. Его еще называют клубневой или свекольной фасолью. Однако в этом случае речь действительно идет о фасоле, то есть о плодах, а не корнеплодах.

Растение Smallanthus sonchifolius, обычно называемое якон, в Эквадоре называется хикама, а в других частях Южной Америки - хикима. Этот клубень-суперфуд, принадлежащий к семейству сложноцветных, также известен как «корень инков». Цветки напоминают подсолнух.

Общая информация:

Хикама (Pachyrhizus erosus) принадлежит к роду Pachyrhizus, который принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae).

Альтернативные названия:

В английском языке они в основном известны как yam bean (yam-bean). Латинские синонимы - Pachyrhizus angulatus Rich. ex DC, P. bulbosus (L.) Kurz и Dolichos erosus L. Также известно написание Pachyrrhizus.⁶

В России хикаму или пахиризус вырезной называют также джикама, мексиканский картофель, мексиканский ямс или ямсовая фасоль.

Другое использование:

Согласно Википедии, из крепких стеблей хикамы можно делать рыболовные сети.⁸

В Азии из корней ямса получают крахмал и продают под вымышленным названием «arrow-root».³ Это крахмальный продукт из маранты (арроурута), который якобы переваривается легче, чем пшеничная мука или ее крахмал.

Литература/источники: